Malz Rohstoff zum Brauen, Brennen und Backen

Transkript

1 Manuskript radiowissen Malz Rohstoff zum Brauen, Brennen und Backen AUTORIN: Sabine Kienhöfer REDAKTION: Gerda Kuhn Zitator: Hopfen und Malz, Gott erhalt s oder: Zitator: da ist Hopfen und Malz verloren, lauten Redewendungen, die den meisten von uns geläufig sind. Aber auf die Frage: Was ist Malz? haben wohl nur die wenigsten eine fundierte Antwort parat. Hier ist Expertenwissen gefragt und ein Blick in das deutsche vorläufige Biergesetz hilfreich. O-Ton 1 Wenn man in den Gesetzestext reingeht, dann steht da, es ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Dieses künstlich mag vielleicht etwas irritieren, aber das bedeutet einfach nur, dass der Mälzer den Zeitpunkt wählt und dass alle Körner gleichzeitig keimen sollen. Also im Grunde der Beginn einer neuen Pflanze. sagt Martin Zarnkow, der am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München für Forschung und Entwicklung verantwortlich ist und auch eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer absolviert hat. Und er liefert auch gleich noch eine einleuchtende Begründung dafür, warum wir über den wichtigen Rohstoff Malz so erstaunlich wenig wissen: O-Ton 2 Die Sache, warum das nicht so bekannt ist, was Malz eigentlich wirklich ist, denke ich mal, liegt unter anderem daran, dass einfach Malz ein Zwischenprodukt ist, das es nur ganz wenige Fälle gibt, wo man Malz direkt verkonsumiert Es gibt kandiertes Malz, aber das kann ich nicht an allen Ecken und Enden kaufen. Malz sieht der Konsument nicht. Das kriegt der Brauer, der Whiskeybrenner, der Bäcker und verarbeitet es zu anderen Endprodukten. Zitator: Bier, Whisky, Malzkaffee, Malzbonbon, Malzbrot, Malztrunk sie alle brauchen für ihre Herstellung das Malz.

2 2 Optisch gesehen besteht kaum ein Unterschied zwischen einem rohen Getreidekorn und einem Malzkorn, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung unterscheiden sich beide eindeutig. Während das rohe Getreidekorn fast ausschließlich Stärke enthält, sind im Malzkorn Enzyme vorhanden, die die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln können. Warum diese biochemische Umwandlung für manche Produkte so wichtig ist, erklärt der Brauer Dominik Maldoner: O-Ton 3 Ohne Malz geht nichts. Wenn man ein alkoholisches Getränk herstellen möchte, braucht man einen Zuckerlieferanten. Daraus können wir während des Brauprozesses den Zucker herauslösen und somit unseren Grundstock haben für die alkoholische Gärung. Diese Erkenntnis ist nicht neu, ganz im Gegenteil. Malz hat eine lange Geschichte, die bis ins Altertum zurückreicht. Schon sehr früh war die Malzherstellung eng mit dem Bierbrauen verbunden. Denn in Zeiten, in denen der Zugang zu sauberem Trinkwasser selten war, konnte man mit Hilfe des Alkohols im Bier das Wasser haltbarer machen. Der konservierende Effekt entsteht dadurch, dass Alkohol die Bakterienzellwand durchdringen kann. Lebenswichtige Funktionen innerhalb der Zelle können dann nicht mehr ablaufen und die Bakterienzelle stirbt ab. In Mesopotamien, der fruchtbaren Tiefebene zwischen Euphrat und Tigris, hatte sich bereits 3000 v. Chr. eine sesshafte Lebensweise entwickelt und Schriftzeugnisse aus dieser Zeit zeigen schon Symbole für Gerste und Malz.Der sumerische Begriff dafür lautete munu. Das Getreide wurde in Lehmhäusern unter gleichbleibenden Temperaturen eingeweicht, und konnte so keimen. Anschließend brachte man es auf begehbare Flachdächer zum Trocknen und machte es dadurch lagerfähig. Auch in Ägypten lässt sich das Vorkommen von Malz weit zurückverfolgen. So weist etwa eine Inschrift aus dem Grab des Mehu um 2350 v. Chr. darauf hin, dass das Malz nicht fein zerrieben, sondern im Mörser nur grob zerstampft werden sollte, damit die Spelzen, die stabilen Kornhüllen, möglichst intakt blieben. In Mitteleuropa deuten Funde aus dem 3. vorchristlichen Jahrtausend ebenfalls auf vermälztes Getreide hin. Bei den kühlen Temperaturen und kurzen Sommern war das Mälzen alleine mit Hilfe des Sonnenlichtes allerdings nicht möglich, man verwendete Holz, Torf oder Kohle. Ab dem 8. Jahrhundert vor Christus war Mitteleuropa von den Kelten besiedelt und ihre Bezeichnung für Malz - malta - wurde wahrscheinlich schon sehr früh in den germanischen und slawischen Sprachraum übernommen. In keltischen Dörfern in Spanien, Frankreich und Schwaben wurden vermälztes Getreide und Einrichtungen zum Trocknen aus dem 5. Jahrhundert v Chr. gefunden. Für kleine Mengen benutzte man in dieser Zeit einen Ofen mit einem Lochboden. Größere Bestände ließ man in einem Graben keimen und trocknete sie anschließend mit durchgeleiteter heißer Luft.

3 3 Bis heute führt die Anwendung dieser alten Methoden zur Malzgewinnung zu ausgezeichneten Resultaten. Der Mälzer und Brauer Martin Zarnkow: O-Ton 4 Ich habe das in Syrien selber gemacht, als man dort noch hinkonnte. Dort ist auf den Dächern auf dem flachen Boden im Sommer problemlos möglich, dass man 60 Grad Celsius erreicht. Und diese Malze, die ich dort gemacht habe, die waren einwandfrei und das funktioniert wunderbar.. Prinzipiell können zum Mälzen, wie der Vorgang der Malzherstellung bezeichnet wird, fast alle Getreidesorten verwendet werden, also z.b. Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, oder Einkorn. Gerade Roggen und Weizen werden gerne als Backmalz in der Backwarenherstellung eingesetzt. Doch die Gerste mit ihrem leicht nussigen Eigengeschmack ist in Deutschland das mit großem Abstand wichtigste Getreide zur Malzgewinnung. Sie kommt bei der Bierproduktion als Gerstenbraumalz zum Einsatz. Nur Gerste, Hopfen und Wasser gehören in das Bier, so will es das bayerische Reinheitsgebot. Zum Brauen eignet sich ausschließlich hochwertige Gerste, meistens eine zweizeilige Sommergerste, die speziell für diesen Einsatz gezüchtet und angebaut wird. Zweizeilig bedeutet, dass auf den beiden Seiten der Ähre jeweils nur eine Blüte entwickelt ist und deshalb auch nur zwei, dafür aber kräftige Körnerreihen entstehen. Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhundert haben Brauereien ihr Getreide selbst gemälzt und es entstanden große Brauerei- und Mälzanlagen. Im Beruf des Brauers und Mälzers kann man bis heute diese enge Verbindung erkennen. Doch mit der zunehmenden Industrialisierung trennte sich die Malzherstellung immer mehr von der Bierproduktion und es entstanden eigene Mälzereien in den Gerstenanbaugebieten und an den Wasserstraßen. In München zum Beispiel betreibt nur noch eine einzige der großen Brauereien eine eigene Mälzerei, alle anderen Brauereien kaufen das Malz von externen Mälzereien. Hier wird gerade Getreide in einer großen Reinigungsanlage gesäubert. Die Maschine steht in der Mälzerei Weyermann in Bamberg, die 1879 gegründet wurde und eine von ca. 45 Mälzereien in Deutschland ist. Sabine Weyermann führt das Familienunternehmen, das vor allem Spezialmalze produziert, in der vierten Generation. O-Ton 5 Wir vermälzen Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel und verarbeiten die in den unterschiedlichen Farbstufen. Also wir karamellisieren und rösten. Und dieser Malzzucker geht dann von goldgelb bis rötlich, mahagonifarben, dunkelbraun, bis er fast Bitterschokoladefarbe annimmt. Das sind die unterschiedlichen Stufen von Malzen, die wir herstellen um damit den Geschmack zu beeinflussen. Am Ablauf der Malzgewinnung hat sich seit den frühen Anfängen nicht allzu viel geändert. Noch immer gliedert sich der Mälzungsprozess in die drei Bereiche Weichen, Keimen und Darren. Martin Zarnkow:

4 4 O-Ton 6 Das Mälzen ist eigentlich relativ einfach. Es soll das passieren, was draußen auf dem Feld im Endeffekt auch passiert. Es wird wieder warm nach der Winterzeit, und es kommt Wasser an dieses Korn heran. Mit Hilfe des Wassers und der Wärme und der Sonnenenergie kann dieses Korn anfangen zu keimen und würde draußen auf dem Feld eine neue Pflanze werden. Und so ist das Mälzen selber eben auch, man nimmt das Korn, weicht es, gibt ihm also im Überfluss Wasser. Dann gibt man dieses schon angeweichte Korn in die sogenannte Keimstraße. Früher brachte man das Keimgut zur Keimung oft in eine Tenne, deren Boden mit Naturstein ausgelegt war. Sabine Weyermann: O-Ton 7 Man breitet die Gerste auf Solnhofener Fliesen aus, weil die einfach sehr gut die Feuchtigkeit speichern können und befeuchtet es dann Das ist nur möglich in kalten Monaten, weil ich ja keine Kühlung habe. Mit Erfindung der Kühlmaschine von Linde hat sich auch in der Mälzereibranche alles geändert und man ist weggegangen von einer Tenne hin zu einer pneumatischen Mälzerei. Diese neue Technik arbeitet mit dem Einsatz von Druckluft. Vor allem zwei in Frankreich entwickelte Systeme setzten sich durch. Zum einen die Keimtrommel von Josef Galland. Sie besteht aus einer völlig geschlossenen Trommel auf Laufrollen, in die durch Luftleitungen Luft eindringt. Zum anderen die sogenannte Kastenmälzerei von Gallands Assistenten Charles Saladin. Die Kästen sehen wie ein langer Swimmingpool aus und sind mit einem Siebboden versehen, so dass die Körner nicht durchfallen können. Immer wieder wird das Keimgut mechanisch angehoben und kondensierte Luft zugeführt. Bei diesem kontrollierten Keimvorgang werden im Korn Enzyme aktiviert und gebildet. Die Stärke wird in Malzzucker umgewandelt. Ziel der Mälzung ist es, Körner mit hoher Enzymaktivität zu erhalten, die gleichzeitig aber noch möglichst viele Reservestoffe wie z.b. Stärke und Proteine enthalten. Um einen Ab- und Umbau in Wurzeln und Blätter zu verhindern, stoppt man den Keimprozess nach etwa fünf Tagen. Beim dritten und letzten Verarbeitungsschritt wird das jetzt als Grünmalz bezeichnete Keimgut auf einer Darre getrocknet, um es bis zu mehreren Jahren lagerfähig zu machen. Die Darre ist eine seit über 3000 Jahren bekannte Einrichtung zum Trocknen und Lagern von Getreide. In der modernen Malzproduktion besteht sie aus einem engmaschigen Drahtgeflecht oder einem geschlitzten Lochblech, auf dem das Malz aufgeschichtet wird. Die Erhitzung der Luft erfolgt heute überwiegend indirekt. So bleibt das Malz frei von Schadstoffen und Fehlaromen. Für den anfänglichen Darrprozess, den man als Schwelken bezeichnet, kommt warme Luft hinzu. Anschließend wird mit heißer Luft die Temperatur auf 80 bis 100 Grad erhöht. Dabei gilt: Je höher die Temperatur, desto dunkler und aromatischer wird das Malz. Bei 80 Grad Celsius abgedarrte Malze heißen Pilsner Malz und werden für helle Biere verwendet. Bei 90 Grad Celsius abgedarrte nennt man Wiener Malz und macht daraus Festbiere. Bei 100 Grad Celsius abgedarrte dunkle Malze werden als Münchner Malz bezeichnet und zur Produktion von dunklen, malzigen Bieren eingesetzt.

5 5 Die Benennung nach Ortsnamen hat sich aufgrund des jeweiligen Brauwassers ergeben. All diese Malze werden als Basismalze bezeichnet, weil sie einen großen Anteil an der Malzmenge eines Bieres ausmachen. Zusätzlich zum Basismalz werden in sehr geringer Dosierung Spezialmalze eingesetzt, sie dienen der Verfeinerung des Biers. Karamellmalze geben Süße, Röstmalze liefern Aroma und Farbe. Besonders beliebt ist heute das helle Gelb des Lagerbiers. Doch das war nicht immer so. Martin Zarnkow: O-Ton 8 Da hat es einfach verschiedene Schritte gegeben, in der Entwicklung dorthin. Unter anderem ganz spannend, als Pressglas günstig wurde und das Bier in transparentem Glas ausgeschenkt wurde, da wurde die Farbe dann auch wichtig. Ab da wurde das Bier hell. Vorher war es dunkler. Das wiederum ist ein Prozess, der besonders auf der Darre beim Mälzen gesteuert wird Neben den etablierten Großbrauereien entstanden in den vergangenen Jahren zahlreiche kleinere Brauereien. Nach amerikanischem Vorbild produzieren sie sogenanntes Craft Beer, ein in kleineren Mengen nach individuellen Rezepten gebrautes Bier, das sich vom Massengeschmack deutlich abheben soll. Neben dem Basismalz kommen hier kreativ eingesetzte Spezialmalze mit intensiven Aromen zum Zug. Sie lassen diese Biere mal nach Mandeln oder Espresso, mal nach Rosinen oder Schokolade schmecken. Gemälzte Gerste ist auch bei vielen Whiskys der hauptsächliche Geschmacksgeber. Sie werden dann als Single Malt, dem englischen Begriff für Malz angeboten. Der Zusatz "Single" bedeutet, dass sie aus einer einzigen Brennerei stammen, also kein Verschnitt sind. In Schottland wird die gemälzte Gerste für den Single Malt traditionell mit Torfrauch in einem speziellen Trockenofen gedarrt. Dabei reicht die Spannbreite von einem schwachen bis zu sehr starkem Torffeuer, was sich dann später in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys zeigt. Beim irischen Whiskey wird dagegen lediglich Heißluft durch das Malz geleitet, so dass ihm die typische Rauchigkeit seines schottischen Nachbarn fehlt. Und auch in Japan hat sich eine eigene Whiskytradition entwickelt. Seit Mitte der 1920er Jahre stellt der Inselstaat in seinen Brennereien im Norden des Landes Whisky, nach schottischem Vorbild, aus Gerstenmalz her. Ganz ohne Alkohol kommt ein Getränk aus, das Ende des 18. Jahrhunderts als preiswerte Alternative zum Bohnenkaffee auf den Markt kam: der Malzkaffee. Zu dieser Zeit machte das preußische Kaffeemonopol den Kaffee zu einem unerschwinglichen Luxusgut. Deshalb ersetzte man die teuren Kaffeebohnen durch gemälztes Getreide und erhielt so ein koffeinfreies, in Farbe und Aroma aber kaffeeähnliches Getränk.

6 6 Ebenfalls nahezu alkoholfrei ist eine etwa 100 Jahre alte Erfindung aus Bayern, die lange Zeit unter dem Namen Malzbier angeboten wurde. Dieses fast schwarze Getränk besteht aus hellem und dunklem Gerstenmalz. Allerdings wird die Hefe im Gegensatz zum normalen Brauverfahren bei ungefähr 0 Grad Celsius dazugegeben. Dadurch kommt es zu keiner alkoholischen Gärung des Malzzuckers und es entsteht praktisch kein Alkohol. Anschließend wird das Getränk dann mit Zucker versetzt. Und genau aus diesem Grund darf es seit einem Urteil des Bundesgerichtshofs von 1958 nicht mehr als Malzbier, sondern nur noch als Malztrunk bezeichnet werden. Denn Bier mit Zuckerzusatz gilt in Deutschland nicht als echtes Bier. Das Malzbonbon dagegen kann unbedenklich beim Namen genannt werden, obwohl es fast vollständig aus Zuckerkaramell besteht. Gerade einmal 5 Prozent Malzextrakt geben ihm seine dunkelbraune Farbe und den unverkennbar malzigen Geschmack. Zitator: Backmalz, Malzextrakt, Karamellmalz, Röstmalz, Malzmehl Malz ist eines der ältesten Backmittel und wird bis heute im gesamten Lebensmittelbereich vielfältig eingesetzt. Aus Weizen, Roggen oder Gerste hergestellt, sorgt es als gemahlenes Backmalz beim Backen für eine gute Teigbeschaffenheit und einen charakteristischen Geschmack. Hier werden vor allem die hellen enzymaktiven Malze, sogenannte diastatische Malze, eingesetzt. Sie beschleunigen den Stärkeabbau im Getreidemehl-Teig und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Doch die Malzmenge kann nicht beliebig hoch angesetzt werden, sonst wird der Teig klitschig. Bettina Malmgren, Leiterin Analytik Zentrallabor bei Weyermann, erläutert: O-Ton 9 Nur mit Malzmehl kann man leider nicht backen weil die Stärke nicht mehr da ist. Und für s Brotbacken oder Brötchenbacken, da brauchen Sie einfach diese Stärke, damit überhaupt ein Gerüst entstehen kann für eine Backware. Geröstete oder karamellisierte Spezialmalze sind dagegen enzyminaktiv, ihre Enzyme wurden im Produktionsprozess durch hohe Temperaturen zerstört. Deshalb ist es auch kein Problem, davon größere Mengen zu verwenden. Ulrich Ferstl, gelernter Brauer und Mälzer, gehört zum Lebensmittel-Team der Malzfabrik Weyermann: O-Ton 10 Wenn wir jetzt in das Backen gehen, ist es schwerpunktmäßig der Geschmack. Das mit einem gerösteten oder karamellisierten Malz auch gleichzeitig etwas Farbe mitkommt, ist ein Benefit, das der Bäcker gerne mitnimmt. Der Bäcker setzt es aber ein, um eine Herzhaftigkeit, eine Kernigkeit von einem Vollkornbrot durch Malz zu unterstreichen. Zusätzlich zur Karamellisierung gibt es noch eine Bräunungsreaktion, die nach dem Chemiker Louis Camille Maillard als Maillardreaktion bezeichnet wird. Durch die Hitzeeinwirkung reagieren Malzucker und Aminosäuren miteinander und bilden neue Verbindungen. Die Endprodukte sind geschmacksintensiv und sorgen für das typische Aroma und die Färbung von Gebackenem.

7 7 Malz kann durch schonendes Eindicken zu Malzextrakt weiterverarbeitet werden. Der Extrakt ähnelt einem Ahornsirup, wird ebenfalls als Backmittel eingesetzt und hat eine sehr starke Färbekraft. Als natürliche Alternative zum Lebensmittelfarbstoff E 150 wird er z. B. zum Färben von Gummibärchen, alkoholfreien Getränken, Müsliriegeln oder Balsamicoessig verwendet. Neben Spezialmalzen und zertifiziertem Biomalz wird in der Bamberger Malzfabrik auch koscheres Malz hergestellt. Eigentlich sind nach den religiös-jüdischen Gesetzen alle Produkte, die aus dem Boden, von Sträuchern und Bäumen stammen, koscher. Trotzdem müssen bei der Verarbeitung ganz besondere Vorgaben beachtet werden. Andreas Richter, verantwortlich für die Qualitätssicherung bei der Malzfabrik Weyermann: O-Ton 11 Wir haben Kunden, die eben auch nach koscheren Produkten verlangen. In Israel, aber eben auch in USA. Und da müssen einfach die Bestimmungen, die für koschere Lebensmittel gelten, eingehalten werden. Im Wesentlichen ist es so: bei koscherem Getreide spielt der Aussaatzeitpunkt eine wichtige Rolle. Das heißt, wir werden jedes Jahr von einem Rabbiner auditiert, er kommt zu uns, und überprüft eben dann unsere Prozesse. Daneben ist koscher aber auch ein Lebensmittelhygienegrundsatz, d.h. wir müssen sicherstellen, dass wir sorgfältig arbeiten. Weichen, Keimen und Darren. Das Mälzen gehört zu den ältesten Kulturtechniken des Menschen und der wichtige Rohstoff Malz begleitet uns seit den frühen Anfängen bis heute. Gerade beginnt die Wissenschaft, sich genauer mit seinen gesundheitlichen und ernährungsphysiologischen Aspekten zu beschäftigen. Kann Malz chronische Erkrankungen wie Diabetes, Zöliakie oder Gicht positiv beeinflussen? Martin Zarnkow, der am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität die Abteilung Forschung und Entwicklung leitet, ist da sehr zuversichtlich: O-Ton 12 Da hilft der Weg über das Mälzen auch teilweise und natürlich auch noch Besonderheiten im Brauprozess, damit ich da spezielle Biere oder Getränke auf Malzbasis produzieren kann, die dann eben zuckerfrei sind. Oder dass ich das Malz entsprechend auswähle, aufgrund von den Puringehalten, da sind riesige Unterschiede. Purine sind Eiweißverbindungen, die eine wichtige Funktion für den Zellaufbau haben. Beim Abbau der Purine aus der Nahrung entsteht Harnsäure. Und ein zu hoher Harnsäurespiegel im Blut kann zu Gicht führen. O-Ton 12 weiter Da gibt es zum Beispiel ein Sorgummalz, so eine Art Hirse, das ist nicht so purinreich. Dann kann man da Biere produzieren, die weniger Purin haben und sich dann für Gichtmenschen eignen. Und dann gibt es Malze, die sind glutenfrei, wie Reis, Mais usw.. Da liegt noch richtig viel Potential drin. Ich muss da vorsichtig sein, ich bin da kein Mediziner. Aber da ist noch ein ganz spannendes Feld.

8 8 Das Malz hat eine lange Vergangenheit. Vielfach unterschätzt, sorgt es in seinen unterschiedlichen Varianten beim Brauen, Brennen und Backen für unseren alltäglichen Genuss. Und wie es scheint, hat das gekeimte Getreide auch noch eine bedeutende Zukunft vor sich. stopp