Gefahr aus der Küche? Kann man sich an Lebensmitteln mit Viren infizieren? R. Johne FÜR RISIKOBEWERTUNG BUNDESINSTITUT
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1 BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG Gefahr aus der Küche? Kann man sich an Lebensmitteln mit Viren infizieren? R. Johne
2 Lebensmittel-bedingte Erkrankungsausbrüche Campylobacter 2005 in Deutschland: 18 von 24 Schülern erkranken mit (teils blutigen) Durchfällen, Erbrechen, Fieber, Kopfschmerzen nach dem Verzehr von Rohmilch während des Besuchs eines Bauernhofes Norovirus gehäufte Ausbrüche von schweren Magen-Darm- Erkrankungen nach Verzehr von importierten gefrorenen Himbeeren in Schweden, Dänemark, Frankreich und Deutschland Hepatitis A in Shanghai, 1988: Fälle nach dem Verzehr von Muscheln Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 2
3 Über Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger Bakterien: Salmonella Campylobacter EHEC Listeria Parasiten: Cryptosporidium Viren: Norovirus Rotavirus Hepatitis A Virus Hepatitis E Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 3
4 Über Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger Bakterien: Salmonella Campylobacter EHEC Shigella Parasiten: Cryptosporidium Viren: Norovirus Rotavirus Hepatitis A Virus Hepatitis E Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 4
5 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 5
6 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1 m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 6
7 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1 mm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 7
8 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/ mm 1 µm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 8
9 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/ mm 1/ µm 1 nm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 9
10 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/1000 1/ µm 1 mm Salmonella: 2-5 µm lang Campylobacter: 0,5 5 µm lang 1 nm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 10
11 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/ nm 1/ µm 1 mm Salmonella: 2-5 µm lang Campylobacter: 0,5 5 µm lang Norovirus: 40 nm Hepatitis A Virus: 30 nm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 11
12 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 12
13 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Bakterien wachsen eigenständig Viren wachsen nicht eigenständig Campylobacter-Kolonien auf Agar Bilder: BfR Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 13
14 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 14
15 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 15
16 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 16
17 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 17
18 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 18
19 Vermehrungszyklus eines Virus Ribosomen Enzyme lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 19
20 Vermehrungszyklus eines Virus Ribosomen Enzyme lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 20
21 Vermehrungszyklus eines Virus RNA-Polymerase lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 21
22 Vermehrungszyklus eines Virus RNA-Polymerase lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 22
23 Vermehrungszyklus eines Virus Kapsidprotein lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 23
24 Vermehrungszyklus eines Virus Kapsidprotein lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 24
25 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 25
26 Vermehrungszyklus eines Virus (lebende?) Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 26
27 Vermehrungszyklus eines Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 27
28 Vermehrungszyklus eines Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 28
29 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 29
30 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika gegen die meisten Bakterien wirksam gegen Viren generell nicht wirksam Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 30
31 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 31
32 Unterschiede Bakterien - Viren Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 32
33 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln Nachweis schwierig 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 33
34 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln Nachweis schwierig Kühlung wirkungslos 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 34
35 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln Nachweis schwierig Kühlung wirkungslos Therapie der Erkrankung schwierig Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 35
36 Über Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger Bakterien: Salmonella Campylobacter EHEC Shigella Parasiten: Cryptosporidium Viren: Norovirus Rotavirus Hepatitis A Virus Hepatitis E Virus Influenzavirus (?) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 36
37 Noroviren - Familie Caliciviridae, Genus Norovirus - unbehüllte Partikel, ikosaedrisch, 40 nm - kaum Oberflächenstruktur - (+)ssrna-genom, hohe Variabilität, fünf Genogruppen (Mensch: v.a. GGI und II) Elektronenmikroskopie Norovirus-Partikel - Überlebensfähigkeit in der Umwelt hoch - infektiöse Dosis: Viruspartikel - kein Impfstoff vorhanden Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 37
38 Noroviren - weltweit verbreitet - Gastroenteritis-Erreger, alle Altersgruppen Virusaufnahme 6 24 h Kopfschmerzen, Übelkeit Erbrechen und Durchfall h Virusausscheidung (Stuhl) ca. 7 Tage lang Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 38
39 Hepatitis A Virus - Familie Picornaviridae, Genus Hepatovirus - unbehüllte Partikel, ikosaedrisch, 30 nm - (+)ssrna-genom, geringe Variabilität - Tenazität hoch, noch infektiös nach 10 min 60 C und ph infektiöse Dosis: Viruspartikel -Impfstoff vorhanden - weltweit verbreitet - durch Hygiene und Impfung in Europa seltener Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 39
40 Hepatitis A Virus - weltweit verbreitet, durch Hygiene und Impfung in Europa seltener - Hepatitis-Erreger, alle Altersgruppen, Kinder erkranken nur mild Virusaufnahme d Fieber, Kopfschmerzen, Gelenkschmerzen Oberbauchschmerzen Gelbsucht Tage bis Wochen Virusausscheidung (Stuhl) bis 7 Tage nach Gelbsucht Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 40
41 Lebensmittel-assoziierte Viren Quellen Lebensmittel-assoziierter Infektionen: Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 41
42 Lebensmittel-assoziierte Viren Quellen Lebensmittel-assoziierter Infektionen: - direkte Kontamination durch Menschen (z.b. Nahrungszubereitung) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 42
43 Lebensmittel-assoziierte Viren Quellen Lebensmittel-assoziierter Infektionen: - direkte Kontamination durch Menschen (z.b. Nahrungszubereitung) - indirekte Kontamination durch menschl. Abwasser (z.b. Muscheln) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 43
44 Lebensweise von Muscheln Filtrationsraten: Miesmuschel: 5 l/h Auster: bis zu 25 l/h Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 44
45 Kontamination von Muscheln mit Viren Abwasser (Mensch, evtl. Tier) Hepatitis A- Viren Noroviren Filtrationsraten: Miesmuschel: 5 l/h Auster: bis zu 25 l/h Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 45
46 Kontamination von Muscheln mit Viren Abwasser (Mensch, evtl. Tier) 100fache Anreicherung von Hepatitis A Virus in 24 h unter Laborbedingungen In marinierten Muscheln bleibt Hepatitis A Virus über 4 Wochen infektiös Hepatitis A- Viren Noroviren Filtrationsraten: Miesmuschel: 5 l/h Auster: bis zu 25 l/h Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 46
47 Nationales Referenzlabor für die Überwachung von Viren und Bakterien in zweischaligen Weichtieren am BfR - Etablierung von Nachweismethoden für Viren in Muscheln - Mitarbeit bei der Überwachung der Muschelfischerei-Gebiete (Einteilung in Kategorie I: unbedenklich Kategorie II: nur nach Erhitzung Kategorie III: nach Reinigung in Kategorie II) - Mitarbeit bei der Aufklärung von Krankheitsausbrüchen Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 47
48 Rolle des BfR bei Lebensmittel-assoziierten Viren Beratung: z.b. - Bewertung des Gesundheitsrisikos durch Lebensmittel-assoziierte Virusinfektionen - Empfehlungen zum Umgang mit Lebensmitteln und zu Maßnahmen zur Vermeidung Lebensmittel-assoziierter Virusinfektionen Laboruntersuchungen: z.b. - NRL für Viren in Muscheln - Analysen bei der Aufklärung von Ausbrüchen durch Viren in Lebensmitteln Forschung: z.b. - Entwicklung von Nachweismethoden für Viren in verschiedenen Lebensmitteln - Verbreitung zoonotischer, Lebensmittel-assoziierter Viren in Tieren in Deutschland - Untersuchung der Tenazität von Viren in Lebensmitteln - Aufklärung von Kontaminationswegen für Viren in Lebensmitteln - Suche nach weiteren potenziell Lebensmittel-assoziierten Viren - Dekontaminations-/Inaktivierungsverfahren Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 48
49 Empfehlungen zum Umgang mit Lebensmitteln - Hygiene bei der Zubereitung von Lebensmitteln: - Händewaschen nach Umgang mit rohen Lebensmitteln - rohe und zubereitete Lebensmittel getrennt halten - keine Zubereitung von Lebensmitteln von Personen, die erkrankt waren - ausreichendes Erhitzen von Lebensmitteln Bild: BfR - Ausland: Vorsicht mit nicht erhitzten Lebensmitteln und Lebensmitteln unbekannter Herkunft Impfung (Hepatitis A) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 49
50 DANKE FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG Reimar Johne Bundesinstitut für Risikobewertung DiedersdorferWeg 1 D Berlin Tel Fax Reimar.Johne@bfr.bund.de
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