Reifeprogramm für Klimaanlagen bei Kaliber 60-70

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3 Um wirtschaftlich optimal zu arbeiten und trotzdem sicher den Leitsätzen zu folgen ist natürlich eine genaue Sortierung (siehe MOGUNTIA Sortierung) und eine Berechnung der BEFFE Werte nötig. Formeln zur Berechnung der BEFFE Werte ABEFFE = Anfangs BEFFEGehalt zu Beginn der Reifung (im Brät) in % AG kg = Anfangs Gewicht zu Beginn der Reifung in kg EBEFFE = End BEFFEGehalt nach der Reifung und Abtrocknung in % EG kg = End Gewicht nach der Reifung und Abtrocknung in kg EBEFFE % = AG kg x ABEFFE % EG kg ABEFFE % = EG kg x EBEFFE % AG kg EG kg = AG kg x ABEFFE % EBEFFE % Zur Berechnung des BEFFEGehalts nach der Abtrocknung bei vorgegebener Rezeptur (A BEFFEGehalt errechnet oder aus der MOGUNTIA Rezeptur). Zur Berechnung eines minimalen ABEFFE Gehalts im Rohwurstbrät, wenn man denzu erreichenden Mindestwert vorgegeben hat. Zur Berechnung des Endgewichts (bzw. des Abtrocknungsverlusts) bei vorgegebenem A und EBEFFEGehalt. Beispiel: Es soll eine Salami Ia hergestellt werden mit einem BEFFEGehalt von 14 % in der fertigen Wurst, die 25 % (10 kg 2,5 kg = 7,5 kg) Gewichtsverlust aufweist. ABEFFE % =7,5 kg x 14 %= 10,5% 10 kg Es muß also eine Rezeptur erstellt werden die 10,5 % BEFFE im Brät enthält. Reifung: Die hier empfohlenen Reifeprogramme können immer nur Richtwerte sein, die betriebsspezifisch geändert werden können bzw. müssen. Folgende Parameter beeinflussen die RohwurstReifung: Rohmaterial Vorhandene Zeit Fleischzusammensetzung Produkt Starterkulturen Temperaturführung Kaliber Zuckerstoffe Bauart der Anlage bzw. Reifemöglichkeit Die Ziele der Reifung sind jedoch immer die gleichen. Durch ph und a w Wert Absenkung wird die Haltbarkeit erreicht. Durch mikrobiologische Vorgänge und chemische Prozesse wird das angestrebte Aroma, die erwünschte Farbe und bei schnittfesten Sorten eben auch die Schnittfestigkeit erreicht. Unterschiedliche Fleisch und Fettverteilung bei schnittfester und streichfähiger Rohwurst Speckteilchen Gelsaft Fleisch Fett Fleisch Vorbereiten der Zutaten: Grundsätzlich wird das Reifepräparat (BESSAVIT oder FIXREIF ) mit den Starterkulturen vermischt und zu Beginn der Zerkleinerung zugesetzt, um so eine gute Verteilung zu gewährleisten. Das Salz wird bei schnittfesten Rohwürsten gegen Ende des Kutterprozesses zugegeben und sollte keinesfalls unter 2,6 % liegen (bei Würsten mit Nitrat besser sogar über 2,8 %). Bei Rohwürstchen und groben Mettwursttypen wird das Salz zu Beginn der Zerkleinerung zugegeben und sollte nicht unter 2,4 % liegen. Ungefähr die gleiche Menge an Salz wird zu feinen Mettwürsten gegeben, jedoch erfolgt die Zugabe gegen Ende. Därme: Es gibt sehr unterschiedliche Arten von durchlässigen Rohwurstdärmen (z.b. Leinen oder Faserdärme), die entsprechend der Herstelleranweisung vorbereitet werden müssen. Es ist jedoch unbedingt darauf zu achten, dass gewässerte Därme gut ausgestreift werden. Für Naturdärme muss auf einen einwandfreien hygienischen Status geachtet werden um ernstere Fehler im Außenbereich zu vermeiden (Vorbehandlungen mit 7630 FRISCHIN flüssig sind hierbei nützlich). schnittfeste Rohwurst streichfähige Rohwurst Reifeprogramm für Klimaanlagen bei Kaliber BESSAVIT Reifeverfahren auf NPS Basis Zeit in h ,5 1 0, ,5 1 Temp.( C) Ca rf(%) Rauch Luftbewegung Langsam SALREIF Reifeverfahren auf Salpeter Basis Zeit in h ,5 0, ,5 1 Temp.( C) ca rf(%) Rauch Luftbewegung Der letzte Schritt wird bis zur gewünschten Abtrocknung beibehalten (besonders wichtig bei mit SALREIF hergestellten Würsten). Mit SALREIF hergestellte Würste müssen mindestens 4 Wochen gereift werden! Anschließend kann die fertige Salami bei C und ca % Feuchte gelagert werden. Wichtig ist, dass die Ware trotz dieser Vorgaben genau beobachtet wird. So ist unbedingt darauf zu achten, dass die Temperatur nicht zurück genommen wird, bevor ein phwert von mind. 5,4 erreicht ist. Außerdem sollte von der Grundregel zur Einstellung der Luftfeuchte (a w x = rel. Feuchte in %) nicht zu stark abgewichen werden, da so die erwünschte Abtrocknung erreicht werden kann, ohne den Fehler eines Trockenrands in Kauf nehmen zu müssen (Faustregel bei Faserdärmen: Die Zipfel der Wursthülle dürfen nicht völlig trocken erscheinen).

4 Steht die Klimakammer nur ca. 3 Tage zur Verfügung, wird häufig mit folgendem Reifeprogramm (Kaliber 60 70) gearbeitet: Zeit in h 6 0,5 1 0,5 1 4 Temp.( C) 22 rf(%) Rauch Luftbewegung Nach diesen ersten drei Tagen wird die Salami in den Nachreiferaum gebracht und bei folgenden Bedingungen zu Ende gereift Tage ca. ca.8086 Der letzte Schritt wird bis zur gewünschten Abtrocknung beibehalten. Anschließend kann die fertige Salami bei 12 C und ca. 78 % Feuchte gelagert werden. Falls jedoch überhaupt keine Klimakammer vorhanden ist, 1. Kann eine Salami hergestellt werden, indem man diese die ersten ein bis zwei Tage an einen ca. 22 C warmen Ort hängt, der nicht zugig und nicht zu trocken ist (rf ca. 90 %). 2. Danach sollte die Salami in einen leichten Glimmrauch gelangen, welcher dann je nach Intensität einige Stunden auf die Salami einwirken sollte. Dann wird Schritt 1 und 2 noch einmal angewandt. 3. Hiernach sollte wiederum die Möglichkeiten zum Nachreifen vorhanden sein (wie oben beschrieben). Nach ca. 3 Wochen Gesamtreifezeit ist die Salami fertig. Für eine Reifung mit GdL nach dem FIXREIF Verfahren gelten folgende Leitlinien: Herstellung in der Reifeanlage Geben Sie die Würste sofort nach dem Füllen in die Anlage und beachten Sie Luftfeuchte und Temperatur wie oben. Dabei ist empfehlenswert, die rf pro Tag etwa um 3 % zu senken oder nach dem awwert auszurichten. Die Wurst ist nach kurzer Zeit umgerötet und hat nach 48 Stunden abgebunden. Fabrikation ohne Reifeanlage Lassen Sie die Rohwürste nach dem Füllen 6 Stunden bei hoher Luftfeuchte (94 90 % rf) und Temperatur (ca. 22 C), danach 4 6 Stunden bei gleicher Temperatur und % rf umröten und reifen. Geben Sie dann einen leichten Rauch auf die Würste. Anschließend sollte die Wurst noch ca. 3 Tage an einem ca. C warmen Ort weiter gereift werden. Die Wurst darf in dieser Phase keine Zugluft bekommen (max. 0,2 m/sec), sonst können Trockenfehler auftreten. Kleinkalibrige Sorten werden nach dem Füllen bei 22 C und entsprechender rf (siehe oben) 2 Tage umgerötet, geräuchert und noch zwei Tage gereift. Diese erhalten so eine gute Konsistenz. PressVerfahren: Kantwurst, Kantsalami, Landjäger Man lässt die Würste kurz abtrocknen und gibt sie dann in die Presse. Dort müssen die Würste in 2 3 Tagen bei C umröten und reifen und werden dann erst bei 22 C geräuchert. Nachreifung und Lagerung Dauer: 2 oder mehr Tage bei ca. 82 % rf und 16 C. Temperaturschwankungen, Zugluft usw. sind zu vermeiden. Sauerstoff ist durch Lufterneuerung zuzuführen. Grundsätzlich muss Zugluft in jedem Fall vermieden werden. Für die Luftgeschwindigkeiten können folgende Faustregeln gelten: Vorklimatisierung Räuchern / Reifen Nachreifen 0,5 0,7 m/s 0,1 0,3 m/s 0,2 0,05 m/s GEFAHREN BEI DER HERSTELLUNGSTECHNOLOGIE: Probleme und Ursachen Rohmaterialauswahl: 1.) DFD Fleisch oder Fleisch mit schlechtem Hygienestatus (z.b. durch zu es oder spätes Kühlen) verwendet: Zu hoher Keimgehalt; dadurch Fehlreifungen (beißiger Geschmack bis hin zur Fäulnisbildung); mangelnde Umrötung und schlechte Farbstabilität; ungenügende Schnittfestigkeit durch fehlerhaften phwert Verlauf. 2.) Zu frisches Fleisch mit zu hohen phwerten (>5,9) verwendet (das Fleisch soll 2 3 Tage alt sein): Mangelnde Umrötung und schlechte Farbstabilität; ungenügende Schnittfestigkeit durch fehlerhaften phwert Verlauf. 3.) PSE Fleisch, Fleisch zu junger Tiere, nasses Fleisch verwendet w mit zu hohen a Werten: Mangelnde Farbe durch zu geringen MyoglobinAnteil, starker Trockenrand durch zu schnelle Wasserabgabe im Randbereich, Fehlreifungen mit starken Geschmacksabweichungen bei zu er Säuerung und hohem w a Wert. 4.) Speck zu abgekühlt: Es kommt zu Veränderungen durch Oxidation, die später zu einem beschleunigten Ranzigwerden der Rohwurst führen. 5.) Speck nicht frisch: schnelle Ranzigkeit der Rohwurst, starke Geschmacksabweichungen, beißig, mangelhafte Farbstabilität durch oxidative Einflüsse des Specks. 6.) Speck zu weich: mangelnde Konsistenz; schnellere Ranzigkeit durch viele ungesättigte Fettsäuren, unklares Schnittbild. 7.) Speck zu fest bei streichfähiger Rohwurst und Rohwürstchen: schlechte Verteilung und unangenehmer Biss bei groben Sorten, schlechte Streichfähigkeit. Sortierung und Materialvorbereitung: 1.) Fleisch zu schlecht entsehnt, Schwartenzüge mit verarbeitet: Unschönes Schnittbild, unangenehmes Kauen. 2.) Fleisch während des Ablakens im Fleischsaft liegen gelassen oder nicht gut genug gekühlt, Taupunkt bei der Vorbereitung unterschritten (Fleisch schwitzt, Wasseraufnahme bis 1,5 %, Erhöhung des aw Werts): Zu hoher Keimgehalt dadurch Fehlreifungen (beißiger Geschmack bis hin zur Fäulnisbildung); mangelnde Umrötung und schlechte Farbstabilität. Vorbereitung und Zusammenstellung der Zutaten: 1.) Starterkulturen nicht mit dem Gewürzpräparat vorgemischt bzw. zu spät zugegeben: Schlechte Verteilung der Starterkulturen und somit mangelnde Konsistenz, ungleichmäßige Umrötung und Farbhaltung (z.t. auch Fleckenbildung); unzureichende Wirkung der Starterkulturen mit negativer Beeinflussung auf alle Bereiche der Reifung durch unerwünschte Fäulnis oder farbzerstörende Bakterien. 2.) Nicht mehr voll wirksame oder keine Starterkulturen eingesetzt (z.b. falsch gelagert): Unzureichende Wirkung der Starterkulturen mit negativer Beeinflussung auf alle Bereiche der Reifung durch unerwünschte Fäulnis oder farbzerstörende Bakterien. 3.) Reifemittel falsch dosiert bzw. falsch zusammengestellt (besser Fertigpräparate wie BESSAVIT oder FIXREIF verwenden), Starterkulturen und Zuckerstoffe nicht abgestimmt (MOGUNTIA Empfehlungen beachten); zu wenig Salz zugesetzt: Übersäuerung und starke Geschmacksabweichung bei zuviel Zucker und falschen Starterkulturen; Farb und Reifeprobleme bei zu wenig Zucker oder nicht passenden Starterkulturen Fortsetzung

5 Farbbildung über Nitrat und Nitritabbau GEFAHREN BEI DER HERSTELLUNGSTECHNOLOGIE: Probleme und Ursachen Fortsetzung (Wurst bindet nicht ab und erhält fremdartigen evtl. sogar fauligen Geschmack), Fleckigkeit oder Umröteprobleme bei Über bzw. Unterdosierung von Ascorbat. Bei streichfähigen Rohwürsten und Rohwürstchen treten grundsätzlich die gleichen Fehler auf, jedoch kommt es durch Übersäuerung auch noch zum Abbinden dieser Würste. 4.) Bei Verarbeitung von Salpeter (KNO ) zu hohe Zuckermengen 3 verwendet oder mit GdL gearbeitet, falsche Starterkulturen (zu starke Säurebildner) eingesetzt: Durch zu schnelle Säuerung kein Abbau des KNO möglich und somit starke Farbfehler, sehr 3 schlechte Umrötung und Farbhaltung, z.t. Kernfleckigkeit. Besser Komplettprodukte wie SALREIF verwenden. Zerkleinerungstechnik 1.) Zu starke Erwärmung im Kutter oder im Wolf; durch stumpfe oder zu viele Messer im Kutter, Kutter überfüllt, Speck nicht hart gefroren, zu viel frisches oder ungenügend gefrorenes Fleisch verwendet, Schneidesatz deswolfs nicht einwandfrei, abgenutzte Wolfschnecke: Unklares blasses Schnittbild, feine Sehnen sichtbar, schnellere Ranzigkeit, mangelnde Schnittfestigkeit, schlechtere Abtrocknung und dadurch geringere Haltbarkeit. Reifung 1.) Zu geringe Luftfeuchte, zu starke Luftbewegung, Messgeräte nicht in Ordnung (z.b. der Textilstrumpf des Psychrometers der Anlage wurde nicht gewartet): Bildung eines mehr oder weniger starken Trockenrandes. Dies kann durch die mangelnde awwert Absenkung bis zu Kernfäulnis, schwerwiegenden Farbfehlern (grün, grau) und mangelnder Schnittfestigkeit führen; typisch sind Hohlraum und Rissbildung, Falten bzw. Furchenbildung (Außenschicht kann nicht mehr mitschrumpfen); einseitiger Trockenrand durch falsche Luftführung. Bei streichfähigen kann es auch zum Ablösen des Darms kommen. 2.) Zu hohe Luftfeuchte, Angleichszeit nicht beachtet (Taupunkt überschritten): Verlängerung der Reifezeit; Fehlreifung (Kernfäulnis, schwerwiegende Farbfehler grün, grau und mangelnde Schnittfestigkeit), Schimmeln der Außenfläche bis hin zur Auflösung des Darmes, Auswaschen des Nitrits durch "Schwitzen" zu Beginn der Reifung. Die Folge ist Randvergrauung. 3.) Reifung zu warm: Übersäuerung der Rohwurst oder Wachstum unerwünschter Bakterien; beides mit starken Geschmacksabweichungen. Unerwünschte Bakterien können auch zu Fäulnis und Farbfehlern führen; zu schnelle und starke Säuerung bei mit Salpeter hergestellten Würsten, dadurch Farbfehler (schlechter KNO 3 Abbau), bei streichfähigen Rohwürsten kommt es zusätzlich zum Fettausschwitzen oder durch Übersäuerung zum Abbinden der Wurst. 2.) Rohwurstbrät kommt zu kalt aus dem Kutter, durch den Einsatz von zuviel bzw. zu hart eingefrorenem Fleisch (kein frisches Fleisch zugegeben); Salz zu spät zugegeben: Keine Bindung im Kutter (Brät fängt nicht an zu klumpen) dadurch poröse Struktur in der fertigen Rohwurst, z.t. sogar Risse. Zerkleinerungstechnik streichfähige Rohwürste Zu warme Kutterendtemperatur, durch stumpfe Messer oder Wolfscheiben oder zu warmes Rohmaterial: Fettausschwitzen und daraus resultierende Fleckigkeit, Bindegewebeteile im Anschnittbild, mangelhafte Umrötung und unklares Schnittbild (besonders bei groben Mettwürsten). Füllen 1.) Tülle zu schmal, zu lang oder innen rauh, Rohwurstbrät zu warm (> 4 C): Brät schmiert am Darm, unschönes Äußeres, schlechtere Austrocknung der Rohwurst die zu Reifefehlern wie Kernvergrünung und fäulnis führen kann (beides durch unerwünschte bzw. peroxidasebildende Bakterien). 2.) Nicht luftfrei gefüllt oder keine Ballen geschlagen (vor dem Füllen), zu locker gefüllt: Grüne oder graue Flecken, poröse Stellen in der Wurst. 3.) GdL haltiges Rohwurstbrät zu lange vor dem Füllen stehengelassen: Das schon abgebundene Brät kann brechen, die Wurst wird bröckelig. 4.) Därme nicht richtig ausgestreift oder hygienisch nicht einwandfrei (Vorspülen der Därme mit einer 5 %igen FRISCHIN Lösung verbessert die Hygiene): Fleckigkeit im Außenbereich oder Randvergrauungen. 5.) Zu stramm gefüllte bzw. abgebundene streichfähige Rohwürste: Platzer durch sog. "Drücken" der Wurst. zunehmende Säuerung. Verlauf des phwertes Solbildung Abbau von Zuckerstoffen zu Säure Gelbildung Zunahme der Schnittfestigkeit ph 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 stabiles Pökelrot 4.) Reifung zu kalt: Schlechte Fermentation und Farbbildung, mangelnde Schnittfestigkeit, ungenügende Säuerung, besonders typisch ist ein grauer Rand. 5.) Zu früher, zu starker oder zu nasser Rauch: Grauer oder schwarzer Rand (Rauchbestandteile lösen sich im feuchten Medium und zerstören die Farbe), beißiger unangenehmer Rauchgeschmack. 6.) Zu wenig oder zu später Rauch: Mangelnder Rauchgeschmack, leichtes Verschimmeln der Oberfläche möglich und dadurch erhöhter Arbeitsaufwand (auch bei nicht genügend gereinigten Reifeanlagen oder räumen).

6 FALLBEISPIEL UND LÖSUNG Problem: Eine Salami Kaliber 60 weist nach 14 Tagen Reifezeit ungenügende Schnittfestigkeit, ungenügende Umrötung und unangenehmen Geschmack auf. Diese Rohwurst wurde mit NitritPökelsalz, Gewürzen und Zuckerstoffen hergestellt. Die Reifung wurde ordnungsgemäß durchgeführt. Ebenso handelte es sich um einwandfreies Rohmaterial. Bei einer mikrobiologischen Untersuchung stellte sich heraus, dass die Keimzusammensetzung für eine Rohwurst unbefriedigend war. Ursachen/Lösung: Es ist davon auszugehen, dass eine falsche Zusammensetzung der Zuckerstoffe gewählt wurde. Ebenso fällt auf, dass keine Starterkulturen verwendet wurden. Um solche Fehler trotzt guter Technologie und Rohmaterialauswahl zu vermeiden, sollten Fertigpräparate aus der BESSAVIT oder FIXREIF Serie mit den dazu empfohlenen Starterkulturen (z.b. BESSASTART oder FIXSTART ) angewandt werden. Wichtig: Das Gewürzpräparat und die Starterkultur sollten immer vom gleichen Hersteller sein, da die Produkte aufeinander abgestimmt sind. Die Nährstoffe für die Mikroorganismen (Starterkultur) werden durch die Gewürzpräparate zugeführt. Inhaltsstofflexikon für Rohwürste: Starterkulturen: Um mikrobiologisch sicher und immer gleiche Produkte zu erhalten, sollten unbedingt Starterkulturen eingesetzt werden. Diese erhöhen die Produktionssicherheit in allen Bereichen, führen zu einer besseren Gelbildung durch gesicherte Säuerung und somit zur schnelleren Schnittfestigkeit und längeren Haltbarkeit, verbessern die Umrötung und Farbhaltung, bei Nitrat und Nitrit Verarbeitung, und sorgen für ein typisches Aroma. n, Wirkungsweise von GdL Folgende Starterkulturen sind für die jeweiligen Produkte sinnvoll: BESSASTART Starterkulturen: Für schnittfeste luftgetrocknete oder geräucherte Rohwürste sowie für frische Mettwürste wie METTLING, frische Zwiebelmettwurst oder Vesperwurst. Immer in Verbindung mit BESSAVIT Gewürzpräparaten. FIXSTART Starterkulturen: Für schnittfeste Rohwürste nach dem FIXREIF GdL freiverfahren. REDSTART Starterkulturen: Für klassische grobe und feine Mettwürste und frische Rohwürstchen wie PFEFFERLING oder Rohpolnische. GdL: Bei GdL handelt es sich um eine Kohlenhydratform, die sich in Verbindung mit Wasser und nicht zu tiefen Temperaturen relativ rasch in eine Säure umwandelt. Diese führt dann zur erwünschten phwert Senkung. GdLhaltige Produkte werden vor allem bei schwierigen Reifebedingungen eingesetzt oder um eine besonders schnelle Verkaufsfähigkeit zu erreichen. GdL sollte niemals zusammen mit Salpeter eingesetzt werden. GdL Wasser Gluconsäure (GluconodeltaLacton) Wachstum schädlicher Mikroorganismen wird verhindert Umrötung wird beschleunigt Wasserabgabe wird verbessert Gelbildung (Verfestigung) der Rohwurst wird gefördert Zuckerstoffe: Senkung des phwertes Zuckerstoffe haben eine zentrale Bedeutung für die Rohwurstherstellung. Aus den Zuckerstoffen wird die für die Rohwurstreifung unerlässliche Milchsäure gebildet. Diese führt zur phwert Senkung, die für die Haltbarkeit und wenn angestrebt für die Schnittfestigkeit notwendig ist. Wichtig ist, dass die Zuckerstoffe so ausgewählt sind, dass die richtige Säure und die richtige Menge an Säure gebildet wird (richtiges Zusammenspiel von Zuckerstoffen und Starterkulturen). MOGUNTIA INTERNATIONAL CH Industriestrasse 19 CH8625 Gossau ZH Tel.: 41/43/ Fax: 41/43/ internet: moguntia@moguntia.ch