Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von Spezialmalzen

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1 Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von Spezialmalzen J. Volk; N. Klinkwitz 20 Jahre Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.v. Nuthetal,

2 Was sind Spezialmalze? Spezialmalze sind Malze, die anteilig bei der Bierherstellung zur Gesamtschüttung (Malz) eingesetzt werden. Sie zeichnen sich durch ein bestimmtes Aroma und/oder Farbprofil aus, das dem jeweiligen Biertyp entspricht. Eine Vielzahl von Farbnuancen aber auch geschmacklichen und/oder geruchlichen Noten lässt sich durch den Einsatz von Spezialmalzen erzielen. In der Praxis werden Spezialmalze in der Regel in speziellen Ausrüstungen (z.b. Rösttrommeln) produziert.

3 Planetwalzenextrusion Entwicklungsziel Spezialmalze basiert auf Verfahren mit Doppelschneckenextrudern erste Entwicklungen erbrachten aromaintensive Produkte auf der Grundlage von Darr-, Spitz- und Schwelkmalzen (RF 5 20 %) (TU Berlin; HU Berlin) Einsatz von Grünmalz war anteilig etwa auf 20 Ma.-% limitiert (feuchtes Produkt erforderte Nachtrocknung) Fortführung der Entwicklung ab 2008 unter folgenden Gesichtspunkten zum Zeitpunkt: - Energiesparendes Mälzen von Spezialmalzen - Verwendung von proteinangereicherten Gersten (Ausfälle von Qualitätsbraugerste) - gezielte Einflussname auf das Aromaspektrum - kostengünstiges Verfahren zur Herstellung von Aroma- und Farbprodukten für Getränke- Anwendungen ( /t Spezialmalze) 3

4 Basis unserer Entwicklung Malzherstellung Weichen Keimung Schwelken Abdarren Entnahme der möglichen Rohstoffe für die Extrusion Grünmalz Schwelkmalz Darrmalz EXTRUSION Malzaromaprodukte (Spezialmalze) für unterschiedliche Applikationen Quelle: FermTec GmbH 2010

5 Planetwalzenextrusion Konventionelle Mälzerei und Alternative 5

6 Planetwalzenextrusion Verfügbare Verfahren: TP-WE 70/1200-M3; max. 6 Planeten, ~17D; DZ 30 bis 450 U/min; SDM 220 Nm DSE 2.65/3 GL; 25D; D 65 mm; DZ 30 bis 600 U/min; SDM Nm

7 Planetwalzenextrusion temperierbare Einfüllzone -Verfahren - Maschinenaufbau Schnittdarstellung eines Walzenzylinders [Lüc02] Aufschmelzen, Homogenisieren, Dispergieren und Fördern im Planetwalzenteil Angeflanschte Austragdüse/ Granulierung 7

8 Von Grünmalz in 2 3 Minuten zu Farbaromaprodukten Quelle: J. Schöber - fermtec GmbH Berlin, Germany April XV Szkoła Technologii Fermentacji

9 Brauen mit Spezialmalzprodukten (Überblick über die erzielten Farbtiefen in den Bieren) Biersorte Typ Farbtiefen- Richtwerte Extrudatbiere (EBC) Pilsner heller Typ 4,7 7,0 Pilsner dunkler Typ 8,0 10 Vollbier heller Typ 7,8 15 von Export heller Typ Bockbier heller Typ 8 15 Festbiere/Märzen heller Typ 9 19 Vollbier dunkler Typ bis Festbiere/Märzen dunkler Typ Export dunkler Typ Bockbier dunkler Typ Schwarzbier Quelle: J. Schöber - fermtec GmbH Berlin, Germany April XV Szkoła Technologii Fermentacji

10 Planetwalzenextrusion Malzverarbeitung im PWR Absoluter Vorteil ist die Verarbeitung von Grünmalz (>40% Feuchte) auf PW-M3_M4 bis auf Farbwerte von EBC 600 veredelt Vorteile: -direkter Einsatz von Grünmalz, -Umgehung von Zeit- und Energieaufwendiger Darre -keine anfallenden Keime, Wertstofferhalt -keine negativen Auswirkungen im Brauprozess Eignung: außer für das Brauen: -Trunkpulver -Crispies für Süßwarenanwendungen -inaktive Aromamehle für Backen Rohstoffe: Gerste, Weizen, Roggen 10

11 AiF Geschäftsstelle Berlin Abt. PRO INNO / NEMO KF MD Euro Norm GmbH Berlin MF