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1 Seite 1 von 5 Menu Kochklub Vorspeise Gemüse - Millefeuilles Anzahl Was Gewicht in g Anz. Scheiben Zucchini Aubergine Tomaten (fleischig) gelbe Zwiebel Mozzarella EL Pesto genovese Basilikum Bratbutter Salz (Kräutersalz) Pfeffer Kräuter (Mischung) Stk 300 Esslöffel kl. Bund ganze Ringe 4 8 Personen 48 Blätter Aufbau der Gemüseschicht Zwiebelringe Nur wenig als Garnitur Mozzarella Pesto Mit Pinsel auftragen Zucchini Tomate Salzen und mit Kräuter bestreuen Pesto Mit Pinsel auftragen Aubergine 3 mal diese Anordnung auf dem Teller: Arbeitsschritte und Zubereitung erste Vorspeise: Mozzarella sollte Raumtemperatur haben Die Teller und ein Blech oder Platte für Tomaten und Gemüse bei 60 vorwärmen. 1. Tomaten in ca. 5mm Scheiben schneiden. Jede Scheibe leicht salzen, mit Kräuter bestreuen und zum aufwärmen in die vorgewärmte Platte geben.. Zucchini und Aubergine in Scheiben von 5 mm schneiden. In heisser Bratbutter anbraten; würzen mit wenig Kräutersalz und Pfeffer. Das Gemüse darf nur leicht angebräunte Stellen haben. Im Ofen warm stellen. 3. Die Zwiebel in sehr dünne ganze Ringe schneiden und im Bratbutter anschwitzen bis erste Bräunung auftritt. Sofort von der Hitze nehmen und ebenfalls in die Wärme stellen. 4. Mozzarella in Scheiben von max. 5 mm schneiden 5. Unmittelbar vor dem servieren auf den vorgewärmten Teller gemäss Anordnung anrichten. Die Mozzarella sollte durch die Wärme leicht fliessen. KOMMENTAR: Das Gemüse ist gewichtsmässig zu viel. Es benötigt jedoch die Menge um vernünftige gleiche Scheibengrössen schneiden zu können. Den Rest könnte man als Ratatouille verarbeiten. Das Gemüse nicht im Oel braten. Oel wird nach der Aufnahme beim Braten beim abkühlen wieder stark ausgestossen.

2 . Vorspeise Rigatoni mafiosi 8 Personen Seite von 5 600g Rigatoni (mitlere Grösse) 600 g fleischige Tomaten (entspricht ca. 5 Tomaten mittlerer Grösse) 50 g Parmesan 4 Knoblauchzehen mittlerer Grösse EL Tomatenmark (kleine Dose) EL Olivenoel 300 g Crème fraîche 1 kleine rote Peperoncino TL Paprika rot! edelsüss! Bündchen Oregano Cayennepfeffer falls noch notwendig Salz Pfeffer schwarz Arbeitsschritte und Zubereitung zweite Vorspeise: 1. Salzwasser heiss bereitstellen. Teller vorwärmen. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Oregano in feine streifen schneiden (Zum Kochen und als Garnitur beiseite stellen) 3. Die Peperoncino in 4 längsteile schneiden. Die Kernen und Plazenta entfernen. Die Teile zusammennehmen und ganz feine Abschnitte machen. 4. Olivenöl erhitzen, Knoblauch fast glasig dünsten, Peperoncino hinzugeben und kurz mitdünsten. Tomaten, Paprika rot (edelsüss) und ein viertel der geschnittenen Oregano beifügen. Zugedeckt 5-8 Minuten leicht köcheln lassen. 5. Bis zum Gebrauch (nach der ersten Vorspeise) kann man es so, ohne Kochen zugedeckt stehen lassen. 6. Die Rigatoni in das siedende Salzwasser geben und nur bis al dente kochen. Gleichzeitig die Sauce fertig stellen. 7. Die Saucengrundlage mit dem Tomatenmark und der Crème fraîche leicht aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Cayennepfeffer nachwürzen. 8. WICHTIG: eher dezentere Schärfe, damit es allen mundet. 9. Die gut abgetropften Rigatoni mit der Sauce mischen. 10. Auf die Teller im Zentrum verteilen. Den frischen Oregano über die Teigwaren und den Teller streuen. Den Parmesan frisch über die Teigwaren reiben.

3 3. Hauptgericht nach Vorspeisen 8 Personen Seite 3 von 5 Lammnierstück mit Ruccola, Parmesanscheiben, Balsamico und Bratkartoffel (Alternative für Ruccola: Blattspinat gedämpft) Kurzbeschrieb pro Teller : - ca. 100g - 10g Fleisch in 5 Tranchen. - Gebundene Rotweinsauce aus Cognac, Balsamico, rotem Pfefferkorn und Rahm - Eine kleine Kartoffel (neue mit Schale) in Scheiben goldgelb gebraten, wenig gesalzen. - Kleine Portion Ruccola mit dünnen Parmesanscheibchen neben den Kartoffeln. Ruccola ist mit Balsamico befeuchtet, mit Parmesanscheibchen belegt. Darüber einige Tropfen Balsamico Bild ohne Ruccola, weil es beim ausprobieren nicht vorhanden war. Material für 8 Personen : ca.1000g Lammnierstück (entspricht ca. 7 Stk. à 150g) 8 oder 16 neue Kartoffeln je nach Grösse 8 kleine Portionen Ruccola (Menge geschätzt nach Augenmass) 1 Kleine Flasche Cognac Knoblauchzehen (grosse) 5 dl Rotwein (Syrah) dl Rahm Erdnussoel oder Olivenoel Balsamico ZB. Migros selection; Preis Leistung passend EL roter Pfeffer (ganze Körner) 3 TL Paprika edelsüss 1 TL Senf 1 TL Zucker Salz / Pfeffer schwarz / Saucenpaste zum binden

4 Arbeitsschritte und Zubereitung Hauptgang: Seite 4 von 5 Ofen auf ca. 80 C vorwärmen. Platte für das Fleisc h warm stellen. Teller nur leicht Handwarm wegen Ruccola 1. Marinade: 4 EL Oel, EL Cognac, Knoblauchzehen gepresst, TL Paprika edelsüss und Pfeffer aus der Mühle gut mischen. Das Fleisch damit einstreichen und in der Platte bis zum braten dicht geschichtet stehen lassen. Bratkartoffeln in ca 5mm dicke Scheiben schneiden. In der Bratpfanne mit Bratbutter zugedeckt ca. 10 Minuten erhitzen. Leicht anbräunen in der offener Pfanne. Von der Hitze nehmen und zugedeckt stehen lassen bis der Hauptgang an der reihe ist. 3. Ruccola waschen, abgetropft stehen lassen bis der Hauptgang an der Reihe ist. 4. mind. 16 dünne Parmesanscheiben erstellen und stehen lassen. (wenn nicht so eingekauft) --- > Fertigstellung erst nach der zweiten Vorspeise: 1. Das Fleisch im Oel auf jeder Seite,5 Minuten anbraten. Nicht zu heiss, damit es nicht schwarze stellen bekommt. Auf die vorgewärmte Platte geben und warm stellen.. In die Bratpfanne vom Fleisch die zwei Esslöffel rote Pfefferkörner geben und mit dem Rotwein ablöschen TL Paprika, 1 TL Senf, 1 TL Zucker und 1 Esslöffel Balsamico zugeben. Das Ganze auf dl reduzieren und am Schluss mit der Saucenpaste binden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Diese Mischung darf sehr stark im Aroma sein, weil noch Rahm dazu kommt 4. Die dl Rahm zugeben, kurz aufkochen und die Hitze reduzieren. Nochmals nachwürzen falls notwendig. Ohne Kochen warmhalten. 5. Die nur leicht vorgewärmten Teller zum anrichten bereitstellen. Anrichtehinweis: Auf dem Teller genug Platz für das Fleisch lassen. 6. Ruccola abtrocknen. In eine Schale mit sehr wenig Balsamico mischen. Auf die nur leicht vorgewärmten Teller verteilen. Die Parmesanblätter darüber verteilen. Balsamico über den Parmesan tropfen. 7. Die Bratkartoffeln nochmals kurz anbraten und auf die Teller verteilen. 8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und schräg in Tranchen schneiden. Je 5 Tranchen pro Teller sollte es geben. 9. Die Sauce über das Fleisch gleichmässig verteilen.

5 4. Dessert 8 Personen Seite 5 von 5 Panna Cotta (Rahmköpfli) mit Himbeersauce und Früchtegarnitur 8 Förmchen à 1,5 dl 1 L Vollrahm dl Milch 5-6 EL Zucker Vanillestengel 6 Blatt Gelatine 600g Himbeeren Himbeersauce: 400g Himbeeren 50g Puderzucker EL Zitronensaft 00 g Himbeeren und andere Früchte zur Garnitur je nach Angebot ca. bis drei Sorten. ZB. Heidelbeeren, Brombeere, Kiwi, Pfirsich Arbeitsschritte und Zubereitung Dessert: Panna Cotta 1. 6 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.. 1 L Rahm mit dl Milch, Zucker, Vanillemark und -stängel aufkochen. Das ganze auf 1 L einkochen. Je nach Pfannenoberfläche ca. 10 Minuten Aufwand. 3. Durch ein feines Sieb in ein anderes grosses Gefäss absieben. 4. Gelatine gut ausdrücken und mit dem Schwingbesen dazugeben. 5. In die frisch kalt ausgespülten Förmchen abfüllen. In den Kühler stellen. (Kühlschrank ca. 4 bis 5 Stunden). Kühlere Umgebung für kürzere Zeit. Himbeersauce und Fruchtgarnitur vorbereitung: 1. Wichtig: 00 g Himbeere wegstellen zur Dessertgarnitur. Zu den verbleibenden 400g Himbeeren 50g Puderzucker zugegeben, mischen und zerdrücken. Mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit es den Saft freisetzt. Am besten so stehen lassen bis die Sauce für das Dessert gebraucht wird 3. Die anderen Saisonfrüchte vorbereiten. ZB. Kiwi und Pfirsiche, geschält und geschnitten in Schalen vorbereitet aufbewahren 4. Zitrone ausquetschen damit mindestens Esslöffel Saft bereitstehen. Sauce erst vor dem Verbrauch fertig stellen. Die Fruchtsauce durch ein Feinsieb streichen. Mit dem Zitronensaft, falls notwendig ebenfalls durch das Feinsieb gelassen, abschmecken Die Förmchen kurz ins heisse Wasser tauchen, Panna cotta mit der Messerspitze vom Rand lösen und stürzen. Das Anrichten auf dem Teller oder in einer Dessertschale ist der Kreativität der Köche überlassen.