Genießen mit Gewissen

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1 MANGALITZA PORC GASCON Genießen mit Gewissen

2 Königsberger Weideschweine Unsere Rassen Porc Gascon (Gascogner Schwein) Der Verein Grüner Kreis bewirtschaftet in der Buckligen Welt drei Bio-Bauernhöfe und widmet sich in diesem Rahmen der Zucht und Erhaltung alter Nutztierrassen. Freiheit ohne Grenzen Auf 80 Hektar Wald- und Wiesenflächen tummeln sich neben Tauernschecken Ziegen, Aubrac Rindern, Sulmtaler und Altsteirer Hühnern die Vertreter zweier urtümlicher Schweinerassen: des Porc Gascon und des Mangalitza Schweins. Beide Rassen sind für die Intensivhaltung völlig ungeeignet. So leben die Tiere ganzjährig im Freien und verbringen nur die Nacht in geräumigen Freilaufställen. Schweineglück macht guten Speck Unsere Tiere leben artgerecht im Familienverband und ernähren sich neben allem Freßbaren, das im Wald und auf der Weide zu finden ist, ausschließlich von heimischem Bio-Getreide. MANGALITZA PORC GASCON Aus gesundheitlichen wie ökologischen Überlegungen verzichten wir auf Intensivfuttermittel, die in der konventionellen Schweinemast gang und gäbe sind. Viel Bewegung und natürliches Futter lassen die Schweine zwar nur langsam heranwachsen, begünstigen aber die Fleisch- und Speckqualität. Studien belegen, dass sich das Fleisch von Schweinen aus Weidehaltung durch mehr wertvolle Fettsäuren, ein günstigeres n6/n3-verhältnis und weniger Cholesterin auszeichnet. Auch Schweinefleisch soll reifen Weideschweine werden zwei bis drei Mal älter als Tiere aus konventioneller Haltung. Die hohe Bewegungsaktivität bewirkt kräftigere Muskeln und die charakteristische dunkle Färbung des Fleisches. Um den optimalen Genusswert zu erreichen, sollte das Fleisch von Weideschweinen länger gereift werden. Wir reifen die Teilstücke bei Temperaturen zwischen 0 und 2 C für 9 Tage im Vakuum. Das Fleisch gewinnt dadurch an Zartheit, Aroma und Geschmack. Die Existenz des Porc Gascon ist über mehr als zwei Jahrtausende dokumentiert. Bereits der antike Geschichtsschreiber Strabon pries die Qualitäten der schwarzen Schweine aus Gallien. Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft stand diese alte Kulturrasse aus den französischen Pyrenäen bereits knapp vor dem Aussterben. Heute ist das Porc Gascon selbst in der Sterne-Gastronomie wieder zum gefragten Qualitätsprodukt avanciert. Auch das Mangalitza Schwein zählt zu den alten Schweinerassen und galt noch zum Ende des 19. Jahrhunderts als begehrtes Zuchtschwein. Die Veränderung der Essgewohnheiten führte jedoch zu einer dramatischen Reduktion des Mangalitza-Bestands. Inzwischen erfreut sich das Wollschwein bis nach Amerika und Japan großer Beliebtheit in der Spitzengastronomie und bei qualitätsbewussten Konsumenten. Mangalitza (Wollschwein)

3 Teilstücke vom Vorderviertel Teilstücke vom Hinterviertel Der Schopfbraten bildet die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs. Das Fleisch ist gut durchwachsen und dadurch zum Braten, Schmoren, Grillen, aber auch für herzhafte Schnitzel bestens geeignet. Als Langes Karree wird der vordere Teil des Schweinerückens im Anschluss an den Schopf bezeichnet. Das fettarme Fleisch eignet sich zum Kurzbraten (Rückensteaks), für Schnitzel sowie mit Schwarte auch als Bratenstück. Karree-Rippchen werden in Österreich meist als Spareribs bezeichnet. Beim klassischen Barbecue landen sie, neben Schälrippen vom Bauch und den Dicken Rippen aus der Brustspitze, als Baby Back Ribs auf dem Grill. Die Schulter teilt sich in die Dünne Schulter und die Dicke Schulter. Sie eignet sich für saftige Braten, Rollbraten, Geschmortes oder Gulasch. Mit Schwarte ist die Schulter perfekt für einen herzhaften Krustenbraten. Der Brustspitz ist stark durchwachsen und eignet sich zum Kochen, Braten oder Schmoren. Neben den Schälrippen vom Bauch zählt die fleischige Brustspitze zu den klassischen Spareribs. Das Bauchfleisch feiert selbst in der gehobenen Gastronomie ein Comeback. Vom Kümmelbraten, über Krenfleisch, Ragouts, Eintöpfe bis hin zu asiatischen Spezialitäten reicht der Einsatzbereich dieses Küchenklassikers. Auch die Backerl vom Schwein sind in der Gourmetküche zu Ehren gekommen. Die mageren Schweinsbackerl sind bei Feinschmeckern als extrem zarte Schmorstücke äußerst beliebt. Das Filet oder der Lungenbraten ist das wertvollste Stück vom Schwein. Das zarte Fleisch kann im Ganzen als Braten (auch im Teigmantel) oder kurzgebraten als Medaillon zubereitet werden. Das Kurze Karree ist der hintere Teil des Schweinerückens. Das magere Fleisch ist sehr kurzfaserig und eignet sich daher sowohl zum Panieren (Schnitzel) als auch zum Braten im Ganzen (mit der schützenden Schwarte). Der Schlussbraten zählt zu den begehrtesten Edelteilen aus dem Schlögel. Das Fleisch ist zart, mager und dennoch saftig. Es eignet sich hervorragend für Steaks, Schnitzel und im Ganzen als Bratenstück. Die Nuss ist feinfaserig, saftig sowie fettarm und empfiehlt sich für die Zubereitung von Medaillons, Schnitzel, Steaks und Braten. Auch als Fonduefleisch wird die Nuss sehr geschätzt. Das Fricandeau ist in erster Linie zum Braten und Schmoren geeignet. Rouladen, Schnitzel und bei kleinteiliger Verwendung Fondue, Ragout und Geschnetzeltes können aus dem Fricandeau geschnitten werden. Der Kaiserteil wird auch als Schale bezeichnet und ist das ideale Fleisch für Schnitzel und Kurzgebratenes. Seiner Form wegen lassen sich sehr gut großflächige Tranchen für gebackene Schnitzel oder Cordon Bleu schneiden. Die Hintere Stelze ist ein stark durchwachsenes Teilstück, das sich für alle Garmethoden wie Kochen, Grillen oder Schmoren eignet. Das ausgelöste Fleisch wird für Reis- oder Krautfleisch verwendet.

4 Ein Rezept aus der klassischen Wirtshausküche Schopfbraten vom Weideschwein Zubereitet von Christian Donhauser Gasthaus»Grüner Baum«in Kirchberg am Wechsel 2-2,5 kg Schopfbraten 6-8 Knoblauchzehen reichlich Salz Pfeffer Schweineschmalz Rindsuppe nach Bedarf Schweinsknochen (falls ver fügbar) Geschmack pur Nur Salz und Pfeffer mögen als Würzmittel für einen Schweinsbraten spartanisch klingen. Küchenchef Christian Donhauser verzichtet aber bewusst auf andere Gewürze, um den charakteristischen Eigengeschmack unserer Weideschweine voll zum Ausdruck zu bringen. Das Bratenstück mit Knoblauch spicken und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Ofen auf 200 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in einem ofenfesten Bräter bei mittlerer Hitze rundum in Schweineschmalz anbraten. Danach kommt der Schopf ohne Zugabe von Flüssigkeit für 30 Minuten in den Ofen. Nun etwas Wasser angießen und den Brattopf zudecken. Die Temperatur auf 150 C senken und den Braten langsam garen. Dazwischen regelmäßig mit dem eigenen Saft begießen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Rindsuppe nachgießen. Je nach Gewicht ist der Schopfbraten nach 2½ bis 3½ Stunden fertig. Lässt sich die Fleischgabel beim Anstechen leicht vom Fleisch lösen, ist der Braten gar. Jetzt wird der Bratensaft abgegossen und mit Rindsuppe eingekocht. Wer eine sämigere Konsistenz bevorzugt, kann den Saft mit etwas Speisestärke abbinden. Den Schweinsbraten in Scheiben schneiden und mit dem Safterl sowie Erdäpfel- oder Semmelknödeln servieren. Als weitere Beilagen empfehlen sich ein klassischer Krautsalat oder ein warmer Speckkrautsalat. Tipps: Geben Sie dem Fleisch von Freilandschweinen unbedingt genügend Zeit, um bei geringer Hitze langsam das volle Aroma und die gewünschte Zartheit zu entwickeln. Der Bratensaft wird noch besser, wenn das Fleisch auf einer Unterlage von gehackten Schweinsknochen gebraten wird.

5 MANGALITZA PORC GASCON Hier erhalten Sie Produkte von unseren Weideschweinen Schinkenmanufaktur Thum 1050 Wien, Margaretenstrasse Wien, Kettenbrückengasse 7 Eine Initiative des Vereins 2872 Mönichkirchen 25 Infos erhalten Sie unter: lebensmittel-einkauf@gruenerkreis.at