Backen mit dem Holzbackofen

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1 VENATUS Telefon ( ) Fax ( ) Backen mit dem Holzbackofen Ein Ein Ratgeber Ratgeber von von VENATUS VENATUS

2 Lernen Sie das Kochen am Lagerfeuer Ja, ich möchte Information zu den Lagerfeuerkochkursen. Ja, ich möchte den gratis Venatus Katalog. Vorname / Nachname Telefon Straße / Hausnummer PLZ / Ort Bitte einsenden an: VENATUS Pastorenberg Bockenem - Hary Telefon (05067) Fax (05067) info@venatus.de 2 Backen VENATUS mit dem Holzbackofen

3 Liebe Lagerfeuerköche, Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Seit einigen tausend Jahren, seit der Mensch seßhaft geworden ist, spielt Brot eine zentrale Rolle in der Ernährung. Auch heute noch bestehen meist zwei von drei Mahlzeiten am Tag aus Brot. Trotz dieser Allgegenwärtigkeit von Brot weiß kaum ein Mensch sein Brot selber zu backen. Noch wissen die Menschen dieses Lebensmittel zu schätzen. Bis in die Neuzeit hinein konnte ein Bauer von dem einen Korn, das er in die Erde legte, drei Körner ernten. Eines davon mußte er für die nächste Aussaat zurückbehalten, eines war für die menschliche Ernährung Brot und Brei und eines als Viehfutter vorgesehen. Heute ernten die modernen Agrarfabriken pro ausgesätem Korn bis zu 80 Körner. Bis vor vielleicht 50 Jahren war der Gemeindebackofen der zentrale Treffpunkt für die Menschen, und dort wurde gemeinsam gebacken. Vorher mußte der Ofen stundenlang aufgeheizt werden, um dann das Sauerteigbrot in der gespeicherten Hitze des Ofens zu backen. Was dabei erzeugt wurde, war ein Lebensmittel mit einem unnachahmlichen Geschmack, frei von Backhilfsmitteln, Konservierungsstoffen und anderen Zutaten, die heute die fehlende Zeit und Ruhe ersetzen sollen, die in der modernen Gesellschaft keiner mehr hat. Mit diesem kleinen Ratgeber möchte ich Ihnen zeigen, wie man mit einem Holzbackofen wieder zur Ruhe und Gelassenheit zurückfindet und wie man den Geschmack der guten alten Zeit in der modernen Gesellschaft wieder zum Leben erweckt. Sollten Sie trotzdem Fragen haben, dann stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung, denn dadurch bekomme ich auch ein Gefühl dafür, was Sie als Leser interessiert, und der nächste Ratgeber wird für Sie noch interessanter. Herzlichst, Ihr Carsten Bothe Backen mit dem Holzbackofen 3

4 Die zwei Arten: Direkt und indirekt beheizt Beim Holzbackofen gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Arten: Den direkt beheizten Ofen, bei dem sich das Feuer direkt im Backraum befindet, und die indirekte Konstruktion, bei der sich die Kammer mit dem Feuer unter dem Backraum befindet und diesen auch während des Backvorgangs ständig weiter heizt. Bei der indirekten Form wie sie bei großen gewerblichen Öfen oder bei den kleinen Flammkuchenöfen genutzt wird, ist ein kontinuierliches Backen möglich. Bei den direkt beheizten Öfen wird erst ein Feuer angefacht, dann die Glut und Asche entfernt und im Ofen in der abfallenden Hitze gebacken. Beide Konstruktionen haben Ihre Vor-und Nachteile. direkt einfache Konstruktion einmal Anheizen, einmal Backen Backen mit Feuer im Brennraum möglich Bis zum ersten Backen einige Stunden Anheizzeit kühlt langsam aus Gewicht etliche 100 kg Vergleich direkt und indirekt indirekt aufwendige Konstruktion kontinuierliches Backen bei konstanter Hitze Ja nach Konstruktion kein direktes Feuer im Backraum möglich schnelle Betriebstemperatur kühlt schnell wieder aus leichte Bauweise aus Blech möglich Bei den Konstruktionen für den Hobby-Backofenbesitzer kommt entweder eine kleine indirekte Lösung als Flammkuchenofen in Frage. Ansonsten werden die meist selbstgebauten Backöfen als direkt zu befeuernde Öfen ausgelegt. Hier lassen sich auch einfachste Konstruktionen mit Lehm und Weidengeflecht und ohne Schornstein realisieren. So, wie das vor Jahren mit Aufkommen des Getreides auch schon der Fall war. 4 Backen mit dem Holzbackofen

5 Nach etlichen Versuchen mit den Flammkuchenöfen die für Flammkuchen perfekt sind, aber bei Brot und Fleisch eben nicht nutzen wir nur noch einen direkt zu befeuernden Ofen mit der Grundfläche 90 cm tief und 60 cm breit. Dadurch ist der freistehende Ofen noch recht kompakt, paßt auf eine Euro-Palette, was den Versand des fertigen Ofens erleichtert, und reicht für sechs bis acht Brote oder zwei Bleche Zuckerkuchen locker aus. Für ein größeres Spanferkel ist er allerdings zu klein. Hier sind 120 cm Tiefe bei 50 cm Breite ausreichend. Das ist bei den von uns gelieferten Modellen zum Einbau aber auf Wunsch der Fall. Tip: Um eine schwere Eisenpfanne mit einem Spanferkel einfacher bewegen zu können, sollten Sie auf die Schamottesteine zwei Eisenstangen legen. Das verhindert zum einen daß die Pfanne zu viel Unterhitze auf einmal bekommt, zum anderen rutscht die Pfanne viel einfacher auf zwei Kufen. Mit einer besonderen Konstruktion ein Bock und zwei weitere Stangen können Sie diese Schienen nach draußen verlängern und so das Entnehmen der Pfanne erheblich vereinfachen. Indirekt beheizter Ofen. Backen mit dem Holzbackofen 5

6 Das Feuer Beim Feuer der einzigen Energiequelle des Holzbackofens lohnt es sich einige Gedanken zu verschwenden. Beim ersten Anheizen sollten Sie vorsichtig vorgehen, um die Temperatur nicht zu schnell ansteigen zu lassen. Eine Handvoll daumendicker Scheite reicht zunächst völlig aus. Wenn diese schon fast verbrannt sind, dann nehmen Sie sechs armdicke Scheite, die auch erst dann durch neue ersetzt werden, wenn sie schon fast völlig verbrannt sind. Dann können es auch schon sechs bis acht noch dickere Scheite sein, die Sie auch dann ganz nach hinten schieben, um dort auch zu heizen, und dann bauen Sie das Feuer immer weiter nach vorne, daß der letzte Scheit an der Feuertür liegt und die gesamte Grundfläche des Ofens bedeckt ist. Dieses Feuer lassen Sie dann ausbrennen und verteilen die Glut gleichmäßig auf dem Boden. Nach einer halben Stunde sollten Sie die Glut komplett ausräumen und den Schornstein und die Tür schließen. Jetzt gleicht sich die Temperatur aus, und der Stein nimmt weiter Energie in der Tiefe auf. Auf diese Weise wird der Ofen angeheizt, um damit Brot zu backen. Allerdings ist die Temperatur anfangs noch zu hoch, eignet sich aber dafür zum Backen von Zuckerkuchen, Pizzen, Flammkuchen oder Plootzen. Erst danach kommen die Brote in den Ofen. Eine andere Methode ist es, das Feuer in den hinteren Teil des Ofens zu schieben und dort während des Backens zu belassen. Auf diese Weise erzielt man bei einer recht niedrigen Unterhitze viel Oberhitze, die beispielsweise beim Gratinieren von Gerichten hilft. Bei der klassischen Steinofenpizza wird diese mit dem Rand zum Feuer eingeschossen und während des Backens immer etwas weitergedreht, so daß jede Seite einmal zum Feuer zeigt und entsprechend gart. Die Flammen des Feuers schlagen über die Pizza und lassen den Käse zerlaufen, der Teig gart durch die Hitze des Steins. Beim Braten in dem Ofen wenn Sie beispielsweise Fleisch in einem offenen oder geschlossenen Bräter in den Ofen geschoben haben können Sie ein kleines Feuer im hinteren Teil des Ofens brennen lassen. Besonders bei Fleisch mit Kruste garen Sie zunächst das Fleisch unter Alufolie oder im abgedeckten Bräter. Sobald das Fleisch gar ist, feuern Sie im hinteren Teil mit daumendickem Holz ordentlich ein, um eine hohe Temperatur 6 Backen mit dem Holzbackofen

7 zu erhalten, die die Kruste aufknuspert. Warten Sie aber, bis die Scheite richtig brennen, ansonsten erhalten Sie eine Ascheschicht auf dem Fleisch. Vergessen Sie nicht, daß die dem Feuer zugewandte Seite des Bräters mehr Hitze abbekommt, sie müssen daher den Bräter regelmäßig drehen. Auch helfen hochgestellte Backsteine oder ein gebogenes Blech, die direkte Strahlungshitze des Feuers abzuschirmen. Tip: Brennt ein Feuer im Ofen oder glimmt Glut, muß der Schornstein geöffnet sein. Sauber aufgestapeltes Holz im Backofen, fertig zum Anzünden. Backen mit dem Holzbackofen 7

8 Die Temperaturen Eines der größten Geheimnisse beim Kochen mit dem Holzbackofen ist die Temperatur zu steuern. Wenn ein Gericht besonders gut gelungen ist, dann möchte man es beim nächsten Mal genau so wieder hinbekommen. Das ist aber nicht so einfach, denn das Wetter, die Außentemperatur, das Holz, die eigene Tageslage und viele andere Faktoren sind dabei von ausschlaggebender Bedeutung. Aber je mehr Masse der Holzbackofen von sich aus mitbringt, desto gutmütiger ist er. Es gibt Leute, die wissen genau, wie viel Holz sie einschichten müssen, um eine bestimmte Temperatur zu erreichen. Auf jeden Fall sollten Sie sich ein genaues Backofenthermometer zulegen und direkt im Backraum messen. Weiterhin ist ein Infrarot- Thermometer äußerst hilfreich, mit dem Sie direkt die Hitze der Steine messen können. Dabei sind diese leider nicht ganz billig, denn sie müssen jenseits der 500 C messen, und da bewegt man sich schon in Größenordnungen von 80 Euro. Beim Kauf sollten Sie daher die Augen aufhalten, denn ein vermeintlich günstiges Exemplar geht nur bis zu 200 C und das ist definitiv zu wenig. Ich habe in meinem Ofen schon Temperaturen über 500 C gemessen. Weiterhin gibt es die kleinen Backofenthermometer, die man einfach in den Ofen hineinstellt und die die Umgebungstemperatur messen. Leider können diese nicht beim Anheizen mit hineingestellt werden, weil sei bis zur Unleserlichkeit versotten. Bei der Steuerung der Temperatur müssen Sie beachten, daß ein schnelles, heißes Feuer aus daumendickem Holz zunächst eine hohe Temperatur auf der Außenseite der Steine (die dem Backraum zugewandten Seite) erzeugt. Im Inneren des Steins herrscht eine deutlich geringere Temperatur. Bei der Ausgleichszeit sinkt die Temperatur des Steins an der Außenseite stark ab, was bei Brot dafür sorgen kann, daß es nicht mehr richtig zu Ende backt. Hier können Sie nicht mehr nacharbeiten. Bei einem Feuer aus dicken Scheiten, das lange Zeit hat zu brennen, heizen sich die Steine im ersten Moment zwar nicht so heiß auf wie beim heißen Feuer aus daumendicken Scheiten, dafür wird über die lange Brenndauer deutlich mehr Energie in die Tiefe des Steins abgegeben. Bei der Ausgleichszeit fällt die Temperatur des Steins nicht so schnell, und diese Hitze wird auch lange konstant gehalten. 8 Backen mit dem Holzbackofen

9 Temperatur Schnelles, heißes Feuer Temperatur nach dem Ausgleich Wanddicke Temperatur Die Fläche entspricht der gespeicherte Energie Temperatur nach dem Ausgleich Wanddicke Tip: Zuerst versotten die Schamotte-Steine und sind schwarz, sobald die Steine wieder weiß sind, haben sie eine Temperatur über 300 C. Bei der Steuerung der Temperatur besteht noch eine weitere Schwierigkeit: Das Problem der unterschiedlichen Unter- und Oberhitze. Um beim Brot eine schöne Kruste zu erzielen, sollte der Stein in der Decke schon 300 C heiß sein, das ist aber für den Boden viel zu viel. Da das Brot direkt auf dem Boden liegt, erhält es hier direkte Hitze und verbrennt unweigerlich. Um den Boden abzukühlen wird der Ofen feucht ausgewischt. Das entzieht dem Stein die Energie, aber nur auf der äußersten Schicht. Das reicht, denn was an Energie fehlt, das gleicht sich durch die Wartezeit wie- Backen mit dem Holzbackofen 9

10 Mehl wird dunkel = zu heiß. Mehl bleibt hell = richtige Temperatur der aus. Sie können einfach testen, ob der Ofen noch zu heiß ist, indem Sie eine Handvoll Mehl auf die Backfläche werfen: Wird das Mehl schwarz und verbrennt, dann ist der Stein noch zu heiß, auch wenn das Mehl dunkelbraun wird. Erst wenn das Mehl weiß bleibt und sich höchstens an einigen Stellen hellbraun verfärbt, können Sie die Brote einschießen. Früher wurde auf dem Lande der Holzbackofen früh am Morgen angefeuert und dann gegen Mittag wurde gebacken, und zwar zuerst dünne Blechkuchen, die bei großer Hitze nur wenig Zeit benötigen und auch der Backfläche die Hitze entziehen. Dann kamen die Brote und zum Schluß Gerichte wie Baeckeoffe, die in mit Brotteig verschlossenen Keramiktöpfen in der Resthitze bis zum nächsten Tag schmorten. Dann war der Ofen noch so warm, daß Gemüse oder Äpfel getrocknet werden konnten. Oder der Ofen wurde schon wieder befüllt, um mit der Restwärme das Reisig für den nächsten Backtag zu trocknen. Die gleiche Temperatur mit einem Backofenthermometer und einen Infrarot-Thermometer. 10 Backen mit dem Holzbackofen

11 Kalte Steine werden schwarz. Über 300 C verbrennt die schwarze Schicht. Die heißen Steine (über 400 C) sind wieder hell. Backen mit dem Holzbackofen 11

12 Rezepte Brot Der Holzbackofen ist eigentlich für Brote gedacht. Obwohl sich Brote recht schlecht backen lassen, denn je weiter das Brot aufgeht, desto schlechter dringt die Hitze nach innen vor die Blasen in der Krume isolieren. Früher gab es einen großen Backofen, in dem Roggen- oder Roggen-Weizen- Mischbrot gebacken wurde. Durch die ganz bewußt langsame Führung des Teiges mit Sauerteig und der speziellen Art des Backvorgangs im Holzbackofen ist ein solches Sauerteig-Brot lange haltbar und schmeckt auch nach Tagen noch frisch. Sauerteig Eine wichtige Zutat zum Backen ist Sauerteig, eine Kultur aus Roggenmehl und wilden Hefen. Man kann das Backen mit Sauerteig zu eine Wissenschaft machen, dafür empfehle ich das Buch Der Sauerteig, das unbekannte Wesen. Oder man versucht das Wesen des Sauerteigs zu verstehen und behandelt ihn wie ein Haustier. Ganz gleich, wie Sie das persönlich anstellen, eine ausführliche Anleitung findet hier leider kleinen Platz. Kurz gefaßt kaufen Sie sich Seitenbacher Sauerteig, der funktioniert hervorragend, ich nutze ihn selber als Ausgangsmaterial, sollte mein Sauerteigansatz bei den vielen Kochkursen mal das Zeitliche segnet oder von einem 12 Backen mit dem Holzbackofen

13 voreiligen Kursteilnehmer weggespült wird. Geben Sie den Sauerteigstarter in einen hohen Behälter, der praktischerweise in einem anderen Gefäß steht, das den Teig auffangen kann, wenn er aufgrund jugendlicher Triebkraft über den Rand klettert. Sie können den Sauerteig jetzt vermehren, und zwar immer nur mit der gleichen Menge, die schon vorhanden ist. Sie können ihn also jeden Tag verdoppeln und im normal geheizten Zimmer stehen lassen. Am nächsten Tag ist er meist schon locker und blasig und kann wieder durch Zugabe von Mehl und Wasser verdoppelt werden. Ich nutze für den Sauerteig einen hohen, eckigen Behälter mit Deckel, in dem der Schneebesen ständig verbleibt. So kann ich nach dem Auffüllen mit frischem Mehl einfach umrühren und muß nicht jedes Mal den Schneebesen reinigen, was eine sehr mühselige Aufgabe ist. Als Sauerteig eignet sich Roggen am besten. Sie können aber auch eine Tasse Starter abnehmen und mit einer Tasse Weizenmehl weiterfüttern, nach zwei oder drei Tagen haben Sie dann den Sauerteig auf Weizenmehl umgezüchtet. Frei geschoben oder in Form gebacken Ein richtiges Roggenbrot wird durch die schlechten Backeigenschaften von Roggen niemals hoch aufgehen, im Gegenteil rutscht es im Backofen noch auseinander. Ein sogenanntes frei geschobenes Brot sollte also zu seinem Nachbarn oder der Ofenwand etwas Platz bekommen, um nicht dort anzubacken. Um das frei geschobene Brot von der Backschaufel zu bekommen, sollten Sie es zunächst kurz durchkneten Roggenmehl wird durch Kneten nicht besser, Weizenmehl sehr wohl und die Unterseite des Brotes sowie den Schieber gut einmehlen. Der feuchte Teig kann, wenn er zu lange auf dem Schieber bleibt, das Mehl durchweichen und mit dem Holz verkleben, besonders das ohnehin klebrige Roggenmehl neigt dazu. Weiterhin eignet sich Weizengrieß oder Roggenschrot als Rutschmittel, die groben Körner wirken wie ein Kugellager und lassen den Laib gut vom Schieber rutschen. Allerdings sind sie sehr störend, wenn die ungequollenen Schrote in der Kruste verbacken sind, Sie sollten diese daher nur sparsam einsetzen. Bei Vollkornbroten oder anderen Backwaren aus weichem Teig ist es nicht Backen mit dem Holzbackofen 13

14 möglich, diese frei in den Ofen einzuschießen, sie müssen in Backformen gebacken werden. Der Vorteil dabei ist, daß der Ofen wesentlich dichter beladen werden kann. Vergessen Sie auf keinen Fall, die Brote zum Auskühlen aus der Form zu nehmen und oben quer auf die Form zu stellen, damit die Brote nicht Wasser ziehen und dann anfangen zu schimmeln. In Form gebacken. 14 Backen mit dem Holzbackofen Frei geschoben.

15 Brot aus dem Holzbackofen Heizen sie zuerst den Ofen auf 260 bis 280 C auf. Dann nehmen Sie die Glut heraus und schließen den Schornstein. Feudeln Sie Backfläche mit einem nassen Wisch ab, so daß reichlich Dampf entsteht. Danach schießen Sie die Brote ein und schichten nach einer Viertelstunde um, sonst verbrennen die hinten an der Wand liegenden Seiten. Das Brot ist nach 60 Minuten fertig, testen Sie aber, indem Sie auf die Unterseite des Brotes klopfen, es muß hohl klingen. Zutaten 1 kg Roggenmehl Typ g Weizenmehl Typ Päckchen Trockenhefe 2 Tassen Sauerteig 3 TL Salz Tip: Sie können bis zur Hälfte des Roggenmehls durch Sauerteig ersetzen Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel (wie ein Waschbecken) mischen, den Sauerteig dazugeben und mit Wasser einen nicht zu trockenen Teig herstellen. Mit bemehlten Händen kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst. Da der Teig sehr wenig Hefe enthält, muß er lange gehen, was aber dem Sauerteig zugute kommt. Zugedeckt bei Zimmertemperatur bleibt der Teig vier, besser sechs Stunden stehen. Dann den Teig in zwei oder drei gleiche Portionen teilen und jede kurz durchkneten, einen Laib formen und mit viel Mehl auf der Unterseite auf ein Brett setzen. So bleiben die Laibe noch einmal eine Stunde stehen. Vor dem Einschießen werden die Brote mit Wasser bestrichen. Nach der ersten Viertelstunde Backzeit mit einem nassen Wisch über die Schamottsteine wischen. Die so erzeugten Schwaden verbessern die Kruste des Brotes. Die Brote sollten etwa drei Fingerbreit hoch sein. Nach dem Backen sollte das Brot über Nacht ruhen, dann verliert sich der Hefe-Geschmack. Backen mit dem Holzbackofen 15

16 Pizza Ein Holzofen eignet sich auch hervorragend für Pizza. Bei einer ordentlichen Pizza ist der Boden das Entscheidende, und dabei die richtige Wahl des Mehls. Sie benötigen die Type 550, nicht die als Kuchenmehl geeignete Type 405. Und die zweite wichtige Zutat ist Zeit. Ein guter Pizzateig braucht Zeit. Und nun zum Belag: Eine gute Pizza ist mit guten Dingen belegt, nicht mit viel wässrigen Sachen, schon gar nicht mit Dosenpilzen. Hier werden die meisten Fehler gemacht. Eine Pizza besteht aus einem dünnen und knusprigen Boden, dann kommt eine dünne Schicht Tomatensauce, dann der Käse und darauf die anderen Zutaten. Der Käse kommt nicht oben über alles, das ist ein weitverbreiteter Irrglaube. Fertig gebacken, steht der Pizzaboden wie Knäckebrot. Tip: Der Teig backt durch die Hitze des Steins, und wenn er unten braun ist, dann ist die Pizza fertig, wenn nun ein Gierhals den Belag doppelt und dreifach auf die Pizza gelegt hat und dieser nicht gar wird und den Boden durchnäßt, dann ist die Pizza nicht mehr zu retten. Üppig belegt ist ein Gemüsekuchen oder eine Quiche, nicht eine Pizza. Für den Teig: 500 g Mehl, Type 550, backstark 1 Päckchen Trockenhefe El Zucker 300 ml lauwarmes Wasser 3 El Olivenöl 2 Tl Salz Für die Sauce: 1 Dose Pizzatomaten Pfeffer und Oregano 16 Backen mit dem Holzbackofen

17 Für den Belag: geriebener Käse Zutaten nach Geschmack: Salami, Zwiebeln, Peperoni, Thunfisch, Champignons, Oliven, So wird s gemacht Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Öl und den trockenen Zutaten vermischen, dann das lauwarme Wasser dazugeben. Den Teig durchkneten, bis er sich von der Schüsselwand löst und zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Eine andere Möglichkeit ist die Kaltgärung, bei der der Teig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur vier bis sechs Stunden braucht, um richtig aufzugehen. Er wird davon aber deutlich besser als bei der schnellen Methode an einem warmen Ort. Den aufgegangenen Teig noch einmal ordentlich durchkneten, denn Weizenteig wird durch Kneten im Gegensatz zu Roggenteig besser. Dann den Teig und zu etwa apfelgroßen Kugeln formen und diese ausrollen, am Rand leicht aufbiegen, damit der Belag nicht unter den Teig fließt. Dann nach Geschmack belegen. Zuerst die Tomatensauce aus pürierten Tomaten aus der Dose (Pizza- Tomaten) mit Oregano und Pfeffer würzen und dünn (wichtig!) auf dem Teig verteilen. Dann alle Beilagen außer den frischen Champignons oder der Salami (die kommen über den Käse), sowie reichlich Oregano darüberstreuen, dann folgt der Käse, die Champignons und die Salami. Der Pizzaofen sollte deutlich über 350 C haben, dann ist er auf Betriebstemperatur. Dieser Unterschied zu den 230 C im heimischen Backofen macht den Unterschied im Geschmack. Die Pizza ist fertig gebacken, wenn der Teigrand leicht braun ist und sich nicht mehr durchbiegt. Sie backen den Teig mit der Hitze vom Stein, und wenn Sie überprüfen wollen, wie weit der Teig ist, dann sehen Sie das an seiner Unterseite. Für einen Pizzaofen ist der Boden sehr heiß und das Feuer im hinteren Teil des Ofens brennt mit großen Flammen und zieht im besten Fall über die Pizza hinweg. Backen mit dem Holzbackofen 17

18 Tip: Damit die Pizza leicht vom Schieber rutscht, streuen Sie etwas Polenta (Maisgrieß) auf den Schieber, der Grieß wirkt wie ein Kugellager, und die Pizza rutscht leicht vom Brett auf den Schamotte-Stein. 18 Backen mit dem Holzbackofen

19 Flammkuchen Beim Flammkuchen handelt es sich um eine Spezialität aus dem Elsaß. Flammkuchen besteht aus einem sehr dünnen Boden, die Sie schon fertig vorgebacken kaufen können. Wer den Teig selber machen möchte, der nutzt das Pizzateigrezept. Als Belag bereiten Sie zuerst eine Creme zu aus Crème fraîche, die Sie etwas geschmeidiger machen, indem Sie diese einfach ordentlich durchrühren. In diese Crème fraîche muß der Geschmack kommen, daher würzen Sie herzhaft mit Pfeffer und Salz sowie geriebener Muskatnuß. Die Flammkuchen backen durch die Hitze des Steins und der Belag überbackt durch die Flammen, die von den Seiten über den Flammkuchen schlagen. Der Flammkuchen wird eingeschossen, also in den Backraum gegeben. Dann schließen Sie die Tür und warten eine Minute. Danach schauen Sie einmal nach, wenn der Boden fertig ist, bläht er sich auf. Mit einem gut eingespielten Team von zwei Helfern können Sie bequem 30 bis 40 Flammkuchen in der Stunde backen. Nutzen Sie nur trockenes Buchenholz, etwa zwei Fingerbreit in der Dicke, das brennt schnell an und raucht wenig. Die Temperatur sollte etwa C betragen. Falls die Temperatur zu weit steigt und der Boden der Flammkuchen zu schnell schwarz wird, kühlen Sie die Schamotte-Steine mit einem nassen Wisch oder einem halben Glas Wasser ab. Sie können das Wasser ruhig auf die heißen Steine schütten, die halten das aus. Tip: Nehmen Sie ein langes Messer zum Zerteilen, das Sie ansetzen und dann auf die Schneidunterlage drücken. Zutaten: Pro kleinem Flammkuchen (Fläche etwa Din A4) 40 g Sauce 30 g Speck 30 g Emmentaler 40 g Zwiebel Backen mit dem Holzbackofen 19

20 Tip: Damit der Flammkuchen besser vom Ofenschieber rutscht, streuen Sie etwas Polenta (Maisgrieß) auf. Die kleinen Kugeln wirken wie Kugellager. 20 Backen mit dem Holzbackofen

21 Zuckerkuchen Zutaten: Teig: 500 g Mehl ein Beutel Trockenhefe 75 g Zucker 1/4 l Milch eine Prise Salz 50 g zerlassene Butter Belag: 125 g Butterflocken 100 g Zucker 75 g gehobelte Mandeln Butter zum Ausfetten der Form So wird s gemacht Mehl in eine Schüssel sieben, die trockenen Zutaten dazugeben und gut vermischen, dann die zerlassene Butter dazugeben und gut durchmischen. Mit der lauwarmen Milch einen geschmeidigen Teig kneten, der sich von der Schüsselwand löst. Gut durchkneten und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Auf einem gefetteten Backblech den Teig ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Für den Belag die Butter in Flöckchen gleichmäßig darauf verteilen, darüber den Zucker streuen und obenauf gehobelten Mandeln geben. Weitere 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann im Ofen backen. Backen mit dem Holzbackofen 21

22 Fleisch Neben der Hauptaufgabe dem Brotbacken hat sich der Holzbackofen bewährt, wenn es darum geht, große Fleischmengen für Parties zu backen. Im Gegensatz zum Grillen ist alles auf einmal fertig und braucht nur noch aufgeschnitten zu werden, was gerade für den Gastgeber den Ablauf der Feier deutlich entspannt. Sollten Sie häufiger eine solche Sause vorhaben, dann müssen Sie schon bei der Planung des Holzbackofens einige Dinge beachten. Für Spanferkel sollte der Ofen innen 120 cm lang sein, damit Sie auch etwas größere Schweine unterbringen können. Eine dafür passende Wanne mit vielen Griffen auch an der Längsseite ist ein Muß. Dickes Alu oder Gußeisen ist hervorragend geeignet, bei selbstgebastelten Exemplaren aus Nirosta kommt es oftmals vor, daß sich diese Wannen in der Hitze verwerfen und der Boden nicht mehr eben ist. Außerdem ist dann Spannung in der Wanne und diese kann plötzlich umspringen und das heiße Fett in der Gegend verteilen. Bei der Auswahl der Bratpfanne für den Holzbackofen sollten Sie auf jeden Fall auf Nummer sicher gehen, denn ein 20 kg-schwein zusammen mit einer solchen Wanne und das mit 240 C stellt eine beachtliche Gefahr da, sollte Ihnen ein Griff aus der Hand rutschen und Sie dabei mit dem Inhalt übergießen, hat das schwerste Brandverletzungen zur Folge. Kalkulation von Fleisch Bei Fleisch ist es immer wieder wichtig, zumindest eine groben Anhalt zu haben, wie man die Portionen kalkuliert. Bei Schweinenacken ohne Knochen oder Krustenbraten rechne ich mit drei Portionen auf ein Kilogramm, was eigentlich bei einem gemischten Publikum immer ganz gut hinkommt. Bei Jägern, Studenten und ähnlichen Kalibern sind 400 Gramm Frischgewicht nicht zu wenig. Bei Spanferkel ist der Knochenanteil immer sehr hoch, daher rechnet man mit einem Kilogramm Frischgewicht pro Person. 22 Backen mit dem Holzbackofen

23 Spanferkel Der Klassiker schlechthin ist ein Spanferkel aus dem Holzbackofen. Neben vielen Geheimrezepten gibt es ein ganz einfaches Rezept: Spanferkel einritzen, salzen und pfeffern und in einer Bratpfanne in den Ofen schieben. Zuerst unter Alufolie das Fleisch gar machen und dann die Folie entfernen und die Kruste aufknuspern. Sollte der Fleischer das Schwein noch nicht bratfertig gemacht haben, dann müssen Sie an der Innenseite die Rippen mit einem scharfen Messer oder einer Axt von den Wirbeln lösen. Auch der Beckenknochen muß geöffnet und aufgebrochen werden, damit das Schwein dann ganz flach auf der Körperinnenseite liegt. Tip: Spanferkel ist recht teuer bezogen auf das verwertbare Fleisch pro Person. Selten ist etwas unter fünf Euro pro Person zu bekommen. Kaufen Sie statt dessen ein halbes Schwein von rund 40 kg, dann können Sie für unter einem Euro pro Person Fleisch braten. Tip: Ein Spanferkel hört bei 15 kg Gewicht auf. Legen Sie bei mehr Personen einfach Schinkenbraten mit in die Wanne, das merken die Gäste überhaupt nicht, und billiger ist es obendrein. Backen mit dem Holzbackofen 23

24 Schweinebauch Eines der bekannten Rezepte für den Holzbackofen ist gefüllter Schweinebauch. Ein extrem günstiges Gericht und mit viel Knusper-Kruste pro Fleischeinheit. Eine genaue Mengenangabe ist hier nicht möglich. Rechnen Sie sich die nötige Menge Fleisch aus und kaufen Sie mageren Schweinebauch. Dann schneiden Sie die Kruste rautenförmig ein. Die Schnitte sollten fingerbreit auseinander liegen und wirklich nur durch die Haut bin ins Fett gehen. Das Fleisch muß unbeschädigt bleiben, was bei der dünnen Fettschicht beim Spanferkel nicht ganz leicht ist. Tip: Beim Einschneiden der Kruste orientieren Sie sich an den gewünschten Scheiben, die Sie später schneiden wollen, so daß auf jeder Scheibe ordentlich Kruste sitzt. Sie können die Kruste nicht schneiden, sondern nur zwischen den einzelnen Feldern. Der fertig eingeschnittene Schweinebauch kann so, wie er ist, in einem Bräter gebacken werden. Besser ist jedoch, daß man noch eine Tasche seitlich in den Braten schneidet, was bei Schweinebauch aufgrund der Schichtung der Muskel- und Fettlagen recht einfach geht. Dann füllen Sie den Braten mit Backpflaumen und Zwiebeln. Im Bräter bereiten Sie ein Bett aus Mohrrüben, Porree, Zwiebeln und Backpflaumen und legen den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse. Etwas Wasser oder Brühe angießen und mit dem Deckel oder Alufolie abdecken und für mindestens zwei Stunden in den Backofen. Zum Schluß schüren Sie das Feuer noch einmal kräftig mit daumendickem Holz an, so daß die Temperatur hoch geht. Sobald das Qualmen aufgehört hat, weil das Holz richtig brennt, entfernen Sie den Deckel oder die Alufolie und bräunen die Kruste und knuspern sie richtig auf. 24 Backen mit dem Holzbackofen

25 Krustenbraten Ein weiterer Klassiker aus dem Holzbackofen ist ein Krustenbraten. Dazu kaufen Sie fertig gepökelten Braten und schneiden die Kruste analog zum Schweinebauch ein. Der Braten wird ebenfalls im Gemüsebett unter Alufolie gebraten, bis er eine Kerntemperatur von 75 C erreicht hat. Dann schüren Sie das Feuer noch mal an und sorgen für eine Knusper-Kruste. Gepökelter Krustenbraten gehört in ein Roggenbrötchen und kann aus der Hand gegessen werden. Tip: Wenn Sie im hinteren Teil des Ofens noch Glut oder Feuer liegen haben, müssen Sie den Bräter regelmäßig drehen, damit jede Seite mal zum Feuer zeigt und der Braten gleichmäßig brät. Haxen Ein weiteres billiges Essen sind Haxen oder Eisbeine. Diese werden eingeritzt und auf ein Bett aus Sauerkraut und Zwiebeln gesetzt. Auch hier ist wichtig, zuerst die Haxen unter Alufolie butterweich zu garen und dann die Kruste aufzuknuspern. Das ganze Fett und die Fleischsäfte zieht in das Sauerkraut und verleihen ihm einen unvergleichlichen Geschmack. Backen mit dem Holzbackofen 25

26 Backhähnchen Damen sind eher für Geflügel als für fetten Schweinebauch zu begeistern, und daher soll auch ein Hähnchen-Gericht nicht vergessen werden. Bereiten Sie einfach ein Gemüsebett aus Paprika, Zwiebeln und Mais zu frische Pilze, wenn es welche gibt. Um das Geflügel besser garen zu können schneiden Sie die Wirbelsäule heraus. Würzen Sie innen und außen und legen Sie den Vogel flach mit der Brust nach oben in den Bräter. Sie können das Hähnchen im Gemüsebett so in den Ofen schieben, dieser sollte allerdings nicht zu heiß sein, 200 C reichen hin. Nach einer Stunde sollte der Vogel gar sein. Hähnchen wird knusprig, wenn Sie die Brust ab und zu mit Salzwasser einpinseln, dabei können Sie gleich kontrollieren, ob die Haut zu schwarz wird. Das ist ein Zeichen für zu viel Hitze und Sie sollten die Brust mit einer Alufolie abdecken. 26 Backen mit dem Holzbackofen

27 Baeckeoffe Baeckeoffe ist ein früheres Arme-Leute-Essen aus dem Elsaß. Dieses Gericht wurde von den Frauen an einem Waschtag zubereitet und im Backofen des Bäckers 3-4 Stunden lang in einer Auflaufform mit Deckel gebacken. Zutaten für 6-8 Personen 750 g Schweineschulter 750 g Rinderbrust 750 g Lammschulter ohne Knochen dazu eine Schweinshaxe und einen Schweineschwanz (wer mag) 3 große Zwiebeln 2 Stangen Lauch 5 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 2 zerstoßene Nelken 1,5 kg geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln 1 Flasche Elsässer-Riesling Pfeffer und Salz 1 Tl Thymian 1 Tl Majoran etwas Rosmarin So wird s gemacht Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, die Schweinshaxe und den Schweineschwanz an einigen Stellen tief einschneiden und alles sal- Backen mit dem Holzbackofen 27

28 zen und pfeffern. Dann wird eine Marinade zubereitet aus dem Weißwein, den fein gehackten Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt, Nelken, Thymian, Majoran und dem Rosmarinzweig. Das Fleisch darf man nicht in einem gußeisernen Topf marinieren, da er sonst sofort rosten würde. Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Eine Schicht Kartoffelscheiben und etwas Lauch und Zwiebeln in den Topf geben. Das Fleisch und die Schweinshaxe mit den weiteren klein geschnittenen Zwiebeln umlegen. Die restlichen Kartoffelscheiben und Zwiebeln auf das Fleisch geben. Mit dem Weißwein und dem Rest der Marinade übergießen. Sollte es nötig sein, noch etwas Wasser zufügen, bis der Topf bis zu 3 4 gefüllt ist. Dichten Sie den Deckel mit einer Rolle Brotteig ab, zur Not vermischen Sie nur Mehl und Wasser. Nun wird der Topf in den Backofen gestellt und am nächsten Tag zum Mittagessen aufgewärmt. Die Garzeit sollte nicht unter sechs Stunden liegen. Gedanken zum Selbstbau Jeder, der sich von der Faszination des Holzbackofens angezogen fühlt, der schreckt zunächst einmal von den Kosten eines fertigen Holzbackofens zurück. Dann kommt die Idee des Selbstbaus. Das ist an sich keine schlechte Idee, Holzbacköfen werden seit Jahrtausenden selbst gebaut, und das ohne Pläne und Baumarkt um die Ecke. Aber an dieser Stelle ein gutgemeinter Rat. Wenn Sie einen Holzbackofen bauen möchten, dann sollten Sie auf einen ordentlichen Bausatz für die Backröhre zurückgreifen Das Backgewölbe aus Schamotte zu mauern ist eine wirklich kniffelige Angelegenheit, und dann muß auch noch die Tür angefertigt werden und auch dicht schließen. Das ist Arbeit für einen echten Profi. Ein Holzbackofen ist eine Immobilie, denn sie braucht bei dem hohen Gewicht ein vernünftiges Fundament, und es ist schon sehr ärgerlich, wenn das Vorhaben im Fiasko endet, weil der Ofen nicht zieht oder reißt und das Gewölbe bröselt. Auch ist der Einsatz von hochwertigen Materialien wichtig, damit der Ofen auch etliche Jahrzehnte hält, so wie das vorgesehen ist. Wenn dann noch eine gekaufte Tür dazukommt, und wenn man dann alle Stunden zusammenrechnet, dann ist der Kauf einer vorgefertigten Backröhre schon eine vernünftige Sache und eine lohnende Investition. 28 Backen mit dem Holzbackofen

29 Vorgefertigte Backmuffeln Da ich mich mit dem Thema schon lange beschäftigt habe, kann ich jedem nur einen guten Rat geben: kaufen Sie sich eine fertig schamottierte Backmuffel und setzten Sie diese auf einen vorbereiteten Sockel. Das ist die einfachste und problemlosestes Möglichkeit, zu einem ordentlichen und vernünftig funktionieren Holzbackofen zu kommen. Diese Backröhre wiegt rund 700 kg und sollte mit einem Gabelstapler auf den vorbereiteten Sockel gehoben werden. Dieses Modell gibt es auch mit 120 cm Tiefe, so daß Spanferkel besser eingeschoben werden können. Ein Spanferkel von kg Gewicht hat eine Länge von etwas über 100 cm, so ist man mit einer Fettwanne von 120 cm Länge auch für 25-kg-Schweine gut gerüstet. Für andere Fälle haben wir einen fertig montierten und isolierten Holzbackofen im Programm, der mit einem schicken Kupferdach versehen ist. Er wiegt 1,1 Tonnen und ist mit einem Hubwagen und zwei kräftigen Männern problemlos zu bewegen. Das Untergestell besteht aus einer Metall-Konstruktion, die mit Riemchen verkleidet ist. Der Ofen kann auch ohne Riemchenverkleidung geliefert werden, so daß Sie ihn passend zu Ihrem Hauses selber verkleiden können. Hinweis: Da unsere Kunden die Backöfen in einer gewissen Individualität wünschen, ist der Hersteller auch in der Lage, diese Wünsche in gewissem Umfang zu erfüllen. Beispielsweise ist es ohne Aufpreis möglich, beim Gewölbeofen den Schornstein oben mittig (spart Platz, macht aber die Dachkonstruktion schwieriger) oder hinten (Dach ist einfacher zu bauen) anzubringen. Eigener Herd ist Goldes Wert Jeder, der schon einmal mit einem Holzbackofen geliebäugelt hat, schreckt vor den Maurerarbeiten zurück. Uns geht das nicht anders, und so haben wir einen kompletten Backofen gesucht und gefunden, der transportabel ist und fix und fertig geliefert wird. Unser Holzbackofen mit Kupferdach besitzt ein Untergestell aus Metall, daß mit Riemchen verkleidet ist und so zumindest aussieht wie massiv gemauert. (Sie können auch andere Backen mit dem Holzbackofen 29

30 Riemchen bekommen oder blanko) Dabei wiegt der Ofen immer noch stolze 1,1 Tonnen, ist aber mit einem Hubwagen einfach zu bewegen. Der Ofen ist mit einer sauber schließenden Tür ausgestattet, die auch mit Schamotte ausgekleidet ist und so nicht nur einfach isoliert, sondern auch heizt. Der Schornstein ist aus Edelstahl gefertigt. Bei der Ausmauerung wird echter Bäckerschamotte für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet und kein Industrie-Schamotte für Ölöfen. Ofen mit Kupferdach Außenmaße: 0,96 m breit x 1,15 m lang x 1,50 m hoch. Innenmaße Backfläche: 60 cm breit x 80 cm tief. Gewicht ca. 1,1 t, Lieferung mit Spedition Best.-Nr Preis frei Haus: 4.600, Bei dem Kupferofen ist es möglich, den Unterbau unverklinkert zu bekommen, um dann selber mit Riemchen den Ofen der eigenen Terrasse anzupassen. Wie benutzt man das? Gefällt mir das? Kann ich das selber? Sicherlich sind diese Fragen bei einer solchen Investition wichtig, und daher bieten wir Ihnen an, sich bei uns diese Backöfen anzuschauen und auszuprobieren. 30 Backen mit dem Holzbackofen

31 Gewölbeofen zum selbst einmauern Bei dem Gewölbeofen handelt es sich um einen Metallkorpus, der mit einer sauber schließenden Tür versehen und mit Schamotte ausgemauert ist. Schon der Schamotte ist eine Besonderheit: Kein Industrie-Schamotte für Ölöfen, sondern echter Bäckerschamotte für die Herstellung von Lebensmitteln. Sie brauchen nur noch einen Sockel zur Verfügung zu stellen und den Backofen draufstellen, schon kann es losgehen. Zur besseren Isolierung sollten Sie den Ofen noch ummauern, mit Glaswolle isolieren und einem Dach versehen. Der Innenraum ist 89 cm lang und 56 cm breit und somit nicht nur für etwa 12 Brote geeignet, sondern auch für 3 normale Backbleche hintereinander (für Zuckerkuchen!) und auch für ein Spanferkel. Größere bzw. tiefere Ausführungen erhalten Sie auf Anfrage. Der Schamotte sorgt für das stattliche Gewicht von 550 kg, die aber auch notwendig sind, um die Hitze vom Feuer zu speichern und dann langsam an das Backgut weiterzugeben. Gewölbeofen Außenmaße: 0,80 m breit x 1,00 m lang x 0,60 m hoch. Innenmaße Backraum: 0,56 m breit x 0,89 m tief. Gewicht ca. 550 kg Best.-Nr Preis frei Haus: 1.600, Euro Backen mit dem Holzbackofen 31

32 VENATUS Telefon ( ) Fax ( ) Schutzgebühr 2,