D. Praxis.Werkstatt Checkliste #5 Würste

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1 D. Praxis.Werkstatt Checkliste #5 Würste Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel C.Produktgruppen beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier Spalten. Die erste führt die Fehler eines Produktes oder die Probleme welcher Art auch immer an, die zweite Spalte listet mögliche Ursachen dafür auf, die dritte Spalte liefert Lösungsvorschläge und die vierte Spalte gibt eine Hintergrundinformation und Erklärung zum besseren Verständnis des Problems. Fleischprodukte und Wurstwaren Würste 1 Produkt Welches Problem tritt auf? Was könnten die möglichen Ursachen sein? Wie kann man das Problem beheben? Erklärung Brühwürste Endprodukt ist zu weich Gelee oder Fett setzt sich ab Schlechte Farbentwicklung der Bindegewebsanteil ist zu gering Rohmaterial wurde zu intensiv zerkleinert die Wursthüllen wurden zu locker gefüllt Salzgehalt ist zu gering Phosphatgehalt ist zu gering das Produkt wurde beim Cuttern, Füllen oder brühen zu stark erwärmt der Gehalt an Fett ist zu hoch Schneide beim Cutter oder Wolf ist zu wenig scharf PSE-Fleisch (pale-blass, soft-weich, exudativewässrig) wurde verarbeitet Verarbeitung von Materialien minderer Qualität zu kurze Umrötezeit zu wenig Umrötehilfsmittel In der Rezeptur den Bindegewebsanteil erhöhen Rohmaterial nicht zu intensiv zerkleinern Wursthüllen straffer füllen Salz- bzw. Phosphatgehalt in der Rezeptur erhöhen Temperatur niedrig halten (mehr Eis zugeben) Mehr Magerfleischanteil einsetzen Schneide von Cutter oder Wolf schärfen lassen/ Messer ersetzen Rohstoffauswahl beachten Umrötezeit verlängern mehr Umrötehilfsmittel verwenden zu helle Räucherfarbe zu kurze Umrötezeit Umrötezeit verlängern Wenn der Anteil an Bindegewebe zu gering ist oder das Rohmaterial zu intensiv zerkleinert wurde, fehlt die Bindungskapazität und das Produkt wird zu weich Kochsalz und Brätphosphat erhöhen die Bindung innerhalb der Wurstmasse, ein zu hoher Fettanteil oder zu hohe Temperaturen bei der Herstellung bewirken ein Absetzen des Fettes Effekt. Lichteinwirkung kann die Bildung von Metmyoglobin (grau) fördern Die Stabilisierung des Muskelfarbstoffes durch das Pökelsalz benötigt mehrere Stunden (je nach Feinheit 1 Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005

2 Kochwürste zu dunkle Räucherfarbe weiße Flecken Faltenbildung zu weiche Konsistenz zu feste Konsistenz schlechte Umrötung dunkle Farbe Bitterer Geschmack zu kurze Räucherzeit mangelndes Abtrocknen der Würste zu hohe Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer zu lange Räucherzeit zu trockenes Klima in der Räucherkammer zu hoher Anteil an dunklem Fleisch (Rind) zu hoher Räuchertemperatur schlechte Abtrocknung der Würste zu heißes Trocknen schlechtes Wässern der Naturdärme schlechtes Wässern der Naturdärme zu lockeres Füllen der Wursthüllen zu langes Trocknen zu langes Räuchern zu trockene Lagerung der Endprodukte zu hoher Brühenanteil Rohmaterial wurde zu lange und zu stark erhitzt Schwartenanteil zu gering Rohmaterial wurde zu kurz gekocht Schwartenanteil ist zu hoch Ausgangsmaterial wurde zu kurz gepökelt zu geringer Salzgehalt beim Pökeln Verwendung von Fleisch mit Gefrierbrand Leber- bzw. Blutanteil zu hoch zu geringer Pökelsalzgehalt Verwendung von Kochsalz statt Pökelsalz Leber von Gallengängen unzureichend befreit zu hoher Leberanteil Räucherzeit verlängern Würste länger abtrocknen lassen niedrigere Luftfeuchte in der Räucherkammer einstellen kürzere Räucherzeit höhere Luftfeuchte in der Räucherkammer einstellen weniger dunkles Fleisch in der Rezeptur einsetzen niedrigere Räuchertemperatur anwenden Würste länger abtrocknen lassen niedrigere Trockentemperatur wählen Naturdärme länger wässern Naturdärme länger wässern Wursthüllen fester füllen kürzere Trocknungszeit wählen Räucherzeit verkürzen keine zu trockenen Lagerbedingungen weniger Brühe in der Rezeptur einsetzen Rohmaterial nicht zu intensiv erhitzen mehr Schwarten verwenden Rohmaterial länger kochen weniger Schwarten verwenden Produkte länger pökeln mehr Salz verwenden Leber- bzw. Blutanteil reduzieren mehr Pökelsalz einsetzen Pökelsalz nicht durch Kochsalz ersetzen gewissenhafte Rohstoffvorbereitung weniger Leber einsetzen der Füllung 3-4 Stunden) und die Färbung des Produktes wird bei längerer Räucherzeit intensiver Zu hohe Räuchertemperatur am Beginn der Räucherung führt zur Bildung eines dunklen Randes und einer Verfärbung der Oberfläche. Bei zu hohen Trocknungstemperaturen oder schlechtem Wässern der Därme wandert Salz nach außen und Salzkristalle bewirken eine weiße Verfärbung Wenn die Därme nicht ausreichend gewässert wurden, fehlt ihnen die Elastizität, um sich beim Füllen zu dehnen und beim Abkühlen wieder an die Form der Wurstmasse anzupassen. Zu intensives Trocknen oder Räuchern fördert den Schrumpfungsprozess. Wenn zu viel Flüssigkeit (Brühe) bei der Herstellung verwendet wird, wird die Konsistenz zu weich. Ein zu starkes Erhitzen hemmt die Bindung von Wasser, Schwarten erhöhen die Bindungsfähigkeit Je länger das Material gekocht wird, desto weicher wird die Konsistenz der Produkte. Schwarten bewirken durch ihre gute Wasserbindung ein festeres Produkt Die Stabilisierung des Muskelfarbstoffes durch das Pökelsalz benötigt mehrere Stunden (je nach Feinheit der Füllung 3-4 Stunden) Leber und Blut bewirken eine sehr dunkle Färbung im Endprodukt Nicht entfernte Gallengänge enthalten noch Gallenflüssigkeit, welche extrem bitter sein kann

3 Sülzen Rohwürste Geleetrübung Fader Geschmack zu weiches Produkt Bildung eines harten Randes Entwicklung eines Trockenrandes zu geringe Schnittfestigkeit Fleisch wurde vor dem Mischen mit dem Aspik zu wenig mit heißem Wasser gespült Aspik wurde in die Gewürzberechnung nicht mit einbezogen zu geringer Salzgehalt zu hohe Verarbeitungstemperaturen zu hoher Fülldruck zu feuchtes Lagern der Würste Wursthüllen unzureichend gewässert zu rasches Abtrocknen zu warme Räucherung Die Produkte wurden entweder zu schnell, bei zu geringer Feuchtigkeit oder zu starker Luftbewegung gereift. zu starke Erwärmung bei der Herstellung zu hoher Anteil an freiem Wasser im Produkt (PSE-Fleisch: pale-blass, soft-weich, exudativewässrig) zu weiches Füllen der Wursthüllen Fleisch vor dem Mischen ausreichend mit Wasser spülen auf Rezeptur achten; Aspik in die Berechnung miteinbeziehen mehr Salz einsetzen mehr Eis zum Kühlen verwenden Wursthüllen nicht zu prall füllen trockenere Lagerung Wursthüllen ausreichend wässern langsamer abtrocknen bei niedrigeren Temperaturen räuchern Temperaturkontrolle Rohe Hauswürste vor Beschickung der Räucherkammer gut abtrocknen mehr Eis zum Kühlen verwenden Wursthüllen straffer füllen Am Fleisch anhaftende Eiweißstoffe gelangen in die Flüssigkeit und verursachen so eine spätere Trübung des Aspiks Es kann leicht passieren, dass man bei der Berechnung der Rezeptur auf das Aspik vergisst, weshalb im Verhältnis zu wenig Kräuter verwendet werden Entstehung eines Schmierfilms unter der Wursthülle verhindert einer weitere Abtrocknung des Produktes Die Wurst verschließt sich durch Bildung einer Fettschicht, welche die Wasserabgabe verhindert Zu hohe Räuchertemperatur am Beginn der Räucherung führt zu Verschalung bzw. Trockenrandbildung. Feuchtigkeit aus dem Inneren kann nicht mehr nach außen, wodurch die Gefahr von Fehlfermentationen und Hohlraumbildung im Inneren der Würste entsteht. Um ein festes Schnittbild zu erreichen, müssen die Würste zusätzlich einer Fermentation unterworfen werden. Dabei verfestigt sich der Fleischsaft durch die Enzymtätigkeit und verbindet dadurch die einzelnen Fleischstücke in der Masse. Die Temperatur bei der Fermentation sollte zwischen 16 und 24 C liegen, die Luftfeuchtigkeit anfangs bei 95 % und soll nach und nach auf % gesenkt werden. PSE-Fleisch erhält man, wenn Tiere vor der Schlachtung großem Stress ausgesetzt sind

4 schlechte Farbentwicklung dunkle Randentwicklung Wursthaut hebt sich beim Trocknen vom Füllgut ab Ungewollte Schimmelbildung Rohwürste haben einen ranzigen Geschmack Rohwürste mit starker Hohlraumbildung und Rissen im Inneren verfärbte, ranzige Wurst Rohwürste ohne Schnittfestigkeit mit bröckeliger Konsistenz Rohwürste weisen keine schöne Umrötung auf Verarbeitung von zu hellem Fleisch (PSE-Fleisch) zu geringer Anteil an Umrötehilfsmittel zu geringe Temperatur bei der Reifung Zerstörung der Muskelfarbe durch Licht zu frühes und zu warmes Räuchern von unreifen Würsten zu trockenes Klima in der Trocknungskammer zu magere Rezeptur schlechte Luftqualität zu hohe Luftfeuchtigkeit in der Trockenkammer zu hoher Keimgehalt in Gewürzen mindere Qualität der verwendeten Fette Rohware war zu lange eingefroren Licht- und Sauerstoffeinfluss zu schnelle Reifung und Fermentation Fehlfermentation zu lockere Füllung zu niedrige Salzzugabe. Zu wenig Pökelstoff zu niedrige Temperaturen bei der Reifung und Lagerung mehr Pökelsalz verwenden höhere Reifetemperatur Lichtschutz Würste länger reifen lassen bei niedrigeren Temperaturen räuchern höhere Luftfeuchte in der Trockenkammer einstellen mehr Fett in der Rezeptur einsetzen mehr Frischluft zuführen Luftfeuchtigkeit in der Trockenkammer reduzieren keimarme Gewürze verwenden Verwendung von einwandfreien Fetten lichtgeschützte Lagerung Temperatur- und Lagerbedingungen bei der Reifung überprüfen und einstellen Beim Füllen Lufteinschlüsse unterbinden Salzgabe richtig einstellen Pökelstoff- Dosierung überprüfen Reifungs- und Lagertemperatur überprüfen Effekt. Lichteinwirkung kann die Bildung von Metmyoglobin (grau) fördern Die Räuchertemperatur sollte nicht über 22 C liegen, da bei höheren Temperaturen es sonst zum Schmelzen des Fettes und damit zu Farbveränderungen kommen kann Die Hülle geht mit der Masse aufgrund zu rascher Abtrocknung nicht mit Eine Schimmelbildung kommt meist von stark verkeimten Gewürzen, stark verkeimter Luft und zu feuchter Lagerung, bei der die Mikroorganismen besonders gut wachsen können Fette, die verstärkt Sauerstoff und Licht ausgesetzt sind, werden dabei oxidiert und schmecken ranzig Fette beginnen um die Hohlstellen herum zu oxidieren, die Wurst verfärbt sich und wird ranzig Der Gel-Zustand wurde nicht oder zu wenig erreicht. Effekt

5 Rohwürste mit weißem Belag Schmierbelag: zu hohe Luftfeuchtigkeit und Temperatur am Anfang der Reifung Wurstblüte (Kochsalzausschlag auf der Oberfläche luftgetrockneter Rohwürste - trockener weißlicher Belag): Kochsalzaustritt in kristalliner Form an die Oberfläche der Produkte. Luftfeuchtigkeit und Temperatur bei der Reifung richtig einstellen Abwaschen des Belages Der Belag wird durch Bakterien und Hefen verursacht und tritt am Anfang der Reifung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur auf. Dieses Beschlagen kann zwar zu Beginn der Reifung noch abgewaschen werden, verursacht aber unter der Wursthülle meist einen dumpfen, käsigen Geruch und einen unerwünschten grauen Rand. Die Wurstblüte ist ein Kochsalzausschlag auf der Oberfläche luftgetrockneter Rohwürste. Es ist ein trockener weißlicher Belag, der auch durch bestimmte Bakterien verursacht wird und als Bereifung bezeichnet wird.