GÜLTIG AB 1. MÄRZ 2009 MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

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1 ROHWURST- UND ROHPÖKELWARENKATAL GÜLTIG AB 1. MÄRZ 2009 MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. 1

2 TRADITION TRIFFT INNOVATION VOLLENDETE HANDWERKSKUNST ERSCHAFFT TRADITIONELLE KLASSIKER: ROHWURST- UND ROHSCHINKEN-SPEZIALITÄTEN DÜRFEN IN KEINER THEKE FEHLEN. Bei Rohwurst- und Rohpökelwaren werden Tradition und Regionalität besonders groß geschrieben. Jeder Genießer kennt und liebt sie: italienische Cacciatore, Ungarische Salami, Schwarzwälder Schinken oder Südtiroler Speck, um nur einige bekannte Vertreter dieser beiden Produktgruppen zu nennen. Neben fachmännischem Geschick und gerade bei den traditionell duzierten Sorten der entsprechenden Portion Geduld, sind die Auswahl des Rohmaterials sowie abgestimmte Gewürze, Reifemittel und effiziente Hilfsstoffe maßgebend für ein köstliches Ergebnis. Moderne Produkte wie Flüssigrauch und innovative Produktideen, wie Antimould garantieren Geschmack sowie Optik klassisch hergestellter Spezialitäten und erleichtern die Produktion wesentlich. In dieser Übersicht finden Sie würzige und funktionale Produkte für die perfekte Abrundung Ihrer meisterhaften Spezialitäten. Die Auswahl reicht von bewährten Reifemitteln für aromatische Rohwurst bis zu Oberflächenwürzungen für herzhafte Rohpökelwaren. Anhand der farblich unterlegten Geschmacksbeschreibungen erkennen Sie auf den ersten Blick den passenden Artikel für Ihre geschmacklichen Anforderungen. Abgestimmte Starter- und Reifekulturen, spezielle Zusatzwürzungen sowie neue Konzepte ergänzen die Produktaufstellung. Zusätzlich lesen Sie auf den einleitenden Seiten Wissenswertes zur Herstellung klassischer Rohwurst- und Rohpökelwaren, und mit Empfehlungen zu passenden Wursthüllen sowie lebensmittelrechtlichen Details wird der Katalog informativ abgerundet. Zeigen Sie Ihre meisterliche Fertigkeit und verführen Sie Ihre Kunden zum Genuss: Bei fein gereiften und gepökelten Spezialitäten wie Chorizo, Kaminwurzen oder klassischem Bauernspeck kann mit Sicherheit niemand widerstehen! Für Ihre tägliche Arbeit wünsche ich Ihnen viel Erfolg und mit diesem Katalog zahlreiche würzige Anregungen für Ihr Angebot. Marcus Winkler Geschäftsführender Gesellschafter INHALTSVERZEICHNIS WIBERG GESCHMACKSBESCHREIBUNG 4 ABKÜRZUNGSVERZEICHNIGS / ERKLÄRUNGEN / VERPACKUNGEN 4 ROHWURST 5 Technologie: schnittfeste Rohwurst 6 Technologie: streichfähige Rohwurst 11 ROHPÖKELWAREN 12 Technologie: Rohpökelwaren 13 PROFESSIONAL DELUXE 16 ROHWURST 17 Würzung 17 BIO-Wirkstoff 17 Combi schnittfeste Rohwurst 17 ROHPÖKELWAREN 18 Combi 18 WIRKSTOFFE 18 Nutritionale Hilfsstoffe 18 PROFESSIONAL 19 ROHWURST 20 Würzung 20 Combi - Rohwürstel 20 Combi schnittfeste Rohwurst 21 Combi schnittfeste Rohwurst mit GdL 23 Combi streichfähige Rohwurst 24 Combi streichfähige Rohwurst mit GdL 25 Combi weiche Rohwürstchen 26 Combi weiche Rohwürstchen mit GdL 26 ZUCKERSTOFFE 26 WÜRZSPEZIALITÄTEN / STREUWÜRZEN 27 Flüssig 27 Trocken 27 STARTERKULTUREN 28 SPEZIALKULTUREN 29 ROHPÖKELWAREN 30 Aussenwürzung 30 Combi 31 Komplettmischung (mit NPS) 32 Reifemittel 32 FUNCTIONAL 33 ROHWURST 34 Würzungen 34 GESCHMACKSVERSTÄRKENDE- ZUTATEN 34 WIRKSTOFFE 35 Frischhaltung 35 Antioxidantien 35 Konservierung 35 Farbstoffe / färbende Lebensmittel 36 Enzyme 36 Faser 37 Funktionelle Hilfsstoffe 37 RAUCH- UND BRÄUNUNGSMITTEL 38 Flüssig 38 Trocken 39 DIE PERFEKTEN HÜLLEN 40 Wursthüllenempfehlungen 41 Antimould 43 SERVICE 44 LEBENSMITTELRECHT 44 Definition Rohwurst 44 Definition Rohpökelwaren 45 Nitrit und Nitrat Neue Regelung im Zusatzstoffrecht 46 ZUTATEN UND ZUSATZSTOFFE

3 WIBERG GESCHMACKSBESCHREIBUNG CHARAKTERISTIK delikat milder, leichter Geschmack für z.b. feinen Pökelgeschmack mild aromatisch ausgewogen, abgerundet, keine Spitze, aber mehr Körper als delikat edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal leicht blumig, süße Gewürznoten wie z.b. Nelken, Zimt frische Note, u.a. von Zitrone oder Ingwer voller, runder Geschmack geschmacksverstärkt, Umami kräftiger Geschmack ohne Knoblauch voller Geschmack mit leichter Knoblauchnote kräftiger Geschmack mit Knoblauch starke Würzung: Knoblauch, Kümmel, Koriander fleischbetont pikant mit Fleischaroma Schärfe ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS Art.Nr. = Artikelnummer BIO = biologisch (gemäß EU-Recht) GdL = Glucono-delta-Lacton GHP = Gute Herstellungspraxis Kenn.Nr. = Kennnummer (alte Materialnummer) LMKV = Lebensmittelkennzeichnungsverordnung M = Muster (z.b. M... Muster-Artikelnummer für kundenindividuelle Abpackungen) = Mindesthaltbarkeit in Monaten (bei ungeöffneter Originalverpackung) NPS = Nitritpökelsalz NV = Natrivit, zur Herstellung von natriumreduzierten Produkten = ohne Zusatz von Mononatriumglutamat = ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht) Quantum Satis = soviel wie technologisch notwendig ERKLÄRUNGEN Novapure = Produkt ohne zugesetztes Mononatriumglutamat und ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht) Itaschi = italienischer Schinken (Würzung speziell abgestimmt für die Herstellung von Rohpökelwaren nach italienischer Art) Rohfit = Produkte mit GdL ( für Rohwurst mit GdL) Rohfresh = Flüssig-Produkte ( für streichfähige Rohwurst) Rofixa = nitrathaltiges für Rohpökelwaren zur Verarbeitung mit Kochsalz Procuro = für Rohpökelwaren zur Verarbeitung mit NPS = Bitte beachten Sie die aktuellen lokalen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen! Bei Fragen steht Ihnen unsere Rechtsabteilung gerne zur Verfügung. VERPACKUNGEN AB = Aromabeutel E = Eimer HOB = Hobbock CT = Cubitainer KA = Kanister KRT = Karton Pap.S. = Papiersack QF = Quetschflasche PES = Plastiksack ROHWURST DIE KÖNIGIN DER WÜRSTE Die Rohwurstduktion gilt als Königsdisziplin der Wurstwarenherstellung. Rohwürste werden aus rohen Ausgangsmaterialien wie Rind- und/oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz, Gewürzen und Starterkulturen hergestellt. Die spezielle Technologie macht die Rohwurstherstellung zu einem sehr komplexen Prozess und fordert somit ein hohes Maß an Wissen und handwerklichem Geschick. Im Wesentlichen unterscheidet man zwei Arten von Rohwurst: Schnittfeste Rohwurst geräuchert oder luftgetrocknet, mit oder ohne Edelschimmel Streichfähige Rohwurst grob, fein 4 5

4 TECHNOLIE: SCHNITTFESTE ROHWURST TECHNOLIE: SCHNITTFESTE ROHWURST Produktionsziel: klares Schnittbild stabile Pökelfarbe gute Schnittfestigkeit 1. Materialauswahl 2. Gefrieren / Kühlen 3. Zerkleinern, Kutter / Wolf 4. Füllen 5. Reifen / Räuchern / Nachreifen abgerundeter Geschmack und Reifearoma lange Haltbarkeit Wirkstoffe / Gewürze Folgende Wirkstoffe und Gewürze sind ein wesentlicher Bestandteil bei der Rohwurstherstellung: Ascorbinsäure / Ascorbat (bzw. die iso-varianten) zur Unterstützung der Farbbildung Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Paprika etc.) für eine Geschmacksabrundung Zuckerstoffe (Dextrose, Saccharose, Laktose etc.) zur ph-wert-absenkung Starterkulturen für eine erhöhte Produktionssicherheit Außerdem gibt es Zusätze, die optional bei der Produktion verwendet werden können: GdL (Glucono-delta-Lacton) Farbstoffe (Karminrot, Beetenrot, Capsanthin) Proteine, Stärken oder Fasern für eine schnellere Festigkeit und zur Senkung des a w-wertes 1. Materialauswahl Fleisch Der Auswahl des Rohmaterials kommt bei der Rohwurst eine entscheidende Bedeutung zu. Besonders der Ausgangskeimgehalt sollte gering sein, da keine Keimreduzierung durch Hitzeeinwirkung erfolgt. Aber auch eine kräftig rote Farbe und ein ph-wert zwischen 5,4 5,8 sind für ein optimales Enddukt unabdingbar. Das Fleisch kommt gut gekühlt bzw. gefroren zum Einsatz. Speck Der Speck sollte frisch, fest und kernig sein und über eine weiße Farbe verfügen. Bei der Verarbeitung von Speck ist darauf zu achten, dass er nur gut gekühlt bzw. gefroren zerkleinert wird, um ein klares Schnittbild zu gewährleisten. Salz / Pökelstoffe Das Salz wird nicht nur aus geschmacklichen Gründen benötigt, sondern hat auch wichtige technologische Aufgaben zu erfüllen. Es unterstützt die Umrötung Farbausbildung, Konsistenzbildung und mikrobielle Stabilisierung. Meist kommt Nitritpökelsalz mit unterschiedlichem Gehalt an Nitrit (zwischen 0,4-0,9 %) zum Einsatz, aber auch die Kombination Kochsalz / Salpeter (Kaliumnitrat) ist weit verbreitet. Die Zugabemenge von Salz liegt bei ca. 2,8 %. Starter-/ Reifekulturen Um Rohwurst sicher und reduzierbar herstellen zu können ist der Einsatz von Starterkulturen unabdingbar. Bei Starterkulturen handelt es sich meist um eine Mischung aus unterschiedlichen Bakterienstämmen, wobei mindestens ein Säurebildner (Lactobacillus, Pediococcus) und ein Farb- und Aromabildner (Micrococcus, Staphylococcus) enthalten ist. Milchsäurebakterien (Lactobacillen und Pediococcen): Hauptaufgabe: Milchsäurebildung ph-wert-absenkung Bei den Lactobacillen und Pediococcen für die Rohwurstherstellung handelt es sich um dominante, homofermentative Bakterienstämme, die Zuckerstoffe zu Milchsäure fermentieren. Dadurch wird der ph-wert gesenkt und unerwünschte Bakterien werden gehemmt. Außerdem werden eine bessere Schnittfestigkeit und bessere Wasserabgabe (Abtrocknung) sowie eine beschleunigte Umrötung bewirkt. Micrococcaceae (Micrococcen und Staphylococcen) Hauptaufgabe: Bildung von Enzymen zur Farb- und Aromaausprägung Die Reduktion von Nitrat zu Nitrit mittels enzymatischem Abbau durch Nitratreduktase führt zur Ausbildung der Pökelfarbe. Eiweiß- und Fettabbau durch Proteasen und Lipasen bewirken die Bildung des typischen Reifearomas. Durch das Enzym Katalase erfolgt der Abbau von Wasserstoffperoxid, wodurch eine Farbund Fettstabilisierung (Verzögerung von Ranzigkeit) gegeben ist. Schimmelpilze Hauptaufgabe: typische Aroma- und Geschmacksausprägung Bei der Umrötung wird der im Fleisch instabile Muskelfarbstoff (Myoglobin) mit Hilfe von Nitrit, das zu Stickoxid umgewandelt wird, stabilisiert. Der wichtigste Faktor bei der Umrötung ist der rasche Abbau von Nitrit zu Stickoxid. Dabei verbindet sich Stickoxid mit dem Myoglobin und es entsteht Nitrosomyoglobin, das typische Pökelrot. Nitrosomyoglobin wird erst durch die Denaturierung des Eiweißes durch Milchsäure und nicht zuletzt durch die Trocknung stabilisiert. Es entsteht Nitrosomyochromogen, welches sauerstoff- und hitzestabil ist. Da auch eine Aufoxidation zu Nitrat erfolgt, ist der Einsatz von Starterkulturen wichtig. UMRÖTUNG - FARBAUSBILDUNG NO 3 Aufoxidierung Nitrat (Salpeter) Enzymatischer Abbau durch Nitratreduktase (beschleunigt durch Starterkulturen) NO 2 Nitrit beschleunigt durch Temperatur, Umrötehilfsmittel, Säure Stickoxid NO Myoglobin Nitrosomyoglobin (Pökelrot) Trocknung und Denaturierung Nitrosomyochromogen (stabiles Pökelrot) Durch eine Oberflächenbehandlung mit BIOBAK S, wächst ein dominanter, rein weißer Edelschimmel, der den unerwünschten Schimmel unterdrückt. VORTEILE DER SCHIMMEL-BEHANDLUNG: Aromabildung Säureabbau Fettstabilisierung Verminderung Trockenrandbildung Verhinderung von unerwünschtem Schimmel (Gefahr der Mykotoxin-Bildung) 6 7

5 TECHNOLIE: SCHNITTFESTE ROHWURST TECHNOLIE: SCHNITTFESTE ROHWURST Glucono-delta-Lacton (GdL) E575 GdL wird aus Glucose gewonnen und gehört damit auch zur Gruppe der Kohlenhydrate. Die ph-wert-absenkung beruht darauf, dass GdL in Verbindung mit Wasser sofort zu Gluconsäure umgewandelt wird und somit zum schnellen Absenken des ph-wertes führt. In der Kombination mit Starterkulturen kann die Pökelfarbe und das Aroma von GdL-Salami deutlich verbessert werden. Folgende Punkte sollten beim Einsatz von GdL beachtet werden: nur in Verbindung mit Nitritpökelsalz (kein Salpeter) nach dem Kuttern sofort füllen bei größeren Kalibern ist eine Klimakammer notwendig nicht zu hohe Reifetemperaturen 2. Gefrieren / Kühlen Der größte Teil des Fleisches sollte gefroren verarbeitet werden, weil dadurch eine ansprechende Körnung erreicht werden kann. Speck wird bei ca. 18 C und Fleisch bei ca. 5 C verarbeitet. 3. Zerkleinern, Kutter / Wolf Für die Herstellung des Rohwurstbrätes gibt es grundsätzlich 3 Methoden. Die Endtemperatur sollte bei allen Verfahren nicht über 3 C liegen. Kutter Wolf Füllwolf KUTTER Wolf 1. Gut gekühltes Fleisch mit Gewürzen, Zuckerstoffen, Starter-/ Reifekulturen und Salz vormischen 2. Ggf. nochmals kurz anfrieren 3. Durch die gewünschte Lochscheibe wolfen 4. Nachmischen Füllwolf 1. Vorzerkleinerung von gefrorenem Speck und Fleisch 2. Zugabe Gewürze, Zuckerstoffe, Salz und Starter-/Reifekulturen 3. Kuttern auf ca. 3-5 mm 4. Gewünschte Endkörnung wird durch ein Vorsatzgerät mit Lochscheibe am Füller erreicht 4. Füllen Beim Füllen muss ein Verschmieren des Fettes auf alle Fälle vermieden werden, denn durch einen Fettfilm wird die Wasserabgabe gestört, was zu einer Vielzahl von Fehlern führen kann. Daher sollten einige Parameter beim Füllen beachtet werden: Temperatur des Bräts beim Füllen max. 3 C Fülldruck nicht zu hoch prall füllen größtmöglichstes Füllrohr zum Darmkaliber wählen möglichst luftfrei (Vakuumfüller) Wasserkontakt vermeiden (Därme gut ausstreifen) Wursthüllen Die Auswahl an Wursthüllen für die Rohwurstherstellung ist sehr umfangreich. Es werden Naturdärme, Faserdärme, Collagendärme und auch Kunststoffdärme eingesetzt. Grundsätzlich gibt es einige Parameter, die Rohwurstdärme erfüllen sollten: Wasser- und Rauchdurchlässigkeit hygienisch einwandfrei Kalibertreue gute Rückschrumpfung gute Schälbarkeit Um Fehldukte zu vermeiden sind die Anwendungs- und Lagerhinweise der Wursthüllen zu beachten. 1. Speck (ca. 18 C) vorkuttern 2. Gefrorenes Magerfleisch (ca. 5 C) zugeben und bei langsamer Geschwindigkeit grob zerkleinern. 3. Gewürze und Starter-/ Reifekulturen beigeben. 5. Reifen / Räuchern / Nachreifen Reifung Bei der Reifung handelt es sich um einen komplexen Vorgang, der immer auf die jeweiligen Gegebenheiten des Betriebes abgestimmt werden sollte. Die Reifung kann grundsätzlich in 4 Phasen unterteilt werden: 1. Angleichphase C % rel. Luftfeuchte ca. 6 8 Std. Ziel: Temperaturangleichung, Kulturenaktivierung 2. Aktivphase C % rel. Luftfeuchte ca. 2 4 Tage Ziel: ph-wert-absenkung, Gelbildung, Enzymbildung, Abbau Nitrat/Nitrit, Farbbildung 3. Trocknungs-/Reifephase C % rel. Luftfeuchte ca. 2 6 Tage Ziel: Abtrocknung,, Aromabildung 4. Die Masse auf die gewünschte Körnung schneiden. Bindung setzt langsam ein. 5. Gewolftes Frischfleisch und Salz der gekutterten Masse zugeben. 6. Kuttern bis eine gut bindige Masse entsteht. 4. Nachreifephase C % rel. Luftfeuchte 1 Woche > 6 Monate Ziel: Abtrocknung, Aromabildung 8 9

6 TECHNOLIE: SCHNITTFESTE ROHWURST TECHNOLIE: STREICHFÄHIGE ROHWURST Der Ablauf der Reifung wird von inneren und äußeren Parametern beeinflusst und kann durch bestimmte Messmöglichkeiten kontrolliert werden. Innere Parameter: Fleisch- und Fettgehalt Zuckermenge und -art Art der Starter-/ Reifekulturen Zerkleinerungsgrad Wursthülle und Kaliber Mess- und Kontrollpunkte Gewichtsverlust (in %) Säuerungsgrad (ph-wert) Wasseraktivität (aw-wert) Festigkeit (Newton) Farbentwicklung Äußere Parameter: Temperatur rel. Luftfeuchte Luftgeschwindigkeit Rauch / Schimmel INFO: Das Geheimnis der Haltbarmachung von Rohwurst ist das sogenannte Hürdenkonzept. Die Hürden führen durch einen synergistischen Effekt zur besseren mikrobiologischen Stabilität des Produktes. Nur mit kombiniertem Einsatz mehrerer Hürden kann eine effektive Wirkung erzielt werden. Eine der ersten Hürden bei der Rohwurstherstellung stellen die eingesetzten Konservierungsstoffe in von Nitrit dar. Der Eh-Wert (Maßzahl für das Redoxpotenzial) hat einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Lebensmittels. Beim Fermentationszess wird der Eh-Wert reduziert. Somit werden oxidierende Eigenschaften des Lebensmittels vermindert. Die Konkurrenzflora ist abhängig von den zugesetzten Starter- bzw. Schutzkulturen. Durch die Anwesenheit der milchsäureduzierenden Bakterien sinkt der ph-wert. Eine a w-wert-absenkung der Rohwurst wird u.a. durch die zunehmende Abtrocknung während der Reifung erzielt. siehe Abbildung oben: Hürdenkonzept nach Leistner, 1984) Räuchern Durch das Räuchern bekommen die Rohwürste den typischen Räuchergeschmack und eine ansprechende dunkle Färbung. Außerdem wird durch Abtrocknung und die konservierende Wirkung des Rauches die Haltbarkeit des Produktes verlängert und der Befall von unerwünschtem Oberflächenbelag verhindert. Rohwürste werden bei einer Temperatur von 18 bis 25 C und einer relativen Luftfeuchte von ca. 75 % kaltgeräuchert. Neben dem Räuchern ist auch das Lufttrocknen eine beliebte Variante, um die Rohwürste haltbar zu machen. Schimmelgereifte Ware wird meist nicht geräuchert. Hierbei wird die Wurst unmittelbar nach dem Füllen in eine Edelschimmellösung getaucht oder besprüht. Neben dem klassischen Räuchern ist der Einsatz von Flüssigrauch eine Alternative. Nitrit Konkurrenzflora Eh = Redoxpotenzial ph-wert a w-wert (Quelle: Hürdenkonzept nach Leistner, 1984) Produktionsziel: lange Streichfähigkeit stabile Pökelfarbe mikrobielle Stabilität abgerundeter Geschmack und Reifearoma 1. Materialauswahl 2. Gefrieren / Kühlen 3. Zerkleinern, Kutter / Wolf 4. Füllen 5. Reifen / Räuchern 1. Materialauswahl Da bei den streichfähigen Rohwürsten die Hürde der a w-wert-senkung durch fehlende Abtrocknung nicht vorhanden ist, ist ein niedriger Ausgangskeimgehalt des Fleisch- und Fettmaterials unabdingbar. Bei der Fleischauswahl kann man sich zur Herstellung streichfähiger Rohwurst an den Vorgaben der schnittfesten Rohwurst orientieren. Jedoch unterscheidet sich die Materialauswahl wesentlich beim Speck/Fett. Am besten eignet sich frischer und weicher Speck zur Herstellung streichfähiger Rohwurstdukte. Wirkstoffe / Gewürze Ascorbinsäure/Ascorbat (bzw. die iso-varianten) zur Unterstützung der Farbbildung Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Paprika etc.) für eine Geschmacksabrundung Zuckerstoffe (Dextrose, Saccharose, etc.) zur ph-wert-absenkung Starter-/ Reifekulturen (am besten geeignet sind BIOBAK SAL und BIOBAK Fit, siehe Professional Sortiment) 2. Gefrieren / Kühlen Das Material soll gekühlt oder beim Kutterzess gefroren verarbeitet werden. 3. Zerkleinern, Kutter / Wolf Da die Wurst streichfähig werden und bleiben soll, sind höhere Temperaturen bei der Zerkleinerung erwünscht. Herstellung: 1. Rohmaterial gut gekühlt durch die 2 mm-scheibe wolfen und anfrieren 2. Mit BIOBAK Starter-/ Reifekulturen und Gewürz (jedoch ohne Salz) feinkuttern 3. Gegen Ende das Pökelsalz beigeben und auf eine gute Verteilung achten 4. Endtemperatur im Kutter beträgt ca C 4. Füllen Streichfähige Rohwürste werden sowohl in wasserundurchlässige als auch in wasserdurchlässige Därme gefüllt. Dabei gelten die gleichen Regeln wie bei der schnittfesten Rohwurst. 5. Reifen / Räuchern Auch bei der streichfähigen Rohwurst erfolgt eine Fermentation mit ph-wert-absenkung, wobei diese nicht so tief ausfallen darf, um eine Streichfähigkeit zu gewährleisten (ph-wert 5,6). Das wird durch die Auswahl der richtigen Kulturen und der Zuckermenge erreicht. ca Std. bei C ohne Rauch umröten lassen wenn Farbe ein stabiles Rot aufweist, bei 22 C bis zur gewünschten Rauchfarbe räuchern kühl lagern 10 11

7 TECHNOLIE: ROHPÖKELWAREN Produktionsziel: appetitliches Aussehen milder Salzgeschmack kräftig-rote und stabile Farbe 1. Materialauswahl 5. Brennen 1. Materialauswahl 6. Reifen / Räuchern feste Konsistenz und zarter Biss ausgeprägtes Reifearoma gute Haltbarkeit 2. Kühlen 3. Zuschneiden 4. Salzen / Pökeln Fleisch / Speck Da Rohpökelwaren meist aus nur einem Stück bestehen, ist eine besondere Selektion des Rohmaterials hinsichtlich Farbe, ph-wert und Fleisch-/Fettqualität erforderlich. ROHPÖKELWAREN DIE DELIKATESSEN IM BEREICH DER FLEISCHVEREDELUNG Rohpökelwaren zählen zu den Delikatessen bei Fleischwaren. Ob Parmaschinken (Prosciutto di Parma), Serrano-Schinken (Jamón Serrano), Schwarzwälder Schinken oder Lachsschinken, die Unterschiede der Rohpökelwaren in Geschmack und Aussehen sind meist in der Herstellungstechnologie, Würzung und Fleischauswahl begründet. Von zart und mild bis hin zu deftig-rustikal bieten Rohpökelwaren abwechslungsreiche Gaumenfreuden. Optimale Parameter bei der Fleischauswahl ph-wert 5,8 frisches Fleischmaterial (< 5 Tage) geringer Ausgangskeimgehalt Temp. 0 2 C kräftig-rote Fleischfarbe festes, weißes Fettgewebe Wirkstoffe / Gewürze Nitrit / Nitrat für die Umrötung Ascorbat (bzw. die iso-variante) zur Unterstützung der Farbbildung und Farbstabilität Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder etc.) für die Geschmacksabrundung Zucker dient den Starterkulturen als Nahrung Starter-/ Reifekulturen Um eine optimale Farbe und ein ausgeprägtes Reifearoma zu erreichen, ist der Einsatz von Starterkulturen zu empfehlen. Aber auch die mikrobielle Stabilität, gerade in den ersten Tagen, wird durch die Zugabe von Starterkulturen deutlich verbessert. Besonders geeignet zur Herstellung von Rohpökelwaren ist BIOBAK P. Diese Kultur enthält speziell selektierte Bakterienstämme, die sich durch eine hohe Salztoleranz und eine Stoffwechselaktivität schon bei niedrigen Temperaturen auszeichnen. Rohpökelwaren stammen, wenn keine Tierart angegeben ist, vom Schwein. Sie werden trocken oder nass gepökelt, aber auch eine Kombination dieser beiden Methoden ist möglich. Anschließend werden sie geräuchert und getrocknet oder luftgetrocknet. 2. Kühlen Da die Rohpökelwaren keiner Hitzebehandlung unterzogen werden, ist es wichtig, den Keimgehalt des Fleisches niedrig zu halten. Das Fleisch muss nach der Schlachtung schnell unter 2 C gekühlt werden, und die Kühlkette muss zwischen 0 und 4 C über den gesamten Produktionszess eingehalten werden. Im Wesentlichen unterscheidet man zwischen: Geräucherten Rohpökelwaren Traditionelle, regionale Produkte wie Schwarzwälder Schinken, Westfälischer Schinken, Tiroler Speck u.a. Luftgetrockneten Rohpökelwaren Parmaschinken, Serrano-Schinken, San-Daniele-Schinken etc. 3. Zuschneiden Die Fleischstücke sollten sauber zugeschnitten und von losen Fleisch- und Fettstücken sowie Drüsen befreit werden. Beim Auslösen der Knochen ist darauf zu achten, tiefe Einschnitte zu vermeiden. Der Zuschnitt sollte so erfolgen, dass die Endform des Schinkens bereits erkennbar ist

8 TECHNOLIE: ROHPÖKELWAREN TECHNOLIE: ROHPÖKELWAREN 4. Salzen / Pökeln Das Salz hat eine entscheidende Bedeutung für die mikrobiologische Stabilität, denn durch das Salzen kommt es zu einer aw-wert Absenkung. Ab einem aw-wert kleiner 0,95 spricht man von einem stabilen Produkt. Bei mildgesalzenen Produkten ist es daher notwendig, eine zusätzliche Hürde (Kühlung, ph-wert) zu nutzen. Für das Salzen bzw. Pökeln der Rohschinken gibt es grundsätzlich drei verschiedene Methoden. Der gesamte Prozess sollte bei einer Temperatur von max. 4 C erfolgen. b) Trocken-/Nasspökelung Die Trocken-/Nasspökelung besteht aus 4 Phasen. Pökeldauer: 3 bis 5 Tage je Phase. SALZEN UMSCHICHTEN LAKEN DURCHBRENNEN Es gibt mehrere Arten der Pökelung: a) Trockenpökelung Die Trockenpökelung wird in drei Phasen durchgeführt: Salzen, Umschichten (und evtl. Nachsalzen) und Durchbrennen. Pökeldauer: 5 bis 7 Tage je Phase. SALZEN UMSCHICHTEN DURCHBRENNEN Wie bei der Trockenpökelung werden die eingeriebenen Fleischstücke in einen Behälter geschichtet. Nach ca. 5 Tagen wird das Fleisch umgeschichtet und nachgesalzen. Nach weiteren 5 Tagen werden die Stücke mit einer Pökellake bedeckt. c) ROVAC-Methode Die ROVAC-Methode ist ein sehr sicheres Verfahren, das sich vor allem zur Pökelung von großen Stücken, aber auch zur Herstellung kleinerer Mengen eignet. Pökeldauer: mind. 12 Tage. Fleischmaterial sauber zuschneiden und mit der gesamten für das Fleisch benötigten Pökelmischung einreiben. Das Fleisch in einen Vakuum-Beutel geben. Der Beutel sollte in regelmäßigen Abständen gewendet werden, um die sich bildende Eigenlake optimal zu verteilen. 1.a. Die Pökelmischung (Salz / Pökelstoff, Gewürzmischung, Kulturen) abwiegen und das Fleisch im Tumbler würzen. Pökelmischung im langsamen Gang auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. 1.b. Das Fleisch kann auch händisch mit der Pökelmischung eingerieben werden. 5. Brennen Nach der Salz-/Pökelphase schließt sich die Brennphase an, um eine gleichmäßige Salzverteilung in der gesamten Rohpökelware sicherzustellen. Während der Brennphase kommt es aber auch zur Aroma- und Farbbildung. Meist kommt eine Schinkenpresse zum Einsatz, wodurch die Wasserabgabe beschleunigt wird und die Schinken die gewünschte bekommen. Aber auch das Aufhängen oder Auflegen auf Gittern ist möglich, wobei dann die Luftfeuchtigkeit zur Vermeidung eines Schmierfilms max. 80 % betragen, die Luftgeschwindigkeit nicht zu schnell sein und die Temperatur unter 5 C liegen sollte. 6. Reifen / Räuchern Nach der Brennphase werden die Schinken individuell weiterbehandelt. Es folgt eine Lufttrocknung oder eine Rauchbehandlung. Die Rauchbehandlung wird auf die Eigenschaften des jeweiligen Endduktes in Art, Dauer und verwendeten Rauchmaterial abgestimmt. Vor dem Räuchern muss die Oberfläche des Schinkens getrocknet werden. Um einen Trockenrand zu vermeiden, sollte die Feuchte schrittweise gesenkt und der Räuchervorgang in mehreren Phasen durchgeführt werden. Die Temperatur sollte bei ca. 22 C liegen. 2. Fleisch unter Vakuum pökeln (für ca. 1 Woche unter Vakuum im Tumbler lassen) oder die eingesalzenen Fleischstücke trocken in einen Behälter mit Ablauf schichten. 3. Nach ca. 7 Tagen umschichten, evtl. nachsalzen. Zu beachten ist, dass das Fleisch in umgekehrter Reihenfolge in den Behälter kommt

9 ROHWURST WÜRZUNG Geschmacksbeschreibung BIO Haussalami Gewürzzubereitung g AB 1 kg 18 vollwürzig, mit Pfeffer und Koriander zur Verarbeitung mit BIO Contrit und Nitritpökelsalz BIO - WIRKSTOFF BIO Contrit Wirkstoffkombination mit Farbhaltung zur Rohwurstreifung 5580BIO 6 g AB 1 kg 18 stabile Farbhaltung nicht lakelöslich auch zum Vorsalzen von Einlagefleisch geeignet enthält Natriumascorbat zur COMBI - SCHNITTFESTE ROHWURST BIO Haussalami Combi* Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung g AB 1 kg 12 vollwürzig zur Verarbeitung mit Kochsalz enthält Kaliumnitrat E252 (3,3 %) mit Natriumascorbat zur PROFESSIONAL DELUXE HOCHWERTIGKEIT VOLLENDET GENUSSERLEBNIS Nur das Beste ist gut genug! Sie finden im Professional Deluxe - Sortiment Produkte, die es Ihnen ermöglichen, exklusive Wurst- und Pökelwaren für außergewöhnliche Ansprüche zu erzeugen. BIO Fleischwaren gewinnen zunehmend an Bedeutung und sind wesentlicher Bestandteil des Professional Deluxe - Sortiments im Bereich Rohwurst- und Rohpökelwaren. Besonders im Trend liegen Produkte, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. In dieser Kategorie finden Sie eine speziell auf Rohwurstdukte abgestimmte Ballaststoffmischung als auch ein Produkt zur Natriumreduktion. Darüber hinaus wird das Bewusstsein, sich gesund zu ernähren, auch durch Produkte ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe vermittelt BIO Hauswürstl Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung BIO Landjäger Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung E Zero Salami Mediterran* Würzmischung zur Herstellung von Rohwurst ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe ,5 g AB 1 kg BIO 8,5 g AB 1 kg g AB 1 kg 18 * Mindestbestellmenge: 100 kg; Produkt nicht lagernd. Bei der Verwendung von Combis sind keine weiteren Zusätze erforderlich außer Salz und BIOBAK Starterkulturen. Alle Combis sind zur Verarbeitung mit NPS vorgesehen, wenn nicht anders angegeben. vollwürzig, mit Pfeffer- und Knoblauchnote enthält Kaliumnitrat E252 (1,2 %) Die neue Regelung im Zusatzstoffrecht sieht bezüglich Nitrit und Nitrat bei BIO-Fleischerzeugnissen eine Zugabemenge von 80 mg Natriumnitrat als Richtwert vor. Wichtig dabei ist die Einhaltung der Rückstandshöchstmenge von 50 mg Natriumnitrat. (siehe Regelung für BIO-Produkte im Serviceteil Lebensmittelrecht) vollwürzig, mit Pfeffer-, Koriander- und Kümmelnote enthält Kaliumnitrat E252 (0,9 %) mit Natriumascorbat zur vollwürzige Salami-Würzung mit Reifearoma italienischer Art Zur Verarbeitung mit Kochsalz, BIOBAK E Zero II Spezialkulturen und BIOBAK SAL Plus Starterkulturen (siehe Starterkulturen im Professional Sortiment). Besonders geeignet zur Herstellung von Rohwurst mit langsamer bis mittlerer Reifegeschwindigkeit. delikat mild aromatisch edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal 16 17

10 ROHPÖKELWAREN COMBI Geschmacksbeschreibung BIO Bauernschinken und Farbhaltung g AB 1 kg 18 deftig nach Pfeffer mit angenehmer Knoblauchnote mit grob gemahlenen Gewürzanteil enthält Natriumascorbat zur WIRKSTOFFE NUTRITIONALE HILFSSTOFFE NEU Ballaststoffmischung für Rohwurst Enthält Oligofructose und Erbsenfaser g AB 1 kg 18 zur Herstellung von Rohwurst mit Ballaststoffen angereichert beschleunigt die Abtrocknung Zur Verarbeitung mit WIBERG Reifemitteln mit Würzung und BIOBAK Starterkulturen. Am Anfang des Kutterzesses trocken zugeben Natrivit Pökelstoff Spezialpökelsalz für die Herstellung von natriumreduzierten Wurst- und Schinkendukten Einsatz wie NPS E AB 5 kg 12 zur Herstellung salzreduzierter, gepökelter Fleischwaren 28 % weniger Natrium als herkömmliches Nitritpökelsalz auf Basis von Milchmineralstoffpulver Einsatz wie NPS (enthält 0,54 % Natriumnitrit) PROFESSIONAL TRADITION TRIFFT PROFI Hochwertige Produkte zur Herstellung von traditioneller Rohwurst und klassischen Rohpökelwaren finden Sie im Sortiment Professional. Das Angebot umfasst abgestimmte Würzungen sowie Combis mit Reifemittel und Würzung. Würzspezialitäten für die Rohwurst- und Rohpökelwarenduktion runden die Auswahl ab. Starterkulturen für die traditionelle Rohwurstherstellung als auch Spezialkulturen für Rohwurst und Rohpökelwaren sind ein zentraler Bestandteil im Professional - Sortiment. Bei der Verwendung von Combis sind keine weiteren Zusätze erforderlich außer Salz und BIOBAK Starterkulturen. Alle Combis sind zur Verarbeitung mit NPS vorgesehen, wenn nicht anders angegeben. delikat mild aromatisch edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal 18 19

11 ROHWURST ROHWURST WÜRZUNG COMBI - SCHNITTFESTE ROHWURST Geschmacksbeschreibung Geschmacksbeschreibung Kolbasz Gewürzzubereitung COMBI - ROHWÜRSTEL g AB 1 kg 18 vollwürzige, scharfe Chilli-Paprika- Mischung mit Knoblauch, Koriander, Kümmel und schwarzem Pfeffer abgerundet Salamia/Haussalami Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung Salamia/Ungarische Salami Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung g AB 1 kg g AB 1 kg 18 herzhafte, scharfe Würzung mit Pfeffer zur Verarbeitung mit Kochsalz enthält Kaliumnitrat (5,0 %) deftige, pfefferbetonte Würzung fein abgestimmt mit Muskatnussöl und Nelkenaroma zur Verarbeitung mit Kochsalz enthält Kaliumnitrat (5,1 %) Hauswürstl Rustico Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung g AB 1 kg 18 deftiger, kräftiger und pfefferscharfer Geschmack, mit Kümmel und Knoblauchnote, abgerundet mit Koriander zur Verarbeitung mit Kochsalz enthält Kaliumnitrat (2,8 %) Salami Universal Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung 352 8,5 g AB 1 kg 18 vollaromatische, stark pfefferbetonte Würzung mit Koriander und einem Hauch von Chilli zur Verarbeitung mit Kochsalz enthält Kaliumnitrat (3,5 %) mit Natriumascorbat zur Hauswürstl Hauswürstl Plus Kaminwurzen Landjäger Caro Landjäger Classic Landjäger Plus B, Farbhaltung und Farbstoff g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg B 14 g AB 1 kg 18 vollaromatischer, pfefferbetonter Geschmack, verfeinert mit Piment enthält Natriumascorbat zur rustikaler, kräftiger Geschmack mit ausgeprägter Knoblauchund Kümmelnote, mit Pfeffer abgerundet enthält Natriumascorbat zur vollaromatisch, pfeffrig, süßlicher Geschmack mit einer köstlichen Rumnote enthält Natriumascorbat zur vollwürziger, mäßig pfefferscharfer Geschmack mit ausgeprägter Kümmelnote, abgerundet mit Koriander und dezentem Knoblauch enthält Natriumascorbat zur vollwürzig, typisch pfeffriger Geschmack, abgerundet mit Knoblauch und Kümmel enthält Natriumascorbat zur rustikale, typisch pfeffrige Würzung, nuanciert mit Knoblauch, Koriander und Kümmel besonders ansprechende, intensive rote Farbe durch Beetenrot enthält Natriumascorbat zur M Novapure Salami Universal Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung Arofit Meister Rohwurst Reifemittel mit Molkeneiweiß, Würzung und Farbhaltung Chorizo Combi* Mettwurst Schnittfest Novapure Haussalami ,5 g AB 1 kg g AB 2,25 kg 18 19,5 g g AB 1 kg ,5 g AB 1 kg 18 vollaromatische, stark pfefferbetonte Würzung mit Koriander und einem Hauch von Chilli zur Verarbeitung mit Kochsalz enthält Kaliumnitrat (3,5 %) mit Natriumascorbat zur mild aromatischer, südländischer Geschmack (süßlich und milchig) ausgewogene, pfefferbetonte Würzung, abgestimmt mit Ingwer und Piment rasche aw-wert Senkung durch enthaltendes Molkeneiweiß, dadurch erhöhte Festigkeit und optimale Lagerfähigkeit der ph-wert stabilisiert sich schnell und eine starke Säuerung wird verhindert enthält Natriumascorbat und Zitronensäure zur deftig, chilli- und pfefferscharfe Würzung mit Paprika typisch rote Farbausprägung durch Paprika enthält Isoascorbat und Zitronensäure zur edelwürzige, pfefferbetonte Würzung, fein abgestimmt mit Nelke, Koriander und Pfeffergrieß enthält Natriumascorbat zur mild aromatisch, fleischbetonte Würzung mit dezenter Pfeffernote enthält Natriumascorbat zur * Mindestbestellmenge: 100 kg; Produkt nicht lagernd. Bei der Verwendung von Combis sind keine weiteren Zusätze erforderlich außer Salz und BIOBAK Starterkulturen. Alle Combis sind zur Verarbeitung mit NPS vorgesehen, wenn nicht anders angegeben. delikat mild aromatisch edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal 20 21

12 ROHWURST ROHWURST COMBI - SCHNITTFESTE ROHWURST COMBI - SCHNITTFESTE ROHWURST Geschmacksbeschreibung Geschmacksbeschreibung M Novapure Salami Mailänder Novapure Salami Mediterran Paprikasalami Combi* Rauchsalami/Kantwurst Rohwurst Premium Salami Mailänder/Cacciatori Salami Parma Salami Plus g AB 1 kg ,5 g AB 1 kg g g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg 18 deftiger, fleischbetonter Geschmack mit etwas Knoblauch und Rauch abgerundet grobe Gewürzanteile: schwarzer und weißer Pfeffer enthält Natriumascorbat zur vollaromatisch, fleischbetont mit angenehmer Pfeffer- und Zwiebelnote stark ausgeprägtes hefiges Reifearoma italienischer Art enthält Natriumascorbat zur vollaromatischer, würziger Geschmack, mit Paprika und Pfeffer abgerundet typisch rote Farbausprägung durch Paprika enthält Natriumascorbat zur deftig, fleischiger, pfeffriger Geschmack mit Rauch und Knoblauch abgerundet mit Natriumascorbat zur deftig, fein-mild ausgeprägtes Aroma fleischiger, rauchiger und pfeffer betonter Geschmack mit einer Spur Knoblauch mit Natriumascorbat zur deftiger, pfeffriger und fleischaromatischer Geschmack mit etwas Knoblauch und Rauch abgerundet optische Differenzierung durch sichtbaren, groben Pfefferanteil mit Natriumascorbat zur vollaromatischer, hefiger Geschmack mit Pfeffer und etwas Rauch zur Abrundung Würzung mit Parmaaroma, besonders auch für luftgetrocknete Salami geeignet enthält Natriumascorbat zur rustikaler, mild-pfeffriger Geschmack mit dezenter Gemüsenote und einer Spur Rauch enthält Natriumascorbat und Ascorbinsäure zur Sucuk Combi* Ungarische Salami Winzersalami g AB 1,65 kg g AB 1 kg g AB 1 kg 18 COMBI - SCHNITTFESTE ROHWURST - MIT GDL Rohfit Haussalami/ Cervelatwurst GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung Rohfit Landjäger GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung Rohfit Mettwurst/ Pfeffer-Plock GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung ,5 g AB 1 kg ,5 g AB 1 kg g AB 1 kg 18 deftiges Sucuk Combi, an den mitteleuropäischen Geschmack angepasst mit Paprika, Kreuzkümmel und einer feinen Zwiebel- und Knoblauchnote abgerundet chargengerechte Abpackung für 50 kg Wurstmasse enthält Natriumascorbat und Zitronensäure zur vollwürziger, mildpfeffriger Geschmack mit etwas Koriander und Knoblauch abgerundet enthält Natriumascorbat zur rustikale pfefferbetonte Mischung mit würzigen Aromen und feiner Birnenlikörnote, mit Raucharoma und einer Spur Knoblauch enthält Natriumascorbat zur herzhafter, pfeffer- und chillibetonter Geschmack mit einer Spur Koriander besonders für schnelle Reifung geeignet schnelle und sichere Umrötung durch GdL enthält Natriumascorbat und Zitronensäure zur herzhafter, pfeffer- und kümmel betonter Geschmack mit Koriander schnelle und sichere Umrötung durch GdL enthält Ascorbinsäure und Zitronensäure zur deftiger, pfefferbetonter Geschmack, mit etwas Ingwer abgerundet mit groben geschroteten weißen Pfeffer schnelle und sichere Umrötung durch GdL enthält Natriumascorbat und Zitronensäure zur * Mindestbestellmenge: 100 kg; Produkt nicht lagernd. Bei der Verwendung von Combis sind keine weiteren Zusätze erforderlich außer Salz und BIOBAK Starterkulturen. Alle Combis sind zur Verarbeitung mit NPS vorgesehen, wenn nicht anders angegeben. delikat mild aromatisch edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal 22 23

13 ROHWURST COMBI - SCHNITTFESTE ROHWURST - MIT GDL ROHWURST COMBI - STREICHFÄHIGE ROHWURST - MIT GDL Geschmacksbeschreibung Geschmacksbeschreibung Rohfit Salami/Mettwurst GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung Rohfit Winzersalami GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung g AB 1 kg g AB 1 kg 18 COMBI - STREICHFÄHIGE ROHWURST Mettwurst Grob 3485BH2 10 g AB 1 kg 18 edelwürzige, pfefferbetonte Würzung mit Nelke abgerundet schnelle und sichere Umrötung durch GdL enthält Natriumascorbat zur eleganter, mild-pfeffriger Geschmack mit fruchtigem Weinaroma und einem Hauch Ingwer schnelle und sichere Umrötung durch GdL enthält Natriumascorbat und Zitronensäure zur vollaromatische, fleischige und pfeffrige Note mit Ingwer und Macis enthält Ascorbinsäure und Zitronensäure zur Rohfit Mettwurst Fein/ Teewurst GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung Rohfit Mettwurst Fein mit Rum GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung Rohfit Mettwurst Grob GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg 18 edelwürziger, pfeffer- und chillischarfer Geschmack mit Koriander, Paprika und Rumaroma enthält Natriumascorbat zur schnelle und sichere Umrötung durch GdL edelwürzige, pfeffer- und paprikabetonte Würzung mit Koriander und Ingwer, sowie feiner Rumnote enthält Natriumascorbat zur schnelle und sichere Umrötung durch GdL vollaromatische, pfefferbetonte Würzung mit Koriander, Ingwer und Nelke enthält Natriumascorbat zur schnelle und sichere Umrötung durch GdL Mettwurst Spezial Grob g AB 1 kg 18 vollaromatisch, nach Koriander und Ingwer enthält Milchsäure, Natriumlactat und Natriumacetat für eine längere Frische des Produktes besonders gute Geschmeidigkeit durch Emulgator enthält Ascorbinsäure zur Teewurst nach Rügenwalder Art g AB 1 kg 18 edelwürzig, pfefferbetont mit grob gemahlenen weißem Pfeffer und einer feinen Paprikanote enthält Natriumascorbat zur Zwiebelmettwurst K 7 g AB 1 kg 18 vollwürzig, mit Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer und grob gemahlenen weißem Pfeffer mit gehackten Zwiebeln enthält Ascorbinsäure zur Zwiebelmettwurst g AB 1 kg 18 vollwürzig, typisch pfeffrigzwiebelige Würzung mit einem Hauch Knoblauch enthält Ascorbinsäure zur Zwiebelmettwurst Spezial g AB 1 kg 18 Bei der Verwendung von Combis sind keine weiteren Zusätze erforderlich außer Salz und BIOBAK Starterkulturen. Alle Combis sind zur Verarbeitung mit NPS vorgesehen, wenn nicht anders angegeben. rustikal, aromatisch mit Zwiebel-, Koriander- und Knoblauchnote mit gehackten Zwiebeln enthält Milchsäure, Natriumlactat und Natriumacetat für eine längere Frische des Produktes besonders gute Geschmeidigkeit durch Emulgator mit Natriumascorbat zur delikat mild aromatisch edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal 24 25

14 ROHWURST COMBI - WEICHE ROHWÜRSTCHEN WÜRZSPEZIALITÄTEN / STREUWÜRZEN FLÜSSIG Pepper-Snacker Rohpolnische Westfäler Mettenden ,5 g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg 18 Geschmacksbeschreibung COMBI - WEICHE ROHWÜRSTCHEN - MIT GDL Rohfit Pfeffer-Rohwürstl GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung Rohfit Rohpolnische GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung Rohfit Westfäler GdL-haltiges Reifemittel mit Würzung ZUCKERSTOFFE g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg E 12 kg Purosa g Zuckerkombination AB 1 kg Rosapur Zuckerkombination g HOB 25 kg 18 edelwürzig, pfefferbetonte Würzung abgerundet mit Koriander und Nelke enthält Ascorbinsäure zur deftige, pfefferbetonte und scharfe Würzung mit etwas Knoblauch und Nelke grobe Gewürzbestandteile enthält Ascorbinsäure zur edelwürziger, pfefferbetonter süßlicher Geschmack mit Koriander abgerundet enthält Natriumascorbat zur vollwürziger, pfefferbetonter, leicht süßlicher Geschmack mit etwas Knoblauch und Koriander enthält Natriumascorbat zur schnelle und sichere Umrötung durch GdL elegant, mit Ingwer, Pfeffer und Koriander mit Rosmarinextrakt für eine längere Haltbarkeit enthält Ascorbinsäure zur schnelle und sichere Umrötung durch GdL elegante, pfefferbetonte Würzung mit Ingwer und Koriander enthält Ascorbinsäure zur schnelle und sichere Umrötung durch GdL für Rohwurst: fördert den Reifevorgang haltbarer Anschnitt begünstigt die Schnittfestigkeit farbstabilisierend durch ph-wert-absenkung für Rohwurst und Rohpökelwaren: zur Stabilisierung der Reifung delikat mild aromatisch edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal Chilli Flüssig Zusatzwürzung g QF 1 kg Knoblauch Flüssig QF 1,4 kg ,5-1 g Zusatzwürzung KA 2 kg Knoblauchwürzung Flüssig Zusatzwürzung Paprikana 3300 Flüssig Zusatzwürzung Paprikana Classic Flüssig Zusatzwürzung g KA 7 kg g KA 2 kg g KA 2 kg Paprikana Forte Flüssig QF 1 kg g Zusatzwürzung KA 1,8 kg Wacholder Flüssig Zusatzwürzung Williams-Birnen-Aroma Flüssig Zusatzwürzung Zwiebel Flüssig Zusatzwürzung g QF 1,4 kg g QF 1,5 kg g QF 1,4 kg intensiv, scharf nach Chilli öllöslich Zugabemengen-Empfehlung: Bei Rohwurst 3 g/kg intensiv nach Knoblauch wasserdispergierbar intensiv nach Knoblauch wasserdispergierbar nach Paprika wasserlöslicher Paprikaextrakt ca Farbeinheiten nach Paprika wasserlöslicher Paprikaextrakt ca Farbeinheiten intensiv nach Paprika öllöslicher Paprikaextrakt ca Farbeinheiten aromatisch mit Wacholdernote wasserdispergierbar fruchtig nach Birne wasserdispergierbar intensiv nach Zwiebel wasserdispergierbar TIPP: Die flüssigen Würzspezialitäten zeichnen sich durch eine standardisierte Qualität, eine einfache und eine schnelle Verteilung im Brät oder in der Lake aus. TROCKEN Mazissa Gewürzzubereitung Paprikana Trocken Paprika-Extrakt Scharfgewürz Gewürzextraktzubereitung Senfkörner ganz* Gewürz Senfmehl* Gewürz Würzomat Black Streuwürze g AB 1 kg g AB 1 kg * Mindestbestellmenge: 100 kg; Produkt nicht lagernd. Nach Geschmack - besonders scharf! nach Geschmack nach Geschmack und Einsatzbereich Das Granulat 1 : 1 in Wasser lösen. AB 1 kg 24 AB 1 kg 36 vollwürzig nach Muskat und Muskatblüte zu verwenden wie Muskatblüte oder Muskatnuss nach Paprika zu verwenden wie Paprika standardisierte Chilli Würzung (scharf) aromatisch scharf hellgelbe/hellbraune Körner PES 20 kg 24 würzig scharf AB 1 kg 12 auch für Geschmack und Optik bei Rohpökelwaren (dunkles Aussehen) schwarzbraunes Granulat (hygroskopisch) für einen angenehm würzigen Geschmack 26 27

15 STARTERKULTUREN SPEZIALKULTUREN Art.Nr. Produkt-Bezeichnung Kenn- Nr. Anfangstemperatur Art.Nr. Produkt-Bezeichnung Kenn- Nr. Anfangstemperatur BIOBAK Classic Plus Starter- und Reifekultur für Rohwurst 6875 für 100 kg Wurstmasse AB 5 x mind. 10 Monate ab Produktionsdatum C (siehe Etikett) schnelle Kultur, für Rohwurst mit kurzer Reifezeit mit mildem Reifearoma für klassisch gereifte Rohwurst auch unter schwierigen Produktionsbedingungen sehr dominant gegenüber der Konkurrenz flora BIOBAK Fit Spezialkultur zur Aromabildung, verzögert die Ranzigkeit ,025 kg für 25 kg Wurstmasse AB 5 x 0,025 kg mind. 10 Monate ab Produktionsdatum C (siehe Etikett) für schnellgereifte Rohwürste mit GdL gereift zur Geschmacksabrundung bei Verwendung von Glucono-delta-Lacton für erhöhte Produktionssicherheit und Aromabildung bei streich fähiger Rohwurst optimale Farbstabilisation BIOBAK CDN Starter- und Reifekultur für Rohwurst 6882 für 100 kg Wurstmasse AB 5 x mind. 10 Monate ab Produktionsdatum C (siehe Etikett) schnelle Kultur, für Rohwurst mit kurzer Reifezeit für groß- und kleinkalibrige schnittfeste Rohwürste und semi-dry Produkte für raschen ph-wert-abfall und eine gut ausgeprägte Pökelfarbe gesicherte Stabilisierung von Pökelfarbe und Konsistenz BIOBAK L Starter- und Reifekultur zur Reduktion von Listerien während des Fermentations-Prozesses von Rohwurst ,020 kg für 200 kg Wurstmasse AB 5 x 0,020 kg mind. 10 Monate ab Produktionsdatum C (siehe Etikett) mittelschnelle Kultur, für schnittfeste Rohwurst mit mittlerer Reifegeschwindigkeit mildsäuernde Kultur mit ausgewogener Aroma- und Farbbildung reduziert Listerien durch die Bildung von Bakteriozin BIOBAK SAL Plus Starter- und Reifekultur für Rohwurst 6831 für 100 kg Wurstmasse AB 5 x mind. 10 Monate ab Produktionsdatum C (siehe Etikett) mittelschnelle Kultur, für mittlere aber auch langsame Reifegeschwindigkeit geeignet für klassische Salami mit ausgeprägtem Reifearoma (mild - süßlich, italienisch) gute Farbstabilität für klassische Schimmelsalami mit ausgeprägtem Reifearoma (süßlich-hefiger Geschmack) zur Verarbeitung mit NPS oder Kochsalz / Salpeter BIOBAK E Zero II* Spezialkultur zur Herstellung von Brühwurst, Brühdauerwurst und Rohwurst ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe 6832 Zero für 100 kg Wurstmasse AB mind. 10 Monate ab 5 x Produktionsdatum (siehe Etikett) - ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe Nur in Kombination mit WIBERG E Zero Combis, empfohlener BIOBAK Starterkultur und Kochsalz verwenden! Anwendung bei Rohwurst: E Zero Mediterran, BIOBAK E Zero II Spezialkulturen zusammen mit BIOBAK SAL Plus Starterkulturen einsetzen und wie gewohnt verarbeiten BIOBAK K Starter- und Reifekultur für Rohwurst 6820 für 100 kg Wurstmasse AB 5 x mind. 10 Monate ab Produktionsdatum C (siehe Etikett) mittelschnelle Kultur, speziell für geräucherte Rohwürste mittlerer Reifegeschwindigkeit (Reifezeit ca. 3 Wochen) für eine gute Farbhaltung rasche Gelbildung zur Verarbeitung mit NPS oder Kochsalz / Salpeter BIOBAK S Schimmelkultur zur Oberflächenbehandlung von Rohwurst, für reinweißen Schimmelrasen 6850 für 50 l Tauchbad für 1000 kg Fleisch AB mind. 10 Monate ab Produktionsdatum (siehe Etikett) - zur Bildung von Edelschimmel auf der Rohwurstoberfläche Hemmung unerwünschter Schimmel-, Hefen- und Bakterienbeläge als Tauch- oder Sprühlösung einsetzbar BIOBAK SAL Starter- und Reifekultur für Rohwurst 6830 für 100 kg Wurstmasse AB 5 x mind. 10 Monate ab Produktionsdatum C (siehe Etikett) VORTEILE BEIM EINSATZ VON BIOBAK STARTER- UND REIFEKULTUREN: Produktionssicherheit durch speziell selektierte, dominante Stämme definierte Produktionszesse mit verkürzten Fermentationszeiten standardisiertes, qualitativ hochwertiges Enddukt optimale ph-wert-absenkung ausgeprägte Aromabildung sehr gute Farbausbildung und stabile Farbhaltung sehr gute Texturausbildung minimierte Restnitrit- und Restnitratgehalte langsame Kultur, für klassisch lange Reifung sehr mild für klassische Schimmelsalami erhöhte Produktionssicherheit und Aromabildung bei streichfähiger Rohwurst zur Verarbeitung mit NPS oder Kochsalz / Salpeter BIOBAK P Starter- und Reifekultur für alle Rohpökelwaren g / 100 kg Pökelware 500 g / 1000 kg Pökelware AB 0,5 kg mind. 10 Monate ab Produktionsdatum (siehe Etikett) > 3 C * BIOBAK E Zero II ist ab einer Mindestbestellmenge von 600 Stück bei einer Lieferzeit von mind. 6 Wochen erhältlich! wirksam gegen mikrobiologische Oberflächenkontamination positiver Einfluss auf Geschmack und Haltbarkeit der Rohpökelwaren durch Nitratreduktion bei Trockenpökelung: Beutelinhalt mit Salz vermischen und Fleischstücke wie gewohnt einsalzen. bei Nasspökelung: Beutelinhalt unmittelbar vor Gebrauch in Lake suspendieren und Fleischstücke damit bedecken (evtl. spritzen) Zur Verarbeitung mit Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz

16 ROHPÖKELWAREN ROHPÖKELWAREN AUSSENWÜRZUNG COMBI Geschmacksbeschreibung Geschmacksbeschreibung Classic Selchfleischwürzung Oberflächenwürzung für Pökelwaren Rustica Speckwürzung Oberflächenwürzung für Pökelwaren Wacholder Speckwürzung Fein Oberflächenwürzung für Pökelwaren Wacholder Speckwürzung Grob Oberflächenwürzung für Pökelwaren g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg 18 herzhafte, süßliche und korianderbetonte Mischung mit Wacholder und etwas Kümmel harmonischer Selchfleischgeschmack durch feine Gewürzkomposition attraktives Aussehen durch Grobanteile der Rohgewürze (Koriander, Kümmel und Wacholder) rustikale Mischung mit Koriander, Paprika, Kümmel, schwarzem Pfeffer und etwas Knoblauch attraktives Aussehen durch Grobanteile der Rohgewürze (Koriander, Kümmel und Pfeffer) deftige, feine wacholderbetonte Mischung mit Koriander, Pfeffer, Piment, etwas Lorbeer und Knoblauch attraktives Aussehen durch einen geringen Grobanteil der Rohgewürze (Koriander und Wacholder) vollwürzige, grobe wacholderbetonte Würzung mit Koriander, Senfkörnern, Piment und Pfeffer; abgerundet mit einer Spur Knoblauch attraktives Aussehen durch Grobanteile der Rohgewürze (Koriander, Pfeffer, Senfkörner, Wacholder, Piment) Rofixa Landpökelstoff Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung Procuro Bauernspeck R Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung auf Extraktbasis Procuro Classic Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung Procuro Hamburger Speck Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung Rovac Spezial für Vakuumpökelung Nitrathaltiges Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung Itaschi Reifemittel mit feiner Würzung g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg g AB 1 kg 18 herzhafte Mischung aus Salz, Wacholder, weißem Pfeffer und Senfkörnern grob-körnige Konsistenz zur Verarbeitung mit Kochsalz enthält Kaliumnitrat E252 (10,0 %) herzhafte, pfefferbetonte Extraktmischung leicht lösliche Extraktwürzung, dadurch auch zur Injektion geeignet enthält Kaliumnitrat E252 (2,0 %) mit Natriumascorbat zur deftig, knoblauchbetonte Mischung mit Koriander, Pfeffer und grobem Wacholder enthält Kaliumnitrat E252 (1,0 %) mit Natriumascorbat zur vollwürzige Geschmackskomposition mit Koriander, Pfeffer, Piment und grobem Wacholder; abgerundet mit einer Spur Lorbeer und Knoblauch enthält Kaliumnitrat E252 (1,0 %) mit Natriumascorbat zur rustikale Mischung mit Wacholderund Pfefferschrot, Senfkörnern und Knoblauch Zu verwenden mit 22 g Nitritpökelsalz/kg Fleisch und BIOBAK P Starterkulturen. enthält Kaliumnitrat E252 (1,3 %) mit Natriumascorbat zur vollaromatische, pfefferbetonte Mischung speziell abgestimmte Würzung für die Herstellung von Rohpökelwaren nach italienischer Art enthält Ascorbinsäure zur Procuro Landpökelstoff g AB 1 kg 18 vollaromatische, wacholderbetonte, grobe Würzung mit Pfeffer, Pimentschrot sowie Senfkörnern rustikale Optik durch grobe Gewürzbestandteile enthält Natriumascorbat zur Procuro Rohschinken Spezial g AB 1 kg 18 vollwürzige Mischung mit Koriander, Pfeffer und Wacholderbeeren, mit leichter Knoblauchnote und Paprika abgerundet enthält Natriumascorbat zur Bei der Verwendung von Combis sind keine weiteren Zusätze erforderlich außer Salz und BIOBAK Starterkulturen. Alle Combis sind zur Verarbeitung mit NPS vorgesehen, wenn nicht anders angegeben. delikat mild aromatisch edelwürzig elegant vollaromatisch herzhaft vollwürzig deftig rustikal 30 31