Inhalt. Eine kleine Geschichte des Räuchems 11. Fleisch und Fleischprodukte sind gesunde Lebensmittel 13. Nitritpökelsalz und Gesundheit 15

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1 Inhalt Eine kleine Geschichte des Räuchems 11 Fleisch und Fleischprodukte sind gesunde Lebensmittel 13 Nitritpökelsalz und Gesundheit 15 Die Qualität des Rohproduktes 19 Qualitätskriterium Tier 19 Qualitätskriterien Fütterung und Haltung 20 Qualitätskriterium Schlachtung 21 Qualitätskriterium Hygiene 23 Qualitätskriterium Fleischreifung 23 Eine Frage der Qualität 24 Einteilung der Fleischklassen 25 Rindfleisch 25 Schweinefleisch 26 Schaffleisch 26 Die Technologie des Räuchems 27 Inhaltsstoffe und technologische Wirkung von Räucherrauch 29 Die Entstehung des Räucheraromas 30 Die Entstehung der Raucherfarbe 30 Die Raucherzeugung 30 Das Smokmateriai 31 Verschiedene Räucherverfahren 33 Kaitrauchem 33 Warmräuchern Heißräuchern 35 3b Bibliografische Informationen digitalisiert durch

2 6 Räuchern Pökeln «Wursten Verminderung des Gehaltes an polyzyklischen Kohlenwasserstoffen 36 Flüssigrauch - die Anwendung von gereinigten Rauchkondensaten 36 Die Errichtung einer Räucherkammer 38 Die Verwendung von Räucherschränken 40 Räucherfehler und ihre möglichen Ursachen 41 Die Herstellung hygienisch sicherer Räucherwaren 43 Schinken ist nicht gleich Schinken 47 Europäische Rohschinken im Kurzporträt 49 Aoste-Schinken 49 Holsteiner Katenschinken 49 Westfälischer Knochenschinken 49 Schwarzwälder Schinken 49 Serrano-Schinken 50 Iberico-Schinken 50 Parma-Schinken 50 San-Daniele-Schinken 50 Vulcano-Schinken 51 Hinweise für Schinkenliebhaber 51 Die Technologie des Pökeins 53 Die Pökelstoffe und ihre Wirkung 55 Haltbarkeit der Pökelfarbe 56 Nitritpökelsalz 56 Kaliumnitrat (Salpeter) 57 Kaliumnitrat oder Nitrit 57 Umrötehilfsmittel 58 Gewürze 58 Starterkulturen 59 Pökelmethoden 60 Die Trockenpökelung 61 Die Nasspökelung (Lakepökelung) 63 Die gemischte Pökelung 64 Die Herstellung der Pökellake 65 Die Pökeldauer 69 Einteilung und Herstellung von Pökelwaren 70

3 Kochpökelwaren 70 Einteilung der Kochpökelwaren 70 Herstellungsrichtlinien für Kochpökelwaren 71 Rohpökelwaren 72 Herstellungsrichtlinien 72 Die Technologie des Wurstens 75 Charakteristik von Brühwürsten 76 Charakteristik von Kochwürsten 77 Charakteristik von Rohwürsten 77 Die Rohmaterialien für die Wurstherstellung 78 Zerkleinerungstechniken bei der Herstellung von Wurstwaren 79 Schneiden mit der Hand 80 Zerkleinern mit dem Kutter 80 Zerkleinern mit dem Fleischwolf 80 Wursthüllen 81 Die Verwendung von Naturdärmen 81 Die Verwendungvon Kunstdärmen 81 Füllen 82 Die Herstellung von Brühwürsten 82 Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Kutter (Einphasenmethode) 83 Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Fleischwolf (Beispiel: Polnische Wurst) 83 Definition und Einteilung der Brühwürste 84 Brätwürste 84 Fleischwürste 84 Herstellungsrichtlinien und Rezepturen für Brühwürste nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) 85 Brätwürste 85 Fleischwürste 86 Die Herstellung von Rohwürsten 88 Die Herstellung von Rohwurst mit dem Kutter 89 Herstellung von Rohwurst mit feiner Körnung mit dem Kutter (z. B. Cervelatwurst) 89 Die Herstellung von Rohwurst mit mittlerer Körnung mit dem Kutter (z. B. Salami) 89

4 Räuchern Pökeln Wursten Die Herstellung von Rohwurst mit Kutter und Fleischwolf 90 Die Herstellung von Rohwurst mit dem Fleischwolf (z. B. Schinkenplockwurst, Haussalami) 90 Die Reifung der Rohwürste 91 Regelgrößen beim Reifungsprozess 91 Wasseraktivität 92 Hilfsstoffe für die Rohwursterzeugung 93 Reifungsverfahren für schnittfeste Rohwurst 94 Die Lagerung von Rohwürsten 95 Einige typische Fehler, die bei Rohwürsten auftreten können 95 Es bildet sich ein ausgeprägter Trockenrand 95 Die Rohwürste haben eine Oxidationsnote bzw. schmecken ranzig 96 Die Rohwürste weisen eine starke Hohlraumbildung und Risse im Inneren auf 96 Den Rohwürsten fehlt die Schnittfestigkeit, sie haben eine bröckelige Konsistenz 96 Die Rohwürste weisen keine schöne Umrötung auf 96 Die Rohwürste weisen einen weißen Belag auf 96 Einteilung und Herstellungsrichtlinien (Rezepturen) von Rohwürsten im Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) Rohwürste mit Belag 97 Rohwürste ohne Belag 97 Streichfähige Rohwürste 98 Die Herstellung von Kochwürsten 99 Herstellungsrichtlinien und Einteilung von Kochwürsten im Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) 99 Pasteten 99 Schnittfeste Kochwürste 100 Streichfähige Kochwürste 101 Die Technologie des Reifens und Lagerns von Dauerwaren 103 Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung 103 Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren 105 Die Haltbarkeit von Fleisch und Fleischwaren (Usancen) 106 Hygiene - für die Herstellung hochwertiger Lebensmittel 107

5 Rezepte 109 Herstellungspraxis 109 Schinken, Speck und Surfleisch 110 Knochenschinken, roh, im Ganzen 110 Rohschinken ohne Knochen, roh oder gekocht 111 Steirischer Osterschinken (Frikandeau, Nuss, Kaiserteil, Schluss) 111 Kochschinken 112 Lachsschinken (Lendbraten) 113 Tiroler Schinkenspeck 114 OssoCollo 115 Surfleisch 115 Kärntner Bachenspeck 116 Hamburger Speck 117 Paprikaspeck 118 Rückenspeck, natur 118 Rinderschinken (Bündnerfleisch) 119 Wildschinken (Reh, Hirsch, Garns) 119 Lammschinken 120 Geräucherte Geflügelbrust (Huhn, Ente, Pute, Gans) 121 Würste 122 Rohwürste 122 Haussalami Haussalami Ungarische Salami 123 Jagdrohwurst 124 Plockwurst 124 Schinkenplockwurst 125 Cervelatwurst (Thüringen) 125 Schafrohwurst nach Salamiart 126 Rohwurst von Schaf und Ziege 126 Wildrohwurst (Hirsch, Reh, Gämse) 127 Zelodec (Slowenien, Südsteiermark) 127 Hauswürstel nach Großmutters Art 128 Hauswürstel Sulmtaler Art 129 Kärntner Hauswürstel, roh 130 Jägerwürstel, traditionell 130 Cacciatori 130

6 Räuchern * Pökeln Wursten Kaminwurzen 131 Knoblauchwürstel 131 Paprikawürstel, scharf (Paprikaboxerln) 132 Wildboxerln 132 Mettwurst, fein 133 Mettwurst mit Rindfleisch 134 Teewurst, fein 134 Teewurst, grob 135 Brüh- und Bratwürste 135 Hauswurst 135 Schinkenwurst 136 Käsewurst 137 Kochsalami 137 Bratwurst 138 Leberkäse 139 Variation: Fleischkäse 139 Erdäpfelwurst (Kartoffelwurst) 140 Kürbisbratwurst 140 Geflügelbrühwurst (Huhn oder Pute) 141 Blutwurst 141 Finis gebackener Bluttommerl 143 Hirsewurst (Breinwurst) 143 Geräucherte Leberwurst 144 Haussülze 145 Presswurst 146 Leberstreichwurst, fein 146 Anhang 148 Übersicht über die gesetzlichen Grundlagen 148 Allgemeine Bestimmungen für Fleischverarbeitungsbetriebe (Fleischverarbeitungsbetriebe - Hygieneverordnung) 150 Besondere Hygienebedingungen für die Herstellung von Geflügelfleischwaren nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) 154 Literaturverzeichnis 156