Lernen im Arbeitsprozess

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Roland Schuler
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2.1: Lernauftrag 2.2: Lernauftrag 2.3: Lernauftrag 2.4: Lernauftrag 2.

1 Modul 2 Lernen im Arbeitsprozess Modulare Weiterbildung zum Berufsabschluss Lernmaterialien zum Beruf: Fleischer / Fleischerin Modul 2 Das Modul 2 besteht aus folgenden Lernaufträgen: Lernauftrag 2.1: Lernauftrag 2.2: Lernauftrag 2.3: Lernauftrag 2.4: Lernauftrag 2.5 Beurteilen und Zerlegen von Rind Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren (KW) Herstellen von Brühwurst (BW) Herstellen von Rohwurst (RW)

2 LERNAUFTRAG 2.3 LERNAUFTRAG 2.1: Beurteilen und Zerlegen von Rind LERNAUFTRAG 2.2: Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren LERNAUFTRAG 2.3: (KW) LERNAUFTRAG 2.4: Herstellen von Brühwurst (BW) LERNAUFTRAG 2.5: Herstellen von Rohwurst (RW) Partner bei der Bearbeitung: Betrieb Bildungsträger Name, Anschrift Name, Anschrift Name des Teilnehmers: Plan für die Durchführung: Beginn: Abschluss: Leitfragen besprochen: Arbeitsplan besprochen: Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger 2

3 In diesem Lernauftrag lernen Sie Kochstreichwurst herstellen Sülzwürste herstellen Blutwürste Aufgaben zur Erweiterung und Vertiefung Naturdärme aller Schlachttiere bestimmen Besonderheiten DLG Prüfschema Kochwürste (PS 41 und 44) 3

4 Literaturangaben / Internetverweise Titel / Website Autor / Inhalt Seiten Fit im Fleischer-Fachgeschäft Lehrbuch Lernfeldorientierte Grundbildung Lfld. 1-5 Fachbildung Lfld Hans Grum Maria Käsweber Gisela Stautner Martin Wurdack Alfons Ziller Westermann druck GmbH Arbeitshefte Fit im Fleischer-Fachgeschäft Lernfeldorientierte Grundbildung Lfld. 1-5 Fachbildung Lfld. 6-9 Fachbildung Lfld CD Fit im Fleischer- Fachgeschäft Hans Grum Gisela Stautner Martin Wurdack Alfons Ziller Westermann druck GmbH Hans Grum Hans Jecht Maria Käsweber Waltrau Spill Gisela Stautner Martin Wurdack Alfons Ziller Westermann druck GmbH Optimal media production GmbH 4

5 Aufgabenstellung Stellen Sie eine Kochwurst her! Verzeichnis der Infoblätter CD Fit im Fleischer-Fachgeschäft Einteilung nach den Leitsätzen * Bild Quelle : CD Fit im Fleischerfachgeschäft

6 Leitfragen zum Lernauftrag 1. Beschreiben Sie, wie eine Emulsion zustande kommt. 2. Wie unterscheiden sich die drei Gruppen von Sülzwürsten? Sülzwürste Bindung 6

7 3. Schmalziger Speck ist für die Herstellung von Speckwurst nicht geeignet. Begründen Sie diese Aussage. 4. Nennen Sie einige typische Blutwurstgewürze. 7

8 5. In einer Leberwurst sind helle, grünliche Flecken. Wie können Sie das in Zukunft vermeiden? 8

9 Zusatzleitfragen: I. Berechnen Sie für folgendes Rezept den Gallertenanteil, den Fettgehalt, die Materialkosten: Das Fleisch verlor beim Vorgaren im Durchschnitt 11 % seines Gewichtes. Die Wurst verliert beim Garen 3,8 % ihres Gewichtes. Menge Material 13,000 kg S III 3,59 /kg 15,000 kg S V 2,38 /kg 20,000 kg S VI 1,98 /kg 30,000 kg Brühe /kg 2,500 kg Aspik 5,30 /kg 0,650 kg NPS 0,23 /kg 0,403 kg Gewürz 8,45 /kg kg Masse Materialkosten kg Verluste 3,8 % kg Fertiggewicht Gallertenanteil: 30,000 kg + 2,500 kg = 32,500 kg = % S III: % = kg % = kg % = kg Fett S V: % = kg % = kg % = kg Fett S VI: % = kg % = kg % = kg Fett kg Fett Fettgehalt: % 9

10 Arbeitsplanung Auftrag: 1. Arbeitsschritte Benötigtes Material Benötigtes Werkzeug Zeitliche Untersetzung Zeitvorgabe: 10

11 Qualitätskontrolle () Betrieb: Bildungsträger: Qualitätskriterien Selbstbeurteilung Fremdbeurteilung Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Grundwissen über Wurstsorten Rezeptur erstellen bzw. nach Auftrag bearbeiten Selbstständige Materialauswahl durch führen Herstellungsabläufe kennen Nachbereitung der Wurst für den Verkauf Verkostung anhand des Prüfschemas durch führen Datum/Unterschrift Teilnehmer Datum/Unterschrift Betrieb und/oder Bildungsträger 11

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