Gesellenprüfung Fleischer/in

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1 Gesellenprüfung Fleischer/in Ausbildungsmappe: Die ordentlich geführte Ausbildungsmappe ist Prüfungsvoraussetzung. Abgabe: im Monat April Kenntnisprüfung ist gleichzeitig die Schulabschlussprüfung Kenntnisprüfung Prüfungsbereiche Zeit Wichtung Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch und Wurstwaren sowie Küchenfertigen Erzeugnissen 150 min 50 % Betriebswirtschaftliches Handeln 90 min 30 % Wirtschafts- und Sozialkunde 60 min 20 % Fertigkeitsprüfung: Pflichtaufgaben: - Herstellen von Brüh-, Roh- oder Kochwurst - Herstellen von zwei küchenfertigen Erzeugnissen - Ausbeinen und Zerlegen eines Rinderhinterviertels ohne Dünnung Wahlaufgaben Es müssen zwei Wahlqualifikationseinheiten festgelegt werden, davon mindestens eine aus Nummer 1 bis 3, es können aber auch beide aus 1-3 ausgewählt werden! Die Auswahlliste umfasst folgende Wahlqualifikationseinheiten: 1. Schlachten Prüfungsanforderung: Schlachten von Schlachttieren 2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren Empfehlung Prüfungsanforderung: Herstellen einer regionalen Spezialität 3. Herstellen von Gerichten Empfehlung Prüfungsanforderung: Herstellen eines vollständigen Gerichte 1

2 4. Veranstaltungsservice Prüfungsanforderung: Herstellen von zwei Buffetplatten und präsentieren eines Buffetabschnittes 5. Kundenberatung und Verkauf Prüfungsanforderung: Durchführung einer Verkaufshandlung mit Verkaufs- u. Beratungsgespräch, Herstellen von Präsenten, Fleisch- und Aufschnittplatten, Herstellen von Werbeträgern 6. Verpacken von Produkten Prüfungsanforderung: Umrüsten, Inbetriebnehmen und Bedienen einer Verpackungsmaschine einschließlich Überwachen und Durchführen einer Qualitätskontrolle Fertigkeitsprüfung : wird an drei verschiedenen Tagen durchgeführt 1. Tag: WQ 1. Herstellen eines vollständigen Gerichtes 2. Tag: PA 2. Herstellen einer Rohwurst entsprechend der Auslosung PA 3. Herstellung von zwei küchenfertigen Erzeugnissen WQ 4. Herstellen einer regionalen Spezialität mit Fachgespräch 3. Tag: PA 5. Zerlegung eines Rinderhinterviertels ohne Dünnung (Pistole) bzw. WQ andere Auswahl nach Vereinbarung Zu allen Prüfungsteilen mitzubringen: - vollständige Hygienebekleidung - den Arbeitsschutzbestimmungen entsprechende Arbeitsschutzkleidung - Handwerkszeug sowie - in ausreichender Menge Transportbehältnisse (Fleischkisten). 2

3 1. Tag: Aufgaben und Anforderungen: 1. Herstellen eines vollständigen Gerichtes Zeitvorgabe: 60 Minuten und 30 Minuten Vorbereitungszeit, Herrichten Arbeitsplatz Es ist ein warmes Gericht für 2 Personen herzustellen und auf 2 Tellern anzurichten. 1 Teller zur Präsentation und 1 Teller zur Verkostung (Warmverzehr Prüfungskommission) Vorgabe Gericht: Paniertes Schnitzel mit Gemüse- und Sättigungsbeilagen Panade und Gemüse nach eigener Wahl Alle Speisen müssen gegart zur Verkostung zur Verfügung stehen. Es ist eine Oberschale vom Schwein mitzubringen. Unter Aufsicht der Prüfungskommission sind 2 gleichmäßige Schnitzel abzuschneiden. Diese werden weiter verarbeitet. Es ist auf einen sorgfältigen Zuschnitt des Fleisches unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit und der Portionsgröße zu achten. Am Prüfungstag sind alle benötigten Materialen, Zutaten, auch ausgewähltes Fett und Arbeitsmittel wie Pfanne, Töpfe, Schüsseln usw. mitzubringen Für das Gericht ist ein DIN A 4 Rezepturblatt mit Herstellungsanleitung und Produktbezeichnung (Tabelle im Querformat für alle 3 Speisen) und je ein DIN A 7 Schild mit der Warenbezeichnung mit PC übersichtlich zu gestalten. 2. Tag: Aufgaben und Anforderungen: 2. Herstellen einer Rohwurst entsprechend der Auslosung Zeitvorgabe: 20 Minuten In diesem Teil entscheidet ein Los, welche Rohwurstsorte hergestellt wird. Das Los wird zu Jahresbeginn des Prüfungsjahres vom Prüfling gezogen, so dass für die Rezepturerstellung und Probeproduktion genügend Zeit zur Verfügung steht. Der Prüfling muss ein Rezepturblatt mit Herstellungsanleitung, das selbstständig erarbeitet und mit PC geschrieben wurde, zur Prüfung vorlegen. Es sind kg Rohwurst entsprechend der Losvergabe herzustellen- Am - Prüfungstag - mitzubringen: - Rohstoffe für - 5 kg - Rohwurst - Gewürze und Zusatzstoffe (keine Mischgewürze) - Wursthüllen und Bindegarn Es ist eine fertig hergestellte Rohwurst (entsprechend der Losvorgabe) dem Prüfungsausschuss vorzulegen. Hiermit wird sichergestellt, dass eine sensorische Beurteilung durchgeführt werden kann. Die Bewertungsergebnisse sind Bestandteil der Gesellenprüfung. Im Prüfungsgespräch werden folgende Kenntnisse erwartet: Zeitdauer: 15 Minuten Herstellungsgrundsätze und Herstellungsabläufe Rohwurstherstellung d.h. Rohstoffauswahl, Vorbehandlung, Würz- und Zusatzstoffe, Zerkleinern, evtl. Mengen, Füllen, Binden, Umrötung, Räuchern, Reifung und Lagerung. 3

4 3. Herstellen von zwei küchenfertigen Erzeugnissen Zeitvorgabe: 60 Minuten 3.1 Herstellung eines Rinderrollbratens Tierart: Rind, mindestens 1kg Teilstück: frei wählbar Füllung: frei wählbar Es ist ein gefüllter Braten herzustellen und verkaufsfördernd auf einer Platte zu präsentieren. Hinweise: - mit der Hand gebunden und einzeln geschnürt - im Ganzen präsentiert, der Anschnitt an den Enden ist entscheidend - für die Garnitur sollen nur essbare Zutaten verwendet werden Dafür ist ein A 4 - Blatt mit Produktbezeichnung, Zutaten, Herstellungsanleitung in kurzen Arbeitsschritten und Empfehlung von geeigneten Beilagen, und ein A 7 Angebotsschild anzufertigen und übersichtlich mit PC zu gestalten Herstellung von 3 verschiedenen Fleischprodukten Tierart : frei wählbar Es sind 3 verschiedene Grillartikel, je 3 Stück herzustellen, mit einem der Gesellenprüfung angemessenen Schwierigkeitsgrad. Die Grillartikel sind verkaufsfördernd auf einer Platte zu präsentieren. Die Garfähigkeit der einzelnen Erzeugnisse und Lebensmittelrechtlichen Vorschriften sind zu beachten. Dafür ist ein A 4 Blatt (mit allen 3 Erzeugnissen, in Tabelle, Querformat) mit Produktbezeichnung, Zutaten, Herstellungsanleitung in kurzen Arbeitsschritten und Zubereitungsempfehlungen und je ein A 7 Angebotsschild anzufertigen und übersichtlich mit PC zu gestalten. 4. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren - Regionale Spezialität Zeitvorgabe: Festlegung: 30 Minuten Herstellen von Thüringer Rostbratwurst Es sind kg Rostbratwurst herzustellen. Das Herstellungsverfahren wählt der Prüfling selbst aus. Der Prüfling muss ein Rezepturblatt mit Herstellungsanleitung, das selbstständig erarbeitet und mit PC geschrieben wurde, zur Prüfung vorlegen. Am - Prüfungstag - mitzubringen: - Rohstoffe für - 5 kg Thüringer Rostbratwurst - Gewürze und Zusatzstoffe (keine Mischgewürze) - Wursthüllen Zerkleinerungsverfahren bei der Herstellung muss mit der Angabe auf dem Rezepturblatt übereinstimmen. Wursthüllen sind vorbereitet mitzubringen. Portionsgröße und Portionierungsart wird selbst bestimmt. Nach der Herstellung ist mindestens 1 Rostbratwurst zur Verkostung selbstständig zu braten. Im Prüfungsgespräch werden folgende Kenntnisse erwartet: Zeitdauer: 15 Minuten Herstellungsgrundsätze und Herstellungsabläufe Brühwurstherstellung d.h. Rohstoffauswahl, Vorbehandlung, Würz- und Zusatzstoffe, Zerkleinern, evtl. Mengen, Füllen und Lagerung. 4

5 3. Tag: Aufgaben und Anforderungen: 5. Zerlegung eines Rinderhinterviertels ohne Dünnung (Pistolenschnitt) Zeitvorgabe: 150 Minuten Nach 150 Minuten - Bewertung nach vorliegendem Zustand. Am Prüfungstag mitzubringen: Ein Rinderhinterviertel, mit einem Gewicht von ca. 70kg bis 90kg Die Anlieferung hat unter hygienischen Bedingungen zu erfolgen. Organisieren Sie mit Ihrem Meister, wie die anfallenden Teile nach der Prüfung, unter Beachtung der Hygienevorschriften, in den Ausbildungsbetrieb zurück transportiert werden. Die Grobzerlegung, Feinzerlegung und der verkaufsfertige Zuschnitt, erfolgt nach DFV - Richtlinien. Gefordert wird das Herstellen eines verkaufsfertigen Sortimentes in folgender Ausführung: Grobzerlegung: - Filetkopf vorschneiden ohne in die Fleischteile, welche unterhalb der Flieshäute liegen, einzuschneiden. - Roastbeef zwischen dem 6. Lendenwirbel und dem 1. Kreuzbeinwirbel von der Keule abtrennen. - Abtrennen der Hohen Rippe durch einen glatten Schnitt, wobei 2 Rippen am Roastbeef verbleiben. - Vollständiges Herauslösen des Filets vom Roastbeef. Feinzerlegung: Roastbeef: Filet: Hohe Rippe: Keule: Es wird sauber ausgelöst und in ladenfertigen Standard ohne Fett, Spannsehne (ca. 2 bis 3 cm entfernen) Kette ab, und zugeschnitten. Wirbelknochen sind keine Fleischknochen. sauber beschneiden, d.h. Fett und Bindegewebe entfernen, der Filetkopf wird nicht entfernt. Nach dem Abtrennen unbearbeitet lassen. Sauber auslösen auf Knochenhaut d.h. Vlies und Knochenhaut folgend, Knochen ohne anhaftendes Fett oder Fleisch auslösen, Knochenhaut verbleibt beim Ausbeinen an den Teilstücken. Alle Knochen und Knorpel müssen entfernt werden. 5

6 Die Keule wird in folgende Teilstücke zerlegt: - Oberschale - Eckschwanzstück - Rundes Schwanzstück - Kugel - Blume -Tafelspitz - Bürgermeisterstück - Rosenstück Die Hinterhesse wird abgetrennt und bleibt unbearbeitet. Feinsortiment: Oberschale Der Oberschalendeckel ist abzutrennen und von Fett, losem Bindegewebe und Adern zu befreien. Von der Oberschale sind Fett, Bindegewebe und Adern zu entfernen. Kugel Wird ausgeschält ohne weiter zu zerlegen. Die Knochenhaut ist zu entfernen. Schwanzstück Vom Schwanzstück werden der Tafelspitz und das Rosenstück entfernt. Die grobe Sehne ist zu entfernen. Rundes Schwanzstück Das Runde Schwanzstück wird vom Eckschwanzstück abgetrennt und rundum vom losen Bindegewebe und Fett pariert. Rosenstück Aus dem Rosenstück ist die Forelle zu entfernen und in die FWS zu geben. Das Rosenstück ist als Schmorbraten zurecht zuschneiden. Blume Von der Blume ist das Bürgermeisterstück abzutrennen, Sehnen und loses Fett entfernen, sonst als Bratenfleisch zuschneiden. Bürgermeisterstück Vom Bürgermeisterstück werden Fett und loses Bindegewebe entfernt. Hinterhesse Hinterhesse zur Beinscheibengewinnung, bleibt unbearbeitet. Beim heraustrennen der Knochen ist darauf zu achten, dass keine Fleischknochen anfallen dürfen. Fleischwertsortierung: Anfallende Fleischabschnitte in drei Standards entsprechend den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sortieren. RI, RII, RIII, Fett und Sehnen 6

7 Dieser Teil kann nur von Prüflingen durchgeführt werden, welche eine entsprechende Verpackungsanlage im Ausbildungsbetrieb besitzen. Bitte rechnen sie damit, dass die Prüfung auch in einem von der Kammer festgelegtem Betrieb erfolgen kann. 7