dti Qualitätsforum Ernährungsphysiologische und gesundheitliche Aspekte pflanzlicher Öle und Fette 27. November 2013 Gerhard Brankatschk, OVID

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1 dti Qualitätsforum Ernährungsphysiologische und gesundheitliche Aspekte pflanzlicher Öle und Fette 27. November 2013 Gerhard Brankatschk, OVID

2 Gliederung 2 Vorstellung OVID Ernährungsphysiologische Aspekte Gesundheitliche Aspekte Zusammenfassung Diskussion

3 OVID Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland 3 Gründung 1900 in Berlin 19 Mitgliedsfirmen 8,5 Mio. t Saatverarbeitung (OVID) 5,3 Mio. t Proteinfuttermittel (OVID) 3,8 Mio. t Ölraffination (OVID) FACEBOOK.COM/OVIDVERBAND

4 Gliederung 4 Vorstellung OVID Ernährungsphysiologische Aspekte Gesundheitliche Aspekte Zusammenfassung Diskussion

5 Ernährungsphysiologische Aspekte 5 Fette sind essentielle Bestandteile unserer Nahrung Fette... liefern Energie liefern lebensnotwendige Fettsäuren sind relevant für Verfügbarkeit fettlöslicher Vitamine sind Träger von Geschmacks- und Aromastoffen sind maßgeblich für Konsistenz und Textur vieler Lebensmittel Quellen: DGE, aid

6 Ernährungsphysiologische Aspekte 6 Fettchemie Glycerin-Rest 3 Fettsäure-Reste Quelle: aid

7 Ernährungsphysiologische Aspekte 7 Wie viel Fett ist gesund? Verminderung der Fettzufuhr viele Jahre im Vordergrund der Ernährungsempfehlungen Neuere Erkenntnisse: mit höherer Fettzufuhr (insbesondere von ungesättigten Fettsäuren) können gesundheitliche Vorteile verbunden sein Neben Gesamtfettgehalt auch die Fettqualität (Fettsäuregehalt) berücksichtigen Aktualisierte DGE-Empfehlung: ca. 30 (PAL 1,4) 35 % (PAL 1,7) der Energie durch Fett unter Berücksichtigung der Fettqualität (bisherige Empfehlung < 30 %) PAL physical activity level: PAL 1,4 = überwiegend sitzende Tätigkeit mit wenig oder keiner anstrengengenden Freizeitaktivität; PAL 1,7 = körperlich aktive Personen Quelle: DGE

8 Ernährungsphysiologische Aspekte 8 Welches Fettsäurespektrum ist gesund? Gesättigte Fettsäuren 7 bis 10 Energie-Prozent Einfach ungesättigte Fettsäuren > 10 Energie-Prozent Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 7 bis max. 10 Energie-Prozent Verhältnis Linolsäure (n-6) zu α-linolensäure (n-3)! ca. 5:1 trans-fettsäuren weniger als 1 Energie-Prozent Zum Weiterlesen: Quelle: DGE

9 Fettsäurezusammensetzung ausgewählter pflanzlicher Öle gesättigte FS einfach ungesättigte FS mehrfach ungesättigte FS 9 Sojaöl 0% 25% 50% 75% 100% Sonnenblumenöl ölsäurereiches Sonnenblumenöl glucosinolatarmes & erucasäurearmes Rapsöl ölsäurereiches Rapsöl erucasäurereiches Rapsöl ölsäurereiches, linolensäurearmes Rapsöl Erdnussöl Baumwollsaatöl Maiskeimöl Färberdistelöl ölsäurereiches Färberdistelöl Sesamöl Leinöl Rizinusöl Jatrophaöl OVID 2013

10 Fettsäurezusammensetzung ausgewählter pflanzlicher Fette gesättigte FS einfach ungesättigte FS mehrfach ungesättigte FS 10 0% 25% 50% 75% 100% Palmöl Palmolein Palmstearin Palmkernfett Kokosfett Sheabutter / Karitébutter / Galambutter Illipé Salbutter OVID 2013

11 Fettsäurezusammensetzung ausgewählter pflanzlicher Öle und Fette gesättigte FS einfach ungesättigte FS mehrfach ungesättigte FS 11 Sojaöl 0% 25% 50% 75% 100% Sonnenblumenöl ölsäurereiches Sonnenblumenöl glucosinolatarmes & erucasäurearmes Rapsöl ölsäurereiches Rapsöl erucasäurereiches Rapsöl pflanzliche Öle ölsäurereiches, linolensäurearmes Rapsöl Erdnussöl Baumwollsaatöl Maiskeimöl Färberdistelöl ölsäurereiches Färberdistelöl Sesamöl Leinöl Rizinusöl Jatrophaöl Palmöl pflanzliche Fette Palmolein Palmstearin Palmkernfett Kokosfett Sheabutter / Karitébutter / Galambutter Illipé Salbutter OVID 2013

12 Gliederung 12 Vorstellung OVID Ernährungsphysiologische Aspekte Gesundheitliche Aspekte Zusammenfassung Diskussion

13 13 OVID 2013

14 Reinigungsleistung der Pflanzenölraffination 14 Quelle: FEDIOL

15 trans-fettsäuren (TFA) 15 Bestandteil pflanzlicher Öle, -Fette und Wiederkäuerprodukte Erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen DGE-Empfehlung TFA-Aufnahme von maximal 1 % der Nahrungsenergie um Bevölkerungsgruppen mit > 1 % TFA-Aufnahme zu schützen, sieht BMELV Bedarf zur weiteren TFA-Absenkung

16 TFA Leitlinien zur Minimierung

17 TFA Leitlinien zur Minimierung 17 Der Einsatz moderner Öl- und Fetttechnologie erlaubt es..., TFA-arme Frittieröle und -fette herzustellen und damit die TFA-Gehalte in frittierten Lebensmitteln zu minimieren. Da aus anwendungstechnischer Sicht die Verwendung dieser modernen Siedeöleund Fette problemlos möglich ist und sie ernährungsphysiologische Vorteile für den Verbraucher mit sich bringen, werden sie uneingeschränkt zur Anwendung empfohlen. Bestandteile dieser neuartigen Frittierölund -fettmischungen können beispielsweise so genannte hochölsäurereiche HO-Raps- oder HO-Sonnenblumenöle sein.

18 Fettsäurezusammensetzung ausgewählter pflanzlicher Öle gesättigte FS einfach ungesättigte FS mehrfach ungesättigte FS 18 Sojaöl 0% 25% 50% 75% 100% Sonnenblumenöl ölsäurereiches Sonnenblumenöl glucosinolatarmes & erucasäurearmes Rapsöl ölsäurereiches Rapsöl erucasäurereiches Rapsöl ölsäurereiches, linolensäurearmes Rapsöl Erdnussöl Baumw ollsaatöl Maiskeimöl Färberdistelöl ölsäurereiches Färberdistelöl Sesamöl Leinöl Rizinusöl Jatrophaöl OVID 2013

19 Frittieröl Leitlinien zum Frittieren 19 Zum Weiterlesen:

20 3-MCPD-Fettsäureester 20 3-Monochlorpropan-1,2-diol = 3-MCPD Unterscheidung: freies 3-MCPD 3-MCPD seit 1990er Jahren bekannt kann in hydrolysiertem Pflanzeneiweiß und Sojasauce vorkommen und wurde bereits in Bäckereiprodukten, Malz, zubereitetem Fisch oder Fleisch angetroffen Gesetzlicher Grenzwert gem. EG VO 1881/ MCPD-Fettsäureester (3-MCPD-FE) seit 2007 bekannt; Analytische Schwierigkeiten Umfangreiche Forschungsaktivitäten seitens Wirtschaft, Wissenschaft und Behörden

21 3-MCPD-FE Aktivitäten OVID I 21 Forschungsvorhaben (Förderung durch BMWi 1 via AiF 2 /FEI 3 ) Untersuchungen zur Bildung von 3-Monochlorpropan-1,2-diol-Fettsäureestern (3-MCPD-FE) in Pflanzenölen und Entwicklung von Strategien zu deren Minimierung (MRI 4, PPM 5, DIL 6, DFA 7 ) abgeschlossen; Zuwendungssumme: Grundlagen für die großtechnische Anwendung von Verfahren zur Herstellung von Speisefetten und ölen mit reduzierten Gehalten an 3-MCPD- Fettsäureestern und verwandten Verbindungen (MRI 4, PPM 5, DIL 6, DFA 7 ) laufend; Zuwendungssumme: Ideelle und finanzielle Unterstützung der Lebensmittelwirtschaft, darunter OVID, Margarineverband und BLL 8 Informationsaustausch mit europäischen Experten in eigens eingerichteter und von OVID koordinierter Arbeitsgruppe 1 BMWi = Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie 2 AiF = Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen Otto von Guericke e. V. 3 FEI = Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. 4 MRI = Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel 5 PPM = Pilot Pflanzenöltechnologie Magdeburg e. V. 6 DIL = Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. 7 DFA = Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie Leibniz Institut 8 BLL = Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V.

22 3-MCPD-FE Aktivitäten OVID II 22 Informationsveranstaltungen zu 3-MCPD-FE Unterstützung des fachlichen Austausches Beiträge aus Wissenschaft, Behörden und Wirtschaft 24. Juni 2008, Frankfurt 03. Dezember 2008, Berlin 25. Januar 2010, Berlin 18. Januar 2011, Berlin 21. November 2011, Berlin Weitere Veranstaltungen in Vorbereitung

23 3-MCPD-FE Aktivitäten OVID III 23 Ausschreibung: Forschungspreis der DGF 1 zum Bildungsmechanismus von 3-MCPD-FE und verwandten Verbindungen Co-Finanzierung des mit dotierten Preises zur Erklärung des Bildungsmechanismus von 3-MCPD-FE und Glycidyl-FE Ausschreibung endet am 23. Mai 2014 Unternehmensinterne Forschungsaktivitäten! wissenschaftliche Publikationen! Patentanmeldungen! Beiträge auf Fachveranstaltungen 1 DGF = Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V.

24 3-MCPD-FE Aktivitäten OVID IV 24 Aktivitäten des europäischen Ölmühlenverbandes FEDIOL Etablierung einer Expertenarbeitsgruppe Gemeinsame Projekte an Pilotanlagen zur Minimierung Beiträge zur Fortentwicklung der Analytik Vorbereitende Arbeiten für Expositionsabschätzung Sammlung von Daten über Gehalte an 3-MCPD-FE und Glycidyl-FE in pflanzlichen Ölen und Fetten Sammlung von Daten über den tatsächlichen Verzehr verschiedener pflanzlicher Öle und Fette Ziel, die 3-MCPD-FE Thematik besser verstehen, um geeignete Minimierungsstrategien zu entwickeln.

25 3-MCPD-FE Aktuelles 25 Mitarbeit an Toolboxen für Maßnahmen zur Minimierung von 3-MCPD-FE & verw. Verbindungen! Ergebnisse sollen öffentlich zugänglich gemacht werden Umsetzung erster Minimierungsmaßnahmen führen in Praxis bereits zu geringeren Gehalten an 3-MCPD-FE und Glycidyl-FE in Lebensmitteln Jüngster EFSA 1 Bericht über 3-MCPD 2 zeigt, dass alle Gruppen der Durchschnittsverzehrer und die Mehrzahl der Starkverzehrer unterhalb der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge (TDI 3 ) liegen. Für die übrigen Gruppen besteht weiterhin Handlungsbedarf. 1 EFSA = Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit European Food Safety Authority 2 EFSA Bericht Analysis of occurrence of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in food in Europe in the years and preliminary exposure assessment ; veröffentlicht EFSA Journal 2013;11(9): TDI steht für tolerable daily intake und gibt die Menge eines Stoffes an, die ein Mensch sein Leben lang täglich aufnehmen kann, ohne spürbare Auswirkungen auf seine Gesundheit zu haben.

26 3-MCPD-FE Umsetzung der Minimierung 26 Bei Minimierung zu berücksichtigende Aspekte: 60 Einfluss auf Reinigungsleistung der Raffination (sicheres Entfernen unerwünschter Farb-, Geschmacks-, Geruchs- und ggf. Begleitstoffe) Einfluss auf technologische Eigenschaften der hergestellten Produkte (z. B. Abschmelzverhalten, Kristallisationsverhalten) 50 % Solid Fat Content Palm Palm B 0 N10 N20 N25 N30 N35 N40 Temperatur C

27 Gliederung 27 Vorstellung OVID Ernährungsphysiologische Aspekte Gesundheitliche Aspekte Zusammenfassung Diskussion

28 Zusammenfassung Öle und Fette sind lebensnotwendige Bestandteile der Ernährung 28 Fettsäurezusammensetzung (Qualität) und Aufnahmemenge (Quantität) haben Einfluss auf ernährungsphysiologischen Wert Technologische Anforderungen (Abschmelzverhalten / Konsistenz / Funktionen am Produkt) erfordern individuell zusammengestellte Öl- und Fettlösungen Zur Entfernung unerwünschter Begleitstoffe dient die über Jahrzehnte weiterentwickelte Raffination Initiativen und Forschungsprojekte zur Minimierung von TFA und 3-MCPD-FE in Gang gesetzt; entsprechende Minimierungslösungen stehen am Markt zur Verfügung

29 Gliederung 29 Vorstellung OVID Ernährungsphysiologische Aspekte Gesundheitliche Aspekte Zusammenfassung Diskussion

30 Schlüsselaspekte beim Einkauf von Ölen und Fetten 30 Nachhaltigkeit Ernährungsphysiologie und Gesundheit Technologie Funktionalität und Verarbeitung Preise und Kosten in der Anwendung Ihre Erfahrungen

31 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! OVID Am Weidendamm 1A Berlin Tel: 030 / info@ovid-verband.de FACEBOOK.COM/OVIDVERBAND