BUNDESENTSCHEID GENUSSOLYMPIADE 2016

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1 BUNDESENTSCHEID GENUSSOLYMPIADE 2016 Statin 5: RUND UM DEN KÄSE - LÖSUNG Punkteanzahl: max. 20 Punkte Zeit: max. 20 Minuten Team Punkte JurrIn 1 JurrIn 2 Löst die unten stehenden Aufgaben! Ablauf Statin: Zwei Teams beginnen mit dem auflegen des Desserttellers (zwei Plätze hergerichtet) maximal 10 min Zeit. Nach den 10 min wechseln die beiden Teams zu jeweils einer anderen Aufgabe und tauschen nach 5 min. Das 3. Team beginnt mit dem Zurdnen der Fachbegriffe (Aufgabe 2) max. 5 min, wechselt dann zum Therieteil max. 5 min Zeit und als letztes zum Dessertteller. 1. Fachtheretischer Teil 8 Punkte Bei Fragen zum Ankreuzen: bei falsch angekreuzter Antwrt kein Abzug. Falls ALLE Punkte vrsätzlich angekreuzt werden, ist die Antwrt ungültig es werden keine Punkte vergeben. Frage 1: 1 Punkt, je 0,25 P. Auf dem Etikett eines Käses steht immer die Angabe F.i.T Fett in der Trckenmasse. Was gehört alles zur Trckenmasse? Kreuze die richtigen Aussagen an: Fett Eiweiß Mlke Wasser Vitamine Mineralstffe Frage 2: Ein Weichkäse hat die Angabe 45% F.i.T. Wieviel % Fett sind dies abslut? Kreuze die richtige Lösung an! 1 Punkte 12 % 18 % 24 % 35 % 45 % 50 % Landjugend Österreich LÖSUNG: Genuss_Rund um den Käse Seite 1 vn 6

2 Frage 3: 2 Punkte, je P. Zähle mindestens 4 Angaben auf, die du auf einem Käse-Etikett im Geschäft finden könntest bzw. slltest. Antwrtmöglichkeiten: Verkehrsbezeichnung z. B: Bergkäse Milchart und -vrbehandlung wie Kuhrhmilch, aus pasteurisierter Schafsmilch Fettgehalt Genusstauglichkeitszeichen Mindesthaltbarkeitsdatum Lagerbedingungen Nettfüllmenge Firmenname und Anschrift der Mlkerei Gütesiegel z.b: Ama Preis pr kg Preis pr Einheit Zutatenliste, Allergene, Zusatzstffe Frage 4: 1 Punkt Welchen generellen Unterschied bei der Herstellung gibt es zwischen Sauermilchkäse und Labkäse? Die Dicklegung der Milch erflgt beim Sauermilchkäse ausschließlich durch Säuerungskultur, wie zum Beispiel Buttermilch der gefriergetrckneten Kultur Labkäse durch Lab (Enzym des Kälbermagens, Labkraut, ) mit der hne Unterstützung vn Säuerungskulturen. Frage 5: 1 Punkt, je 0,25 P. Welche der flgenden AOC/DOP Käse werden aus Schafsmilch erzeugt? Kreuze die 4 richtigen Antwrten an! Mrbier Munster Rquefrt Mancheg Asiag Camenbert de Nrmandie Feta Grana Padan Grganzla Talleggi Pecrin Sicilian Sbrinz Landjugend Österreich LÖSUNG: Genuss_Rund um den Käse Seite 2 vn 6

3 Frage 6: Kreuzwrträtsel 2 Punkte, je 0,25 P. 1. Aus welcher Regin stammt der Camembert? 2. Wie nennt man den Arbeitsschritt bei der Hartkäseherstellung, in dem der Käse für einige Tage in eine ca. 20 %ige Salzlösung gegeben wird? 3. Wie wird das zur Käseherstellung verwendetes Milcheiweiß genannt? 4. Welche Abkürzung trägt das Schutzsiegel, das für französische Erzeugnisse vergeben wird? (3 Buchstaben) 5. Für die Löcher im Käse sind Prpinsäurebakterien verantwrtlich. Was beeinflusst die Lchbildung psitiv? 6. Welche Berufsbezeichnung tragen Persnen, die in der Käserei und im Handel für die Pflege des Käses bis zur angestrebten Reife verantwrtlich sind? 7. Wie bezeichnet man das Waschen des Käses während des Reifungsprzesses? 8. Welchen Überbegriff gibt es für alle Mikrrganismen, die während der Käseherstellung im Käse wirksam sind? Quellen: ungsmittelkunde/lbs_kaese_arbeitsblaetter_15.pdf Landjugend Österreich LÖSUNG: Genuss_Rund um den Käse Seite 3 vn 6

4 2. Fachbegriffe 5 Punkte Käsesrten zurdnen 1,25 Punkte, je 0,25 P. Käse wird entsprechend Wassergehalt bzw. Trckenmasse (TM) in 5 Srten unterteilt. Frischkäse Hartkäse Weichkäse Sauermilchkäse Schnittkäse Ordne die Käsesrten den Merkmalen zu (außer Schmelzkäse). TM = Trckenmasse): Schnittkäse Hartkäse Frischkäse Sauermilchkäse Weichkäse Wassergehalt vn 50 %, TM 50 % 4 bis 8 Wchen (und länger) Reifung in Flie, Wachs, Kulturen und Schimmel Wassergehalt vn maximal 40 %, TM ca. 60 % 3 Mnate bis 1 1/2 Jahre Reifungszeit Rinde gewaschen, gebürstet der geschabt Wassergehalt ca. 70 %, TM ca. 30 % unfermentierter, ungereifter Käse Wassergehalt vn ca. 60 %, fettarm, TM ca. 40 % unfermentierter Käse, aus Tpfen hergestellt Reifung ca. 3 Wchen Wassergehalt vn ca. 60 %, TM ca. 40 % 2 bis 4 Wchen (je nach Größe), Reifung vn außen nach innen Quelle: Fachbegriff zurdnen 3,75 Punkte, je 0,25 P. Die Teams erhalten Kärtchen mit verschiedenen Fachbegriffen aus der Rubrik Käse. Flgenden Fachbegriffen sind den jeweiligen Käse richtig zuzurdnen. Bei einem Käse können dabei mehrere Kärtchen sein. Gegebene Fachbegriffe (insgesamt 15 Begriffe): Frischkäse Weichkäse Schnittkäse Hartkäse Sauermilchkäse Labkäse Ziegenkäse Keine Reifung Milchsäurereifung Rtkulturreifung Gärungsreifung Dppelreifung Dppelschimmelreifung Grün- bzw. Blauschimmelreifung Weiße Edelschimmelreifung Landjugend Österreich LÖSUNG: Genuss_Rund um den Käse Seite 4 vn 6

5 3. Käseteller für ein Dessert. 7 Punkte Für eine Persn nach Wahl sll ein Käseteller als Dessert angerichtet werden. Es steht eine Vielzahl vn Käsearten zur Verfügung. Vrhanden sind außerdem Waage verschiedene Tellergrößen (geeignete und ungeeignete) Garnierung Material (geeignetes und ungeeignetes), Arbeitsmaterialien: verschiedene Messer, Schere, Servietten, Handschuhe, Flgende Kriterien werden beurteilt: Höchstpunktezahl Punktevergabe Anmerkung Tellerauswahl Käseauswahl Anzahl der Käse 1, Dessertteller und übergrße Teller ungeeignet Fleischteller am besten, auch eckige Teller geeignet Vn Mild bis würzig Frischkäse, 2-3 Weichkäse, 1-2 Schnittkäse, 1 Hartkäse, 1 Blauschimmelkäse Anrichten der Käse Gewicht Garnierung Hygiene Je Fehler 0,25 Punkte Abzug bei 2 Fehlern kein Punkt Schneidetechnik Vn 6 Uhr im Uhrzeigersinn 80g bis 120g 1 0 Geeignet: Nüsse, Kürbiskerne, Obst der Saisn und Regin (Birnen, Äpfel, Weintrauben, Erdbeeren) Ungeeignet: Zitrnen, Bananen, Kiwi, Essiggemüse Menge - wenig Handschuhe tragen der mit Vrlegebesteck arbeiten, verschmutzte Handschuhe wechseln Teller nicht beschmutzen Messer zwischendurch abwischen Senfsaucen mit Löffel 0,25 Verwenden der richtigen Messer Landjugend Österreich LÖSUNG: Genuss_Rund um den Käse Seite 5 vn 6

6 0,25 Käse in Dreiecke schneiden Gesamteindruck Senfsaucen können die Optik verbessern Gesamtpunktezahl 1,5 7 Punkte Ist das gewählte Obst Garnierung der mehr ein Obstteller Käseteller mickrig der überladen, Sind die Käse regelmäßig verteilt Beispiele für Käseteller: Senfsauce n Apfelräder getrcknet, Weintrauben, Walnüsse Quellen: Der erste Schritt zum Käsesmmelier, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Auflage 2011 Käseakademie vn Schärdinger-Berglandmilch, Ama Marketing Der Käsekenner, Kirchner, Krieger; Traunerverlag, Schulbuch Landjugend Österreich LÖSUNG: Genuss_Rund um den Käse Seite 6 vn 6