Back- und Beratungszentrum. Erntebericht 2016

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1 Back- und Beratungszentrum Erntebericht 2016

2 Die Ernte 2016 Die Ernte Landwirte von Getreideernte 2016 enttäuscht Die Getreideernte 2016 wurde geprägt durch außergewöhnliche Wetterbedingungen in der Wuchsphase und der Erntezeit. Dies hatte zur Folge, dass die Getreideerträge in ganz Deutschland enttäuschen und die Getreidequalitäten sehr heterogen ausfallen. Insbesondere bei den Qualitäten ist sowohl ein Ost- West-Gefälle als auch ein Nord-Süd-Gefälle erkennbar. Während der Norden und Osten noch gute bis befriedigende Qualitäten einfahren konnte, sind die Getreidequalitäten im Westen und Süden Deutschlands erkennbar schwächer ausgefallen. In seinem abschließenden Erntebericht vermeldet daher der Deutsche Bauernverband (DBV), dass die Getreideernte 2016 auf ganzer Linie enttäusche. Auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BFEL) meldet in seiner Erntebilanz geringere Getreidemengen für ganz Deutschland. Nach Angaben des BFEL fällt die Gesamtmenge des Getreides in diesem Jahr mit 45,5 Mio. Tonnen um 6,9 % niedriger aus als die Erntemenge des Vorjahres. Auch das mehrjährige Mittel wird noch um 2,5 % unterschritten. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so schätzt das Ministerium die Menge an Weizen mit 24,6 Mio. Tonnen um 7,5 % geringer als im Vorjahr ein. Die Roggenmenge wird, aufgrund geringerer Anbaufläche und geringerer Erträge, auf 3,2 Mio. Tonnen eingeschätzt. Sie liegt damit um 7,3 % niedriger als die Menge des Vorjahres. Trotz dieser für die gesamte Wertschöpfungskette niedrigen Erntemenge sind mengenmäßig für den backenden Betrieb keine Versorgungsprobleme zu erwarten, da nur Teile des geernteten Getreides in die Vermahlung zu Brotgetreide gehen. Die Mühlen jedoch, insbesondere im Westen und Süden Deutschlands, stehen in diesem Jahr vor besonderen Herausforderungen. Das Getreide hoher Aufwand der Mühlen beim Einkauf Während im Norden und im Osten Deutschlands, trotz wiederholter Regenschauer während der Erntezeit, die Versorgung der Mühlen mit gut backfähigem Getreide noch als ordentlich bezeichnet werden kann, ist die Versorgungssituation im Westen und Süden Deutschlands deutlich angespannter. Anhaltende Regenfälle im Mai und Juni, verbunden mit häufigen Regenschauern zur Erntezeit, haben dazu geführt, dass ein großer Teil des Getreides im Westen und Süden nicht mehr entsprechende Backqualitäten Getreideernte in Deutschland in Millionen Tonnen , , , , , , , ,5* * Schätzung BMEL

3 aufweist. Der Teil des Getreides, der insbesondere im Süden und Westen den Mühlen angeboten werden kann, zeigt überwiegend Kleinkörnigkeit, vielfach höhere Enzymaktivitäten und bei Weizen auch häufig geringere Klebergehalte als im Vorjahr. Insofern ist der Aufwand der Mühlen, geeignete Getreidepartien zu bemustern und zu sortieren, in diesem Jahr ungewöhnlich hoch. Das Mehl häufig wieder etwas höhere Enzymaktivitäten Die Mehle aus Getreide der Ernte 2016 zeigen überwiegend etwas bis erkennbar höhere Enzymaktivitäten. Nachdem die Mehle des Vorjahres allgemein sehr geringe Enzymaktivitäten aufwiesen, kann dies insbesondere in der Zeit des Ernteüberganges zu Veränderungen führen. Selbst in den vom schlechten Wetter am stärksten betroffenen Regionen ist es den Mühlen überwiegend gelungen, durch gezielten Einkauf, Separierung und überregionale Belieferung neuerntige Mehle mit ausgewogenen Enzymaktivitäten anzubieten. Unsere Ernte-Backversuche zeigen daher, dass bei besonderer Beachtung aller fachlichen Hinweise auch in diesem Jahr Backwaren von höchster Qualität hergestellt werden können. Wetterbedingungen Die Wetterbedingungen 2016 waren sowohl in der Wuchsphase des Getreides als auch in der Erntephase sehr ungewöhnlich und können schon als widrig bezeichnet werden. Im Frühjahr trockener Nordosten und viel zu nasser Südwesten Das Getreide kam gut aus dem Winter und ließ die Landwirte auf einen guten weiteren Verlauf hoffen. Im Frühjahr zeigte sich jedoch im Norden und Osten Deutschlands eine lang anhaltende Trockenheit, die ihre Auswirkungen in geringeren Erträgen dieser Regionen zeigt. Im Westen und Süden Deutschlands zeigte sich das Frühjahr von einer ganz anderen Seite: Im Mai und Juni führten schwere Gewitter und Starkniederschläge örtlich zu Überschwemmungen und verursachten nachteilige Auswirkungen auf die Getreidefelder. Auf den vielfach überwässerten Feldern konnten die Getreidepflanzen ihre Wurzeln nicht optimal ausbilden. Verbunden mit einer dauerhaft zu geringen Sonneneinstrahlung in diesem Zeitraum wurde die Nährstoffeinlagerung und damit die Ausbildung der Getreidekörner nachhaltig gestört. Darüber hinaus gingen viele Getreidefelder ins Lager, d. h., die Halme knickten ab und die Ähren lagen am Boden. Diese außergewöhnlichen Wetterbedingungen des Frühjahres mit trockenem Nordosten und nassem Südwesten führten letztendlich zu deutlichen Ertragseinbußen der Landwirte. Die Ernte 2016 wurde durch häufige Regenschauer immer wieder unterbrochen. Starkregen und Überschwemmungen im Mai und Juni setzten dem Getreide zu. Häufige Regenschauer zur Erntezeit Zusätzlich zu den Wetterunbilden im Frühjahr wurde die Getreideernte zur eigentlichen Erntezeit durch häufige Regenschauer gestört. Insbesondere in der ersten Augusthälfte waren die Felder häufig zu feucht, um abgeerntet zu werden. Um die Qualitäten aufrechtzuerhalten, haben viele Landwirte sogar Trocknungskosten in Kauf genommen. In der Gesamtheit jedoch führten diese feuchten Erntebedingungen vielfach zu einer erhöhten Enzymaktivität und damit zu geringeren Fallzahlen des Getreides. Während der Nordosten, aber auch andere Regionen wie z. B. Thüringen, noch von größeren Problemen verschont wurde, zeigten sich im Westen und Süden Deutschlands häufig Fallzahlprobleme bei dem Getreide der Ernte 2016.

4 Roggenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt. Häufig höhere Enzymaktivitäten Über ganz Deutschland gesehen liegen die Enzymaktivitäten der Roggenmehle überwiegend höher als im Vorjahr. Aufgrund der in diesem Jahr sehr heterogenen Getreidequalitäten ist diese Erhöhung der Enzymaktivitäten jedoch abhängig vom jeweiligen Einzugsgebiet der Mühlen, die bemüht sind, nur gut backfähige Qualitäten einzusetzen. Vor allem die für das Backergebnis besonders aussagekräftigen Verkleisterungstemperaturen des Amylogrammes zeigen, dass nach den sehr trockenbackenden Roggenmehlen des Vorjahres die Werte der neuerntigen Roggenmehle allgemein in einem gut backfähigen Bereich liegen. Nord West Mitte s AE C s AE C s AE C West Nord Mitte Ost Ost Süd s AE C s AE C Süd

5 2. Verarbeitungshinweise Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2016 zeigen überwiegend nicht mehr die geringen Enzymaktivitäten der vergangenen Jahre. Sie sind gekennzeichnet durch: Roggentypischer Säurebedarf bei gutem Säuerungsverhalten der Sauerteige Leicht beschleunigte Teigentwicklung und häufig etwas schnellere Endgare als im Vorjahr Teils verstärkte Krustenbräunung Saftige Krumenbeschaffenheit und gute Frischhaltung der Brote Korrekte Versäuerung des Roggenmehles In den letzten Jahren zeigten die Roggenmehle überwiegend geringe Enzymaktivitäten und verziehen damit Fehler bei der korrekten Versäuerung der Mehle. Durch die in diesem Jahr meist wieder gestiegene Enzymaktivität der Roggenmehle ist es von besonderer Bedeutung, eine fachgerechte Versäuerung der Roggenmehle zu beachten. Es empfiehlt sich daher, die Teigsäuerung zu überprüfen und bei Bedarf wieder etwas zu verstärken. Der Säurebedarf der Roggenmehle kann ideal durch die Zugabe von bewährten Teigsäuerungsmitteln, wie Backsauer R22 oder Quellmild neu, erfolgen. Diese praxiserprobten Produkte vereinen optimale Versäuerung, Gärstabilität und lang anhaltende Frischhaltung mit einem ausgeprägt aromatischen Geschmack durch die Mitverwendung von getrockneten Sauerteigen. Im Betrieb hergestellte Sauerteige regeln einen etwas höheren Säurebedarf des Roggenmehles meist eigenständig durch einen etwas schnelleren Säuerungsverlauf in der gegebenen Stehzeit. Anwendungstechnische Hinweise Bei enzymaktiven Roggenmehlen ist die Teigentwicklung etwas beschleunigt. Um trotzdem eine ausreichende Verquellung der Mehlbestandteile zu gewährleisten, empfiehlt es sich, die Teigruhezeit bei reduzierter Hefezugabe möglichst beizubehalten. Die Teigtemperaturen sollten dabei nicht zu hoch liegen. Unsere Backversuche mit den Roggenmehlen der Ernte 2016 haben gezeigt, dass bei der Brotherstellung die Zugabe von allesgute Brotstabil sehr vorteilhaft ist. Die Teige erhalten eine deutlich verbesserte Struktur und eine trockenere Oberfläche. Die erkennbare Erhöhung der Gärstabilität führt zu einer optimalen Form und einem ansprechenden Volumen der Brote. Die Teigsäuerungsmittel von Meistermarken-Ulmer Spatz ideale Lösungen für jeden Anwendungsbereich Kurz und bündig: Teigtemperaturen einhalten Teigausbeute beibehalten, nur bei Bedarf reduzieren Teigruhezeiten beibehalten, ggf. Hefemenge leicht reduzieren Ausreichende Versäuerung beachten, Verwendung von Backsauer R22 Zugabe von Brotstabil zur Verbesserung von Gärstabilität und Brotform Die optimale Versäuerung von roggenhaltigen Broten wird anhand des ph-wertes und des Säuregrades gemessen. Empfohlene Werte sind: ph-wert Weizenbrot 5,4 6,0 4,0 6,0 Weizenmischbrot 5,0 5,3 6,0 8,0 Roggenmischbrot 4,5 4,8 7,0 9,0 Roggenbrot 4,3 4,7 8,0 10,0 Roggenschrotbrot 4,2 4,6 9,0 14,0 Gerne unterstützen wir Sie bei der Überprüfung der Versäuerung Ihres Brotes. Neben einer fachkundigen Beurteilung erhalten Sie eine Analyse der Versäuerung Ihres Brotes. Sprechen Sie Ihren MeisterMarken-Ulmer Spatz Fachberater darauf an oder schicken Sie uns einfach Ihre Brote nach Bingen. Rezept -Tipp zur Ernte 2016: Beste Sprossenkruste Roggenmehl Type 1150 Weizenmehl Type 1050 Weizenmehl Type 550 allesgute RoggenSauer 120 allesgute BesteDinkelsprossen allesgute Brotstabil Speisesalz Backhefe Wasser, ca. Teigtemperatur ca. 27 C Teigruhe ca. 30 Minuten Säuregrad 6,300 kg 2,000 kg 1,000 kg 0,700 kg 3,000 kg 0,100 kg 0,220 kg 0,200 kg 8,000 kg nach der Teigruhe die Teigstücke abwiegen, in Roggenmehl rundwirken und mit dem Wirkschluss nach unten in Roggenmehl garen bei knapper Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und ohne Schwaden schieben nach ca. 2 Minuten wenig Schwaden geben mit geöffnetem Zug gut ausbacken, damit sich eine kräftige Kruste bildet RM in % WM in % TSM 400 Säuregrade 300 Säuregrade 200 Säuregrade 100 Säuregrade Backsauer R22 Quellsauer Quellmild neu Lezimild

6 Weizenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Weizen-Handelsmehle zusammengestellt. Häufig höhere Enzymaktivitäten und allgemein etwas niedrigere Kleberwerte Die durch die regional widrigen Witterungsbedingungen sehr heterogenen Getreidequalitäten spiegeln sich in den für den backenden Betrieb entscheidenden Handelsmehlen nur bedingt wider. Selbst in den am stärksten betroffenen Regionen ist es den Mühlen gelungen, durch überregionale Zukäufe gut backfähiges Weizenmehl herzustellen. Allgemein erkennbar ist jedoch eine überwiegend höhere Enzymaktivität der neuerntigen Weizenmehle. Zusätzlich liegen die Kleberwerte, bei guter Kleberqua- lität, unterhalb der Kleberwerte des Vorjahres. Über ganz Deutschland betrachtet kann die Qualität der Handelsmehle aus Weizen der Ernte 2016 als gut backfähig bezeichnet werden. Aufgrund der Veränderungen zum Vorjahr erhalten jedoch die fachlichen Hinweise für die Verarbeitung von Weizenmehlen in diesem Erntejahr eine ganz besondere Bedeutung. Nord s Feuchtkleber: % West s Feuchtkleber: % Nord Mitte s Feuchtkleber: % Ost s Feuchtkleber: % West Mitte Ost Süd s Feuchtkleber: % Süd

7 2. Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck Die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2016 sind überwiegend durch höhere Enzymaktivitäten gekennzeichnet. Zusätzlich liegen in vielen Regionen die Kleberwerte unter Vorjahr. Besondere Kennzeichen der Mehle aus Getreide der Ernte 2016 sind: Teige häufig etwas oberflächenfeucht Teige teilweise etwas knetempfindlich Teigentwicklung und Gare etwas beschleunigt Gute Bräunung, teils etwas stärker als im Vorjahr Angenehmes, aromatisches Brötchenaroma Stabilisierende Backmittel in ausreichender Dosierung Bei guter Kleberqualität zeigen die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2016 meist einen geringeren Klebergehalt als die Weizenmehle des Vorjahres. Zur Unterstützung des Klebergerüstes und der damit letztendlichen Volumenausbildung empfehlen sich daher stabilisierende Backmittel in ausreichender, d. h. in der empfohlenen Dosierung. In unseren Ernte- Backversuchen haben sich die Produkte Unser Ulmer Eismalz, Gärcontroller und Unser Ulmer Goldmalz als besonders stabilisierend gezeigt. Eine Zugabemenge von 4 % auf Mehl sollte dabei nicht unterschritten werden. Anwendungstechnische Hinweise Grundsätzlich empfehlen sich beim Ernteübergang erst dann Veränderungen im Ablauf, wenn mit den neuen Mehlen qualitative Unterschiede auftreten. Um einer zu hohen Oberflächenfeuchte des Teiges gerade beim Ernteübergang entgegenzuwirken, kann bei den Mehlen aus Getreide der Ernte 2016 die Teigausbeute tendenziell reduziert werden. Bei der Knetung empfiehlt es sich, den Teig zwar auszukneten, dabei aber nicht zu intensiv zu kneten. Eine gute Möglichkeit ist die Verlängerung der Langsamknetung bei gleichzeitiger Verkürzung der Schnellknetung. Bei einer Teigtemperatur von C und einer Teigruhezeit von Minuten kann sich der Teig optimal entwickeln. Die Endgare der Teiglinge sollte in den nächsten Wochen verstärkt beobachtet und gegebenenfalls verkürzt werden. Nach den sehr enzyminaktiven Mehlen des Vorjahres ist die Bräunung der Brötchen meist wieder verstärkt und damit in einem guten Bereich. Bei Kälteführungen über Nacht sind die Empfehlungen für enzymaktive Weizenmehle von ganz besonderer Bedeutung. Kurz und bündig: Teigausbeute häufig etwas reduzieren Teige weiterhin optimal, aber schonend auskneten, ggf. Schnellknetung reduzieren Teigtemperaturen einhalten Endgare und bei Bedarf Teigruhezeiten etwas verkürzen Einsatz einer ausreichenden Menge an stabilisierenden Backmitteln zur Unterstützung des Klebergerüstes Lagertemperaturen bei Kälteführung über Nacht reduzieren Direkte Führung Zugabe auf Mehl Unser Ulmer Goldmalz 3,5 4,0 % Olympial Malz 3,0 4,0 % Direkte Führung und Gärzeitst. über Nacht Unser Ulmer Goldmalz ice 3,5 4,0 % Olympial Plus 3,0 4,0 % Gärzeitsteuerung Unser Ulmer Eismalz 3,5 4,0 % Unser Ulmer EisVorteig 3,5 4,0 % Gärcontroller 3,0 4,0 % Für alle Kälteführungen über Nacht gilt: Je höher die Enzym aktivität des Weizenmehles, desto kälter sollten die Brötchen teiglinge über Nacht gelagert werden

8 Weizenmehle 2. Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck mehlen, immer auch auf eine ausreichende Vorkühlung der Teiglinge zu Beginn der Einlagerung zu achten. Gerne lassen wir Ihnen auch unsere Broschüre Moderne Kälte zukommen. Moderne Kälte Wissenswertes zur Kälteführung in der modernen Bäckerei Für Brötchen die begeistern Temperatur ( C) Brötchen, hergestellt aus Weizenmehl der Ernte 2015 mit geringer Enzymaktivität Lagerung über Nacht bei + 5 C Erkenntnis: Die gewählte Lagertemperatur steht in einem guten Verhältnis zur vorhandenen Enzymkaktivität. Ergebnis: optimale Brötchen Zeit (h) Für weitergehende fachliche Fragen zur Ernte 2016 und der optimalen Kälteführung über Nacht stehen Ihnen unsere Fachberater und Anwendungstechniker sowie unsere fachliche Hotline jederzeit zur Verfügung. Brötchen, hergestellt aus Weizenmehl der Ernte 2016 mit höherer Enzymaktivität Lagerung über Nacht bei + 5 C Erkenntnis: Die gewählte Lagertemperatur ist für die stärkere Enzymkaktivität zu hoch gewählt. Die Teiglinge neigen zum enzymatischen Abbau und zu unerwünschter Bläschenbildung. Ergebnis: Brötchen mit geringem Volumen zu dunkler Bräunung Bläschenbildung auf der Kruste Fachliche Hotline Brot/Brötchen: (freecall) hotline.brot-broetchen@csmbakerysolutions.com Brötchen, hergestellt aus Weizenmehl der Ernte 2016 mit höherer Enzymaktivität Lagerung über Nacht bei 0 C Erkenntnis: Durch die niedriger gewählte Lagertemperatur wird die vorhandene hohe Enzymaktivität ausreichend gehemmt. Dadurch steht die Lagertemperatur wieder in einem guten Verhältnis zur vorhandenen Enzymaktivität. Ergebnis: optimale Brötchen Kälteführung über Nacht Besonderes Augenmerk wurde in unseren Ernte- Backversuchen auf die Eignung der Mehle aus Getreide der Ernte 2016 für die Kälteführung über Nacht gelegt. Im Ergebnis zeigt sich, dass bei Einhaltung der empfohlenen Rezeptur und bei besonderer Beachtung der Lagertemperaturen auch über diese Führungen qualitativ hochwertige Brötchen hergestellt werden können. Sollten sich aufgrund einer höheren Enzymaktivität der Weizenmehle über die Gärzeitsteuerung Veränderungen bei den Brötchen hinsichtlich der Gebäckbräunung und der Volumenentwicklung ergeben, so kann, neben dem korrekten Backmitteleinsatz, mit einer Reduzierung der Lagertemperaturen entgegengesteuert werden. In oben stehender Abbildung erkennt man am Beispiel der Lagerung über Nacht im Plusbereich gut die Veränderungen der Brötchen bei verschiedenen Lagertemperaturen und Mehlqualitäten. Zusätzlich ist, insbesondere bei enzymaktiven Weizen- Rezept -Tipp zur Ernte 2016: Finesse Krustis Brötchenteig: Weizenmehl Type 550 Weizenvollkornmehl UrGetreide Finesse Unser Ulmer Eismalz Speisesalz Backhefe Wasser, ca. Dekor: Hartweizengrieß Weizenvollkornmehl 9,000 kg 1,000 kg 3,000 kg 0,400 kg 0,220 kg 0,300 kg 6,000 kg 0,500 kg 0,500 kg Teigtemperatur ca. 25 C Teigruhe ca. 15 Minuten Pressengare Minuten nach der Teigruhe zu Pressen von 1400 g rundwirken nach der Pressengare nur teilen, nicht rundwirken Teiglinge mehlig halten, zwei Teigstücke übereinanderlegen, einschlagen und kurz langrollen den rustikalen Schluss anfeuchten und im Dekor wälzen mit dem Schluss nach unten auf Gärgutträger absetzen bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und kräftig ausbacken CSM Deutschland GmbH Mainzer Str Bingen am Rhein