Erntebericht informiert

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1 Erntebericht 2018

2 Erntebericht 2018 Wachstumsbedingungen Das Getreide konnte im Herbst unter guten Bedingungen ausgebracht werden. Es folgte ein nasses Winterhalbjahr, in dem die Kahlfröste relativ spät einsetzten, die Getreidekulturen aber nicht nachhaltig schädigten. Der Start ins Frühjahr war kühl und zusätzlich geprägt von einem starken Wetterwechsel im April. Dieser sorgte für den ersten Stress bei den Getreidepflanzen. Insgesamt kann von einer kurzen Vegetationsperiode gesprochen werden. Die Anbaubedingungen in weiten Teilen Deutschlands stellten sich sehr unterschiedlich und durchwachsen dar. Sehr früher Erntebeginn Das Getreide ist während der letzten Wachstumsphase im Juni aufgrund der warmen und trockenen Witterung schnell abgereift. Hierdurch kam es in weiten Teilen Deutschlands zu einem sehr frühen Start der Getreideernte, der mehrere Wochen vor dem üblichen Zeitpunkt lag. Die sonnige Witterung in den folgenden Wochen sorgte für einen zügigen Verlauf, sodass viele Partien bis Anfang August großflächig abgeerntet werden konnten. Erste Backversuche Unter Berücksichtigung unserer empfohlenen Verarbeitungshinweise ist die Backwirksamkeit der neuen Mehle als sehr gut zu bewerten. Erste Backversuche haben dies eindrucksvoll aufgezeigt. Bei Brötchen konnten die Backmittel MALZPERLE CLASSIC und EIS- ZEIT von Beginn an überzeugen. Zusätzlich wurde die niedrige Enzymaktivität durch den Einsatz von Malzen oder Malzpasten wie z. B. EISZEIT AROMA PLUS, BACK- EXTRAKT und IREKS-AROMAPASTE optimal ausgeglichen. Im Brotbereich wurden mit unseren Sauerteigbackmitteln PANITOP-ROGGEN und PANITOP-WEIZEN hervorragende Ergebnisse erzielt. Die Qualität konnte zusätzlich durch den Einsatz von Frischhaltern, die der spät verkleisternden Stärke entgegenwirken, wie z. B. BACKFRISCH und STABIL UND FRISCH 1856, noch gesteigert werden. Deutliche Ertragseinbußen Die extremen Witterungsverhältnisse mit kaum Niederschlägen und überdurchschnittlich hohen Temperaturen (Dürre) sorgten sowohl beim Weizen als auch beim Roggen für ein weit unterdurchschnittliches Ernteergebnis. Bei der Qualität kam es zu keinen negativen Einflüssen. Gute Qualitäten mit schwächerer Enzymaktivität Die Mehle der neuen Ernte zeigen einheitlich eine geringere Enzymaktivität, die sich in gestiegenen Fallzahlen von ca. 60 Sekunden darstellt. Hinzu kommt eine hoch aufgebaute Stärke, was höhere Verkleisterungstemperaturen und höhere AE-Werte mit sich führt. Informationen und Berichte für die Geschäftsfreunde unseres Hauses

3 Weizenmehle 2018 Fallzahlen [s] Feuchtklebergehalt (ICC 137/1) [%] Sedimentationswert [ml] , , Charakteristik der neuen Weizenmehlqualität geringere Enzymaktivität gute bis sehr gute Kleberqualitäten Feuchtkleberanteil um ca. 1,0 % höher als im Vorjahr erhöhte Wasseraufnahme um ca. 1,0 % optimale Gärstabilität gutes Ausbundvermögen schwächeres Bräunungsverhalten hohe Verkleisterungswerte Verarbeitungshinweise Teigausbeute während des Ernteübergangs beibehalten Teigruhe moderat verlängern Knetzeiten an Kleberqualität anpassen Kältekurven anpassen Temperaturen im mittleren Bereich anheben Teigtemperaturen einhalten ideal sind C Informationen und und Berichte für für die die Geschäftsfreunde unseres Hauses

4 Weizenernte Qualitäten der Handelsmehle Beim Weizen sind die gestiegenen Fallzahlen und die höheren Verkleisterungstemperaturen signifikant, die auf eine geringere Enzymaktivität und eine hart aufgebaute Stärke zurückzuführen sind. Das Rohprotein stellt sich im Vergleich zum Vorjahr ebenfalls leicht erhöht (+0,5 %) dar, woraus ein Anstieg des Feuchtklebers (+1,0 %) resultiert. Bei ersten Backversuchen konnte eine etwas bessere Wasseraufnahme von 1,0 2,0 % festgestellt werden. Die Ascorbinsäurebehandlung wird wie im Vorjahr erfolgen. Getreidekrankheiten sind beim Weizen kaum auffällig. Sehr gute Klebermengen und Klebergüten Die Weizenmehle 2018 können Feuchtkleberwerte von über 30 % aufweisen, dabei ist die Qualität meist gut. Auffällig sind die teils weicheren Kleberstrukturen, die zu Beginn des Ernteübergangs auftreten können. Um ausreichend Stabilität zu erhalten, kann die Backmitteldosierung auf 4 % erhöht werden. Teigausbeute und Knetzeiten anpassen Bei weichen Klebern und etwas nachlassenden Teigeigenschaften sollte die Teigausbeute um 1 2 % reduziert werden. Insgesamt haben die neuen Weizenmehle eine leicht höhere Wasseraufnahme, wodurch sich die Teigausbeute längerfristig etwas erhöht darstellen kann. Die Knetzeiten müssen individuell auf das Mehl angepasst werden. Je nach Klebergüte muss die Intensivknetung etwas verlängert oder verkürzt werden. Empfehlung zum Backmitteleinsatz Unsere Anwendungstechnik ermittelte in zahlreichen Backversuchen, mit welchen Backmitteln sich ausgezeichnete Backwaren herstellen lassen. Um der neuen Rohstoffsituation gerecht zu werden, haben sich folgende Kombinationen als besonders empfehlenswert herausgestellt: EISZEIT 3,0 % + BACKFRISCH 1,0 % Für Brötchen mit einer zartsplittrigen Kruste und einer zart-weichen Krumenstruktur MALZPERLE CLASSIC 3,0 % + BACKEXTRAKT 1,0 % Für einen optimalen Abbau und ein ausgeprägtes malziges Aromaprofil AROMALT 2,5 % + IREKS-AROMAPASTE 1,5 % Für Brötchen mit einem optimalen Ausbund und dem Plus an Geschmack Informationen Informationen und Berichte und Berichte für die Geschäftsfreunde für die Geschäftsfreunde unseres unseres Hauses Hauses

5 Roggenmehle 2018 Fallzahl [s] Amylogrammeinheiten [AE] Verkleisterungstemperatur [ C] Charakteristik der neuen Roggenmehlqualität deutlich niedrigere Enzymaktivität nachsteifende Teige schleppende Teigentwicklung und Gare eingeschränkter Ofennachtrieb schwächeres Bräunungsvermögen Krumenlockerung etwas geringer Frischhaltung und Saftigkeit etwas schlechter gegenüber dem Vorjahr Verarbeitungshinweise Versäuerung moderat reduzieren Teigruhen etwas verlängern Teigausbeute um ca. 2 3 Punkte erhöhen Anbacktemperatur um ca. 10 C reduzieren Backmittel für Frischhaltung und Ofentrieb einsetzen Backzeiten moderat anpassen Teigtemperaturen einhalten optimal sind C Informationen Informationen und Berichte und Berichte für die für die Geschäftsfreunde unseres unseres Hauses Hauses

6 Roggenernte Qualitäten der Handelsmehle Roggenmehle der neuen Ernte haben eine geringere Enzymaktivität, damit einhergehend haben sich die Verkleisterungstemperaturen um 4 C und die AE-Werte um 350 durchschnittlich erhöht. Regional sind beim Roggen einzelne Partien vom Mutterkornbesatz betroffen, teilweise so deutlich, dass diese nicht angenommen werden konnten. Teigausbeuten anheben und Teigruhen anpassen Die neuen Mehle tendieren zum Nachsteifen. Um die notwendigen Quellungsvorgänge zu unterstützen, sollte die Teigausbeute um 2 3 Punkte angehoben werden. Zusätzlich ist darauf zu achten, die Teigruhe ggf. etwas zu verlängern. Dunklere Mehltypen verwenden Der Einsatz von dunkleren Roggenmehltypen ist zu empfehlen, um die mangelhafte Enzymaktivität und die schlechteren Verkleisterungseigenschaften auszugleichen. Gärstabilität und Gashaltevermögen werden hiervon in Mitleidenschaft gezogen. Hier empfiehlt sich der Einsatz von 1 2 % STABILASE. Tipp: Durch den Einsatz von SPEZIAL-MILLIOSE bei Brotteigen erhält der Teig wertvolle Malze, welche die Teigentwicklung, das Brotaroma und die Frischhaltung nachhaltig positiv beeinflussen. Sauerteigführungen überprüfen Aufgrund der harten Stärkestruktur zeigen die Sauerteige ein insgesamt langsameres Säuerungsverhalten. Eine moderate Anhebung des Anstellgutes, eine Erhöhung der Teigausbeute und die Einhaltung der Stehzeiten schaffen hier Abhilfe, um ein ausgewogenes Milch-/ Essigsäureverhältnis zu erzielen. Schwankende Sauerteige lassen sich durch eine kombinierte Führung unter Einsatz von FERTIGSAUER, IREKS-ÖKOSAUER, IREKS- AKTIVSAUER 100 oder IREKS-VOLLSAUER ausgleichen. Anbacktemperatur reduzieren und Backzeiten anpassen Einen besseren Ofentrieb erzielt man durch die Absenkung der Anbacktemperatur um ca. 10 C. Hierdurch bleibt die sich bildende Kruste länger elastisch und sorgt für ein optimales Gebäckvolumen. Damit die Backzeit nicht unnötig verlängert wird, sollte etwas heißer ausgebacken werden IREKS IQ Erntebericht 2018 IREKS GmbH Lichtenfelser Str Kulmbach GERMANY Tel.: Fax: [email protected]