Merkblatt. der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v., Detmold. Merkblatt Auflage April Der Standard-Weizenbackversuch (Kastenbrot)

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1 Merkblatt der Arbeitsemeinschaft Getreideforschun e.v., Detmold Merkblatt Auflae April 2007 Der Standard-Weizenbackversuch (Kastenbrot) P.F. Pelshenke, A. Schulz und H. Stephan, Detmold vollständi überarbeitet von: Holer Neumann und Günter Unbehend, Detmold Der in den Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot der Arbeitsemeinschaft Getreideforschun e.v., 7. Auflae, beschriebene Weizenbackversuch (Kastenbrot) ist auf die Qualitätsprüfun deutscher Handelsmehle sämtlicher Weizenmehltypen (405, 550, 812, 1050) auserichtet. Das Charakteristische dieses Backversuches ist eine etwas weichere Teiführun mit anschließender Herstellun eines Kastenbrotes. Bei diesen Bedinunen kann auch der Einfluss von Backmitteln und anderen Backzutaten auf die Porun, die Krumenstruktur und die Volumenausbeute herausestellt werden. 1. Erforderliche Weizenmehlmenen Mehlmenen für die Ermittlun der Wasseraufnahme Durchführun des Backversuches 2 x 300 (300 Kneter) bzw. 2 x 50 (50 Kneter) 2 x Erforderliche Voruntersuchunen Korrektur der Mehleinwaaen Teikonsistenz der Feuchtikeitsehalt der Mehle sollte zwischen 12,0 und 16,0 % lieen. Entsprechend dem jeweilien Mehlfeuchtikeitsehalt werden mit der unter Punkt 12 ersichtlichen Umrechnunstabelle die Mehleinwaaen auf 14 % Feuchtikeitsehalt korriiert Zur Ermittlun der Wasseraufnahme wird eine Teikonsistenz von 350 FE einestellt. Die zueebene Wassermene wird als Wasseraufnahme auf 100 Teile Weizenmehl bezoen aneeben. Die Bestimmun erfolt im Brabender Farinoraphen oder verleichbarem Gerät. Hersteller: z.b. Brabender GmbH u. Co. KG, Kulturstr , D Duisbur 3. Teiführun Rezepturbestandteile Teitemperatur 26 C ± 1 C 3 % Frischbackhefe, 1,2 % Salz

2 Merkblatt Nr Teibereitun Mehleinwaae 500 bei 14 % Feuchte (s. Punkt 12) Knetmaschine Knetzeit 5. Teiruhe z.b. DIOSNA-Laborspiralkneter (oder verleichbare Knetmaschine); Hersteller: Dierks u. Söhne GmbH, Sandbachstr. 1, Osnabrück in Abhänikeit von der Teientwicklunszeit bis zum Kurven- Quelloptimum im Farinoraphen; mindestens 2 min und zusätzlich 50 % der Zeitanabe für die Teistabilität, maximal aber 10 min Gärraumbedinunen Temperatur: 32 C ± 1 C relative Luftfeuchtikeit: 80 % ± 5 % Gärschrank Gärzeit des Teies Durcharbeiten des Teies 6. Teiaufarbeitun z.b. Manz-Gärschrank, Type G 86; Hersteller: Manz Backtechnik GmbH, Münster 124, D Crelinen 60 min (2 x 30 min) nach 30 und 60 min jeweils 15 s im Laborspiralkneter oder verleichbarer Knetmaschine Teieinlae Teiaufarbeitun Formun der Teistücke Teibeschaffenheit Backformen Teiewicht eteilt durch zwei manuell oder mittels Kuelhomoeniseur; Hersteller: z.b. Brabender GmbH u. Co. KG, Kulturstr , D Duisbur manuell oder 12 Umdrehunen im Kuelhomoeniseur bei der Teiaufarbeitun sensorisch beurteilen 1 mm Schwarzblech Bodenfläche 80 x 80 mm, Höhe: 100 mm obere Außenkante: 130 mm Hersteller: A.H. Lehmann Blechwarenfabrik GmbH, Hanfwiesenstr. 12, D Schorndorf 7. Stückare Gärraumbedinunen Temperatur: 32 C ± 1 C relative Luftfeuchtikeit: 80 % ± 5 % Gärschrank z.b. Manz-Gärschrank, Type G 86; Hersteller: Manz Backtechnik GmbH, Münster 124, D Crelinen Gärzeit der 2 Teistücke Teistück Normalare: sensorisch beurteilen und zeitlich erfassen Teistück Überare: Gärzeit um 20 % der für die Normalare ermittelten Gärzeit verlänern

3 Merkblatt Nr Backprozess Backofentemperatur Schwadenabe Backzeit leichbleibend bei 230 C; Backofentemperatur auf Backzeit abstimmen kräfti, vor und nach dem Einschieben 30 min; Oberkruste nach dem Ausbacken mit Wasser bestreichen 9. Brotlaerun Laerzeit Laerbedinunen h ausekühlte Brote im Laerschrank oder verpackt in Kunststoff-Beuteln laern. Eine zu starke Austrocknun der Brote muss vermieden werden 10. Auswertun 10.1 Festleun und Berechnun der Wertmerkmale Teiausbeute Praktisches Teiewicht Zweckmäßie Bezeichnunen für die Brotausbeute Backverlust Volumenbestimmun (Methode Doose/Neumann) Volumenausbeute Porenbild Back- und Wertzahl Summe aus Mehl und Wasser bezoen auf 100 Mehl vom Gesamtteiewicht nach der Gärzeit des Teies ermitteln und auf 100 Mehl beziehen Teioberfläche Teielastizität trocken kurz zäh etwas trocken etwas kurz etwas zäh uter Stand wolli etwas wolli normal normal etwas feucht etwas eschmeidi feucht eschmeidi sehr feucht etwas nachlassend nachlassend Mittelwert der Brotewichte nach stündier Laerun; die Berechnun erfolt auf 100 Mehl bezoen Differenz berechnet in Prozent aus emittelter Teieinlae und dem Mittelwert der Brotewichte nach stündier Laerun der Brote Gerät zur Volumenbestimmun nach dem Verdränunsprinzip unter Verwendun von Rübsamen; Hersteller: KONTEK Edelstahlverarbeitun GmbH, Boschstr. 16, D Hambur Mittelwert der Volumen (cm 3 ) beider Brote (Normalare und Überare) auf 100 Mehl bezoen nach stündier Laerun ermitteln Mittelwert des Porenbildes beider Brote nach der Porentabelle von Dallmann; Verla Moritz Schäfer GmbH u. Co. KG, Paulinenstr. 43, D Detmold Berechnun nach den Voraben der Dallmann Porentabelle

4 Merkblatt Nr Gebäckbeurteilun Wölbun Bräunun Krumenbeschaffenheit Porenleichmäßikeit Krumenelastizität Geschmack Bezeichnun z.b. ut, etwas flach, flach schwach, normal, kräfti rob, etwas rob, zart, wolli unleichmäßi, ziemlich leichmäßi, leichmäßi ut, befriediend, manelhaft, unenüend einwandfrei bzw. Abweichun beschreiben 10.3 Gärstabilität Ist die Wölbun des nach Überare verbackenen Brotes mit: ut etwas flach flach zu beurteilen so ist die Gärstabilität mit: ut befriediend nicht befriediend zu bewerten Bei runder bzw. etwas flacher / flacher Wölbun des nach Normalare verbackenen Brotes ist der Backversuch mit veränderten Stückärzeiten zu wiederholen, da die Normalare unter- bzw. überschritten wurde. 11. Qualitätseinstufun (Backverhalten) Die Qualitätseinstufun erfolt nach der Wertzahl, wobei Volumenausbeute, Porun (Porenbild) und Krumenwert (Porenleichmäßikeit, Krumenbeschaffenheit, Krumenelastizität) berücksichtit werden. Bewertun des Backverhaltens Weizen-Mehltype 550 Wertzahl sehr ut über 140 ut befriediend nicht befriediend unter 90 Weizen-Mehltype 812 sehr ut über 100 ut befriediend nicht befriediend unter 50 Weizen-Mehltype 1050 sehr ut über 90 ut befriediend nicht befriediend unter 30

5 Merkblatt Nr Berechnun der Weizen-Mehlmene für die Ermittlun der Wasseraufnahme im Brabender Farinoraphen oder verleichbarem Gerät die Durchführun des Standard-Backversuches bezoen auf einen Feuchtikeitsehalt von 14 % bei unterschiedlichen Feuchtikeitsehalten der Weizen-Mehle: Feuchtikeitsehalt, % Weizen-Mehlmene (Einwaae) 300 -Kneter, 50 -Kneter, 12,0 293,4 48, ,1 293,4 48, ,2 294,0 49, ,3 294,6 49, ,4 294,6 49, ,5 295,2 49, ,6 295,2 49, ,7 295,8 49, ,8 295,8 49, ,9 296,4 49, ,0 297,0 49, ,1 297,0 49, ,2 297,6 49, ,3 297,6 49, ,4 298,2 49, ,5 298,2 49, ,6 298,8 49, ,7 299,4 49, ,8 299,4 49, ,9 300,0 50, ,0 300,0 50, ,1 300,6 50, ,2 300,6 50, ,3 301,2 50, ,4 301,8 50, ,5 301,8 50, ,6 302,4 50, ,7 302,4 50, ,8 303,0 50, ,9 303,6 50, ,0 303,6 50, ,1 304,2 50, ,2 304,2 50, ,3 304,8 50, ,4 305,4 50, ,5 305,4 50, ,6 306,0 51, ,7 306,0 51, ,8 306,6 51, ,9 306,6 51, ,0 307,2 51,2 512 Standard-Backversuch,