einem Sauermilchkäseherstellerbetrieb

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1 50. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG 29. September-02. Oktober 2009, Garmisch-Partenkirchen Listeria innocua-problematik und Sanierung in einem Sauermilchkäseherstellerbetrieb Ö. Akineden, M. Fischer, A. Abdulmawjood, M. Bülte Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde Justus-Liebig-Universität Gießen

2 HINTERGRUND Gattung Listeria insgesamt 6 Spezies L. monocytogenes L. innocua L. ivanovii L. seeligeri L. welshimeri L. grayi L. grayi ssp. grayi L. grayi ssp. murrayi Rocourt, J. and C. Buchrieser (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety, 3rd ed., editors, E.T. Ryser and E. H. Marth Listeriose: durch Listeria monocytogenes Listeria innocua: nicht pathogen! zumindest im Zusammenhang mit Lebensmitteln Mängel in der Hygiene/Desinfektion des Herstellerbetriebes

3 VORKOMMEN ubiquitär Abwasser Erdboden Schlamm Pflanzen Silage Fäzes von (gesunden) )Tieren Stuhl von (gesunden) Menschen Schlachthofmaterial Sauders, B.D. and M. Wiedmann (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety, 3rd ed., editors, E.T. Ryser and E. H. Marth Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung der Lebensmittel über die Umwelt durch Personen, Material oder Produkte in einen Produktionsbetrieb

4 VORKOMMEN IN KÄSE Vorkommen von L. monocytogenes, L. innocua und anderen Listeria spp. in aus Deutschland Käsesorte Anzahl L. monocytogenes L. innocua andere Proben (%) (%) Listeria spp. (%) Referenz Sauermilchkäse 41 4,8 19,5 0 Rudolf, M. and S. Scherer (2000) Arch. Lebensmittel. 51: Sauermilchkäse ,3 36,1 16 1,6 Terplan, G. (1988) Weichkäse 712 4,6 8,1 0,6 WHO Workshop, Schweiz Halbweichkäse 268 3,4 2,6 3,0 Halbfester Schnittkäse 237 3,0 5,9 0 Weichkäse (nicht gereift) Weber et al. (1988) Weichkäse (gereift) 117 3,4 4,3 0 Berl. Münch. tierärztl. Wochenshr. 101: Weichkäse 41 7,3 12,2 0 (Rotschmiere gereift) Weichkäse 22 9,1 9,1 0 Eppert et al. (1995) Arch. Lebensmittelhyg. 46: Rotschmierekäse 329 6,4 10,6 1,2 Loessner, M. (2000) Dissertationsarbeit Mofiziert nach Ryser, T. E. (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety editors, Elliot T. Ryser and Elmer H. Marth.

5 PROBLEMATIK: Listeria innocua in der Käserei gehäuftes Vorkommen von Listeria innocua - Tupferproben - hergestellte Sauermilchkäsesorten aus mehreren Bundesländern amtliche Mahnungen Betriebsbesichtigung - Mängel im Umgang mit den Rohstoffen - Mängel in der Herstellungshygiene - Mängel in den Herstellungsabläufen - Mängel in der Befeuchtungsanlage (Streichmaschine)

6 MIKROBIOLOGISCHES UNTERSUCHUNGSPROGRAMM Sauermilchkäserei Einsendung verschiedener Arten von Sauermilchkäse und Tupferproben Tupferproben - AKZ -Listeria monocytogenes Sauermilchkäse - Listeria monocytogenes - Koagulase-positive Staphylokokken - Escherichia coli - Coliforme auf die aerobe mesophile Keimzahl zur Kontrolle der Reinigung und Desinfektion 64LFGB(B , 1998) auf Listeria i monocytogenes sowie Listeria i spp. DIN EN ISO auf Listeria monocytogenes sowie Listeria spp. 64LFGBL (DIN EN ISO ) auf Escherichia coli und Coliforme über Chromocult ES Agar (quantitativ; Spatelverfahren) auf Koagulase positiven Staphylokokken 64 LFGB (L )

7 STUFENKONTROLLPLAN Schwierigkeiten Betriebsstruktur nicht optimal Schwierigkeiten bei den Produktionsabläufen zwei unabhängige Produktionslinien in einer Produktionswoche viele Kreuzungswege (Flurbereich) Zusammenlagern der Zwischenprodukte in unterschiedlichen Produktionsstufen (Kühlraum) Stufenkontrollplan Unter Berücksichtigung der Räumlichkeiten und Produktionsabläufe 1 frisch hergestellter Sauermilchkäse, Kulturkäse SMQ Förderbereich, Mischer, Form /Portionierraum gereifter Sauermilchkäse 2 Reiferäume 1 und Befeuchtung gereifter Sauermilchkäse in der Streichanlage Flurbereich Sauermilchkäse / Kulturkäse Kühlraum vor dem Packen

8 ERGEBNISSE I Umgebungstupferproben g p auf AKZ (n=8) die aerobe mesophile Keimzahl (n=8) zur Kontrolle der R. und D. <2,0 x 10 1 KbE/cm 2 (kein Anhaltspunkt für Kontaminationen) Umgebungstupferproben auf Listerien (n=42) Listeria monocytogenes nicht nachweisbar lediglich Listeria innocua nachweisbar (33,3%) Sauermilchkäseproben (n=24) Escherichia hi coli und Coliforme <1,0 x 10 2 KbE/g Koagulase positive Staphylokokken <1,0 x 10 2 KbE/g Listeriamonocytogenes nicht nachweisbar in 25 g Listeria innocua nachweisbar in 25 g (8,3%)

9 ERGEBNISSE II Listeria innocua Nachweis in den Tupferproben (n=42) in den Produktionslinien Umgebungstupfer (n=17) Formmaschine Reiferaum 1 u. 2 Flurbereich Streichmaschine Kühlraum v. d. Packen Mischung Frischer, geformter Käse Umgebungstupfer Flurbereich (n=2) Umgebungstupfer - Reiferaum 1 (n=5) (n.d. Reifung v.d. R. und D.) Reifung 30 C, 48 h Befeuchtung durch Spritzanlage Kühlen 8 10 C Umgebungstupfer (n=4) - Kühlraum (vor dem Packen) Umgebungstupfer Flurbereich (n=2) Verpacken MONTAG Kühlraum v.d. Formraum Flur Reiferaum 1 Flur Flur Packraum Packen Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag DIENSTAG Formraum Flur Reiferaum 2 Flur Kühlraum v.d. Flur Packraum Packen Mischung Frischer, Rif Reifung Befeuchtung Kühlen geformter Käse 30 C, 48 h durch 8 10 C Spritzanlage Verpacken Umgebungstupfer Flurbereich (n=2) Umgebungstupfer (n=5) (nach der Reifung vor der R. und D.) Umgebungstupfer (n=5) - Kühlraum (vor dem Packen)

10 ERGEBNISSE III Listeria innocua Nachweis in den (n=24) in den Produktionslinien Kulturkäse (n=1) aus Kühlraum vor dem aus Reiferaum 1 Packen nach dem aus Formmaschine vor dem Wasserstreichen Wasserstreichen (n=3) (n=3) (n=3) verpackt (n=3) Mischung Frischer, geformter Käse Reifung 30 C, 48 h Befeuchtung durch Spritzanlage Kühlen 8 10 C Verpacken MONTAG Kühlraum v.d. Formraum Flur Reiferaum 1 Flur Flur Packraum Packen Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag DIENSTAG Kühlraum v.d. Formraum Flur Reiferaum 2 Flur Packen Flur Packraum Mischung Frischer, geformter Käse Reifung 30 C, 48 h Befeuchtung durch Spritzanlage Kühlen 8 10 C Verpacken aus Formmaschine (n=3) aus Reiferaum 2 vor dem Wasserstreichen (n=3) aus Kühlraum vor dem Packen nach dem Wasserstreichen (n=3) Verpackt (n=3)

11 ERGEBNISSE IV Listerien Verbreitung in den Betriebeinheiten während der Produktion Lagerraum Verpackungsmaterial (Folien Kartonagen) offener Innenhof Reifungsraum 1 2 Reifungsraum 2 3 Kühlraum Kühlraum Kühlraum Streich- maschine Flur Flur/ Streichraum Kühlraum vor dem Packen chine 1 Mas Maschine 2 4 Packraum 2 Packraum 1 Maschine 3 Form- Portionierraum Hordenwasch- 1 Lagerraum Formmaschine

12 ZUSAMMENFASSUNG 1) Die Untersuchungen von Umgebungstupferproben auf AKZ lieferten keinen Anhaltspunkt für eine Listerienkontamination 2) In den Tupferproben war L. monocytogenes nicht nachweisbar 3) In den Tupferproben war lediglich L. innocua nachweisbar 4) In keiner Käseprobe waren L. monocytogenes in 25 g nachweisbar 5) E. coli, Coliforme und KPS <1,0 x 10 2 KbE/g 6) L. innocua Eintrag über die Rohstoffe (SMQ und Reifungsalze) unwahrscheinlich 7) Eintrag von L. innocua erfolgte eher über Umgebungskontaminationen (Wasserstreichen, Reiferäume, Flur, Hordenstapel, etc.) 8) Die Käseprodukte wurden in späteren Produktionsstufen wie nach der Reifung und dem Wasserspritzen mit L. innocua kontaminiert 9) Verbreitung der L. innocua innerhalb der Betriebseinheiten konnte bei der momentanen Nutzung nicht vollständig verhindert werden

13 MAßNAHMEN Als Lösungsansätze zur Kontaminationsreduktion und kontrolle 1) vorrangig: eine Reduzierung Rd der Kreuzungswege, insbesondere im Flurbereich 2) überarbeitetes Reinigungs und Desinfektionskonzept Einbeziehung des eigentlichen Produktionsablaufs R. und D. der Betriebseinheiten nach ihrer Nutzung etabliert Desinfektionswannen in den Übergangsbereichen installiert Feuchtigkeitsansammlungen, Kondenswasserbildungen und tropfen in den Betriebseinheiten verhindert bzw. reguliert 3) die Streichmaschine hi im Flurbereich stand als Übertragungsweg der Listerien i im Mittelpunkt [ R. und D. zwischen den Produktionsabläufen sowie den zwei Produktionen wurden als zusätzliche Maßnahmen eingeführt (auf f Dauer: separate Räumlichkeit notwendig!)] 4) Keimverschleppung durch Personen (Schuhe, Hände etc.) und Gegenstände (Rollwagen, Wasserwannen etc.) muss verhindert werden 5) möglichst getrennte Lagerung der gespritzten Käsestapel im Kühlraum vor dem Packen

14 SCHLUSSFOLGERUNGEN Durch die derzeitigen baulichen Gegebenheiten konnten Listeria innocua im Endprodukt minimiert aber im Betrieb Btibnicht ihteliminiert i i werden > Kreuzkontaminationen sind erst möglich Anlagen, wie die Wasserspritzmaschine und die Reiferäume stellten große Risiken dar Listerien Eintrag wird durch optimierte und zusätzliche R. und D. unter Kontrolle gehalten bzw. auf Dauer verhindert

15 DANKSAGUNG Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit