Chaîne-Journal. d Allemagne. Ausgabe 46 Juli Chaîne-Journal 1

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1 F ö r d e r u n g d e r G e p f l e g t e n T i s c h - u n d t A F e l k u l t u r s e i t Chaîne-Journal d Allemagne Ausgabe 46 Juli Chaîne-Journal 1

2 Editorial Chères Consoeurs, chers Confrères, liebe Freunde, Stillt Lebenshunger. Der unser Chaîne-Journal soll Ihnen wie immer einen Überblick über vergangene Veranstaltungen und Aktivitäten geben. Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann, ist stets bemüht mit rechtzeitig zur Verfügung gestellten Berichten und Photos das Chaîne-Journal attraktiv zu gestalten. Ich denke, dies gelingt ihm hervorragend. Gleichzeitig erhalten Sie dieses Mal die Einladung zum 81. Grand Chapitre d Allemagne in Berlin. Bailli Thomas Wachs hat mit seinem Regionalrat ein sehr umfangreiches Programm zusammengestellt, das höchstes Interesse weckt. Berlin als Hauptstadt zeigt sich somit wieder einmal von seiner besten Seite. Studieren Sie das Programm eingehend und melden Sie sich bitte rechtzeitig an. Für Ihre Teilnahme zum Grand Chapitre haben wir eine Neuerung entwickelt Sie können sich schnell & einfach online anmelden unter booking.chaine.de. Sie finden in der Einladungsbroschüre jedoch nach wie vor die bisherigen Unterlagen des Anmeldeformulars und des Bulletin d inscription. Die Mitarbeiterinnen der Chancellerie sind Ihnen für jede online Buchung dankbar, da die Abwicklung dadurch wesentlich erleichtert wird. Nach 2007 in Frankfurt am Main ist die Bailliage d Allemagne zum zweiten Mal Ausrichter der Weltausscheidung des Wettbewerbs der Jeunes Chefs Rôtisseurs. Wir erwarten zu dieser immer hochkarätig besetzten Ausscheidung bis zu 25 junge Köche aus aller Welt. Sie alle wetteifern um die Siegestrophäe. Die Bailliage d Allemagne hat in den vergangenen 34 Jahren schon zwölf Weltsieger gestellt. Dieses Jahr sind wir mit unserer Nationalen Siegerin Christina Merz bestens vertreten. Ich will nicht vorgreifen, aber alle Teilnehmer sind große Meister der Küche. Also drücken wir die Daumen. An dieser Stelle möchte ich allen Partnern für Preise und Präsente herzlich danken, für unsere jungen Köche und Sommeliers ist es sehr attraktiv sich an regionalen Ausscheidungen zu beteiligen und somit für Nationale oder Internationale Wettbewerbe zu qualifizieren. Bis wir uns im September in Berlin wiedersehen wünsche ich Ihnen eine schöne Sommerzeit und wo immer Sie sich aufhalten mögen einen erholsamen Urlaub. VIVE LA CHAîNE! Ihr Klaus Tritschler Bailli Délégué d Allemagne Membre du Conseil d Administration Directeur de la Communication Comités Internationaux des Jeunes Chefs Rôtisseurs et des Jeunes Sommeliers Erhältlich in unseren Filialen in Berlin, Bremen, Düsseldorf, Flensburg, Frankfurt, Hamburg, Hannover, Kampen, Kiel, München, Wien und im guten Fachhandel. Kraftstoffverbrauch (in l/100 km) innerorts 13,8 11,2 außerorts 7,1 6,5 kombiniert 9,5 8,2; CO 2 -Emissionen g/km Chaîne-Journal 3

3 Inhalt Die Betonung liegt auf Fachmann Anton Stefanov macht sich stark für (s)einen Berufsstand Porträt Chaîne-Stiftung Deutschland Jede Minute zählt... 8 Internationale Anforderungen International Assemblée Générale Grand Chapitre d Espagne Jahre Genuss und Kultur National Die Betonung liegt auf Fachmann... 5 Unsere Fragen an Hendrik Otto... 6 Küchenparty im Adlon... 7 Über einen Schwaben Magdeburg im Zentrum Deutschlands Ganz viel Kakao und noch mehr Kreativität La Belle Chocolatière Michelin-Sterne, 16 Sterneköche Ein magischer Ort zum Verlieben Patenschaft übernommen Saison und Qualität beachten und wertschätzen Raum-Luxus pur in einer Zauberwelt Bourgueil unter vollen Segeln Der Unverzichtbare Perfektion hoch fünf Unendliche Energie Ball des Weines im Kurhaus Frischer Wind in Wilhelmshaven Jean-Denis Rieubland aus Nizza Lammhaxe auf Safran-Risotto Gesund Vorrat halten Gourmetgenuss Colombi meets Schwarzer Adler Altes bleibt alt, Neues ist neu Grand Gala Dîner im Saal Maritim Kochtopfgucker willkommen Perlen der Nordsee Franken Dîner Amical im Literaturhaus In der Obhut von Chaîne-Brüdern Kunst, Kultur und Genuss In Reichelshofen Haute Bavière Karl Reindl - 50 Jahre Mitglied Brodetto, die Fischsuppe Grand Chapitre auf Malta Lachen, staunen, Nervenkitzel Mittagstraum im Gourmet Tempel Eine Einladung von Feinkost-Käfer In Falk s Bar Hotel Vier Jahreszeiten in München Hessen Kunst, Kultur und Genuss Mittelrhein Die rheinische Küche modern interpretiert Im Land des Lächelns Niedersachsen Vom Bergwerk in die Schmiede Perlen der Nordsee Nordrhein Jeunes Chefs Rôtisseurs-Wettbewerb Champagner Nacht in Duisburg Ein Essen in Essen! Vice Echanson der Bailliage Berlin-Brandenburg Anton Stefanov sagt: Kellner gilt in Deutschland immer noch als Job, den man mal so mitmacht. Das ist auch der Grund, weshalb Stefanov die Berufsbezeichnung Kellner nur selten gebraucht. Er sagt Restaurantfachmann und die Betonung liegt dabei auf Fachmann. Der 1964 im sonnigen Sofia Geborene, studierte zunächst nach dem Abitur Fotografie. Als er 1985 mit dem Diplom in der Tasche nach Deutschland kam, stellte er fest, dass ein Auskommen als freiberuflicher Fotograf nicht ganz einfach war. Aber er fand in Officier Maître Rôtisseur Massimo Mannozzi einen Menschen, der ihm vier goldene Regeln gab: sei aufmerksam, sei freundlich, sei natürlich, sei kenntnisreich. Jetzt wechselte Stefanov in die Gastronomie und der Chef des Restaurant Bacco Confrère Mannozzi wurde Vorbild. Die Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvierte er mit Bravour und ging in Berlins bestes italienisches Restaurant Ana e Bruno. Anschließend zeichnete er als Restaurantleiter im Langhans am Gendarmenmarkt und später vier Jahre im Louis des Steigenberger verantwortlich. Im Louis führte Stefanov sein eingespieltes Team unprätentiös aber fachlich immer auf der Höhe, 16 Punkte im Gault-Millau belohnten diesen Einsatz. Seine Ausbildung zum Sommelier der IHK in Koblenz hatte er bereits beendet, als das Louis geschlossen wurde. Mit dem legendären Restaurant Berlin-Sankt Moritz begann für Stefanov eine neue spannende Zeit, zuerst als Geschäftsführer und später auch als Inhaber prägte er seinen unverwechselbaren Service-Stil. So sorgt er stets für eine wohltuend gelassene Atmosphäre ohne dabei je die Distanz zu verlieren. Nach seinem Beruf gefragt, antwortet Stefanov selbstbewusst: Ich bin Maître, wer ist mehr? Das Wort Job vermeidet er bewusst, hält er es doch für eine unverbindliche Beschreibung, ohne größeres Engagement mal dieses und mal jenes zu tun. Als einer der Besten seiner Zunft wurde er von der Berlin Partner GmbH Berliner Meisterköche mit dem Titel Maitre des Jahres 2008 ausgezeichnet. Mit Stefanov wird Ungewöhnliches möglich, so konnten Gäste mit ihm schon nach Ladenschluss zwischen den Regalen der Lebensmittelabteilung des ehrwürdigen Karstadt am Kuhdamm speisen. Das Restaurant Berlin-Sankt Moritz ist wegen Umbauarbeiten derzeit geschlossen, bis zur Wiedereröffnung kredenzt Ihnen Anton Stefanov seine hervorragende Weinauswahl im Restaurant Brenner in der Regensburger Straße 7. Der neue Küchenchef Robert Lasarow bietet nun eine dreigeteilte Speisekarte mit Gerichten aus Österreich, Norditalien sowie Berliner Spezialitäten. Im Küchenstil spiegelt sich die Tradition dieser Alpenregion wider: Die Schönheit der Einfachheit. Bodenständige Küche, verwurzelt in den kulinarischen Ursprüngen der Länder - schnörkellos, ehrlich, frisch, geschmacksvoll und auf den Punkt gebracht. Der bekannte Restaurantkritiker Heinz Horrmann schrieb im Mai 2012 in der Berliner Morgenpost: Die größte Zufriedenheit im Restaurant ja, man kann schon von Glücksgefühl sprechen erlebe ich, wenn die Erwartungen an Küche, Service und Ambiente nicht nur erfüllt, sondern sogar übertroffen werden. Das passiert nicht häufig, ist aber nach meinem Besuch im Restaurant Brenner der Fall. Confrère Anton Stefanov, Maître, Gastgeber und charmanter Lebensberater in allen kulinarischen Dingen bleibt uns hoffentlich als solcher noch recht lange erhalten! Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne Restaurant Brenner Regensburger Straße 7, Berlin Tel , Fax Baden-Schwarzwald Armin Röttele begeistert Baden-Württemberg Wörtz zur Weinsteige Friedrich von Schiller Große Sterneküche Pfalz-Saar-Mosel Art Dinner 2012 im Schloss Saarbrücken Rund um den Pfälzer Spargel Sachsen Von Oma lernen, heißt kochen lernen Bavière Orientale Fastenpredigt und Zoiglbieranstich Schleswig-Holstein Chaîne Treffen Regionales im Hotel Kieler Kaufmann Berlin-Brandenburg Ein Sieg locker vom Hocker Gute Küche in einem Golfclub-Restaurant? Und ob! Der Große Gourmet-Preis Berlin Auf der kulinarischen Brenner-Autobahn Zur Sommerfrische ins Havelland Thüringen Kunst, Kultur und Genuss Westfalen-Lippe Kaiserhof in Hochform Bremen-Westniedersachsen-Osfriesische Inseln Poethe's Abendmenue Impressum Chaîne-Journal Chaîne-Journal 5

4 Interview Unsere Fragen an Hendrik Otto Küchenchef im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin In dieser Ausgabe sprechen wir mit dem 2 Sterne Koch Hendrik Otto im Chaîne- Haus Hotel Adlon Kempinski. Chaîne-Journal: Wo sind Sie aufgewachsen und zur Schule gegangen? Henrdik Otto: In der kleinen Ortschaft Löberitz in Sachsen- Anhalt. Chaîne-Journal: Wann ist die Entscheidung gefallen Koch zu werden? Henrdik Otto: In der 9. oder 10. Klasse so mit 15 Jahren. Chaîne-Journal: Welchen Beruf hätten Sie gelernt, wenn es nicht Koch geworden wäre? Henrdik Otto: Das kann ich mir gar nicht vorstellen, aber sonst vielleicht Tierarzt. Chaîne-Journal: Welches war das erste Sternerestaurant in dem Sie gegessen haben? Henrdik Otto: In Frankreich bei 3-Sterne Koch Westermann in der Nähe von Straßburg und das hat mich umgehauen. Chaîne-Journal: Wo und wann haben Sie Ihren kulinarischen Höhepunkt als Gast erlebt? Henrdik Otto: Direkt bei Westermann, es war ein tolles Erlebnis, das Essen, der Service einfach alles. Bleibend in Erinnerung ist für mich auch Herr Wissler. Chaîne-Journal: Ihr Motto? Henrdik Otto: Unser Küchenmotto: Europäisch inspiriert wir wollen alle unsere Gäste begeistern! Chaîne-Journal: Ihr Lieblingsrestaurant in der Region? Henrdik Otto: Die Trottoria- Toscana in Grossbeeren. Chaîne-Journal: Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region? Henrdik Otto: Wenn ich sehr gut essen möchte gehe ich ins Tantris. Chaîne-Journal: Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten? Henrdik Otto: Harald Wohlfahrt Chaîne-Journal: Wo würde Ihr Traumrestaurant stehen? Henrdik Otto: Irgendwo in der Provence wäre sicher ein Traum. Chaîne-Journal: Wo würden Sie gern mal für Ihr Restaurant einkaufen? Henrdik Otto: Da muss ich gar nicht so weit weg, mehr Zeit für kleine regionale Bauern und Erzeuger wäre schön. Chaîne-Journal: Was ist Ihr Lieblingsgericht? Henrdik Otto: Gibt s keins Chaîne-Journal: Was essen Sie überhaupt nicht? Henrdik Otto: Würmer, Heuschrecken und Co. mag ich nicht. Chaîne-Journal: Wie viele Gerichte können Sie ohne Kochbuch kochen? Henrdik Otto: Ich denke einige, Kochen hat für mich sehr viel mit Gefühl und Tagesform zu tun. Chaîne-Journal: Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich? Henrdik Otto: Mit Lebensmitteln bewusst umzugehen und Respekt vor der Natur zu haben. Chaîne-Journal: Der ideale Chef muss wie sein? Henrdik Otto: Vorbild in puncto Arbeit und Umgang mit Menschen. Leidenschaft für den Beruf und er muss sich Zeit für seine Mitarbeiter nehmen. Chaîne-Journal: Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten? Henrdik Otto: Wenn jemand mal unrasiert zur Arbeit kommt. Chaîne-Journal: Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten? Henrdik Otto: Frauen haben oft ein sehr gutes Gefühl für Produkte und arbeiten sehr präzise. Chaîne-Journal: Was war die größte Katastrophe in Ihrem Berufsleben? Henrdik Otto: Als das Vitrum im Ritz Carlton 2009 geschlossen wurde. Chaîne-Journal: Was ärgert Sie an Anderen in Ihrer Küche? Henrdik Otto: Was mich wirklich ärgert ist, wenn jemand einen Fehler macht und nicht den Ehrgeiz hat ihn zu beheben. Chaîne-Journal: Wer ist Ihr berufliches Vorbild? Henrdik Otto: Wissler, Wohlfahrt und Ducasse bewundere ich sehr. Chaîne-Journal: Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen? Henrdik Otto: Thailand Chaîne-Journal: Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )? Henrdik Otto: Im Restaurant in Verbindung mit gutem Essen. Chaîne-Journal: Ihr Lieblingsgetränk? Henrdik Otto: Einen guten Rotwein kann man schon mal trinken. Chaîne-Journal: Womit würden sie sich beschäftigen, wenn Ihr Restaurant für ein Jahr schließen würde? Henrdik Otto: Viel mehr mit meiner Familie und mit meiner Tochter. Chaîne-Journal: Was machen sie in Ihrer Freizeit am Liebsten? Henrdik Otto: Wenn schönes Wetter ist, mit meiner Tochter Inliner fahren. Chaîne-Journal: Wo würden sie Ihren Traumurlaub verbringen? Henrdik Otto: Auf einer schönen Insel, Seychellen oder so etwas. Chaîne-Journal: Welche Musik hören Sie am liebsten? Henrdik Otto: Da bin ich völlig frei - Pop, Charts oder Jennifer Rush. Chaîne-Journal: Wie viele Kochbücher haben Sie? Henrdik Otto: Gar nicht so viele, vielleicht 50. Chaîne-Journal: Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten? Henrdik Otto: Das ich sie so selten sehe und sie trotzdem Freunde bleiben. Chaîne-Journal: Was heißt für Sie genussvoll leben? Henrdik Otto: Bewusst leben, bewusst mit freier Zeit umgehen und gutes Essen. Chaîne-Journal: Für wen würden Sie gerne mal kochen? Henrdik Otto: Clint Eastwood Chaîne-Journal: Mit wem würden Sie gerne mal kochen? Henrdik Otto: Mit Herrn Wohlfahrt Welche 3 Dinge würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen? Henrdik Otto: meine Familie, was gutes zu essen und eine gute Flasche Rotwein Heiko Leuchtmann bedankt sich ganz herzlich für das Gespräch. Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer Hotel Adlon Kempinski Unter den Linden 77, Berlin Tel Vorschau 81. Grand Chapitre Küchenparty im Adlon Im Reich von 2 Sterne-Koch Hendrik Otto Seit der Eröffnung des Adlon Hotels 1907 gelingt es dem Gourmetrestaurant neue Standards in der kulinarischen Welt zu setzen. Die berühmtesten Speisen der damaligen Prunkzeit sind auch heute noch auf dem Menü vertreten. So wird das Seezungenfilet Adlon und die berühmt berüchtigte Canard à la presse noch immer von Liebhabern ausgewählt. Das Lorenz Adlon Esszimmer lehnt sich nicht nur an eine Zeit voller Tradition, Pracht und Prunk an, sondern ist auch ein Vorreiter, der neue Trends setzt und seine Gäste mit Gaumenfreuden und sprühender Leidenschaft umgarnt. Küchenchef Hendrik Otto ist am Abend des 14. September 2012 unser besonderer kulinarischer Gastgeber, denn er öffnet seine Küche ganz weit für uns. Bei einer Küchenparty im Rahmen des 81. Grand Chapitre d Allemagne haben wir die Möglichkeit seine Interpretationen einer Europäisch inspirierten Küche zu erleben. Otto und sein ambitioniertes Küchenteam wollen mit ihrer ausdrucksstarken Kunst begeistern und mit kulinarischen Hochgenüssen überzeugen. Mit meinem Team arbeite ich täglich für Sie an unserem Produkt: Von der Auswahl der Zutaten über die perfekte Kombination der Aromen zur vollendeten Präsentation auf dem Teller. Kochen ist unsere Leidenschaft, wir möchten Sie begeistern und Ihre Leidenschaft für unsere Küche wecken. Ich freue mich darauf für Sie zu kochen! Ihr Hendrik Otto. Der 1974 geborene Otto ging nach seiner Ausbildung zu Michael Hoffmann ins Gourmetrestaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Danach wechselte er zu Albert Kellner in Brenner s Park Hotel in Baden-Baden und ging anschließend zu Harald Wohlfahrts Drei-Sterne- Restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn. Als Küchenchef wechselte er ins Hamburger Landhaus Flottbek ging er zum Restaurant La Vision beim Hotel im Wasserturm in Köln und wurde nach wenigen Monaten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er für die folgenden sechs Jahre behielt wechselte er ins Restaurant Vitrum des Hotel The Ritz-Carlton Berlin und wurde auch dort mit Michelin Stern und 16 Punkte im Gault Millau ausgezeichnet. Im April 2010 übernahm Hendrik Otto das Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon, wo er im November 2011 mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Freuen Sie sich auf spannende persönliche Begegnungen mit Hendrik Otto und seinem Team. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne 6 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 7

5 Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne-Stiftung Deutschland Für eine genussvolle Zukunft Chaîne Stiftung D e u t s c h l a n d Mit einer Spende an die Chaîne-Stiftung helfen Sie mit, beispielsweise internationale Wettbewerbe wie Jeunes Chefs-Rôtisseurs und Jeunes Chefs-Sommeliers, Auszubildende und Berufsanfänger zu unterstützen. Jede Minute zählt Zum 35. Mal wurde der beste junge Chef-Koch Deutschlands gesucht Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 23. April 2012: Die Zeit ist ein entscheidender Faktor beim Kochen und ganz besonders bei einem Wettbewerb, denn jede Minute die ein Teller zu spät bei der Jury ankommt bringt 1 Punkt Abzug. Es kommt also neben der Präsentation, der Komposition und dem Geschmack auch auf eine sehr exakte Planung der einzelnen Gänge an. Am Morgen 7.00 Uhr begann für alle qualifizierten Teilnehmer aus 11 Deutschen Bailliagen in der Schulungsküche des IB Hotel Friedberger Warte in Frankfurt am Main der Wettbewerb. Nach der Begrüßung durch die Confrères Helmut Frommherz und Ralph Stöckle wurden alle Kandidaten eingewiesen. Jedem Teilnehmer wurde der Warenkorb vorgestellt und sie hatten nun 30 Minuten Zeit ein Menü aus 3 Gängen für 4 Personen zu kreieren, um Punkt Uhr würde die Jury die Vorspeise abrufen. Den anspruchsvollen Warenkorb hatte Conseiller Culinaire Provincial Klaus Böhler vom Sheraton Frankfurt Airport Hotel zusammengestellt. An dieser Stelle kann gesagt werden, dass auch einige Spitzenköche und Mitglieder der Jury beim Dessert über die Verwendung von Griechischem Jogurt und Tamarinden kurz nachdenken mussten also für unserer Jungen Chef-Köche keine leichte Aufgabe. So galt es u.a. auch bei der Vorspeise St. Pierre, Stabmuscheln und Kaisergranat zu verarbeiten und im Hauptgang Kalbsfilet mit Ochsenschwanz, Austernpilzen und getrockneten Morcheln zu kombinieren. Der Inhalt des Warenkorbes muss mind. zu 50% verwendet werden, wird ein Artikel nicht verwendet erfolgt sofort 50% Abzug durch die Küchen-Jury. Es ging für die Wettbewerber nicht nur um das Ticket zur Weltmeisterschaft der Chaîne im September, denn unsere Partner hatten sehr attraktive Preise gestellt. Der Gewinner hat neben den offiziellen Chaîne Ehrungen als Hauptpreis einen Kaffeeautomaten von DeLonghi, ein großes Messerset von Wüsthof und einen Silberteller von Robbe & Berking erhalten. Alle Teilnehmer konnten sich über eine Stielkasserolle der Premiumserie von All-Clad und Champagner von Pommery freuen. Am Ende hatte die Jury, unter Leitung von Conseiller Culinaire Hans Stefan Steinheuer**, ein hauchdünnes Ergebnis zu verkünden, so gab es erstmals zwei 3. Plätze bei diesem Wettbewerb. Die Jury, mit namhaften Profis wie Wolfgang Becker**, Markus Medler*, Carsten Neutmann*, Sebastian Hadrys, Jens Kommerau und der sehr erfahrenen Thea Nothnagel, hatte z.b. die Ausgewogenheit der Portionierung und die Temperatur der Gerichte zu bewerten. Beilagen und Garnituren müssen harmonieren und der Schwierigkeitsgrad des Anrichtens wurde benotet. Sehr viele Punkte wurde schon in der Küche für Sauberkeit, Produktbearbeitung, Arbeitsweise und Kochtechnik vergeben. Als Vorsitzender der Jury hatte 2-Sternekoch Steinheuer den Gesamteindruck und die Ausgewogenheit der angerichteten Teller aller drei Gänge zu bewerten. Nachdem die Küche geputzt war, trafen sich alle Teilnehmer, Juroren und geladenen Gäste zum Sektempfang mit einem kleinen Imbiss. Das imposante Grandhotel Hessischer Hof, unter Leitung von Generaldirektor und Maître Hôtelier Eduard M. Singer, bot auch in diesem Jahr wieder den festlichen Rahmen für die Siegehrung, Inthronisation Professionnels und das anschließende Dîner Amical. Bei der Siegerehrung stellten Bailli Délégué Klaus Tritschler und Conseiller Culinaire Hans Stefan Steinheuer mehrfach das hohe Engagement sowie die Liebe und Hingabe zu ihrem Beruf für alle Teilnehmer heraus. Jeder der hier teilnehmen darf und sich qualifiziert hat ist schon ein Gewinner. sagt Klaus Tritschler. Alle jungen Chef- Köche haben heute sehr gut gekocht und viele Teller sahen verheißungsvoll aus. Die Jury hat viel Freude beim Verkosten der einzelnen Gänge gehabt. so Klaus Tritschler weiter. Den 35. Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs d Allemagne konnte am Ende Christina Merz vom Lufthansa Trainings & Conference Center in Seeheim aus der Bailliage Hessen für sich entscheiden. Das Siegermenü von Christina Merz lautet wie folgt: Vorspeise Angebeitzter St. Pierre mit gebratenem Kaisergranat und Venusmuscheln mit Frühlingslauch, Hauptgang Gebratenes Kalbsfilet und Ragoût vom Ochsenschwanz und Morcheln mit Spargel und Kartoffel-Bärlauchpüree, Dessert Schokoladenmoussetörtchen und gebackenes Schokoladentamarinsäckchen mit griechischer Joghurtcreme und Oliven öl. Auf dem 2. Platz folgte David Pluta vom Restaurant Haerlin in Hamburg, gefolgt von den beiden drittplatzierten Matthias Walter aus Steinheuers Restaurant in Bad Neuenahr und Marius Dietz von der MS Deutschland. Die Chaîne-Stiftung Deutschland bedankt sich noch einmal recht herzlich bei allen Partnern und Sponsoren sowie bei den zahlreichen Helfern und engagierten Mitgliedern. Deutschland wird bei der Weltmeisterschaft im September diesen Jahres in Berlin von Christina Merz vertreten unsere besten Wünsche begleiten sie! Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne Chaîne-Stiftung Deutschland Postanschrift: Am Joseph 21, Wehrheim/ Taunus Tel / Ja, ich möchte helfen! Ich bitte um Zusendung einer Zuwendungsbescheinigung (Spendenquittung) für meine Spende als Zustiftung von... Euro. (Diese Zuwendungsbescheinigung erhalten Sie nach Eingang auf dem Konto der Chaîne Stiftung Deutschland) Bitte senden Sie die Zuwendungsbescheinigung und meinen Stifter-Pin mit: 1 Stern (ab 150,-) 2 Sternen (ab 300,-) 3 Sternen (ab 500,-) an folgende Adresse: Firma.. Titel Name Vorname Straße PLZ Ort. Bei evtl. Rückfragen erreichen Sie mich unter: Tel... und/oder ... Ich stimme der Nennung meines Namens und/oder meiner Firma als Spender zu. (Ohne ausdrücklichen Wunsch des Spenders werden keine einzelnen Beträge genannt.) Ich bitte um persönliche Kontaktaufnahme, da ich die Chaîne Stiftung Deutschland: dauerhaft oder mehrfach unterstützen möchte. anderweitig unterstützen möchte. Datum Rücksendung per Post oder per Fax bitte an: Chaîne Stiftung Deutschland Postanschrift: Am Joseph Wehrheim/TS Tel. +49 (0) Fax +49 (0) mail@chaine.de Unterschrift Spende bitte an: Chaîne Stiftung Deutschland Konto-Nr BLZ Taunus Sparkasse Bad Homburg v.d.h. 8 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 9

6 Chaîne-Stiftung Deutschland Wein-Tipp Internationale Anforderungen Gesucht wurde der Sommelier 2012 Concours National des Jeunes Sommeliers, 18. Mai 2012: Die nationale Ausscheidung des Sommeliers-Wettbewerbs fand dieses Jahr im Rahmen des Grand Chapitre in Magdeburg statt. 7 junge Sommeliers stellten sich der Herausforderung, so dass es vom Mai galt den nationalen Sieger zu finden. Die Fragen, die sich meine Juroren mit Anke Lenk, Frank Kämmer und Dominik Trick ausgedacht hatten, waren knifflig. Es galt, wie immer, möglichst alles über sämtliche Weinbaugebiete der Welt zu wissen. Ein hoher Anspruch, gewiss, aber wer dem gerecht wird, hat auch international eine Chance. Nicht nur Weinbaugebiete waren gefragt, sondern auch außergewöhnliche Rebsorten und Lagen oder alte und neue Winzer. Zudem mussten Weinempfehlungen zu einem, fiktiven, Menue gegeben werden. Dieser Palette von Fragen und Praxis stellten sich zwei Damen und fünf Herren aus besten Chaîne-Häusern. Als Sieger ging Peter H. Müller vom Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach hervor. Er hat alle Hürden als Bester gemeistert und wird die Bailliage d Allemagne vom September in Kapstadt vertreten. Wir drücken ihm die Daumen! Mit Grüßen aus dem Schwarzwald und einem VIVE LA CHAÎNE! Text: Natalie Lumpp, Echanson d Allemagne Bild l.o.: Alle Teilnehmer mit Echanson d Allemagne Natalie Lumpp; Bild r.o.: Gewinner Peter H. Müller; Bilder l. m.: Schlosshotel Lerbach und Gormetrestaurant; Bilder u.: Impressionen Südafrika rund um Kapstadt Über einen Schwaben 2011er Sauvignon blanc 3 Stern von Rainer Schnaitmann Mit den Reben ist es, in vielerlei Hinsicht, wie mit den Menschen. Eine Parallele bietet die Tatsache, dass sich, obwohl vom gleichen Schlag, oft himmelweite Unterschiede aufweisen bezüglich Körperbau, Charakter und somit Erscheinung. Nicht zuletzt durch den Einfluss etlicher verschiedener Faktoren und derer individuellen Wahrnehmung. Jeder ist gleich und alle sind verschieden. Bei den Reben lässt beispielsweise die Sorte Sauvignon blanc diesen Vergleich dankbar zu und ist im Stande, viele verschiedene Gesichter zu zeigen. Mal süß und anschmiegsam, mal kindlich verspielt, mal zurückhaltend oder streng, mal rauchend und laut; und manchmal einfach nur ein bisschen verschwitzt. Der 2011er Sauvignon blanc 3Stern von Rainer Schnaitmann vereint gekonnt mehrere dieser Spielarten. Eine zunächst karge, ja fast schüchterne Aromatik in der Nase lässt vermeintlich typische kräutrige Noten zu, die an Taubnessel, Zitronenmelisse, Kerbel und frisches Moos erinnern. Auf seine subtile Art macht 3Stern schnell deutlich, dass er sich eine Karaffe und ein größeres Glas verdient hat. Soll er haben! Neben dezent rauchigem Lardo tümmeln sich grün- und gelbfleischige Früchte, wie Sternfrucht, reife Limette und Sharonfrucht. Beim nächsten Atemzug findet man sich plötzlich auf einer erfrischend abgekühlten Bergstraße nach einem Platzregen wieder und es duftet klar nach nassem Stein. Mit ein wenig weinaffiner Euphorie, welche dieser Wein dem Genießer mit Leichtigkeit abverlangt, kommt man schnell zu solch wilden Assoziationen. Komplexität offenbart sich und Präzision lautet ihre Devise. Am Gaumen überrascht 3Stern mit einer cremig, seidigen Textur und überzeugt durch Länge statt Breite. Regelrecht verspielt bildet sich eine immense Spannung zwischen belebendem Säurebogen und salzig, edelbitterem Nachhall. Kühle Eleganz geht einher mit einem gedrungenen Körper und feiner Mineralik. Schnaitmann präsentiert mit seinem 2011er 3Stern, erstmals in der Burgunderflasche, zurecht den wohl gelungensten Gegensatz zu Des Kaisers neue Kleider. 3Stern ist erwachsener geworden ohne dabei seine Wurzeln zu vergessen. Ganz im Gegenteil, er legt gar das Hauptaugenmerk auf eben jene. Mit der Entscheidung, weniger auf Fruchtopulenz und mehr auf Struktur einzugehen wird Rainer Schnaitmann den ein oder anderen Fan seiner Sauvignons möglicherweise zunächst irritieren um ihn sogleich, auf einer ganz neuen Ebene, zu begeistern. 3Stern ist leiser als seine Vorgänger zurückliegender Erntejahre, doch ist er zugleich brillant, definiert und wird getragen von engmaschiger Struktur. Somit wird es laut um ihn werden; spätestens dann, wenn er sich stolz erhobenen Hauptes als ebenbürtiger Mitspieler in vielerlei Speisenbegleitung herauskristallisiert. Kurz um: Ein Sauvignon blanc aus Fellbach lässt die Küste Neuseelands weit hinter sich und begibt sich auf einem Schiff namens 3Stern auf eine Reise in Richtung Silex und eine große Zukunft. Danke Rainer! Text: Peter H. Müller, Sommelier im Schlosshotel Lerbach 10 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 11

7 80. Grand Chapitre d'allemagne 80. Grand Chapitre d'allemagne Magdeburg im Zentrum Deutschlands Herzlichkeit und Kulinarik in der alten Kaiserstadt 80. Grand Chapitre d Allemagne, 17. bis 20. Mai 2012: Die Bailliage Sachsen-Anhalt hat alle Interessierten in die über Jahre alte Landeshaupstadt Magdeburg zum 80. Grand Chapitre d Allemagne eingeladen. Als kulinarisches Ereignis der Extraklasse bezeichnete Oberbürgermeister Dr. Trümper dieses Treffen für die Ottostadt Magdeburg und wünschte allen Gästen erlesene Gaumenfreuden und viele schöne Stunden. Vom Ideenreichtum der Köche aus Sachsen-Anhalt konnten sich alle überzeugen, die der Einladung von Bailli Dierk Horst Horstmann und seinem Regionalrat gefolgt waren. Für die Ausrichtung des 6. Concours National des Jeunes Sommeliers der Bailliage d Allemagne zeichnete unsere liebevolle Echanson Natalie Lumpp verantwortlich. Die Förderung des Nachwuchses der Sommeliers in Deutschland ist eine der wichtigsten Aufgaben unserer Confrérie und für viele eine Herzensangelegenheit. Bietet uns doch der richtig gewählte Rebensaft oft eine enorme Steigerung kulinarischer Genüsse. Donnerstag 17. Mai 2012 Der Begrüßungsabend bei Confrère Sebastian Hadrys begann mit einem sonnenverwöhnten Empfang im Garten des Landhauses. Neben Bailli Délégué Klaus Tritschler und Chancelier d'allemagne Lutz Heyer war auch Bailli Délégué Honoraire de Venezuela Wolfgang K. Gutmann anwesend und genoss den lockeren Auftakt mit zahlreichen Baillis aus Deutschland. Viele weitere Mitglieder des Präsidium oder Regionaler Räte begrüßten Freunde und Bekannte unter den mehr als 120 Gästen. Die Küche von Hadrys mit saisonalen Frischeprodukten erfreute alle auf eine entspannte Art und Weise. So wurde das Dîner teilweise zur Küchenparty, denn 2 Gänge konnten in der Küche selbst zusammengestellt werden. Einen schönen Abend verlebten wir, umsorgt vom aufmerksamen Service der schwarzen Brigade unter Leitung von Frau Hadrys. Freitag 18. Mai 2012 Alle, die sich für den Ausflug nach Quedlinburg angemeldet hatten, verlebten einen sehr stürmischen Tag und konnten die Kochkunst von Confrère Sebastian Vogel auf der Schlossterrasse genießen. Geschichte atmen und Delikates genießen versprach das Programm, denn der Ausflug stand unter dem Motto: Historisches und Köstliches auf höchstem Niveau. Zur gleichen Zeit waren unsere besten Jungen Sommeliers dabei hochkonzentriert Ihren Wettbewerb zu bestreiten. Die Jury um Echanson Natalie Lumpp bestand aus Frank Kämmer MS und Anke Lenk Vice Echanson der Bailliage Hessen. Um unsere Sommeliers bestmöglich auf Internationale Wettbewerbe und weitere berufliche Erfolge vorzubereiten, ist es notwendig, hohe Standarts bei unserem Wettbewerb anzuwenden., so Natalie Lumpp. Wir sind stolz wie erfolgreich unsere Weinfachleute in der Vergangenheit auf internationalem Parkett abgeschlossen haben. Das Dîner Amical wurde in den glasüberdachten Lichthöfen eines gründerzeitlichen Verwaltungsgebäudes serviert. Nach dem Sekt-Empfang und der Begrüßung durch Bailli Dierk Horst Horstmann und den Hausherrn Klemens Gutmann im ersten Lichthof, eröffnete sich uns der zweite, mit festlichen Tafeln ausgestattete Lichthof. Als Höhepunkt des Abends wurden alle Teilnehmer des Nationalen Sommelier Wettbewerbes nach vorn gebeten und von Natalie Lumpp vorgestellt. Mit großer Freude konnte Bailli Délégué Klaus Tritschler als Sieger Peter H. Müller vom Schlosshotel Lerbach ehren und die Medaillen übergeben. Chancelier d'allemagne Lutz Heyer überreichte dem Gewinner und allen Teilnehmern wertvolle Preise. So erhielt der Gewinner neben dem Flugticket nach Kapstadt einen Kaffeeautomaten von De- Longhi, ein Magnum Flasche Cuvee Louise Jahrgang 2000 von Pommery und Champagnerkelche von Zwiesel 1872 sowie ein persönliches Buch von Natalie Lumpp zur Erinnerung an diesen Tag. Das anschließende Dîner genossen unsere jungen Sommeliers und alle Gäste ganz ausgelassen. Die beteiligten Köche, Vice Conseiller Culinaire Sebastian Hadrys, Maître Rôtisseur Christian Meierding-Schmidt und Chef de Cuisine Ronny Kallmeyer, überzeugten mit ihren Gängen und gestalteten den Abend zu einem vollen Erfolg. Samstag 19. Mai 2012 Das Kloster Unser Lieben Frauen, als ältestes Bauwerk der Stadt und als eine der bedeutendsten romanischen Anlagen in Deutschland, bot einen beeindruckenden Rahmen für die Inthronisationsfeierlich keiten dieses Chapitres. Diese geschichtsträchtigen Mauern haben bei allen Mitgliedern die besondere Bedeutung dieser Zeremonie unterstrichen. Der mitreisende Klang der Orgel war dann auch der Höhepunkt dieser besonderen Inthronisationsfeierlichkeit. Das anschließende Vin d Honneur im Klostergarten wird allen noch lange in Erinnerung bleiben. Es war ein besonders schöner Ausklang einer Inthronisation mit sehr guten Speisen und Getränken gekrönt von strahlendem Sonnenschein in einer wundervollen Kulisse. Das Grand Gala Dîner wurde am Abend im Festsaal des Maritim Hotel Magdeburg unter hervorragender Leitung von Officier Maître Rotisseur Wilfried Kluge erstellt. Auch der Service konnte durch eine besondere Leistung überzeugen und so fiel es am Ende Bailli Délégué Klaus Tritschler leicht, sich bei allen fleißigen Helfern für den vollen Erfolg zu bedanken. Es waren schöne Tage in Magdeburg, wir haben viele schöne Stunden verlebt. Unser Dank und die besten Wünsche begleiten alle jungen Gastronomen in dieser Region und wir wünschen allen viel Erfolg in der Zukunft., so Klaus Tritschler in seiner Laudatio. Das 81. Grand Chapitre d Allemagne wird in Berlin ausgerichtet und wir alle dürfen gespannt sein was die derzeit wohl spannendste Stadt in Europa zu bieten hat! Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne 12 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 13

8 International Grand Chapitre d Espagne Kulturelles und Kulinarisches in Granada International Assemblée Générale Eleganter Rahmen für Gäste aus aller Welt Hauptversammlung, Mai 2012: Die diesjährige Hauptversammlung der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs fand in Paris statt. Paris, sagt man, ist die Stadt des Lichts. In der Tat war der Himmel strahlend blau als wir ankamen. Im Vorüberfahren an den schönen alten Gebäuden bekommt man einen Eindruck von der Prachtentfaltung die letztendlich allerdings auch zur Revolution führte. Das deutsche Präsidium war dieses Mal vertreten durch Bailli Délégué Klaus Tritschler, Lutz Heyer, Chancelier und Dr. Joachim Gabloffsky, Argentier. Für unseren Balli Délégué war es ein arbeitsreiches Wochenende, da er mittlerweile auch dem Conseil d Administration angehört. Durch seine Mitwirkung in den internationalen Gremien der Wettbewerbe der Jeunes Chefs Rôtisseurs und Jeunes Sommeliers gab es sehr viel für ihn zu tun. Nach wie vor bleibt seine Tätigkeit im Conseil Magistral. Viele Aufgaben, die ihm allerdings meistens viel Freude machen und sein Rentnerdasein beleben! Chancelier Lutz Heyer wurde neu in den Conseil Magistral gewählt, sodass Deutschland wieder komplett mit zwei Sitzen vertreten ist. Die Dîners Amicaux fanden in großartigen Räumlichkeiten statt. Auch hier sieht man noch den Glanz vergangener kaiserlicher Epochen. In diesen Hotels wie Meurice oder Bristol traf sich einst die Crème der eleganten Welt. Ein schöner Rahmen für unsere elegant gekleideten Mitglieder aus aller Welt. Wir sagen auf Wiedersehen Paris und VIVE LA CHAÎNE! Grand Chapitre d Espagne, Mai 2012: Das Internationale Grand Chapitre d Espagne fand in der Bailliage de Granada statt. Unser Weltpräsident Yam Atallah bat mich dort die Inthronisation neuer Mitglieder zu übernehmen. Diese Stadt hat eine beeindruckende historische Vergangenheit, die bis zum heutigen Tag zu sehen und zu erleben ist. Da ist maurischer und afrikanischer Einfluss ebenso vorhanden wie etwa römischer oder griechischer. Alle waren sie da und haben architektonisch und kulturell ihren Stempel hinterlassen. Die Spanier sind stolz auf dieses Erbe und natürlich waren auch die Veranstaltungen so geplant. Wir hatten die Möglichkeit, die Alhambra zu besichtigen, ein monumentales Bauwerk oberhalb der Altstadt. Auch die Altstadt, Albaicin, haben wir durchquert und fühlten uns ins Mittelalter versetzt. Die Welt bleibt draußen mit Autos und Hektik, hier trifft sich das Volk. Und ob spanische Sprachkenntnisse oder nicht, man redet mit Händen und Füßen und versteht sich. Da Granada Wohnort vieler Fürsten war, findet man selbstverständlich kleine Schlösschen, die zum Feiern einladen. Gleich das Dîner Amical am ersten Abend fand in einem kleinen Schloss in der Nähe der Alhambra statt. Am nächsten Tag waren wir zu einem Déjeuner gebeten bei dem neuen Bailli von Granada José Alvarez in seinem Restaurant Las Tinajas. Oh mein Gott, können die Spanier gut kochen!! Und tanzen!! Am Abend ging es in das bekannteste Flamenco-Lokal von Granada. Das ist die spanische Seele und da hält es manchen nicht auf den Sitzen. Höhepunkt war die Inthronisation. Zuvor allerdings wurden wir als VIP Gäste im Rathaus von Bürgermeister José Torres persönlich begrüßt. Ebenso die Gäste, seine zukünftigen Consoeurs und Confrères, denn er wurde an diesem Abend als Chevalier d Honneur (Ehrenmitglied) aufgenommen. Man sah ihm an, dass dies nicht nur ein weiterer Titel war; er war sehr stolz, die neue Kette zu tragen. Diese Zeremonie fand noch im Freien statt zum Grand Dîner de Gala waren wir im Schloss und wurden wieder verwöhnt mit wunderbaren Küchenkrea tionen und Weinen. Granada, am Ende von Spanien ist eine Reise wert und die Freundschaft unserer spanischen Gastgeber war ein weiterer Beweis für den Fortbestand und Wert unserer Bruderschaft. Mein Dank geht an alle, die in der Verantwortung waren, besonders jedoch an Bailli Délégué Amable Prieto und seine Frau Remi, die sich beide unermüdlich im Dienste der Chaîne einsetzen. VIVE LA CHAÎNE! Text: Klaus Tritschler, Bailli Délégué d Allemagne 10 Jahre Genuss und Kultur Gastfreundschaft in der Hauptstadt der Türkei Internationales Chapitre der Türkei, Juni 2012: Zum 10-jährigen Jubiläum der Bailliage von Ankara fand vom 15. bis 17. Juni 2012 gleichzeitig das Internationale Chapitre der Türkei statt. Bailli Délégué Klaus Tritschler wurde von Präsident Yam Atallah entsandt um die Inthronisation durchzuführen. Die sprichwörtliche Gastfreundschaft der türkischen Mitglieder war überwältigend. Bailli Délégué Mohamed Hammam konnte sich auf sein exzellentes regionales Team verlassen. Unter der Leitung von Chargé de Presse de Turquie und Bailli Ogul Türkkan hatte die Bailliage von Ankara ein interessantes Programm vorbereitet. Regionale Küche und hervorragende Weine, die von Vice Echanson Tigin Sertcan aus der Region Anatolien ausgesucht wurden, konnten wir ebenso genießen, wie selbstverständlich auch internationale Speisen. Ankara, die zweitgrößte Stadt der Türkei mit nur 4,5 Millionen Einwohnern, zeigte sich von seiner besten Seite und das dazugehörige Programm war mit viel Feingefühl zusammengestellt. Zu unserem Grand Chapitre d Allemagne in Berlin dürfen wir viele Consoeurs und Confrères aus der Türkei erwarten. Wir freuen uns!! VIVE LA CHAÎNE! Text: Barbara Tritschler, Grand Officier Text: Barbara Tritschler, Grand Officier 14 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 15

9 Genuss-Essen Ganz viel Kakao und noch mehr Kreativität Schokolade ist sinnliche Lebensfreude, verführerisch, elegant und luxuriös Trotz des Verbotes von tausenden Werbebotschaften durch die EU-Kommission wagen wir die Behauptung: Schokolade ist gut für die Seele. Denken Sie an Mousse au Chocolat, eine Tasse heißen Kakao oder ein Stück erlesene dunkle Schokolade mit einem edlen Rotwein Schokolade ist Genuss und manchmal auch ein köstlicher Seelentröster. Schweizer Kardiologen bezeichneten 2006 dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil als süßes Aspirin, so sollen bioaktive Verbindungen die Verklumpung der Blutplättchen vermindern. Doch in der Kakaobohne steckt vor allem kulinarisches Potenzial. Bevor Sie etwas über aktuelle Hersteller feinster Schokoladen, Pralines, Nougats oder Marzipan erfahren, beginnen wir mit der Geschichte. Bereits vor ca Jahren züchteten die Olmeken, das erste zivilisierte Volk Amerikas, Kakaobäume und stellte Schokolade her. Schriftliche Zeugnisse gibt es dafür nicht, solche wurden erst von den Maya ( n. Chr.) hinterlassen. Sie gossen die flüssige Schokolade von einem Gefäß in ein anderes und vermehrten so den Schaum, der als köstlichster Teil des Getränks galt. Sie verwendeten auch Gewürze wie Chili und es gab Schokolade auch in Form von Brei, Grütze und Pulver - warm, lauwarm oder kalt. Der Elite vorbehalten, hatte Schokolade bei den Maya einen ähnlichen Stellenwert wie bei uns heute Champagner. Auch danach, bei den Azteken, war Schokolade ein Luxusgut und der Elite oder den Soldaten im Kampf vorbehalten. Die Spanier veränderten im Jahr 1521 die Zubereitung und süßten das bittere Getränk mit Rohrzucker, tranken es heiß und fügten ihm Gewürze der Alten Welt wie Zimt und Anis hinzu. Der Schaum auf der Schokolade wurde nun durch die Benutzung eines Holzquirls erzeugt. Und noch etwas änderten die Eroberer aus Europa: den Namen. Die Azteken bezeichneten Schokolade als cacahuat (Kakaowasser), erst die Spanier machten daraus chocolate. Die erste Ladung Kakaobohnen gelangte 1585 von Veracruz über den Atlantik nach Sevilla. Von Spanien aus verbreitete sich Schokolade als heißes süßes Getränk im 17. und 18. Jh. und eroberte Europa. Bei Geistlichen löste es eine Diskussion aus, die mehr als 200 Jahre andauerte: Man war sich uneinig darüber, ob Schokolade als süße Speise dem Fasten entgegenstehe oder ob sie als Getränk anzusehen und damit auch beim Fasten erlaubt sei. Diese Frage bremste die Lust der Europäer auf Schokolade jedoch keineswegs. Die erste Schokoladenfabrik Europas Fry & Sons nahm 1728 im englischen Bristol den Betrieb auf. Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte 1828 eine hydraulische Presse, mit der man eine neue Art Schokoladenpulver herstellen konnte. Die industrielle Revolution machte aus dem teuren Getränk der Elite eine Speise für Jedermann. Es war die britische Schokoladenmanufaktur Fry & Sons, die 1847 van Houtens Kakaopulver und Zucker mit geschmolzener Kakaobutter statt mit warmem Wasser vermischte und den zähen Teig in Formen goss - die Tafelschokolade war geboren. Seit Ende des 19. Jh. beherrscht die Schweiz die Welt der Schokolade entwickelte der Schweizer Chemiker Henri Nestlé ein Verfahren, mit dem man Milchpulver herstellen konnte. Drei Jahre später kam der Schweizer Schokoladenfabrikant Daniel Peter auf die Idee, Nestlé's Pulver zur Herstellung einer neuen Schokoladenart zu benutzen - und heraus kam: die Milchschokolade. Noch heute sind die Schweizer Weltmeister im Schokolade-Essen, sie verzehren pro Kopf jährlich ca. 12 kg. Auch die Deutschen gehören mit etwa 11 kg zu den unermüdlichsten Schokoladenkonsumenten weltweit. 16 Chaîne-Journal

10 Genuss-Essen Genuss-Essen Berger Feinste Confiserie Die Berglegenden basieren auf den Geschmacksrichtungen heimischer Heilkräuter vom Pinzgauer Almsommer und aus dem Saalachtal, von Fichtenharz und vollmundigen Edelbränden. Eine Schokolade mit feinsten Zutaten aus den Salzburger Bergen. Seit 18 Jahren werden im Schokoladenweg in Lofer im Salzburger Land Pralinen, Trüffel und Konfekt liebevoll von Hand hergestellt. Feinste Füllungen werden nach wie vor im Kupferkessel gekocht, in ein hauchdünnes Schokoschälchen gegossen, mit zartschmelzender Schokolade überzogen und am Ende ausgarniert. Es gehört viel Geduld dazu, um täglich bis feinste Pralinen und Oberstrüffel vorsichtig mindestens fünf Mal in die Hand zu nehmen. So entstehen verführerische Unikate wie Caramel- Cashew-Praline, Königliches Kirschtöpfchen oder Vogelbeerbrand-Trüffel. Rund 50 verschiedene Sorten von Pralinen und Trüffel werden hergestellt und die Basis bilden stets erstklassige Rohstoffe, natürliche Zutaten ohne jegliche Konservierungsstoffe oder Chemie. Die Rohschokolade wird aus Belgien und Frankreich bezogen und nach eigener Rezeptur verfeinert. Berger bildet auch Österreichs einzige Bonbonund Konfektmacherinnen aus. Wohlfarth Schokolade Berliner Salami, Ab 18 hat einen hohen Kakaogehalt und enthält Nougat, Butter, frisch geröstete Mandeln und in Rum eingelegte Rosinen. Jugendfrei besitzt einen etwas geringeren Kakaogehalt und enthält keine Rosinen. Beide 150 g schweren Sorten werden in Puderzucker gewälzt und sehen dem fleischernen Vorbild täuschend ähnlich. Essbare Handwerkskunst Berlin - In aufwendiger Handarbeit verwandelt Christoph Wohlfarth in seiner Berliner Werkstatt erlesene, aus biologischer Landwirtschaft stammende Rohstoffe in kleine Kunstwerke. Besondere Qualität bedeutet hier immer, dass sich ausgeprägte Aromen in ungewöhnlichen Formen verbergen. Entdecken sie selbst Salzstäbchen (in den Sorten Kakao 70%, Milch 50% und Weiß). Bei dieser Erfindung von Wohlfarth handelt es sich um ca. 20 cm lange Stäbchen mit 1% Meersalzzugabe. Unser Favorit sind allerdings Schokoladen- Schallplatten, mit verschiedenen Titeln. Stollwerk und Edison leisteten Anfang des 20. Jahrhunderts Pionierarbeit in Sachen Schokoladenschallplatte. Sie entwickelten zur Weihnachtszeit einen kleinen Phonographen, auf dem man Schokoladentaler mit Kinderliedern abspielen konnte. Allerdings befanden sich die Rillen noch nicht direkt in der Schokolade, sondern im Stanniol, in das die Taler eingewickelt waren. Erst in den 90er Jahren gelang es dem Berliner Bastler Peter Lardong, ein Verfahren zu entwickeln, um die Rillen direkt in die Schokolade zu bekommen konnte Wohlfarth mit Hilfe seines damaligen Arbeitgebers in t Veld Schokoladen die Idee entstauben und der Schokoladen Schallplatte somit zu einem Revival verhalfen. Clement Chococult Im Jahr 2000 begann Clement als erste Chocolaterie in Bayern edle Chocolat Grand Cru von Felchlin zu verarbeiten. Ein Reinheitszertifikat bestätigt, dass Grand Cru nur von erlesenen Criollo-Cacaobohnen aus Venezuela und Ecuador gewonnen wird. Die Edelbohnen des immerblühenden Kakaobaumes Theobroma gedeihen im feuchten Äquatorgebiet. Exklusiv für Chocolatiers kreiert Felchlin traditionell langsam und schonend die reinsortige Schokolade Grand Cru aus bestem Edelkakao, gewachsen in Spitzenlagen. Clement steht für 25 Jahre Berufserfahrung des Conditormeisters und Chocolatiers Franz X. Clement. Die Produktions-Verkaufsstätte in Bernried am Starnberger See ist in einem Gebäude direkt an den Bahngleisen untergebracht. Alles frisch und alles Handwerk das ist der Kult um Chocolat für den die Manufaktur steht. Clement Produkte sind kostbarer Frische, Reinheit und Qualität verpflichtet. Mit dem Verkauf direkt ab Produktionsstätte, sichert Clement absolute Frische zu. In sorgsamer Handarbeit werden nur naturreine Zutaten ohne Zusatz von Konservierungsstoffen verarbeitet. Das Sortiment umfasst Klassiker Chocolat Grand Cru (38 bis 72% Cacaoanteil), Cru Sauvage von einzigartigen Wildcacaobohnen über Carrees mit vielen verschiedenen Aufstreuungen (aus der Welt der Nüsse, Früchte und Gewürze) bis hin zu Carrees mit Füllungen (Marille, Erdbeere Mandel- Marzipan, Haselnuss-Nougat, Whisky oder Altreiner Lupine). In einem vierstündige Kurs für nur 98 EUR weiht Sie samstags Franz X. Clement persönlich in die Geheimnisse der hochwertigen Pralinenherstellung ein. Meisterwerk Chocolaterie Die Runde Schokolade ist ein handgeschöpftes Meisterwerk des leidenschaftlichen Chocolatier Michael Dillinger. Charakteristisch und außergewöhnlich in der Aufmachung ist die Kombination von geistreicher Lyrik mit einem liebevollen Design. Der Konditormeister und Chocolatier Dillinger verfügt über 12 Jahre Berufserfahrung. In einem kleinen Laden, mitten im Herzen von Landsberg, pflegt er bei einer offenen Schokoladenherstellung, den persönlichen Kontakt zu seinen Kunden. Die vielseitigen Kreationen der Meisterwerk Chocolaterie sprechen Menschen mit Leib und Seele und wachen Augen für frische Gestaltungsideen an: Jene, die den Genuss für Geist und Gaumen schätzen und Freude an Design und Perfektion haben. Von Lait Madame Hausmarke pur (eine weltweit einzigartige Schokolade mit über 40% Kakaogehalt, sehr aromatisch, mit einem Ausklang leichter Nussnote) über Mogambo Edelcanache Hausmarke (Edel schokolade mit einem Kakaogehalt von 71,8%, nicht zu süß, nicht zu herb, mit feinstem Schmelz, wenig Säure sowie einem leicht fruchtigen Abgang) bis zu Runde Veredelung Cru Sauvage-handgeschöpfte Schokolade (die einzigartige, rare Wildkakao Criollo Amazonico stammt aus dem Tiefland Boliviens - im Hintergrund zeigt sich ihre wilde Herkunft mit einem Hauch von Zitrone und Grapefruit und harmonischem Kakaogeschmack, der dem Gaumen lang erhalten bleibt) um eine Auswahl der mehr als 100 Kreationen zu nennen. Tiroler Edle oben ohne" ist eine Schokolade die mit feinsten Tiroler Naturprodukten, wie Walnüsse, Preiselbeeren, Heidelbeeren oder Haselnüsse, veredelt wird. Die Milch für die Tiroler Edle stammt vom Tiroler Grauvieh, einer Rinderrasse, die seit über Jahren in den Tiroler Bergen beheimatet ist. Die Sommermonate verbringen die Edlen auf den Tiroler Almen in über m Seehöhe, wo sie eine unvergleichliche Vielfalt an Blumen, Gräsern und Kräutern vorfinden, die ihre Milch besonders schmackhaft macht. Beste Rohstoffe vereint durch vollendetes handwerkliches Können sorgen für einen einmaligen Genuss. Wenn das liebenswerte Grauvieh auf Sommerfrische ist, wird auch keine Tiroler Edle produziert! Der Chocolatier Hansjörg Haag hat die Kunst der traditionellen, handgefertigten Schokoladenerzeugung in der Schweiz gelernt. Als Basis für die Schokolade verwendet er ausschließlich Couverture von Domori (Turin) und Felchlin (Schwyz), zwei kleine Spitzenhersteller. Jede Tafel wird von Hand gefertigt und verpackt. Das Sortiment enthält Tiroler Edle gefüllt, welche nach dem Abkühlen mit biologischem Frischrahm vom Tiroler Grauvieh in 18 verschiedenen Geschmacksrichtungen gefüllt wird. Tiroler Edle purissima ist das Ergebnis einer Zusammenarbeit von Domori, dem innovativsten Schokoladenhersteller Europas, und der Tiroler Edlen. Beide schätzen die Ursprünglichkeit natürlicher Rohstoffe, einzig Art und Qualität der Kakaopflanze entscheiden über die Güte der Couverture. Lindt & Sprüngli 1845 stellten Vater und Sohn erstmals Schokolade in fester Form in ihrer kleinen Konditorei her. Im 19. Jh. war Schokolade noch eine bröckelige Angelegenheit. Erst als 1879 Rodolphe Lindt das Conchieren (von Conche = Muschel, span.) erfand, bekam Schokolade ihren runden Geschmack und den zarten Schmelz. Das Verfahren haben die Maîtres Chocolatiers von Lindt ständig weiterentwickelt. Die Chocolade wird dabei erwärmt und bis zu 72 Stunden verrührt. Unerwünschte Kakaosäuren verflüchtigen sich, sie wird samtig, erhält einen matten Glanz und einen zarten Schmelz, der bis zu 400 feine Aromen zur Entfaltung bringt. Weiße Chocolade galt lange Zeit als ausgefallener Genuss für wenige Kenner. Welche Vielfalt das weiße Gold auszeichnet, zeigt Lindt mit neuen Rezepturen und Füllungen. Sie kann dabei eine besonders cremige Konsistenz annehmen oder auch knackige Tafel sein. Bei Les Grandes Amandes etwa werden ausgesuchte ganze Mandeln und karamellisierte Mandelscheiben mit weißer Chocolade vereint. So entsteht eine knackige, massive weiße Tafel. Auch bei den neuen Lindt Tafeln Weiße Chocolade dürfen sich Genießer auf eine Kombination kräftiger weißer Chocolade und nussiger Füllungen freuen. Bei der Sorte Mandel haben die Maîtres Chocolatiers zartes Mandel-Nougat mit knackigen Mandelsplittern verfeinert. Und für Knusperfreunde haben sie die Tafel Weiße Chocolade mit cremigem Haselnuss- Nougat und knusprigen Waffelstückchen kreiert. Wer weiße Chocolade jedoch als reine Begleiterin nussiger Freuden sieht, erlebt bei der raffinierten Sorte Orangen-Trüffel eine fruchtig-leichte Überraschung. Denn dies ist einer der großen Vorzüge weißer Chocolade: Anstelle der Kakaointensität von dunkler Chocolade treten bei ihr andere, zartere Aromen in den Mittelpunkt. Doch ob mit Früchten, Nüssen oder pur, als Crème oder massiv, wer seinen Liebsten eine Freude bereiten möchte, findet bei Lindt die ganze verführerische Vielfalt Chaîne-Journal Chaîne-Journal 19

11 Genuss-Essen Genuss-Essen Niederegger Marzipan-Champagner-Herzen - saftiges Marzipan gekrönt von einer feinen Schicht Champagner-Trüffel umhüllt von zartschmelzender Vollmilch-Schokolade. Damit präsentiert Niederegger 2012 wieder eine köstliche Überraschung - ein liebevolles Geschenk für anspruchsvolle Genießer. Im Orient, wo Mandeln und Zucker ihre Heimat haben, da wurde Marzipan erfunden. Der Persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, pries ein Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel an. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten brachten sie vielerlei Gewürze und Geheimnisse mit. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort Mataban für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch). Die gewaltigen Hansekoggen brachten Gewürze und andere gepriesenen Zutaten in den hohen Norden. Mit Zucker und Gewürzen durften aber zunächst nur Apotheker handeln. Erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die Canditors, wie man sie nannte, auch Marzipan herstellen. Das Geheimnis des althergebrachten Rezeptes für Niederegger Marzipan liegt in dem genauen Verhältnis von Mandeln zu Zucker und einer mit dem Rosenwasser vergleichbaren Zutat. Der Grundstoff des Marzipans ist die Mandel, wobei Niederegger auf eine besonders gründliche Auswahl der Sorten achtet. Durch persönlichen Einkauf in Spanien, Italien und anderen Mittelmeerländern kommt nur erstklassige Ware nach Lübeck. Und das schmeckt man bei jeder der über 300 Niederegger Spezialitäten. Hachez Liebhaber edel-bitterer Chocolade können sich bei Cocoa d Arriba über satte 77 Prozent Kakaoanteil freuen. Dabei bleibt die Chocolade angenehm mild und bietet sowohl pur als auch verfeinert mit dem Bouquet tropengereifter Orangen ein exquisites Geschmackserlebnis. Dies gilt erst recht für die exotische Version mit Erdbeeren und einem Hauch grünen Pfeffers aus Madagaskar. Gegründet wurde die Hachez Chocolade- Manufaktur 1890 durch den aus Belgien stammenden Chocolatier Joseph E. Hachez. Im Jahr 1910 übernahm Otto Hasse, der Großvater des jetzigen Inhabers Hasso G. Nauck, das Unternehmen. Das Streben nach Qualität bestimmt das Handeln aller Mitarbeiter. Im Zentrum stehen die ursprünglichen Rezepturen und traditionelle Herstellungsverfahren. Moderne Technik kommt nur zum Einsatz, wo handwerkliche Verarbeitung keinen Vorteil bietet. Die Basis sind Edel-Kakaos aus nur 3% der Welternte, die den hohen Anforderungen von Hachez genügen. Die Verarbeitung und Veredelung vom Rösten der Bohnen über das Conchieren bis hin zur Endfertigung dauert bis zu 100 Stunden. Das Vollsortiment umfasst rund 200 Artikel darunter Chocolade-Spezialitäten, Confiserie Pralinés, Spezial-Artikel und saisonale Exklusivitäten. Rausch Edelkakaos sind die aromatischsten, wertvollsten und seltensten Kakaosorten. Nur 5 Prozent der Welt-Kakaoernte sind Edelkakaos. Ähnlich wie bei gutem Wein hat auch bei Edelkakaos das Anbaugebiet einen großen Einfluss auf das Aroma. Deshalb werden in den Schokoladen der Marke Rausch Plantagen-Schokolade nur plantagenreine Edelkakaos verarbeitet. Das bedeutet: Jede Sorte enthält nur den Edelkakao einer einzigen Edelkakao-Plantage. Daneben enthalten die Schokoladen nur Rohrzucker und bei den Vollmilchsorten Vollmilchpulver, weitere Zutaten verwendet Rausch nicht. Die Auswahl der Edelkakaos ist Chefsache. Chocolatier Jürgen Rausch reist mit seinem Sohn Robert um den Äquator, um neue vorbildliche Edelkakao-Plantagen zu finden und um bestehenden Partner zu besuchen. Heute besteht das Sortiment aus zehn Schokoladensorten aus plantagenreinen Edelkakaos. Jede Sorte trägt den Namen ihrer Edelkakao-Plantage. Die Edel-Vollmilch- Sorten sind: Nouméa 35 % - Papua-Neuguinea, Java 37 % - Indonesien, Madanga 39 % - Madagaskar, Puerto Cabello 43 % - Venezuela und Guácimo 47% - Costa Rica. Die Edel-Bitter-Sorten sind: Amacado 60% - Peru, Grenada 65 % - Grenada, El Cuador 70 % - Ecuador, Tobago 75 % - Tobago und Tembadoro 80 % - Trinidad. Das Unternehmen Rausch ist ein Berliner Familienunternehmen, das seit fast 100 Jahren Premiumschokoladen aus Edelkakaos herstellt. Das Unternehmen wird in vierter Generation geleitet durch den Chocolatier Jürgen Rausch. Art of Chocolate Bei Chocolatier Philip Aczél wird Schokolade, in der gläsernen Manufaktur in Schwarzach am Main, zum Erlebnis. Entdecken Sie eine Welt des Genusses und der Sinnlichkeit, der Leidenschaft für Schokolade und alles, was aus ihr entstehen kann. Ob bunte moderne Pralinen mit den verschiedensten Füllungen, ob Tafelschokoladen mit klassischen und überraschenden Geschmacksrichtungen, Trinkschokoladen für die perfekte Entspannung oder sogar kleine Schokoladenkunstwerke. Beim Betreten der Manufaktur werden sie empfangen von frischen modernen Farben und natürlich den verlockenden Düften. Schokolade ist Genuss, den man bei Art of Chocolate mit allen Sinnen erleben kann. Direkt vom Verkaufsraum aus, können Sie in der gläsernen Manufaktur den Schokoladenkünstlern über die Schulter blicken. Und natürlich kann man bei Art of Chocolate auch direkt genießen. im Café können Sie ganz entspannt die süßen Versuchungen vernaschen. Der Trend, dass Schokoladentafeln immer kleiner werden, wird mit der neuesten Serie bewusst durchbrochen. Mit der 120g Tafel wurde eine neue hochwertige handgemachte Schokolade entwickelt. Erhältlich in verschiedenen leckeren Geschmacksrichtungen, wie gebrannte Mandel oder Haselnuss, Apfelstrudel, Creme Brulée, Mandel Mohn, Joghurt & grüner Apfel, Marille & Topfen, karamelisierte Kürbiskerne oder Pistazien. Edelbitter gibt es z.b. mit Cranberry, Chili, Espresso- Bohnen oder Rote Traube. Zotter Verantwortung und Genuss gehört bei Zotter immer zusammen. Die Geschichte einer jeden Schokolade beginnt beim Bauern. In den Kakaowäldern Lateinamerikas gedeiht der Rohkakao, der in Bergl in der Oststeiermark zu Schokolade vollendet wird. Verarbeitet werden Rohkakao aus Panama, Costa Rica, Nicaragua, Peru, Bolivien, Ecuador, Brasilien und der Dominikanischen Republik. Aufgrund der Vielzahl von mehr als 300 unterschiedlichen Sorten gibt es eine riesige Zutaten-Schatzkammer in Bergl. Das Familienunternehmen mit etwa 100 Mitarbeitern erfindet nicht nur ausgefallene Füllungen und Sorten für die handge schöpften Schokoladen, sondern auch Scho - kolade. Die Säcke mit den Kakao bohnen kommen direkt von den bäuerlichen Kakaokooperativen, werden geröstet, gemah len, conchiert und zu Tafeln veredelt. Der Sinn dabei ist, dass Zotter den Rohkakao ganz individuell verarbeiten kann. Rohkakao aus Nicaragua wird anders verarbeitet als Rohkakao aus Brasilien, selbst wenn am Ende bei beiden eine Milchschokolade herauskommt. Aber bei dieser Milchschokolade schmeckt man noch den Kakao der Region. Auf Konservie rungsmittel und künstliche Aromen wird immer verzichtet, Bio ist ein konsequenter Weg. Fairtrade als eine gemeinnützige Initiative, sichert den Produzenten für die Rohstoffe faire Preise, unabhängig von den Weltmarktpreisen. So kann eigenverantwortlich gewirtschaftet werden, die Menschen in den Entwicklungsländern können ihre Existenz weitgehend sichern und soziale Mindeststandards in punkto Gesundheit und Bildung erreichen. Zotter zahlt für Bio-Kakao mehr als das Doppelte vom Weltmarktpreis, davon profitieren zur Abwechslung nicht die Börsianer, sondern die Kakaobauern! Ritter Sport Exklusiv für die warmen Tage des Jahres hat Ritter Sport auch im 100. Jubiläumsjahr ein sonniges Tafel-Trio kreiert. Gut gekühlt, erfrischen sie jeden heißen Tag. Die drei Sorten Amarena Kirsch, Waldbeer Joghurt und ganz neu in 2012 Weisse Cocos. Die Sorte Waldbeer Joghurt ist eine alte Bekannte und erlebt 2012 ihr Schoko-Revival. Feine Joghurtfüllungen mit fruchtigen Waldbeerstückchen in bester Vollmilch- Schokolade beerenstarker Geschmack und eine ideale Erfrischung für warme Sommertage. 100 Jahre Ritter lautet das Motto des schwäbischen Familienunternehmens in diesem Jahr gegründet, bürgt die Familie mit ihrem Namen für eine hohe Qualität. Seit 2002 produziert Ritter Sport ohne Atomstrom und jeden Tag verlassen rund 2,5 Millionen bunte Tafeln das Werk in Waldenbuch. Zum sonnigen Trio gehören auch Weisse Cocos. Feine Kokosraspeln aus dem Fruchtfleisch indonesischer Kokosnüsse geben der Sorte eine exotische Note. Kombiniert mit weißer Schokolade aus cremig geschlagener Kakaobutter und köstlichen Reisflakes ist die Weisse Cocos genau die richtige Wahl an warmen Tagen. Der italienische Sommer-Klassiker ist die Amarenakirsche. Für die Spezialität aus Bella Italia werden dunkle Kirschen in Sirup eingelegt, bis sie herrlich nach Mandeln schmecken. Umgeben wird die Frucht von einer cremigen Füllung in knackiger Vollmilchschokolade Chaîne-Journal Chaîne-Journal 21

12 Reise-Tipp Die Kunst des Kaffees La Belle Chocolatière Kultur und Genuss im Bülow Palais Dresden Der Besuch des schönen Schokoladenmädchens ist der Höhepunkt Ihrer persönlichen Führung in der Dresdner Gemäldegalerie Alte Meister. Die in der Sempergalerie am Zwinger beheimatete Galerie stellt eine der weltweit bedeutendsten Sammlungen, mit mehr als 760 überaus wertvollen Gemälden, europäischer Malerei des 14. Jh. bis 18. Jh. dar. Das adrett gekleidete Schokoladenmädchen besticht den Betrachter, dem sie sich mit keiner Geste zuwendet, durch ihre grazile Anmut. Ihr jugendliches Gesicht strahlt Frische und Natürlichkeit aus. Konzentriert trägt sie ein kleines Lacktablett mit einer Tasse Schokolade und einem Glas Wasser. Das Bild entstand, als Pastell auf Pergament, zwischen 1743 und 1745 am Hof der österreichischen Kaiserin Maria Theresia durch den schweizer Maler Jean- Étienne Liotard. Dieser war bekannt durch sein kurioses Auftreten mit einem langen Bart und in türkischer Kleidung. Um wen es sich bei der dargestellten Person handelt, ist bis heute nicht mit Sicherheit bekannt. Im Jahr 1881 bereiste Henry L. Pierce, der damalige Präsident der amerikanischen Walter Baker Company Europa, um sich über die europäische Technik der Kakao-Produktion zu informieren. Die Walter Baker Company war zu der Zeit die absolut dominierende Firma der amerikanischen Kakao- und Schokoladenbranche. Bei seinem Besuch in Dresden fiel Pierce in der Königlichen Galerie das Bild des Schokoladenmädchens auf. Das Bild gefiel ihm so sehr, dass er beschloss, es zum Markenzeichen für Baker's Kakao zu machen. Er lies eine Kopie des Bildes anfertigen und nach Amerika schicken, wo es seinen Platz in Pierces Büro fand. 'La Belle Chocolatière' (das schöne Schokoladenmädchen) wurde zu einem der ersten registrierten Markenzeichen der Wirtschaftsgeschichte und wurde seither auf Millionen von Kakaodosen und Werbeträger der Firma Walter Baker & Co. gedruckt. Grand Officier Maître Restaurateur Ralf Kutzner begrüßt Sie im luxuriösen Bülow Palais und erzählt Ihnen vielleicht noch die eine oder andere Geschichte über Dresden. Genießen Sie die Annehmlichkeiten und den Service im herzlich geführten 5-Sterne- Superior Haus Bülow Palais sowie das Flair der einzigartigen Kulturstadt Dresden. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne Relais & Châteaux Hotel Bülow Palais Dresden Königstraße 14, Dresden Tel , Fax Dresdens Schokoladenseite Barocke Architektur, historische Sehenswürdigkeiten und weltweit einmalige Kunstsammlungen, eine abwechslungsreiche Umgebung mit großartigen Schlössern, Parks und Gärten und die reizvolle Elblandschaft erwarten Sie! Leistungen: - 2 ÜN im Deluxe-DZ mit Frühstück - Willkommensgruß auf dem Zimmer - ein Glas Sekt zur Begrüßung - Stadtrundfahrt inkl. Führungen im Zwinger und um die Frauenkirche - Nutzung SPA- & Fitnessbereiches - Eintritt in die Staatlichen Kunstsammlungen Dresden - Führung in der Gemälde galerie Alte Meister Zubuchbar: - Historische Grüne Gewölbe - Aufstieg auf die Frauenkirche - Fahrten mit der Sächsischen Dampfschifffahrt ab 249 EUR p.p. im Deluxe-DZ auf Anfrage bis buchbar. Integriertes Mahlwerk Auf Sensordruck: frisch gemahlene Bohnen frisch zubereiteter Kaffee. Direktwahl-Funktion Varioregler für Milchschaum oder heiße Milch. Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato, Caffè Latte und Kaffee köstlich wie in der Espressobar. Entdecken Sie eine neue Kunst: PrimaDonna Avant den neuen Kaffeevollautomaten von De Longhi. Und Sie entdecken die Kunst einfach auf Sensordruck Kaffeebohnen in schaumigen Cappuccino zu verwandeln oder sich einen köstlich cremigen Latte Macchiato zuzubereiten. Den sanften Genuss eines luftig lockeren Caffè Latte zu erleben und sich perfekten italienischen Espresso oder einfach die klassische Tasse Kaffee zu gönnen. PrimaDonna Avant die Kunst des Kaffees. Große Sensor-Bedienfelder Eine sanfte Berührung genügt. PrimaDonna Avant die Kunst des Kaffees. 22 Chaîne-Journal Weitere Informationen: info@delonghi.de (0,14 EUR/Minute aus dem Festnetz; maximal 0,42 EUR/Minute aus den Mobilfunknetzen)

13 Stuttgart Ein magischer Ort zum Verlieben Braunes Gold und Gaumenfreuden im Rugard Strandhotel auf Rügen Reise-Tipp 20 Michelin-Sterne, 16 Sterneköche AHGZ Sternegipfel auf der Intergastra 2012 Messe Stuttgart, 12. und 13. Februar 2012: Starköche hautnah & live on stage die Begeisterung für Gastronomie und Kochen an junge Menschen weitergeben, dass ist der Sternegipfel der AHGZ. Acht Kochshows pro Tag, mehr als 500 Zuschauer auf der Tribüne: im Atrium der Messe Stuttgart konnten Besucher der Intergastra viele Stars der deutschen Kochszene live erleben und sich von deren Kochkunst und neuesten Trends inspirieren lassen. Harald Wohlfahrt gab in einer spannenden Podiumsdiskussion Einblicke in sein Lebenswerk und berichtete von seiner 20-jährigen Erfahrung als 3-Sterne-Koch. Hans Horberth verführte die Gäste in die Welt der kulinarischen Kontraste, Jörg Sackmann zauberte einen Hummer auf Basmatischaum und Bernhard Diers gab Variationen von Jakobsmuscheln zum Besten. Gespannt waren die Zuschauer auch auf Deutschlands jüngsten Sternekoch Sören Anders, der aufregend anders kocht und für so manche kulinarische Überraschung gesorgt hat. Confrère Christoph Rainer aus Königstein sagt: Man kann nichts erzwingen. Immer mit Spaß, Freude und Geduld die Ziele angehen, die man sich selber steckt. ; Maître Rôtisseur Jörg Sackmann aus Baiersbronn ergänzt: Die Liebe zum Kochen ist besonders wichtig! Stefan Neugebauer vom Deidesheimer Hof kreiert seine Haute Cuisine du Pays, bei welcher er die Grande Cuisine mit den unverwechselbaren Eigenheiten der Pfalz in Einklang bringt und sagt: Gegensätze ergänzen sich!. Sie gehören zu den Besten ihres Fachs und ließen sich beim AHGZ Sternegipfel auf der Intergastra 2012 in die Töpfe schauen. Rügen, Wellness, Luxus und Beauty - kurz Wellness und Wohlbefinden all das finden Sie im Rugard Royal SPA & Beauty SPA. Auf über m² vereint das Rugard Royal SPA römische Badekultur, asiatische Wellnesselemente und exklusive Kosmetik zu einer Oase für Wohlbefinden von Körper und Geist. Auch die Beautyfarm hat ebenfalls nur ein Ziel: Sie zu verwöhnen! Maître Restaurateur Freddy Quirin und das erstklassige Team der Beautyfarm laden Sie ein, die Vielfalt der Aromen mit einem sehr sinnlichen Schokoladen-Rasul für Sie und Ihren Badepartner im Osmanischen Rasulbad zu erleben, weil es zu zweit einfach mehr Spaß macht. Hier werden hochwertige Vollmilch- & mindestens 70%ige Zartbitter-Schokoladen unter Zugabe von etwas Leinöl von Ihnen selbst oder Ihrem Partner auf den Körper aufgetragen. Ein Schokoladengenuss auf eine andere, aber ganz verführerische Art, bei der Naschen durchaus erlaubt ist. Mit dem ersten Dampfschub beginnt die langsame Erwärmung des Raumes, kombiniert mit einem Ansteigen der Luftfeuchtigkeit. Ein Duft von Sinnlichkeit und Verführung beginnt den Raum zu erfüllen und Sie schmelzen dahin. Während die Schokolade leicht antrocknet, wirken die Inhaltsstoffe mit einer straffenden und entschlackenden Wirkung auf die Haut und den gesamten Organismus. Das abschließende Abreiben der Schokolade, in Kombination mit einem aromenreichen Badeduschöl von Ella Baché, reinigt und glättet die Haut auf wunderbare Weise. Nach einer guten halben Stunde Glückshormone werden Ihre Gaumen mit exquisiten, kleinen aber feinen Schokoladenpralinés verwöhnt. Von einem süßlichen Duft Ihrer Haut getragen, ist sie besonders aufnahmebereit für weitere Behandlungen und es empfiehlt sich im Anschluss eine klassische Ganzkörper- oder Aromaölmassage. Für die Behandlungen wählen Sie aus den edelsten Produkten der Firmen Carita Paris, Clynol, Clarins Paris, Thalgo Cosmetics und Koh. Gönnen Sie sich auf Rügen den Luxus von Wellness im Rugard Royal SPA & Beauty SPA und seien Sie herzlich willkommen aus Liebe zur Schönheit. Lassen Sie sich von uns kulinarisch in schönem Ambiente verwöhnen bei einem traumhaften Blick auf s Meer. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne Rugard Strandhotel Strandpromenade 62, Binz/Rügen Tel , Fax Gourmetreise Gehen Sie mit uns auf eine Reise, bei der alle Sinne angesprochen werden und genießen Sie Schokolade auf der Haut in unserer Beautyfarm. Unser Angebot für Sie: - 3 ÜN inklusive reichhaltigem Frühstücksbüfett (auf Wunsch Zimmerfrühstück ohne Aufpreis) - 1 x 5-Gang-Menü im RUGARD s Gourmet ein kreiertes Menü von unserem Maître de Cuisine - 1 x Begrüßungscocktail - 1 x kleine Flasche Champagner - 1 x hausgemachte Champagnertorte serviert mit Kaffee am Nachmittag - 1 x Ganzkörperpackung Gourmet Chocolat für 2 Personen in unserem osmanischen Serailbad und inklusive Nutzung von Bade- und Saunalandschaft ab 267 EUR p.p. im DZ (EZ-Zuschlag ab 60 EUR, ganzjährig auf Anfrage buchbar, ausgenommen Feiertage) Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne 24 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 25

14 Westfalen-Lippe / Franken Bremen-Westniedersachsen-Ostfriesische Inseln Kaiserhof in Hochform Küchenkunst und Behaglichkeit bei Familie Cremer Dîner Amical, 10. März 2012: Knapp 50 Anhänger der gehobenen Tafelfreuden trafen sich im familiengeführten Hotel Kaiserhof in Münster. Das Ehepaar Anne und Maître Hôtelier Peter Cremer sowie Bailli Günter Naroska begrüßten die Gäste, von denen einige weit angereist waren. Dierk Horst Horstmann, Bailli von Sachsen- Anhalt genoß es, in seiner Heimatstadt Münster einen geselligen Abend zu verbringen. Eine abwesende, auf Hawaii weilende Freundin des Baillis und seiner Frau grüßte per die Anwesenden mit einem Motto, welches zu Recht zur Erwartungshaltung an Chef Rôtisseur André Skupin passte: Das Heute richtig gelebt macht jedes Gestern zu einem Traum voller Glück und das Morgen zu einer Vision voller Hoffnung. Es begann mit einer Crème Brûlée von Frankfurter Grüner Sauce mit Tartar vom Herefordshire dry aged. Für den Anhänger der Sauce Gris, wie die grüne Sauce dort seit Goethes Zeit genannt wird, eine verführerische, vielleicht auch mutige Komposition als Crême brûlée jedoch wurde sie in den Adelsstand erhoben. Kreativ ging es köstlich weiter und der Dank für die herzliche Gastfreundschaft an die Equipe Cuisine et Service wurde durch alle Anwesenden zum Ausdruck gebracht. Text: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse Hotel Kaiserhof Münster Bahnhofstr. 14, Münster Tel , Fax Poethe's Abendmenue Bekanntes mit Pfiff im Restaurant Feingefühl, Westerstede Dîner Amical im Literaturhaus Phantasie für Saisonprodukte des Knoblauchlandes Dîner Amical, 30. März 2012: Seit seiner Aufnahme in die Confrérie im Jahr 2010 hat Bernhard Rings als Officier Maître Rôtisseur das Café Restaurant Literaturhaus zu einer sehr geschätzten Genussadresse in Nürnberg entwickelt. Das liegt zum einen am Küchenchef Bernhard Rings selbst, der sich mit viel Phantasie vom reichhaltigen Angebot an Saisonprodukten des Knoblauchlandes inspirieren lässt, wobei er größten Wert auf beste Bioqualität legt. Zum anderen wird er tatkräftig unterstützt vom erfahrenen und umsichtigen Restaurantleiter Jörg Schuster mit seiner flotten Mannschaft, die keine Kundenwünsche unerfüllt lässt. Bei unserem Monatstreffen wurde erwartungsgemäß wieder ein vorzügliches Menü serviert: Du von der Wachtelbrust auf Perlweinjus und Wachtelterrine an Salatbukett - Mezze Lune mit Hummerragout gefüllt auf Krustentierschaum, Thaispargel - Tranchen vom Charolaisrind gefüllt mit Serranoschinken und Mousse von der Maispoularde auf Rotweinsoße, dazu Pastinaken und Kartoffel-Lauchroulade - Mangosorbet mit karamellisiertem grünen Reis mit Himbeeren und Gelee von schwarzen Johannisbeeren.Wir waren begeistert und bedanken uns bei der gesamten Mannschaft. Text: Rudi Stöcker, Vice Chancelier; Fotos: Tobias Schöffel, Chevalier Café-Restaurant Literaturhaus Luitpoldstraße 6, Nürnberg Tel Dîner Amical, 17. März 2012: Bekannt ist Martin Poethe den Gastronomie-Afficionados seit langem. 13 Jahre lang führte und verführte er in seinem eigenen Restaurant Villa Verde in Rastede bei Oldenburg. Nach einer schöpferischen Pause konnte ihn Maître Restaurateur Uwe Juraschek reaktivieren und davon überzeugen, seine Wirkungsstätte ins etwa 40 km entfernte Westerstede zu verlegen. Mit durchschlagendem Erfolg. Im Chaîne- Haus Feingefühl fand Martin Poethe ein excellent eingespieltes Küchen- und Service team und mit den beiden Köchen Jorge Gameiro und Matthias Wempe begeisterte Mitstreiter. Der Name des Restaurants Feingefühl mag mit ausschlaggebend gewesen sein für die Entscheidung, steht doch Martin Poethe's Kochstil für die feinen Nuancen und raffiniert-filigrane Kompositionen von Texturen und Aromen. Bekanntes mit Pfiff unter dieses Motto hatte Martin Poethe sein Abendmenü gestellt. Pfiffige Ideen aus der Küche, die altbekannte Gerichte mit neuen Kreationen verbanden, kamen dann am Abend auch auf den Tisch. So genossen wir zum Amuse Gueule eine klare Rindsessenz aus Reagenzgläsern. Der Hummer badete, umwickelt von hausgemachten Ravioli-Teigtaschen in Tafelspitzbouillon. Ein Kaninchenrücken kam im Kakaomäntelchen, auf Vanille und Kaiserschote gebraten daher. Hirsch und Birne gesellten sich zu gemorcheltem Kartoffelsalat, und zum Orangen-Rosmarinsalat reichte Martin Poethe geflämmten Ziegenkäse. Das Menü in Reinform: Rindsessenz; Pulpocarpaccio mit Mangocoulis; Hummerravioli in Tafelspitzbouillion; Kaninchenrücken in Kakao, gebraten auf Vanille und Kaiserschote; Hirsch und Birne an gemorcheltem Kartoffelsalat und Geflämmter Ziegenkäse mit Orangen-Rosmarinsalat. Komplettiert von mit einer excellenten Weinauswahl, die Vice-Conseiller Gastronomique Kai Seeger in treffenden Worten aufs unterhaltsamste zu präsentieren verstand: Sekt Riesling Brut, Weingut Klumpp, Bruchsal, Baden; Cuvée Rosé 2010, Weingut Klumpp, Bruchsal, Baden; Dürnstein Grüner Veltliner, Domäne Wachau, Österreich; Le Mastrelle, Toscana IGT, Weingut Antinori; Haras de Pirque Character, Cabernet-Sauvignon/Carmenére, Chile und Kracher Zweigelt Beerenauslese, Weinlaubenhof Kracher, Österreich. Die Cuvée Rosé von Ulrich und Markus Klumpp sowie der Charactér von Haras de Pirque waren die klaren Favoriten des Abends und wurden auch nach dem Dessert noch lange weiter verköstigt. Etwa in der Mitte des Gastraumes im Restaurant Feingefühl findet sich im Boden übrigens ein etwa 60cm im Durchmesser grosses Glasfenster, ursprünglich eine Brunnenöffnung, nun ein Durchblick in den Weinkeller. Mit schelmischem Augenzwinkern hat Maître Restaurateur Uwe Juraschek damit seinen stets gut mit edlen Tropfen Weinkeller für seine Gäste geöffnet und vom Weinkeller aus kann man den Blick durch das Boden- bzw. Deckenfenster nach oben geniessen. Auch dieser Abend klang unten im Weinkeller aus. Dass keine Marilyn Monroe über dem Fenster posierte, tat der Stimmung keinen Abbruch. Text: Markus Witte, Bailli Fotos: Sabine Juraschek, Dame de la Chaîne Restaurant Feingefühl Am Markt 5, Westerstede Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 27

15 Bremen-Westniedersachsen-Ostfriesische Inseln / Bavière Orientale Patenschaft übernommen M 160 Gourmet Hilfe für den bedrohten Helgoland-Hummer ualitäts- Bestell-Nr.: w Heiss unter der gestrengen Aufsicht von Schwester Doris, selbst etwas unpässlich wegen der heftigen Leviten aus der Urheberschaft des Autorenteams um Vice Chancellier Anton Röhrl. Und das bajuwarische Kabaratt folgte konsequent dem Genre des Derbleckens, in außerbayerischer Perspektive ein Wortungetüm: Es steht für das heftige Verballhornen des vorher namentlich bekannten, größtenteils prominenten Publikums, eine amüsant-launige Gratwanderung zwischen Fast-Beleidigung und ironischer Wertschätzung. Das Schlimmste dabei: Ein wichtiger Gast kommt beim Derblecken überhaupt nicht vor. Mehr über die Hintergründe des März-Ereignisses im Journal der Bailliage Bavière Orientale, das im Dezember 2012 erscheinen wird. Sc h Mallersdorf, 19. März 2012: Aus den Sudkesseln der Mallersdorfer Klosterbrauerei hatte Braumeisterin und Dame de la Chaîne Schwester Doris Engelhard Helles, Zoigl und Bockbier an die Theke in der Alten Malztenne gebracht das flüssige Pendant zu der deftigen Kost aus der Mallersdorfer Klosterküche: Wurst und Griebenschmalz und ein wunderbar zart gegartes Bradl, ein Schweinebraten in der knusprig-rezenten Luxusausführung mit Sauerkraut und erdigen Knödeln. Die Bailliage Bavière Orientale pflegte ihre ganz eigene ostbay erische kulinarische Tradition: Die feine und handwerklich niveaureiche Hochküche aus der Welt der Sterne ist das eine; der Exkurs in die nicht minder gut gemachte bodenständige Traditionsküche der Region ist das andere. Und dabei hat die orientalische Chaîne immer wiederkehrende Örtlichkeiten: das Schlachthaus von Artur Gierstorfer in Pfatter, die holzgetäfelten Stuben der Brauerei Winkler in Lengenfeld, die derben Festzeltbänke in Straubing und Abensberg und eben die ehrwürdige Backsteinromantik der Klostermälzerei in Mallersdorf. Auch wenn das alles nicht nach dem Fasten klingt, so bildete das klösterliche Ambiente doch die Bühne für die Fastenpredigt, diesmal vorgetragen von Novizin Michaela eiz er Q Sterne-Alternative: Deftiges aus der Klosterküche GE-Zauberst ES ab n re 28 Chaîne-Journal Fastenpredigt und Zoiglbieranstich b eit ü er 50 J ah s Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne Die Küchenmaschine in einer Hand! Mixen, pürieren, schäumen, zerkleinern, crushen, passieren, oder einfach nur zaubern. Hochwertiger, langlebiger AC-Motor Inklusive Das große ESGE Kochund Zauberbuch mit 140 Rezepten und weiterem Zubehör. Ausgezeichnet mit dem KüchenInnovationspreis. Die Bailliagen Bremen-WestniedersachsenOstfriesische Inseln und Westfalen-Lippe haben gemeinsam im Juni zum Hummerwochenende auf Helgoland geladen. Neben dem Genuss engagiert sich Bailli Dr. Markus Witte auch für die Umwelt und den Arterhalt des Wappentieres der Hochseeinseln den Hummer. Da die Art vom Aussterben bedroht ist, gilt es Zeichen zu setzen! Ein Professor der renomierten Biologischen Anstalt Helgoland ist sich sicher: Wir müssen einjährige Junghummer im Labor züchten und aussetzen. Dann haben wir eine Chance. Die geschätzten Kosten des Vorhabens betragen 1,5 Mio. EUR und ein Sponsor wird gesucht. Derzeit verfügt das Institut über 5 paarungsfähige Männchen um die Population zu retten. Hummer können über 50 Jahre alt werden und sind enorm wichtig für das Ökologische Gleichgewicht der Lebensgemeinschaft Helgoländer Felssockel. Die Bailliage Bremen-WestniedersachsenOstfriesische Inseln hat im Juni 2011 die Patenschaft für einen Helgoländer Hummer übernommen. Mit einer Hummerpatenschaft wird die Aufzucht und Pflege der Hummer unterstützt. Die Patenschaft endet nach einem Jahr mit dem Auswildern des Hummers. Das Aussetzen findet Ende der Sommersaison statt. Eine Patenschaft kostet 25 EUR und es wurden seit Beginn schon über Hummer ausgesetzt. Text/Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild l.: Michaela Heiss kam die Ehre zu, in der Mallersdorfer Klosterbrauerei die Fastenpredigt vorzutragen.; Bild r.o.: Bailli d Honeur Bernhard Matt und Bailli Karl-Günther Wilfurth (rechts) erwiesen der Gastgeberin Schwester Doris Engelhard die Ehre. Bild r.u.: Gabi Röhrl assistierte beim Kredenzen der deftigen Klosterspeisen. Klosterbrauerei Mallersdorf Klosterberg Mallersdorf-Pfaffenberg MADE IN SWITZERLAND - SEIT ÜBER 50 JAHREN

16 Buch-Tipp Saison und Qualität beachten und wertschätzen Ein Koch braucht Lebensmittel die seinem Stil entsprechen Pfalz-Saar-Mosel Küche Lebensmittel & Qualität - so der Titel des im Trauner Verlag erschienenen Buches, das unter den zahlreichen Publikationen zur Warenkunde eine wahre Rarität darstellt und mit der Goldmedaille der GAD (Gastronomische Akademie Deutschlands) ausgezeichnet wurde. Wer sich nicht nur mit Rezepten beschäftigt, sondern auch mit den eigentlichen Zutaten auseinander setzen möchte, sollte dieses Buch als essentiellen Begleiter in der Küche parat haben: Es vermittelt auf sinnliche Weise ein besseres Verständnis für Frische, Naturbelassenheit, Geschmack und Vielfalt. Es bietet einen umfassenden Einblick in sensorisches Erfahrungswissen und einen Überblick über praktische Orientierungshilfen beim Einkauf von Lebensmitteln. Nicht nur Profi-Köche sondern auch Hobbyköche finden in Küche Lebensmittel & Qualität, Wissen zum Umgang mit heimischen Lebensmitteln in einer brauchbaren Einteilung und in zahlreichen Schritt-für-Schritt-Fotos für den Alltag. Darüber hinaus weckt es die Neugierde, sich in Zukunft intensiver mit der Qualität von Lebensmitteln auseinanderzusetzen und wieder bewusster zu kochen und zu schmecken. Es zeigt, wie in der Küche die Qualität der Grundprodukte gewahrt werden kann, sodass Speisen auf dem Gästeteller ihre eigentlichen Werte voll entfalten können. Mit Lebensmitteln sind nicht nur Obst & Gemüse, sondern auch Fleisch & Geflügel, Fette, Öle & Essig, Fisch & Co. gemeint. Es ist wichtig zu wissen, woher das Fleisch kommt, von welcher Qualität es ist und ob der Preis angemessen ist. Oder wie Fisch & Co. gelagert wird, welches Öl man wofür verwendet und wie Geflügel richtig verarbeitet wird. Koch und Lebensmittel bilden die Basis jeder Küche, sie bestimmen das Gelingen der Gerichte. Die Liaison der beiden muss harmonisch sein, damit sich eine gute Küche entwickeln kann. Der Koch braucht jene Lebensmittel, die seinem Stil entsprechen. In diesem praktischen Nachschlagewerk findet man alles Relevante rund um die Lebensmittel - also die allseits bekannte Warenkunde. Ein besonderes Anliegen ist den Autoren, ihren jungen Berufskollegen zu vermitteln, was es bedeutet, an der falschen Stelle zu sparen, warum es sinnvoll ist, vor allem auf heimische Produkte zu setzen, die Saison zu beachten und den Aspekt des Einkaufs von Produkten aus biologischer Landwirtschaft ernsthaft in Erwägung zu ziehen. Es geht um ein Grundverständnis zum Wert der Lebensmittel - mit dieser Wertschätzung sollen sie behandelt werden: vom Einkauf über die Lagerung bis zur Vorbereitung und Verarbeitung. Mit der Kenntnis, woher die Produkte stammen, und dem Bewusstsein, dass ihre Qualität nicht selbstverständlich ist, können Sie sich auf 288 Seiten Schritt für Schritt die Fähigkeit erobern, Qualitäten unterscheiden zu können und damit beim Einkauf die bessere Wahl zu treffen. (Trauner Verlag Küche Lebensmittel & Qualität, ISBN: , 58,90 EUR). Zu bestellen unter Tipp Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne Fotos: Trauner Verlag Art Dinner 2012 im Schloss Saarbrücken Küche und Kunst auf höchstem Niveau Art Dinner, 24. März 2012: Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage Pfalz- Saar-Mosel und der Lions Club Heusweiler luden bereits zum 7. mal zum Art Dinner in den Festsaal des Saarbrücker Schlosses ein. Rund 160 Gäste folgten der Einladung von Bailli Ulrich Schroeder und dem Präsidenten des Lions Club Heusweiler, Gerd Bohr. Die Organisation lag wie in den vergangenen Jahren in den Händen von Frau Margit Heimes vom Lions Club. Wie in den vergangenen Jahren sollte auch diesmal der Erlös des Abends zur Förderung des künstlerischen Nachwuchses und zur Unterstützung junger Köche verwendet werden. Im wunderschönen Ambiente des Festsaales sorgten an diesem Abend Sterne- und Spitzenköche sowie renommierte Winzer aus der Region für die entsprechenden Gaumenfreuden. Das hervorragende 6-gängige Menü übertraf alle Erwartungen der Gäste. Die Gangfolge eröffnete Gerd Schaller vom Saarländischen Schwesternverband mit einem sehr gelungenen Amuse Bouche. Es folgte eine Gänseleber, Rum, Traube Nuss Variation für Feinschmecker die von Maître Rôtisseur Wolfgang Becker vom Becker s Hotel-Restaurant in Trier serviert wurde. Die 2. Vorspeise aus Dreierlei Sülzen vom Kalbstafelspitz mit Wildkräutersalat von Andreas Hank und Ralf Groß vom Saarländischen Schwesternverband fand sowohl optisch als auch geschmacklich sehr viel Lob bei den Gästen. Der 1. Zwischengang aus Jakobsmuscheln mit Tomate, Oliven und Basilikum zeigte die Hohe Schule von Maître Silvio Lange vom Restaurant Alte Pfarrey, Neuleiningen. Auch für den 2. Zwischengang zeichneten 2 seit Jahren bekannte Profis verantwortlich. Jörg Glauben und Jürgen Süs vom Romantikhotel Landschloss Fasanerie in Zweibrücken servierten einen sanft gegarten Saibling in Estragonwürze, Wasabi-Risotto und Orangenbutter. Maître Rôtisseur Stefan Burbach vom Land und Genusshotel Restaurant Niedmühle aus Rehlingen-Siersburg (Eimersdorf) war für den Hauptgang verantwortlich. Er servierte einen hervorragenden Limousin-Lammrücken mit Piment déspelette- Kruste, Bohnen, Kartoffeln und Speck. Auch dem mitwirkenden Küchenmeister Klaus Reiner von der Niedmühle kam an diesem Abend ein besonderes Lob von Bailli Ulrich Schroeder zu. Klaus Reiner hat die seit Jahren beste Küchenmeisterprüfung des Landes abgelegt. Unter dem Motto Heiße Schokolade trifft Kalte Frucht servierte der seit Jahren sehr engagierte Grand Officier Maître Rôtisseur Manfred Merll vom Hotel Restaurant Merll-Rieff in Merzig den krönenden Abschluss. Wie in den vergangen Jahren zeichnete Bankettleiter Peter Kinzer für einen reibungslosen Ablauf verantwortlich. Zwischen den Gängen konnten sich alle Gäste von dem sehr hohen musikalischen Niveau der Nachwuchskünstler und diesjährigen Preisträger überzeugen. Judith van Recum (Piano) Valentin Erny (Trompete) und Fabian Mansmann (VideoArt) beeindruckten und begeisterten mit ihren Darbietungen alle Teilnehmer des Abends. Die Programmpunkte moderierte der vom SR 2 Kulturradio sowie von der Gruppe Orlando und die Unerlösten bekannte Roland Kunz. Auch seine künstlerischen Einlagen wie die gläserne Orgel und das Zusammenspiel mit dem bekannten Schlag werker Bernd Wegener fanden großen Anklang. Das Art Dinner zählt wohl zu den besten Veranstaltungen des Landes und Viele freuen sich schon auf die 8. Ausgabe. Text: Gerd Thom, Vice Chargé de Presse 30 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 31

17 Haute Bavière / Haute Bavière & Le Marche Karl Reindl - 50 Jahre Mitglied 100 Jahre Partenkirchner Hof Dîner Amical, 24. März 2012: So ein Doppel-Jubiläum gibt es selten. Ein guter Grund für Confrère Pair Karl Reindl, zu einem Dîner Amical in sein Hotel einzuladen. Ein Dîner Amical in der ursprünglichen Tradition der Chaîne des Rôtisseurs sollte es werden: eine gediegene Speisenfolge zusammengestellt von Chef Schwiegertochter Marianne Holzinger, dezenter Service unter der Leitung von Luciano Modolo und edle Weine. Über all diese Dinge konnten sich an die 80 Consoeurs und Confrères der Bailliage Haute-Bavière, Bavière Ouest et Munich freuen. Le menu: Entenleberparfaît mit Madeiragelée und Brioche; Bisque d Homard; Steinbuttfilet mit Spargel auf Chablis beurre blanc; Maracuja Sorbet; Duett vom Charloraisfilet und Werdenfelser Rehrücken an Burgundersoße mit Frühlingsgemüse, pommes Maxim s; Roquefort Praline mit Staudensellerie; Erdbeeren Walterspiel. Les vins: Champagne Deutz brut classic; 2011er Iphöfer Kronsberg Silvaner; Montagny blanc von Albert Bichot; 2010er Bourgogne Hauter-Côtes de Nuits rouge le Dames Huguettes von Albert Bichot. Bailli Klaus-Wilhelm Gérard überbrachte die Jubiläums-Glückwünsche von Bailli Délégué Klaus Tritschler und übergab in seinem Namen die silberne Chaîne-Plakette sowie der schwarzen und der weissen Brigade die Chaîne-Urkunden. Großer Dank an Confrère Karl Reindl und an seine Frau Bruni für die jahrelange Treue und für das große Engagement für unsere Bruderschaft. Text: Alois Knürr, Vice Chargè de Presse Bild: Eintrag im Chaîne-Restaurantführer von der 39-jährige Maître Rôtisseurs Karl Reindl Reindl's Partenkirchner Hof Bahnhofstr Garmisch-Partenkirchen Tel , Fax Brodetto, die Fischsuppe Gastfreundschaft in Grottamare/Adria Dîner Maison, März 2012: 1996 wurde unter der Patenschaft der Bailliage Haute- Bavière die Bailliage Le Marche gegründet. Demzufolge besteht seit Jahren eine enge Verbindung, die durch gegenseitige Besuche lebendig bleibt. Bailli Klaus-Wilhelm Gérard, der zum Teil in der mittelitalienischen Region Le Marche lebt, nahm eine Einladung zu einem Dîner Maison mit dem Thema Brodetto gerne an. Brodetto ist eine Fischsuppe, früher ein Arme-Leute- Essen, heute eine Spezialität, die auch in Sternerestaurants auf den Tisch kommt. Ursprünglich wurde die Brodetto von den Fischern aus den Fischen zubereitet, die sie, weil zu wenig wertvoll, nicht verkaufen konnten oder die beschädigt waren. Nahezu jede Hafenstadt an der Adria hat die echte Brodetto. Silvia Marconi, die Köchin im Restaurant Chalet Balou in Grottamare (ca. 80 km südlich von An cona), erklärte den Consoeurs und Confrère, dass sie die Brodetto mit 13 verschiedenen Fischen, grünen, roten und gelben Paprika, Knoblauch, Peperoncini und feinem Olivenöl zubereitet. Einige Fische tragen nur zum Geschmack bei, andere werden bis auf die Gräten aufgegessen. Wichtig, das ungesalzene, geröstete Brot, das in die Sauce eingetunkt wird. Bailli Fabio Viviano hatte zu der mediterran-lockeren Veranstaltung einen Rosè aus der Montepulciano-Traube ausgewählt, der perfekt zu der kräftigen Speise passte. Text und Bilder: Klaus-Wilhelm Gérard, Bailli Foto: v.l.n.r.: Bailli Klaus-Wilhelm Gérard, Köchin Silvia Marcona und Bailli Fabio Viviani Die rheinische Küche modern interpretiert Spezialitäten in Christofs Restaurant, Köln Déjeuner Maison, 25. März 2012: Christof Geier hat viele Jahre bei Jean-Claude Bourgueil im Schiffchen gearbeitet und die Haute Cuisine auf 3-Sterne-Niveau kennengelernt. Danach führte er mit Elmar Buhr zwei Restaurants im Bergischen Land, bis es ihn wieder in die Stadt zurückzog. Seit knapp zwei Jahren betreiben die Beiden Christofs Restaurant in der Kölner Altstadt am Gürzenich. Ganz in der Nähe von Christofs Restaurant liegt das Farina- Duftmuseum, in dem vor dem Déjeuner eine sehr schöne und eindrucksvolle Führung stattfand. Johann Maria Farina ist die älteste Kölnisch-Wasser-Manufaktur in Köln, gegründet 1709, und hat sich über die Jahrhunderte zu einer angesehenen Lifestyle-Marke entwickelt. Beim anschließenden Empfang im Restaurant wurde passend zum Motto Winzersekt und Kölsch serviert; Christof reichte dazu seine Rheinischen Sushi, die genauso aussahen wie das Original, aber rein vegetarisch zubereitet waren. Es ist gar nicht so leicht, die traditionelle kölnische und rheinische Küche hochwertig zu präsentieren. Unserem Confrère Christof Geier, Maître Rôtisseur, ist dies anlässlich dieses ersten Déjeuner Maison in seinem bis auf den letzten Platz gefüllten Restaurant hervorragend gelungen: Er präsentierte den Mitgliedern und Gästen der Chaîne im Rahmen eines 5-Gang-Menüs eine Vielzahl vorzüglicher Interpretationen regionaler Spezialitäten. Höhepunkte waren dabei neben dem Vorspeisen-Teller Fünf kölnische Leckereien ein excellenter Bio-Lachs mit Pastinaken im Brickteig, Zweierlei vom Rheinischen Sauerbraten (Filet und Semerolle) und eine Dessert-Variation mit vier rheinischen Schmeckleckerchen. Als Überraschungen zum Schluss gab es noch ein alternatives Kölsch (Mango-Cocktail in Bier-Optik) und Christof's hausgemachte Rum-Trüffel. Die ausgewählten Weine Weißburgunder und Chardonnay von Schloß Reinhartshausen 2010; Bacharacher Riesling vom Hahnenhof Toni Jost Spätburgunder M von Fritz Waßner - waren kongeniale Begleiter zu den einzelnen Gängen. Zwischen den kulinarischen Genüssen aus Christof's Küche präsentierte Volker Hein, begleitet von H.P. Katzenberg am Piano, Mittelrhein ein musikalisches Portrait des Kölner Heimatdichters, Komponisten und Sängers Willi Ostermann, wobei sich die Gäste als außerordentlich textsicher beim Mitsingen erwiesen. Alles in allem: Ein eindrucksvoller, geschmackvoller und stimmungsvoller Sonntag, ganz im Sinne des Mottos: Kölnisch und rheinisch auf hohem Niveau. Zum Schluss dankte Bailli Bert Menten allen Beteiligten für ihren Einsatz, ganz besonders aber Cfr. Dieter Ullsperger, Mitglied des Regionalrates, für die Idee und die Vorbereitung dieser Veranstaltung. Christof Geier und Elmar Buhr erhielten die Ehrengabe der Chaîne des Rôtisseurs sowie die Messing-Plakette für das Haus - die Mitarbeiter aus Küche und Service die wohlverdienten Urkunden. Großer Applaus! Text: Vera Aschenberg, Vice Chancelier-Argentier Christofs Restaurant Martinstraße 32, Köln Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 33

18 Wellness-Tipp Wellness-Tipp Raum-Luxus pur in einer Zauberwelt Kosmetischer und kulinarischer Schatz Der Spreewald eine faszinierende Naturregion mitten in Europa Wasserarme der Spree umarmen ein einzigartiges Biosphärenreservat. Legenden, Mythen, Bräuche, dieser Ort ist Magie. Die beschauliche Ruhe dieser Zauberwelt empfängt und begleitet sie in das von der Eigentümerfamilie Christine und Maître Restaurateur Heinrich Michael Clausing geführte Hotel Zur Bleiche Resort & SPA mit einem über qm Badehaus im originalen Spreewälder Stil. Auf dem insgesamt 11 Hektar großen Hotelareal in geborgener Nachbarschaft zu alten Bäumen, fließt das alles bestimmende Lebenselixier überall und sorgt für eine wohltuende Geräuschkulisse. Im Spreewald trennt das Wasser nicht, es verbindet. Fließende, moosgrüne Vorhänge und ein Fußboden mit original antikem Blaustein sind tonangebend. Natürliche Patina und Gebrauchsspuren auf den alten Materialien sind gewollt, vermitteln Lebendigkeit und Echtheit und erzählen ihre eigene Geschichte. Der Bezug zur Region ist bestimmend und spiegelt sich in der Ausstattung, der Küche und auch bei den Anwendungen im SPA wieder. Überall Leinen, natürliche Materialien wie Lehm, Stroh und Binsenmatten, Holz oder Naturstein. "Die Natur bietet uns so vieles, wir müssen nur neugierig sein und uns darauf einlassen", so Christine Clausing. Frisch und naturnah wird mit handwerklicher Präzision im Gourmetrestaurant 17 fuffzig vor den Augen der Gäste zubereitet, was der Sternekoch Oliver Heilmeyer mit Phantasie und kulinarischer Experimentierfreudigkeit persönlich serviert. Die wöchentliche Bestellung von 35 Litern frisch gepresstem Leinöl müssen sich der Küchenchef und die SPA-Chefin jeweils teilen. Dabei achtet Heilmeyer penibel auf beste Qualität des goldschimmernden Öls. Eine sinnliche Berührung ob nun auf der Zunge oder auf der Haut das vermögen die stillen Früchte des Lein. Für den Verbrauch im SPA wie in der Küche gilt: dunkel und kühl lagern. Leinsamen, Leinschrot und vor allem das Leinöl kann sich auch SPA-Chefin Rebecca Birkner nicht mehr aus ihrer Arbeit wegdenken. 100% natürliche Rohstoffe sind im SPA die Basis für viele Anwendungen: frisches Leinöl für Massagen, Leinschrot für Peelings, Quark und Honig für Packungen, Leinöl ergänzt mit Kräutern sowie Ur-Tinkturen (spagyrische Essenzen), Naturkosmetik und natürlich Wasser. Die Landtherme, bekannt für ihre einmalige Fusion aus Wasser, Spreewälder Scheune, Waschhaus und den besten Elementen traditioneller Bade-Baukunst, errichtet im Geist und im Maß alter Baumeister mit einzigartigen Mate rialien. Harmonie als gestalterisches Prinzip. Auf beheizten Böden liegen überall handgestrichene Terrakottafliesen, Holzdielen oder dicke Teppiche in warmen Farben. Die Wände sind aus Weidengeflecht oder mit naturweißem Kalk gestrichen. An der Decke hängen Binsenmatten, natürliche Hölzer, grobes Leinen. Bündelweise getrock nete Pflanzen, voluminöse Sofas, Kerzen und üppige Vorhänge gestalten dieses bemerkenswerte Wohlfühl-Ambiente. Auf jedes Detail wird Wert gelegt, der Blick bleibt an gekonnt inszenierten Accessoires und Antiquitäten hängen, die speziell für diese Oase im brandenburgischen Spreewald liebevoll zusammengetragen wurden. Ein Schwimmbad in einer Scheune mit loderndem Kamin. Gerüche von Ölen und Pflanzen, kaum hörbar Musik, bequeme Sofas laden zum Ausruhen ein. Überall Dampf- und Sprudelbäder, Saunen, eine russische Banja und türkisches Hamam. Die bequemen Holzliegen im gesamten SPA sind nach dem Wohlfühlprinzip für das Hotel extra entworfen und angefertigt. Im Außen- und Innenbereich gibt es Liegen für jeden Gast. Einzigartig ist die Bibliothek im Wellnessbereich. Eine schmale, mit zwei funkelnden Lüstern erleuchtete Treppe führt über 17 Stufen und cremeweißen, flauschigen Teppichen in ein von Weißtönen geprägte 300 qm Refugium. Alles fühlt sich leicht an, wie auf Wolken getragen kann frau hier ein Baderitual der ganz eigenen Art erleben. Das neue Damen SPA Kleiner Himmel greift den Wunsch der Frauen nach Unterhaltung und tief empfundener Tradition auf und bleibt daher mit über 300 qm ganz dem weiblichen Geschlecht vorbehalten. Besonders wird der Aufenthalt jedoch mit dem eigens hierfür kreierten Baderitual beginnend mit einer Fußwaschung mit mineralstoffreichem Meersalzpeeling. Anschließend hilft die Klangschalenentspannung richtig loszulassen, anzukommen und sich einzustimmen, auf das was kommt. Mit einem pflegenden Basesalz-Honig- Efeu-Massagepeeling oder einer nährenden und schützenden Quarkpackung mit Basesalz, Fruchtmus und Leinöl soll alles Alte abgestreift werden, das Licht hier ist gedämpft und hilft nach innen zu horchen, sich selbst wahrzunehmen. Die Quelve, ihre Begleiterin im Damen SPA, führt sie anschließend auf ein Ölbett, damit die Wirkstoffe des Bades tief in die Haut einziehen können, gefolgt von einer sanften Kräuter-Aroma-Entspannungsmassage oder energetischen Fußreflexzonenmassage. Bei der abschließenden basischen Gesichtsbehandlung mit spagyrischen Essenzen oder einer revitalisierenden Kosmetikbehandlung versorgt die Quelve Gesicht und Dekolleté mit speziell ausgesuchten Vitaminen und Nährstoffen. Engelsgleich beschreiben die Damen nach etwa sechs Stunden Aufenthalt im Damen SPA ihren wohligen Zustand nach dem Ritual. Leinöl liefert der Haut Vitamin F und verträgt sich gut in Kombination mit dem feuchtigkeitsspendende Spreewald Quark. In Kombination mit hochwertigen Essenzen, Ölen und Spagyrik aus der Naturkosmetik sind sie Hauptbestandteil eines Menüs für die Haut. Wichtig dabei ist, dass die natürlichen Rohstoffe jeden Tag frisch zubereitet werden. Wir sind wie Sterne-Köche wir kreieren, fühlen, riechen und schmecken. Gerade mit der Verwendung von Leinöl in der kosmetischen Behandlung, da haben wir absolutes Neuland betreten., so Quelve Rebecca Birkner dazu. Wellness Speisen Wohnen ist im ganzheitlich angelegten Konzept überall erlebbar. Feuer und Wasser - in der zum SPA umgebauten historischen Bleiche im Spreewald sind die Elemente ein Traumpaar. Text: Morgenstern Sonntag 16. September 2012 für Interessierte: Anschlussreise nach dem 81. Grand Chapitre Berlin in den Spreewald. Zur Bleiche Resort & SPA Bleichestraße 16, Burg/ Spreewald Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 35

19 Bremen-Westniedersachsen-Ostfriesische Inseln Kochtopfgucker willkommen Kommen und genießen hieß die Devise Nordrhein / Baden-Württemberg Oldenburg kocht, Mai 2012: Fünf Tage lang erlebten mehrere tausend Besucher auf dem Schlossplatz in Oldenburg ein Kulinarik-Event der Extraklasse. Täglich boten 18 ausgesuchte Restaurants aus der Region, darunter 3 Chaîne-Häuser, lukullische Leckerbissen an. Alle Gerichte wurden vor den Augen der Gäste in weißen Pagodenzelten frisch zubereitet. Ein riesiges Zeltdach überspannte die Mitte des Schlossplatzes und die Kochbühne mit Showküche. Gut sichtbar an der Mittelsäule prangte das Chaîne-Wappen. Für mehrere hundert Gäste wurden Sitzgelegenheiten und Platz zum Genießen bereit gestellt. Zudem diente der erste Abend als Auftaktveranstaltung der Südafrika Begegnungen der Stadt Oldenburg. Publikumsliebling Stefan Marquard, der Fixpunkt und Star des Events, kochte an allen Tagen live vor Ort, ließ sich dabei nicht nur in den Kochtopf gucken, sondern gab auch Tipps für die tägliche Zubereitung in der heimischen Küche. Verschiedene Kochkurse mit Kindern und Besuchern, Kaffee- Verköstigungen und -schulungen von Profi- Baristas, eine Köcheparty, Kindermalkurse, Schulungen zu Käse und Wein bildeten ein abwechslungsreiches Programm. Ein besonderer Höhepunkt war der Kochwettbewerb unter allen Restaurants. Die Köche der 18 teilnehmenden Restaurants kochten nach den Châine-Regularien aus dem vorgegebenen Warenkorb jeweils ein Teller-Hauptgericht. Die professionell besetzte Jury - Maître Rôtisseur Jörg Reinhardt (Columbia Hotel Wilhelmshaven), Maître Rôtisseur Daniel Schröter (Schröter's Leib & Seele Bremen), Christiana Oetken (Hobbyköchin, Oldenburg) und Fernsehkoch Stefan Marquard probierte und bewertete unter Aufsicht von Bailli Dr. Markus Witte alle Teller. Marquard hatte stets ein Auge auf die Kandidaten und wenn etwas fehlte, organisierte er spontan kollegiale Hilfe. So brachte Profikoch und Unternehmer Jochen Thoss (Chevalier) mal eben die 50 Jahre alte Muskatnussreibe seiner Grußmutter auf die Bühne. Die musst Du mir aber persönlich wiedergeben, verlangte er von Marquard. Immerhin gab Confrère Thoss damit möglicherweise eines seiner Geheimnisse preis: Er gewann den Wettbewerb Umso mehr feuerte er als Titelverteidiger seine Konkurrenten an. Die meisten Punkte vergab die Jury an Bassam Faour, Chefkoch im Restaurant Bestial (Oldenburg). Der 34-Jährige darf sich nun mit dem Titel Internationaler Oldenburg Koch schmücken. Es war schon nicht einfach, der Warenkorb war sehr groß, sagte Faour nach der Siegerehrung. Produkte wie Rib- Eye, Roastbeef, Dorade, Seeteufelschwänze, grüner Spargel, Spitzkohl oder Erdbeeren standen zur Auswahl. Erst 30 Minuten vor Beginn des Wettbewerbs durften die Köche die Ware begutachten. Bailli Dr. Markus Witte begrüßte Chaîne- Mitglieder und geladene Gäste zu einem formlosen Dîner mit kulinarischer Begleitung durch die teilnehmenden Chaîne-Köche und einem Meet & Greet mit Stefan Marquard. Ein für die Region und für die Chaîne herausragendes Festival der Kochkunst und des Genusses, welches nach dem Willen der Stadt Oldenburg von nun an jährlich stattfinden soll, eine wertvolle Werbung für den Geist der Chaîne, den Spaß am Kochen und an frischen Zutaten schon Kindern zu vermitteln. Text: Dr. Markus Witte, Bailli Jeunes Chefs Rôtisseurs-Wettbewerb Jungköche auf sehr hohem Niveau Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 11. März 2012: Der diesjährige Jeunes Chefs Rôtisseurs-Wettbewerb der Bailliage Nordrhein fand in der Berufsschule der Stadt Düsseldorf in bewährter Umgebung statt. Die Leitung hatte, wie in den Jahren zuvor, Sascha Stemberg, der in der Küche unterstützt wurde von Frau Daniela Hinterberger, Chefköchin des Hilton Düsseldorf. Es bewarben sich folgende Teilnehmer: Matthias Walter (Zur alten Post, Bailliage Mittelrhein); David Boche vom Inside Duisburg; Thorsten Zimmer vom Radisson BLU Düsseldorf und Hendrik van Dyck aus dem Breidenbacher Hof in Düsseldorf. Aufgrund des ausgesprochen hohen Niveaus war es eine schwierige Aufgabe für die Jury, die Wertungen vorzunehmen. Allen Jungköchen muss ein großes Lob ausgesprochen werden, für eine hervorragend, einfallsreiche Menügestaltung. Den ersten Platz belegte Matthias Walter, der bei dem mehr als bekannten Herrn Steinheuer lernt. Den zweiten Platz belegte David Boche vom Inside, Duisburg. Beide werden jeweils ihre Bailliagen in Frankfurt vertreten. Ein ganz besonderer Dank geht an unsere Gastgeber Frau Irene van Menden und Herrn Dr. Stephan Lück, die uns großartig unterstützt haben. Man kann nur sagen: Vielen Dank, wir fühlten uns fast wie zu Hause. Ein weiterer Dank gilt Herrn Trumm vom Handelshof Haan, der uns mit seinem gesponserten Warenkorb bei der Durchführung sehr geholfen hat, sowie Herrn Casciani, der die Champagner Preise gesponsert hat. Last but not least möchte ich mich bei den Juroren, insbesondere bei unserem Regionalratmitglied Sascha Stemberg und Frau Hinterberger bedanken, die den Wettbewerb bravourös geführt haben. Das gesamte Team freut sich schon wieder auf das Jahr 2013, um neuen jungen Köchen die Chance zu geben, ihr Können zu beweisen. Wörtz zur Weinsteige Im edel-rustikalen Ambiente Dîner Amical, 20. März 2012: Bereits in der vierten Generation verwöhnen die Confrères Jörg Scherle, als Chef de Cuisine und Andreas Scherle als Maître du Table, in diesem Traditionshaus ihre Gäste. Voller Vorfreude trafen Mitglieder der Chaîne ein, denn das Gourmet Restaurant Zur Weinsteige wurde aufwändig umgestaltet und wir wurden nicht enttäuscht! Klare Linien, hochwertige Blattgoldelemente mit rustikalem Grundcharakter harmonisch vereint, präsentiert sich das Restaurant bedeutend heller und noch ansprechender. Seit über 10 Jahren zählt das Restaurant zu den Besten 10 Stuttgarts! Wenn es um Küche und Getränke geht wird unter den Brüdern viel untereinander, auch konträr, diskutiert. Jedoch stets zum Wohle des Gastes, denn zusammen schaffen Sie es, eine Sinfonie der Genüssen zu schaffen. So war die In Korianderöl konfierte Atlantikgarnele auf Jakobsmuschelscheiben in Pastisvinaigrette mit Limonenkresse ein absolutes Highlight! Eine rare Besonderheit genossen wir mit Safran-Maisschaumsuppe mit Kalbsbries in der Eihülle. Die Dorade Rosè mit rotem Paprikamousse und schwarzem Reis war ein Augenschmaus, gefolgt von Filet vom Deutschen Jungrind an Karotten-Pastinakengemüse und Morchelravioli. Krönender Abschluss war die Crème Brulée von Macadamianüssen an Espresso-Eis mit Fleur de Sel und Krokant. Selbstverständlich wurde das Menü von den entsprechenden deutschen Weinen, aus der mit über 800 Positionen mehrfach prämierten Weinkarte, begleitet. Ein Besuch dieses Weinkellers ist übrigens absolut unvergesslich! Einen besonderen Dank also an unsere Confrères und das gesamte Team für einen wunderschönen Abend. Text: Gabriele Fürst, Vice Chargèe de Presse Hotel Wörtz zur Weinsteige Hohenheimer Str , Stuttgart Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 37

20 Tischkultur Champagner Nacht in Duisburg Ein unvergesslicher Abend im Restaurant Inside Nordrhein / Haute Bavière Bourgueil unter vollen Segeln Das Schiffchen mit den meisten Sternen in Europa Als Officier Maître Rôtisseur Jean-Claude Bourgueil das Schiffchen 1977 übernahm, geschah dies unter äußerst bescheidenen Umständen. Für 400 Mark erstand er vier übliche Küchenherde, um an ihnen seine Kunst zu probieren. Seine Frau stellte alle Desserts her und bestückte damit den Restaurantwagen. Eine Spülfrau übernahm das Putzen der Salate und Gemüse, und ein einziger Kellner war für das Glänzen des bisschen Silbers und vielen Messings und Kupfers zuständig. In kurzer Zeit gelang es ihm das Schiffchen zu einer der bekanntesten Adressen in Deutschland zu entwickeln. Die anfangs noch raren Gäste mehrten sich peu à peu, so dass er schon 1978 seinen ersten Lehrling einstellte. Der Rotwein kam zu dieser Zeit noch aus dem Fass und aus Geldmangel wurden die Speisekarten mit Chromolux-Papier und Letraset selbst hergestellt. Aber mein instinktiver Drang nach oben, der mich mein Leben lang begleitet hat, trieb mich weiter an und hat mich auch alle Hürden, ob finanzieller oder anderer Art (zweimal brannten die oberen Stockwerke ab!) nehmen lassen. Trotzdem erstaunt es mich manchmal selbst, dass bei uns täglich Reservierungsfaxe aus aller Herrn Länder eingehen wurde dem Schiffchen der dritte Stern verliehen, eine Ehre, die damals nur drei Restaurants in Deutschland und 27 Restaurants in Europa zuteil wurde. Seit über 35 Jahren lebt Jean-Claude Bourgueil in dem kleinen Städtchen Kaiserwerth und wenn er über die Kopfsteinpflaster-Straße geht, vorbei an herrlichen alten Fassaden, fühlt er sich um zwei-, dreihundert Jahre zurückversetzt nach Frankreich. Seine erste Begegnung mit der deutschen Küche 1968 in Madrid im Restaurant Horcher bestimmt noch heute berühmte Kreationen und mittlerweile Klassiker des Hauses wie etwa in Kamilleblüten gedämpfter Hummer. Das Schiffchen, 1733 von Johann von Lipp erbaut, dessen Initialen noch heute das Hinterhaus schmücken, fand erst 1844 unter seinem neuen Besitzer Gottlieb Matthias Flader seine wahre Berufung: Ein Gasthaus, da wo heute Bourgueil im französischen Stil mit seinen Sternen glänzt. Mittlerweile leisten etwa 30 Mitarbeiter Arbeit von höchster Qualität und haben schon Mitglieder des europäischen Hochadels, sogar das schwedische Königspaar, kulinarisch verwöhnt. An der imposanten Eichentür des Schiffchens prangt ein Messingknauf mit einem sechszackigen Stern, dem Wahrzeichen des Stadtpatrons Suitbertus. Als ich diesen Knauf zum ersten Mal sah, wusste ich, dass ich hier unter einem guten Stern segeln würde. Eigentlich habe ich ein Leben lang davon geträumt, mir ein Segelschiff zu kaufen. Aber ich konnte über 25 Jahre auf einem Schiffchen verbringen, wenn man auch das Segeln nicht unbedingt mit dem Kochen vergleichen kann, so fordert doch beides die gleiche Leidenschaft. Außerdem hat Bourgueils Schiffchen einem Segelboot eines voraus: Unter seinem Kiel lagern Flaschen Wein! Zur weiteren Steigerung des Genusserlebnises seiner Gäste stattet Bourgueil das Restaurant mit edlem Silber der Manufaktur Robbe & Berking aus. Aus dem Angebote zeitloser Kollektionen hat er sich für das Silberbesteck Martelé entschieden. Die Kunst der Silberschmiede zeigt sich in der fein modulierenden Hammerschlagtechnik. So entstehen in hundertprozentiger Handarbeit weichgeschwungene Facetten, die das Licht tausendfach reflektieren und dem Besteck Leichtigkeit und Beschwingtheit geben. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d'allemagne Restaurant Im Schiffchen Kaiserswerther Markt 9, Düsseldorf Tel , Fax Dîner Amical, 31. März 2012: Warum in die Champagne fahren, wenn man sie doch fast vor der Haustür hat?! Am Samstag, dem 31. März sind fast 70 Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs und Gäste, der Einladung von Confrère Konrad Casciani (Restaurant Inside) gefolgt und wurden mit einem unvergesslichen Champagner-Abend in Form eines Dîner Amical belohnt. Sechs verschiedene Champagner Sorten aus dem Hause Pommery wurden von dem extra aus Berlin angereisten Geschäftsführer des Hauses Pommery, Herrn Thomas Wirz, erklärt und präsentiert. Sein Fazit nach dem gelungen Abend war: Diese Veranstaltung gehört mit Abstand zu einer der Besten, die ich im Laufe der vielen Jahre erlebt habe. In sieben Gängen zauberte Confrère Gregor Schuber, angefangen von Wachteln bis hin zur Valhrona-Schokolade, ein absolut sternewürdiges Menü. Der Restaurantleiter, Herr Germano, überzeugte mit seiner charmanten und absolut professionellen Service-Brigade. Man konnte förmlich spüren, mit wie viel Freude und Einsatz jeder einzelne bei der Sache war. Unvergessliche Chansons von Edith Piaf rundeten den exklusiven Abend ab. Auch die örtliche Presse war an diesem Abend vertreten und wird in Kürze von dieser Veranstaltung berichten. Wir bedanken uns bei Confrère Konrad Casciani ebenso, wie bei allen Teilnehmern des Dîner Amical für einen wirklich schönen und unvergesslichen Abend, mit guten Gesprächen und neuen Bekanntschaften. Wir freuen uns darauf, Sie alle bald auf einer unseren nächsten Veranstaltungen begrüßen zu dürfen. Text: Karin Deters, Vice Chargée de Presse Inside Restaurant Casino Duisburg im Citypalais Landfermannstraße 6, Duisburg Tel Grand Chapitre auf Malta Freundschaft mit dem Inselstaat im Mittelmeer 1982 wurde die Bailliage Malta unter der Patenschaft der Bailliage Bayern gegründet. So wundert es nicht, dass die Gründungsmitglieder auf den Insignien das weise-blaue bayerische Rautenwappen führen. Bailli Dr. Josef Xuereb und sein Argentier/Chancelier Charles A. Gatt hatten zu einem Grand Chapitre eingeladen und die Teilnehmer mit einem sehr persönlichen und liebevoll zusammen gestellten Programm begeistert. Bailli Klaus-Wilhelm Gérard nahm mit einer kleinen Abordnung der Bailliage Haute- Bavière an der Veranstaltung teil. Malta war als wichtige Insel im Mittelmeer über viele Jahrhunderte von den unterschiedlichsten Nationen als Handels- und vor allem als Militärstützpunkt äusserst begehrt. Jede Nation hat ihre Spuren hinterlassen Malta ist ein Gemisch aus Abendland und Orient. Das erfährt man bei der Sprache, den Baustilen und bei der Küche. Ein Opernbesuch (il Trovatore von Giueseppe Verdi) im 1742 erbauten Teatrù Manoel, Dîners in verschiedenen, typischen Restaurants, Besichtigung der Städte Valetta, Mdina und Rabat und schließlich die Inthronisationsfeierlichkeiten im Palazzo Parisio in Naxxar mit anschließendem Gala-Dîner im Prunksaal des Schlosses, machten den Aufenthalt auf Malta zu einem unvergesslichen Erlebnis. Im März 2013 wird Bailli Klaus-Wilhelm Gérard für seine Bailliage eine Reise nach Malta organisieren und zusammen mit den maltesischen Consoeurs und Confrères zu einem Dîner Amical bitten. Text und Fotos: Klaus-Wilhelm Gérard, Bailli 38 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 39