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1 BSBRATWURST GEWÜRZ BRATWURST OG KALBSBRATWURST KOMBI BIO KALBSBRAT BI WEISSWURST MIT ZITRONE CERVELAT GEWÜRZ CLASSIC CERVELAT KOMBI BIO CE BI WIENERLI GEWÜRZ CLASSIC WIENERLI PACO WIENERLI OG BIO WIENERLI KOMBI WEINSWURST COMBI OG SCHÜBLIG GEWÜRZ SIAM WURSTWÜRZUNG CHILI WURSTM BI SCHWEINSBRATWURST GEWÜRZ SCHWEINSBRATWURST SPEZIAL BIO SCHWEINSB RST GEWÜRZ BAUERNBRATWURST BRATWURST RODIZIO LUGANIGHE MERGUEZ GEW NITT GEWÜRZ AUFSCHNITT COMBI OG CLASSIC AUFSCHNITT FLEISCHKÄSE GEWÜRZ C ISCHKÄSE PACO BRATFLEISCHKÄSE OG OA BIO FLEISCHKÄSE KOMBI BRÜHWURST CU FSMITTEL NATRIUMCASEINAT TEEWURST OG OA BIO ROHWURST KOMBI BURESCHÜB RZ CHORIZO GEWÜRZ OG LUFTGETROCKNETE ROHWURST OG PACOFERM LANDJÄGER ERM MAILÄNDER SALAMI OG SALSIZ KOMBI TAUCHFIT PFEFFERSALAMI PACOSKIN P NDASOL FLÜSSIG VIANDA MODELSCHINKEN HAXENLAKE PACO SCHINKENWÜRZER O CKENSALZUNG ROHSCHINKEN EXTRAKTWÜRZUNG OG ROMIX PACOFOLIO KRÄUTER ISCH FIX BIO HAMBURGER TK HAMBURGER KOMBI QUICKBURGER BEEF BURGER KOM CICI GEWÜRZ VIANDA CEVAPCICI KOMBI PACOLLANTE HACK BLUTWURST GEWÜRZ LE RST GEWÜRZ KOCHWURSTEMULGATOR PACOLIN PLUS PACOLIN PLUS PACOTENDER S KALBSBRATWURST GEWÜRZ BRATWURST OG KALBSBRATWURST KOMBI BIO KALBSB RST KOMBI WEISSWURST MIT ZITRONE CERVELAT GEWÜRZ CLASSIC CERVELAT KOMB AT KOMBI WIENERLI GEWÜRZ CLASSIC WIENERLI PACO WIENERLI OG BIO WIENERLI K WEINSWURST COMBI OG SCHÜBLIG GEWÜRZ SIAM WURSTWÜRZUNG CHILI WURSTM BI SCHWEINSBRATWURST GEWÜRZ SCHWEINSBRATWURST SPEZIAL BIO SCHWEINSB RST GEWÜRZ BAUERNBRATWURST BRATFLEISCHKÄSE OG GEWÜRZ AUFSCHNITT COM SCHINKEN HAXENLAKE PACO SCHÜBLIG SULZASPIK BRATWURST RODIZIO LUGANIGH RGUEZ GEWÜRZ AUFSCHNITT GEWÜRZ AUFSCHNITT COMBI OG CLASSIC AUFSCHNITT E GEWÜRZ CLASSIC FLEISCHKÄSE PACO BRATFLEISCHKÄSE OG OA BIO FLEISCHKÄSE K HWURST CUTTERHILFSMITTEL NATRIUMCASEINAT TEEWURST OG OA BIO ROHWURS ESCHÜBLIG GEWÜRZ CHORIZO GEWÜRZ OG LUFTGETROCKNETE ROHWURST OG PACO DJÄGER OG PACOFERM MAILÄNDER SALAMI OG SALSIZ KOMBI TAUCHFIT PFEFFERSA KIN PFEFFER VIANDASOL FLÜSSIG VIANDA MODELSCHINKEN HAXENLAKE PACO SCH RZER OG BIO TROCKENSALZUNG ROHSCHINKEN EXTRAKTWÜRZUNG OG ROMIX PACO UTER HACKFLEISCH FIX BIO HAMBURGER TK HAMBURGER KOMBI QUICKBURGER BE KOMBI CEVAPCICI GEWÜRZ VIANDA CEVAPCICI KOMBI PACOLLANTE HACK BLUTWUR RZ LEBERWURST GEWÜRZ KOCHWURSTEMULGATOR PACOLIN PLUS PACOLIN PLUS PA SULZASPIK OG KALBSBRATWURST GEWÜRZ BRATWURST OG KALBSBRATWURST KOM BSBRATWURST KOMBI WEISSWURST MIT ZITRONE CERVELAT GEWÜRZ CLASSIC CERV BI BIO CERVELAT KOMBI WIENERLI GEWÜRZ BRATFLEISCHKÄSE OG GEWÜRZ AUFSCH BI MODELSCHINKEN HAXENLAKE PACO SCHÜBLIG SULZASPIK CLASSIC WIENERLI PA LI OG BIO WIENERLI KOMBI SCHWEINSWURST COMBI OG SCHÜBLIG GEWÜRZ SIAM W RZUNG CHILI WURSTMIX SUCUK KOMBI SCHWEINSBRATWURST GEWÜRZ SCHWEINSB RST SPEZIAL BIO SCHWEINSBRATWURST GEWÜRZ BAUERNBRATWURST BRATWURST ANIGHE MERGUEZ GEWÜRZ AUFSCHNITT GEWÜRZ AUFSCHNITT COMBI OG CLASSIC A NITT FLEISCHKÄSE GEWÜRZ CLASSIC FLEISCHKÄSE PACO BRATFLEISCHKÄSE OG OA B ISCHKÄSE KOMBI BRÜHWURST CUTTERHILFSMITTEL NATRIUMCASEINAT TEEWURST ROHWURST KOMBI BURESCHÜBLIG GEWÜRZ CHORIZO GEWÜRZ OG LUFTGETROCKNE RST OG PACOFERM LANDJÄGER OG PACOFERM MAILÄNDER SALAMI OG SALSIZ KOMB PFEFFERSALAMI PACOSKIN PFEFFER VIANDASOL FLÜSSIG VIANDA MODELSCHINKEN E PACO SCHINKENWÜRZER OG BIO TROCKENSALZUNG ROHSCHINKEN EXTRAKTWÜR IX PACOFOLIO KRÄUTER HACKFLEISCH FIX BIO HAMBURGER TK HAMBURGER KOMB GER BEEF BURGER KOMBI CEVAPCICI GEWÜRZ VIANDA CEVAPCICI KOMBI PACOLLAN TWURST GEWÜRZ LEBERWURST GEWÜRZ KOCHWURSTEMULGATOR PACOLIN PLUS PA S PACOTENDER SULZASPIK OG KALBSBRATWURST GEWÜRZ BRATWURST OG KALBSBR RST KOMBI BIO KALBSBRATWURST KOMBI WEISSWURST MIT ZITRONE CERVELAT GEW Technologie KATALOG

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3 INHALTSVERZEICHNIS ERLÄUTERUNG BEGRIFFE Gewürzmischung Gewürzmischungen sind Mischungen ausschliesslich von Rohgewürzen zur Veredelung Ihrer Produkte. Der zusätzliche Einsatz von technologischen Hilfsstoffen ist erforderlich. Gewürzzubereitung Gewürzzubereitungen sind Mischungen von Rohgewürzen, welche durch die Zugabe von weiteren Geschmacksstoffen (Würzen, Hefeextrakte, Geschmacksverstärker, etc.) veredelt werden. Der zusätzliche Einsatz von technologischen Hilfsstoffen ist erforderlich. en enthalten sowohl würzende wie auch technologische Zutaten. Grundsätzlich sind keine weiteren Komponenten erforderlich. Individuelle Verfeinerungen sind möglich Brühwurst 7 Weisse Ware 8 Stückwurst gebrüht 11 Stückwurst roh 14 Aufschnitt / Fleischkäse 16 Kutterhilfsmittel weisse Ware 18 Kutterhilfsmittel mit Umrötung 19 Spezielles 20 Rohwurst 23 Frische Rohwurst 24 Schnittfeste Rohwurst (ohne Salpeter) 25 Schnittfeste Rohwurst (mit Salpeter) 26 Reifepräparat 27 Rohwurstkulturen 28 Schimmel 29 Tauchmassen 30 Gewürzdärme 31 Kochpökelwaren 33 Kochpökelwaren (flüssig) 34 Kochpökelwaren 35 Spezielles 37 Rohpökelwaren 39 Rohpökelwaren (ohne Salpeter) 40 Rohpökelwaren (mit Salpeter) 41 Spezielles 42 Rohpökelkulturen 43 Gewürzfolien 43 Spezielles 45 Hackfleischartikel 46 Kebab 48 Kochwurst 49 Fleischaufbereitung 49 Sulzaspik 51 Technische Informationen 53 Glossar 57 T F verkauf@pacovis.ch 3

4 KENNZEICHNUNG IM KATALOG ÜBERSICHTLICHE INFORMATIONEN Wir möchten, dass Sie sich schnell und einfach über Zusatzstoffe und informieren können, die in unseren Produkten enthalten sind. Auch Hinweise auf Bio- oder SUISSE-GARANTIE-Produkte sollen schnell erfassbar sein. Deshalb deklarieren wir in unseren Katalogen alle relevanten Eigenschaften in übersichtlicher Form. Inhalt Art.-Nr. Verpackung Bemerkung Im Katalog erfahren Sie hier auf einen schnellen Blick, ob und Zusatzstoffe enthalten sind. QUALITÄT AUCH AUSSENRUM Ob Sie individuell oder industriell fertigen, ob Ihr Betrieb klein oder gross ist: Wir möchten, dass Sie unsere Produkte in der für Sie passenden Verpackung erhalten. Unsere Food-Solutions-Produkte sind in unterschiedlichen Standardverpackungsarten und -grössen abgepackt. Denn wir finden, Qualität soll nicht nur im Produkt stecken, sondern auch drum herum. Unsere Standardverpackungen und -grössen: Stick Portionenbecher Beutel Beutel Sack Blister Flasche Kessel Kessel Kanister 4 T F verkauf@pacovis.ch

5 ZERTIFIKATE ÜBERPRÜFTE QUALITÄT. SICHERE PRODUKTE. Gesunde und sichere Lebensmittel sowie Lebensmittelverpackungen, die bedenkenlos eingesetzt werden können, verstehen wir als unseren Auftrag. Wir setzen alles daran, Ihnen die Entwicklung, Herstellung und Vermarktung von markt- und konsumentengerechten Endprodukten zu erleichtern. Mit offener Kommunikation und einer Beratung, die stets die massgeschneiderte Lösung in den Vordergrund stellt, steigern wir den Kundennutzen. Unsere Mitarbeitenden sind sich ihrer hohen Verantwortung bewusst und setzen sich mit grosser Begeisterung und persönlichem Engagement für Sie ein. ZERTIFIZIERUNGEN Bio (kontrolliert biologischer Anbau) Hinweis auf Produkte, die gemäss den CH- und EU- Vorschriften für den biologischen Landbau produziert und verarbeitet worden sind. Bio Knospe Hinweis auf Produkte, die gemäss den Knospe-Richtlinien produziert und verarbeitet worden sind. Hinweis «für den Einsatz in Knospe-Artikel»: Produkte, welche nicht den Knospe-Richtlinien für Würzmittel entsprechen, die jedoch für den Einsatz in Knospe- Fleischerzeugnissen zugelassen sind. SUISSE GARANTIE Hinweis auf Produkte, die gemäss SUISSE GARANTIE zertifiziert sind. Alle SUISSE-GARANTIE-Produkte werden unter Verwendung von Schweizer Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs komplett in der Schweiz hergestellt und verarbeitet. Bei nicht-zusammengesetzten Produkten, wie beispielsweise Fleisch, stammen 100 % der Zutaten aus der Schweiz. In zusammengesetzten Produkten müssen mindestens 90 % der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs den Anforderungen entsprechen. ALLERGENE UND ZUSATZSTOFFE Hinweise auf die Verwendung von kennzeichnungspflichtigen n im Produkt. Diese werden in der Deklaration jeweils mit Grossbuchstaben hervorgehoben. E-Nummer Hinweise auf die Verwendung von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen im Produkt. Auflistung der in unseren Produkten enthaltenen Zusatzstoffe mit am Ende des Katalogs. Hinweis auf die Verwendung von. T F verkauf@pacovis.ch 5

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7 1 Weisse Ware 8 Stückwurst gebrüht 11 Stückwurst roh 14 Aufschnitt / Fleischkäse 16 Kutterhilfsmittel weisse Ware 18 Kutterhilfsmittel mit Umrötung 19 Spezielles 20 BRÜHWURST T F verkauf@pacovis.ch 7

8 1 BRÜHWURST MILCH: EIN SINNVOLLES ALLERGEN Milchprotein (Caseinat) und Milchzucker (Lactose) bräunen durch ihre reduzierenden Zucker die weisse Bratwurst. Caseinat emulgiert und stabilisiert zusätzlich die Brätmasse. Zudem sorgen beide Stoffe für einen angenehmen Milchgeschmack. WEISSE WARE Gewürzzubereitung 1399 Kalbsbratwurst Gewürz Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzmischung 1406 Kalbsbratwurst Gewürz og Gewürze. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 7937 Kalbsbratwurst classic MILCHEIWEISS; LACTOSE; Gewürze; Stabilisator: E 450; Glucosesirup; Geschmacksverstärker: E 621; Gewürzextrakte. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack 5918 Kalbsbratwurst Kombi Glucosesirup; Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Emulgator: E 471; Dextrose; Speisesalz jodiert; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 330; Gewürzextrakte; Hefeextrakt. Dosierung: 19 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F298 Bratwurst og MILCHEIWEISS; LACTOSE; Gewürze; Stabilisator: E 450; Glucosesirup; Dextrose; Speisesalz jodiert; Hefeextrakt; Gewürzextrakte; Aroma. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 1 KG F298.1 Beutel 8 T F verkauf@pacovis.ch

9 BRÜHWURST 1 WEISSE WARE F186 Kalbsbratwurst Kombi og, oa Glucosesirup; Gewürze; Stabilisator: E 450; Dextrose; Speisesalz jodiert; Gewürzextrakte; Hefeextrakt; Aroma; Würze. Dosierung: 18 g/kg Gesamtmasse 1 KG F186.1 Beutel F333 GGA St.Galler Kalbsbratwurst MAGERMILCHPULVER; MILCHEIWEISS; Gewürze; LACTOSE; Stabilisator: E 450; Geschmacksverstärker: E 621; Säuerungsmittel: E 330. Dosierung: 33 g/kg Gesamtmasse 1 KG F333.1 Beutel für Knospe-Fleischwaren 7298 Bio Kalbsbratwurst Kombi **LACTOSE [AT]; *MILCHEIWEISS [CH]; *Gewürze (Pfeffer [ID], Zwiebeln [EG], Koriander [AT], Ingwer [IN], Muskat [LK], Lauch [EG], SELLERIE [DE]); Stabilisator: E 331 [CN]. * = Knospe; ** = EU-Bio Dosierung: 25 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1513 TK Kalbsbratwurst o. Zitrone Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452, E 331; Dextrose; Säureregulator: E 575; Speisesalz; LACTOSE; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Zitrone 1548 TK Kalbsbratwurst plus K15 MILCHEIWEISS; Dextrose; LACTOSE; Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Geschmacksverstärker E 621; Säureregulator: E 575; Hefe; Antioxidationsmittel: E 330; Zitronenöl 0.1 %. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack 1556 TK Bratwurst plus K15 LACTOSE; MILCHEIWEISS; Gewürze; Dextrose; Stabilisator: E 450; Säurerungsmittel: E 575; Nährhefe; Antioxidationsmittel: E 330. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack mit Zitrone 1573 TK Bratwurst Spez Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Dextrose; LACTOSE; Geschmacksverstärker: E 621; Säureregulator: E 575, E 331; Speisesalz. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 8582 Bratwurst Kombi fettreduziert Oligofructose; Inulin; Gewürze; Dextrose; Stabilisator: E 450; Speisesalz jodiert; Würze; Hefeextrakt; Gewürzextrakt. Dosierung: 63.5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel T F verkauf@pacovis.ch 9

10 1 BRÜHWURST WEISSE WARE Gewürzzubereitung 1865 Weisswurst original Gewürze; Dextrose; Geschmacksverstärker: E 621; Zitronenöl. Dosierung: 6 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzzubereitung Weisswurst mit Zitrone og Gewürze; Dextrose; Zitronenaroma 16 %; Würze; Hefeextrakt; Gewürzextrakte; Zitronenöl 0.6 %. Dosierung: 6 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel ACEROLAFRUCHTEXTRAKT IN BIO-ARTIKELN Acerolafruchpulver ist ein freies Umrötehilfsmittel (Antioxidationsmittel) mit einem hohen Anteil (ca. 17 %) an natürlicher Ascorbinsäure. Bei den Biowurstwaren ist der Ersatz der Zusatzstoffe Ascorbinsäure und Nitritpökelsalz (NPS) das Hauptproblem. Rohwurst ohne Nitrit oder Nitrat (Salpeter) rötet nur schwach, unbeständig oder überhaupt nicht um. Die Haltbarmachung erfolgt nur über Trocknung (Senkung des a W -Werts) und Säuerung (Senkung des ph-werts). Ascorbinsäure ist bei Knospenprodukten nicht zugelassen. Für Brühwurst, Kochschinken und Kochwurst empfiehlt sich das Vitamin-C-haltige Acerolapulver als Alternative. 10 T F verkauf@pacovis.ch

11 BRÜHWURST 1 STÜCKWURST GEBRÜHT Gewürzmischung 1408 Cervelas Gewürz Gewürze. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 25 KG Sack 7934 Cervelas Kombi classic Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Glucosesirup; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 300, E 301; Würze. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F295 Paco Cervelas og, oa Gewürze; Stabilisator: E 450; Glucosesirup; Speisesalz jodiert; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 300; Würze; Gewürzextrakt. Dosierung: 11 g/kg Gesamtmasse 1 KG F295.1 Beutel mit Lactose 1511 Tari Kombi Cervelas Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Glucosesirup; LACTOSE; Speisesalz; Säureregulator: E 330, E 575; Antioxidationsmittel: E 300; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Lactose 1271 TK Cervelas Eldo Stabilisator: E 450, E 452; Speisesalz jodiert; Gewürze; Glucosesirup; LACTOSE; Säuerungsmittel: E 330, E 575; Geschmacksverstärker: E 621; Dextrose; Saccharose; Antioxidationsmittel: E 300; Gewürzextrakte. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 8700 Bio Cervelas Kombi *Gewürze (Pfeffer [ID], Koriander [AT], Zwiebeln [EG], Knoblauch [EG], Muskat [LK], Ingwer [IN], SELLERIE [HU], Lauch [EG], Kümmel [EG]); Stabilisator: E 331 [CN]; *Maltodextrin [AT]; **Acerolafruchtpulver [BR]. * = Knospe; ** = EU-Bio Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzzubereitung 1440 Wienerli Gewürz Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 6 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 7933 Wienerli classic Gewürze; Stabilisator: E 450; Glucosesirup; Geschmacksverstärker: E 621; Würze; Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F711 Paco Wienerli og Gewürze; Stabilisator: E 450; Dextrose; Würze; Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG F711.1 Beutel T F verkauf@pacovis.ch 11

12 1 BRÜHWURST STÜCKWURST GEBRÜHT 1508 Tari Kombi Wienerli 2000 Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Speisesalz jodiert; Dextrose; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 300, E 301, E 330; Säuerungsmittel: E 575; Saccharose; Gewürzextrakt. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel für Knospe-Fleischwaren 8701 Bio Wienerli Kombi *Gewürze (Pfeffer [ID], Koriander [AT], Zwiebeln [EG], Muskat [LK], Lauch [EG], Kümmel [EG], Ingwer [LK]); Stabilisator: E 331 [CN]; **Acerolafruchtpulver [BR]. * = Knospe; ** = EU-Bio Dosierung: 9 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 8486 Würstchen fettreduziert Oligofructose; Inulin; Gewürze; Dextrose; Stabilisator: E 450; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Gewürzextrakte; Hefeextrakt. Dosierung: 63.5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzmischung 1438 Zungen-/ Bierwurstgewürz Gewürze. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Z Beutel 7295 Schweinswurst Kombi og Gewürze; Stabilisator: E 450; Glucosesirup; Würze; Antioxidationsmittel: E 300, E 301. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F710 Paco Schweinswürstli og Gewürze; Stabilisator: E 450; Dextrose; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Hefeextrakt; Speisesalz; Gewürzextrakt; Aromen. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG F710.1 Beutel 1475 TK Schweinswürstli Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Glucosesirup; Streuwürze (Speisesalz jodiert, Geschmacksverstärker: E 621, Saccharose, Gewürze, Hefeextrakt); Säuerungsmittel: E 575, E 330; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 300, E 301. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzmischung 1434 Schüblig Gewürz Gewürze. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F787 Gewürzzubereitung Siam Wurstwürzung Gewürze; Dextrose; Saccharose; Tomatenpulver; Gewürzextrakt. Dosierung: 18 g/kg Gesamtmasse 1 KG F787.1 Beutel 12 T F verkauf@pacovis.ch

13 BRÜHWURST 1 STÜCKWURST GEBRÜHT Gewürzzubereitung 9467 Chili Wurstmix Gewürze; Würze; Gewürzextrakt. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F990 Gewürzzubereitung mit grobem Gemüse Mexican Griller Delice Gewürze; Dextrose; Würze; Gewürzextrakt. Dosierung: 16 g/kg Gesamtmasse 1 KG F990.1 Beutel F622 Sucuk Kombi Gewürze; LACTOSE; Dextrose; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakt. Dosierung: 40 g/kg Gesamtmasse 1 KG F622.1 Beutel T F verkauf@pacovis.ch 13

14 1 BRÜHWURST SÄUREREGULATOREN FÜR LÄNGERE HALTBARKEIT Die Salze der Genusssäuren verlangsamen den Stoffwechsel der Rekontaminationsflora. Säureregulatoren blockieren, beziehungsweise verlangsamen die Nahrungsaufnahme der Mikroorganismen für einen gewissen Zeitraum. STÜCKWURST ROH Gewürzmischung 1437 Schweinsbratwurst Gewürz Gewürze (enth. SENF). Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F134 Gewürzmischung Schweinsbratwurst Gewürz oa Gewürze. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG F134.1 Beutel Gewürzmischung 1486 Schweinsbratwurst Gewürz Spezial Gewürze (enth. SENF und SELLERIE). Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzmischung 6769 Bio Schweinsbratwurst Gewürz *Gewürze (Pfeffer [IN], Koriander [AT], Ingwer [LK], Muskat [IN], Kümmel [EG], SELLERIE [DE], Zwiebeln [EG], Knoblauch [EG], Nelke [IN]). * = Knospe Dosierung: 4 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1521 TK Schweinsbratwurst Gewürze (enth. SENF); Säureregulator: E 575, E 330; Saccharose; Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 14 T F verkauf@pacovis.ch

15 BRÜHWURST 1 STÜCKWURST ROH 1443 Bauernbratwurst Kombi Gewürze; Säuerungsmittel: E 575, E 330; Saccharose; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 300; Speisesalz jodiert. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Bratwurst Rodizio Kombi Gewürze; Glucosesirup; Säureregulator: E 575; Saccharose; Stabilisator: E 450, E 451; Hefeextrakt; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Gewürzextrakt; Raucharoma. Dosierung: 23 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1421 Luganighe Kombi Gewürze; Säureregulator: E 262, E 331; Antioxidationsmittel: E 300, E 301; Dextrose. Dosierung: 6 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel ohne Salz 1422 Vianda Merguez Kombi Gewürze (enth. SENF); Dextrose; Stabilisator: E 262; Pflanzenfaser; Gewürzextrakte; Antioxidationsmittel: E 301, E 300. Dosierung: 25 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Salz 1161 Merguez du bled sur sel Speisesalz 44 %; Gewürze; Glucosesirup; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 300; Paprikaaroma; Gewürzextrakte. Dosierung: 45 g/kg Gesamtmasse kein zusätzliches Salz mehr nötig 1 KG Beutel Gewürzzubereitung 9935 Bio Merguez Gewürz *Gewürze (Paprika [ES], Knoblauch [EG], Chili [EG], Pfeffer [ID], Koriander [AT], Kümmel [EG], Zimt [LK]); *Saccharose; *Kräuter (Oregano [PE], Basilikum [EG]). * = Knospe Dosierung: 35 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel T F verkauf@pacovis.ch 15

16 1 BRÜHWURST AUFSCHNITT / FLEISCHKÄSE Gewürzmischung 1400 Aufschnitt Gewürz Gewürze (enth. SENF). Dosierung: 5 6 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 7935 Aufschnitt Kombi classic Gewürze (enth. SELLERIE); Stabilisator: E 450; Glucosesirup; LACTOSE; Geschmacksverstärker: E 621; Würze (enth. SOJA); Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 7126 Aufschnitt Kombi og, oa Gewürze; Stabilisator: E 450; Dextrose; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Gewürzextrakt. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1515 TK Aufschnitt Gewürze (enth. SENF); Stabilisator: E 450, E 452; Glucosesirup; LACTOSE; Speisesalz; Säuerungsmittel: E 330, E 575; Antioxidationsmittel: E 300; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 8488 Aufschnitt Kombi fettreduziert Oligofructose; Inulin; Gewürze; Stabilisator: E 450; Dextrose; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 300; Hefeextrakt; Gewürzextrakt. Dosierung: 63.5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzzubereitung 1410 Fleischkäse Gewürz Gewürze (enth. SELLERIE); Speisesalz jodiert; Geschmacksverstärker: E 621; Saccharose; Nährhefe. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F004 Gewürzzubereitung Backleberkäse «Delice» Gewürze; Dextrose; Würze; Aroma. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG F004.1 Beutel 7936 Fleischkäse Kombi classic MILCHEIWEISS; LACTOSE; Gewürze; Stabilisator: E 450; Glucosesirup; Würze; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Emulgator 7102 Fleischkäse Kombi Glucosesirup; Gewürze; Stabilisator: E 450, E 452; Emulgator: E 471; Würze; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 301, E 300; Dextrose; Gewürzextrakt. Dosierung: 17 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 16 T F verkauf@pacovis.ch

17 BRÜHWURST 1 AUFSCHNITT / FLEISCHKÄSE F294 Paco Bratfleischkäse og, oa Gewürze; Stabilisator: E 450; Dextrose; Speisesalz jodiert; Würze; Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakt; Aroma. Dosierung: 11 g/kg Gesamtmasse 1 KG F294.1 Beutel 7409 Fleischkäse Mix 3, mit Gewürz LACTOSE; NATRIUMCASEINAT; Würze (Basis MILCH); Gewürze (enth. SENF); Stabilisator: E 450, E 451; MOLKENERZEUGNIS; Säuerungsmittel: E 575; Glucosesirup; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 300; Speisesalz jodiert; Dextrose; Maltodextrin; Gewürzextrakt. Dosierung: 35 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 7406 Fleischkäse Mix 5, mit Gewürz LACTOSE; NATRIUMCASEINAT; Gewürze (enth. SENF); Stabilisator: E 450, E 451; Glucosesirup; Geschmacksverstärker: E 621; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 300; Dextrose; Gewürzextrakte. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1512 TK Fleischkäse Gewürze (enth. SELLERIE); Stabilisator: E 450, E 452; Speisesalz jodiert; Glucosesirup; LACTOSE; Säuerungsmittel: E 330; Säureregulator: E 575; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 300; Saccharose; Nährhefe. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1549 TK Fleischkäse plus Glucosesirup; MILCHPROTEIN; Gewürze (enth. SELLERIE); Stabilisator: E 450, E 452; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 300; Säuerungsmittel: E 575, E 330; Geschmacksverstärker: E 621; Hefeextrakt; Saccharose. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack für Knospe-Fleischwaren 7299 Bio Fleischkäse Kombi **LACTOSE [AT]; *MILCHEIWEISS [CH]; *Gewürze (Pfeffer [ID], Zwiebeln [EG], Koriander [AT, EG], SELLERIE [DE, HU], Muskat [LK], Lauch [EG], Cardamom [LK], Ingwer [LK, IN], Kümmel [EG]); Stabilisator: E 331 [CN]. * = Knospe, ** = EU-Bio Dosierung: 26 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel T F verkauf@pacovis.ch 17

18 1 BRÜHWURST WIRKUNG VON PHOSPHAT IN BRÜHWURST Die Zugabe von Phosphaten auf Fleisch in Verbindung mit Kochsalz oder Pökelsalz ergibt einen optimalen Eiweiss-Aufschluss und ein stabiles Produkt. Die Salze der Phosphorsäure (als E 450, E 451 und E 452 zu deklarieren) verhindern bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett und gewährleisten eine gleichmässige Qualität. KUTTERHILFSMITTEL WEISSE WARE Phosphat mit Milcheiweiss 7402 Pacocut Bratwurst MILCHEIWEISS; LACTOSE; Stabilisator: E 450. Dosierung: 20 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Phosphat mit Milcheiweiss und Lactose 7506 Bratwurstmischung, ohne Gewürz LACTOSE; MILCHEIWEISS; Stabilisator: E 450, E 451; Glucosesirup; Säuerungsmittel: E 575. Dosierung: 25 g/kg Gesamtmasse 1.5 KG ,5 Beutel 25 KG Sack Phosphat mit Milcheiweiss und Lactose 6662 Vianda K 15 Bratwurst MILCHEIWEISS; Dextrose; LACTOSE; Stabilisator: E 450, E 452; Hefeextrakt; Säureregulator: E 575; Antioxidationsmittel: E 330. Dosierung: g/kg Gesamtmasse 8 KG Sack 20 KG Sack Phosphat mit Emulgator 1753 Paco Kompakt Grillbratwurst Glucosesirup; Emulgator: E 471; Stabilisator: E 450. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 18 T F verkauf@pacovis.ch

19 BRÜHWURST 1 KUTTERHILFSMITTEL MIT UMRÖTUNG Phosphat 2570 Kutterhilfsmittel mit Umrötung Stabilisator: E 450; Glucosesirup; Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack Phosphat 6929 Vianda KH Spezial Stabilisator: E 450, E 452; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 5 6 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Phosphat 1752 Paco Rot Cut P Stabilisator: E 450; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 300, E 301. Dosierung: 4 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Phosphat mit Emulgator 6487 Brühwurst Kutterhilfsmittel Glucosesirup; Stabilisator: E 450, E 452; Emulgator: E 471; Antioxidationsmittel: E 300; E 301. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Phosphat mit GDL ummantelt 2365 Brüwufin aktiv P Stabilisator: E 450; Maltodextrin; Antioxidationsmittel: E 300 (mit geh. Palmfett ummantelt); Säureregulator: E 575 (mit geh. Palmfett ummantelt). Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 25 KG Sack Phosphat mit GDL 2356 Tari K 2000 Stabilisator: E 450, E 452; Dextrose; Speisesalz; Antioxidationsmittel: E 300; Säuerungsmittel: E 575, E 301, E 330; Gewürzextrakte. Dosierung: 6 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack Phosphat mit Citrat und Frischhalter 9108 Vianda K 100 plus Stabilisator: E 450, E 452; Dextrose; Säureregulator: E 262; Antioxidationsmittel: E 301, E 300, E 331, E 330. Dosierung: 8 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG K Kessel 20 KG Sack Phosphat mit Milcheiweiss und Lactose 6661 Vianda K 15 Fleischkäse Glucosesirup; MILCHEIWEISS; Stabilisator: E 450, E 452; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 300, E 330; Säuerungsmittel: E 575; Hefeextrakt. Dosierung: 25 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 20 KG Sack Phosphat mit Milcheiweiss und Lactose 7505 Fleischkäsemischung, ohne Gewürz LACTOSE; MILCHEIWEISS; Stabilisator: E 450, E 451; Glucosesirup; Antioxidationsmittel: E 300; Säuerungsmittel: E 575 (mit geh. Palmfett ummantelt). Dosierung: 25 g/kg Gesamtmasse 1.5 KG ,5 Beutel T F verkauf@pacovis.ch 19

20 1 BRÜHWURST KUTTERHILFSMITTEL MIT UMRÖTUNG Citrat 7296 Vianda Citrat-Kombi Stabilisator: E 331; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301, E 300. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel ANWENDUNG VON VIANDA FRISCH IN BRÜHWURST Vianda Frisch ist eine Wirkstoffkombination aus den Säureregulatoren Natriumacetat, Trinatriumcitrat, Zitronensäure und dem Antioxidationsmittel Natriumascorbat. Zusammen bilden diese Stoffe einen Synergismus (Hürdenkonzept) als Frischhalter mit leicht antioxidativer Wirkung. Vianda Frisch dient als Frischhalte- und Farbhaltemittel. Es dient zur Vorbehandlung von Verarbeitungsfleisch bei der Brühwurstherstellung und zur Behandlung von frischem Blut. Es eignet sich zudem sehr gut zur Steigerung der Farbhaltung bei frischen Schweinsbratwürsten. SPEZIELLES Zuckerkombination 4302 Rovita XYZ LACTOSE; Glucosesirup; Gewürze; Gewürzextrakt. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 25 KG Sack Zuckerkombination mit Milchprotein 7627 Milchprotein-Zuckerkombination MILCHPROTEIN; LACTOSE; Glucosesirup. Dosierung: 20 g/kg Gesamtmasse 20 KG Sack 20 T F verkauf@pacovis.ch

21 BRÜHWURST 1 SPEZIELLES Zuckerkombination mit Milchproteinen 7628 Natriumcaseinat / XY LACTOSE; MILCHPROTEIN; Glucosesirup; Speisesalz. Dosierung: 20 g/kg Gesamtmasse 25 KG Sack Umrötehilfsmittel 1751 Paco Duo Rot Glucosesirup; Antioxidationsmittel: E 301, E 300. Dosierung: 2 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Umrötehilfsmittel mit Lactose 2708 Tari Colpur 46 Glucosesirup; LACTOSE; Speisesalz; Säureregulator: E 330, E 575; Antioxidationsmittel: E 300; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack Farbstabilisator für frische Bratwurst 2776 Tari L 95 Säureregulator: E 575; Saccharose; Antioxidationsmittel: E 300, E 330. Dosierung: 2 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Frischhalter Frisch weisse Ware Stabilisator: E 262, E 331; Speisesalz. Dosierung: 3 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Frischhalter 2113 Budal K Pulver Säureregulator: E 262; Speisesalz jodiert. Dosierung: 2 4 g/kg Gesamtmasse 25 KG Sack Frischhalter ohne Salz 6965 Vianda Frisch Säureregulator: E 262, E 330, E 331; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 2 3 g/kg Fleisch; 5 g/kg Blut 1 KG Beutel 20 KG Sack Konsistenzverbesserer 2724 Tari K 210 Dextrose; Säuerungsmittel: E 575; Speisesalz; LACTOSE; Säureregulator: E 331; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 4 5 g/kg Gesamtmasse 1.1 KG ,1 Beutel 10 KG Sack 25 KG Sack Geflügelhaut Zusatz Stabilisator: E 450; Säureregulator: E 262; Speisesalz; Dextrose; Gewürzextrakt. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 2 KG Beutel Alginatkombination Paco Würfel Verdickungsmittel: E 401 (mit Festigungsmittel: E 516, Komplexbildner: E 450); Kartoffelstärke. Dosierung: 70 g/kg Wasserzubereitung 1 KG Beutel T F verkauf@pacovis.ch 21

22 22 T F verkauf@pacovis.ch

23 2 Frische Rohwurst 24 Schnittfeste Rohwurst (ohne Salpeter) 25 Schnittfeste Rohwurst (mit Salpeter) 26 Reifepräparat 27 Rohwurstkulturen 28 Schimmel 29 Tauchmassen 30 Gewürzdärme 31 ROHWURST T F verkauf@pacovis.ch 23

24 2 ROHWURST DIE SALPETER- FAUSTREGEL Salpeter darf nur bei Rohwürsten mit mehr als 4 Wochen Reifezeit zugegeben werden. Bei Rohwürsten, die in weniger als 4 Wochen verkaufsfertig sind, muss man mit Nitritpökelsalz arbeiten. Die Zugabe-Höchstmenge von Salpeter ist gesetzlich geregelt. Für einen vollständigen Abbau von Salpeter zu Nitrit muss der ph-wert über eine längere Zeit moderat gesenkt werden. FRISCHE ROHWURST Paco Teewurst oa Gewürze; Dextrose; Saccharose; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 301; Rum 2.2 % (80 % vol); Aromen. Dosierung: 9 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Teewurst og, oa Gewürze; Dextrose; Saccharose; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Rum 3 % (74 % vol); Aromen; Raucharoma; Gewürzextrakte. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Stabilisierung Softpräparat Rohwurst frisch Verdickungsmittel: E 412; Leinkuchenmehl; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 3 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 24 T F verkauf@pacovis.ch

25 ROHWURST 2 SCHNITTFESTE ROHWURST (OHNE SALPETER) Gewürzmischung 1450 Rowu Spezial Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Knoblauch, Liebstöckel, Piment). Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Reifemischung 1872 Pacoferm Klassik og Glucosesirup; Gewürze; Dextrose; Würze; Antioxidationsmittel: E 301; Aroma. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit GDL 1871 Pacoferm Haussalami/Landjäger Säureregulator: E 575; Gewürze; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 300, E 301; Hefeextrakte; Speisesalz jodiert; Aromen; Gewürzextrakte (enth. SELLERIE). Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F480 Pacoferm Landjäger og Gewürze; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301; Würze; Aroma; Maltodextrin geräuchert. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG F480.1 Beutel F179 Pacoferm Mailänder Salami og Gewürze (enth. SENF); Aromen; Dextrose; Glucosesirup; Würze; Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakt. Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG F179.1 Beutel 6843 Luftgetrocknete Rohwurst og Gewürze; Glucosesirup; Dextrose; Würze; Antioxidationsmittel: E 301; Aromen. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzmischung 1407 Bureschüblig Gewürz Gewürze (enth. SENF). Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzzubereitung 6244 Chorizo Gewürz og Gewürze; Gewürzextrakte; Hefeextrakt; Würze. Dosierung: 22 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F815 Chorizo og Gewürze; Dextrose; Speisesalz jodiert; Würze; Glucosesirup; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 23.5 g/kg Gesamtmasse 1 KG F815.1 Beutel T F verkauf@pacovis.ch 25

26 2 ROHWURST SCHNITTFESTE ROHWURST (OHNE SALPETER) mit GDL 2282 TK Dauerwurst S 75 Romix Dextrose; Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621; Speisesalz; Glucosesirup; Säuerungsmittel: E 575, E 331; Antioxidationsmittel: E 301, E 392. Dosierung: 14 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Lactose 1514 TK Rohwurst S 75 Romix Gewürze; Glucosesirup; Dextrose; LACTOSE; Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakt. Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel für Knospe-Fleischwaren Bio Rohwurst Kombi oa *Gewürze (Pfeffer [ID, IN], Ingwer [IN, LK], Kümmel [EG, CE], Knoblauch [EG, IN], Liebstöckel [DE, HU], Nelke [IN]); *Maltodextrin [AT]; *Glucosesirup [AT]; **Acerolafruchtpulver (Träger Bio-Maltodextrin) [BR]. * = Knospe, **= EU-Bio Dosierung: 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel SCHNITTFESTE ROHWURST (MIT SALPETER) Rohwurst og, oa Gewürze; Glucosesirup; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301; Konservierungsstoff: E 252 (2.4 %). Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Lactose 7706 Salsiz Kombi Gewürze; Dextrose; LACTOSE; Glucosesirup; Geschmacksverstärker: E 621; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 301; Konservierungsstoff: E 252 (0.91 %). Dosierung: 11 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1522 TK Rohwurst Optimo Romix Gewürze; Glucosesirup; Dextrose; LACTOSE; Konservierungsstoff: E 252 (2.7 %); Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakt. Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 26 T F verkauf@pacovis.ch

27 ROHWURST 2 WIRKUNG VON GDL IN ROHWURST Das Säuerungsmittel GDL (Glucono-deltalacton, E 575) hat im Gegensatz zu spontanen Säuren wie Zitronensäure oder Milchsäure einen langsamen ph-verlauf. GDL verhindert das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen, es beschleunigt die Umrötung und verbessert die Wasserabgabe durch das schnelle Erreichen des Isoelektrischen Punktes. GDL fördert zudem die Gelbildung (Verfestigung) und Farbstabilität der Rohwurst durch das schnelle und sichere Absenken des ph-werts. REIFEPRÄPARAT Reifemittel ohne Salpeter 2381 Rohwurst 7140 RWO LACTOSE; Speisesalz jodiert; Glucosesirup; Stabilisator: E 331; Antioxidationsmittel: E 301; Saccharose; Säuerungsmittel: E 330; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Reifemittel ohne Salpeter / Lactose 7910 Pacoferm Pur OL Dextrose; Glucosesirup; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Reifemittel ohne Salpeter mit GDL 6689 Vianda S 75 Spezial Dextrose; Speisesalz; Glucosesirup; Stabilisator: E 575; Antioxidationsmittel: E 301; Geschmacksverstärker: E 621; Säuerungsmittel: E 331. Dosierung: 7 8 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack Reifemittel mit Salpeter 2377 Rohwurstpräparat 7130 RW LACTOSE; Speisesalz jodiert; Glucosesirup; Säuerungsmittel: E 330, E 331; Konservierungsstoff: E 252 (5 %); Antioxidationsmittel: E 301; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Reifemittel mit Salpeter 2767 Tari S Optimo Romix RW Glucosesirup; Dextrose; LACTOSE; Konservierungsstoff: E 252 (4 %); Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakt. Dosierung: 8 12 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel T F verkauf@pacovis.ch 27

28 2 ROHWURST PRODUKTIONSSICHERHEIT UND STABILE QUALITÄT DURCH STARTERKULTUREN Starterkulturen sind Mikroorganismen, die den Fermentationsprozess von Rohwurstprodukten unterstützen. Sie garantieren einen sicheren Reifeverlauf mit guter Farbhaltung und typischem Aroma. Starterkulturen verhindern, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. ROHWURSTKULTUREN Reifungs- und Schutzkultur B-FLC-45 Reifekultur für Rohwurst und Rohpökelwaren (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 150 kg Gesamtmasse 1 BT Beutel 25g für 150kg Masse Reifungskultur 2224 Starterkultur SK 47 Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Dextrose). Dosierung: 20 g = 1 Beutel pro 100 kg Rohwurstmasse 1 BT Beutel 20g für 100kg Masse Reifungskultur 3098 Starterkultur SK 05 Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Dextrose). Dosierung: 10 g = 1 Beutel pro 50 kg Rohwurstmasse 1 BT Beutel 10g für 50kg Masse Reifungskultur R020 Starterkultur SBI 06 Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Dextrose). Dosierung: 12.5 g = 1 Beutel pro 50 kg Rohwurstmasse 1 BT R020.1 Beutel 12,5g für 50kg Masse Reifungskultur 7861 Starterkultur SBI 06 Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Dextrose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 100 kg Rohwurstmasse 1 BT Beutel 25g für 100kg Masse Reifungskultur R021 Starterkultur SBI 06 Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Dextrose). Dosierung: 50 g = 1 Beutel pro 200 kg Rohwurstmasse 1 BT R021.1 Beutel 50g für 200kg Masse 28 T F verkauf@pacovis.ch

29 ROHWURST 2 ROHWURSTKULTUREN Reifungskultur 2230 Duploferm T-D-66 Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 25 kg Rohwurstmasse 1 BT 2230 Beutel 25g für 25kg Masse Reifungskultur 2283 Duploferm 66 Spezial Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel für 200 kg Rohwurstmasse 1 BT Beutel 25g für 200kg Masse Reifungskultur 2291 F-RM-52 Rohwurstreifekultur (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 100 kg Rohwurstmasse 1 BT Beutel 25g für 100kg Masse Umrötungs- und Aromakultur 2226 Starterkultur SK 21 Reifekultur für Rohwurst und Rohpökelwaren (auf Trägerstoff Dextrose). Dosierung: 20 g = 1 Beutel für 100 kg Gesamtmasse 1 BT Beutel 20g für 100kg Masse Umrötungs- und Aromakultur 2233 Baktoferm S-B-61 Rohwurstkultur (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 100 kg Rohwurstmasse 1 BT Beutel 25g für 100kg Masse SCHIMMEL 2235 Edelschimmel MOLD-600 Penicillium nalgiovense. Edelschimmel für Rohwurst- und Rohschinkenprodukte. Dosierung: 25 g für 10 l Wasser 1 BT Beutel 25g für 10 Liter T F verkauf@pacovis.ch 29

30 2 ROHWURST TAUCHMASSEN UND GEWÜRZDÄRME PRÄGEN GESCHMACK UND OPTIK Die Behandlung der Oberfläche ist ein Veredelungsschritt bei der Herstellung einer Rohwurst. Tauchmassen und Gewürzdärme verleihen dem Produkt eine optische Charakteristik und ein bestimmtes Geschmacksprofil. TAUCHMASSEN Transparent für Ummantelung 1505 Tauchfit Pfeffersalami Wasser; Speisegelatine; Farbstoff: E 150c; Säuerungsmittel: E 330; Konservierungsstoff: E 214, E 202; Aroma. Dosierung: Produkt kurz eintauchen und ausreichend trocknen lassen. 10 KG Kessel Weiss für Ummantelung 2195 Tauchmasse weiss Kunststoffdispersion; Farbstoff: Titandioxid. Dosierung: Produkt kurz eintauchen und ausreichend trocknen lassen. 10 KG Kessel 30 T F verkauf@pacovis.ch

31 ROHWURST 2 GEWÜRZDÄRME R117 Gewürzdarm Kal. 60 mm x 40 cm Pacoskin Kräuter Gewürze (auf Zellwolle mit Kleber: E 466). Dosierung: NICHT WÄSSERN 10 ST R Kaliber 60mm / Länge 40cm R115 Gewürzdarm Kal. 60 mm x 40 cm Pacoskin Paprika Gewürze (auf Zellwolle mit Kleber: E 466). Dosierung: NICHT WÄSSERN 10 ST R Kaliber 60mm / Länge 40cm R113 Gewürzdarm Kal. 60 mm x 40 cm Pacoskin Pfeffer Gewürze (auf Zellwolle mit Kleber: E 466). Dosierung: NICHT WÄSSERN 10 ST R Kaliber 60mm / Länge 40cm T F verkauf@pacovis.ch 31

32 32 T F verkauf@pacovis.ch

33 3 Kochpökelwaren (flüssig) 34 Kochpökelwaren 35 Spezielles 37 KOCHPÖKELWAREN T F verkauf@pacovis.ch 33

34 3 KOCHPÖKELWAREN VORTEILE VON FLÜSSIGANWENDUNGEN Flüssige Lakezusätze haben den Vorteil, dass die Wirkstoffe (speziell die Phosphate) schon gelöst sind und besonders bei niederen Injektionsraten sehr hohe Sicherheit bieten. Trockene Lakezusätze enthalten hochlösliche Phosphate und Zusätze, die nur kurz in Wasser gelöst sein dürfen (Carrageenane, Proteine, Verdicker etc.). Andernfalls quellen sie aus und erhöhen die Viskosität der Lake. KOCHPÖKELWAREN (FLÜSSIG) Lakezusatz flüssig mit Umrötung 1927 Viandasol PA 20 flüssig Wasser; Glucosesirup; Stabilisator: E 450, E 451; Gewürzextrakte; Antioxidationsmittel: E 300. Dosierung: 18 g/kg Gesamtmasse 200 g/l Lake bei 10 % Injektion 140 g/l Lake bei 15 % Injektion 12 KG Kanister F491 Lakezusatz flüssig mit Umrötung Viandasol flüssig mit Umrötung Wasser; Stabilisator: E 450; Antioxidationsmittel: E 300; Gewürzextrakte. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 80 g/l Lake bei 10 % Injektion 55 g/l Lake bei 15 % Injektion 12 KG F Kanister Lakezusatz flüssig ohne Umrötung 1372 Viandasol P flüssig o. Umrötung Stabilisator: E 450; Wasser; Gewürzextrakt. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 55 g/l Lake bei 10 % Injektion 40 g/l Lake bei 15 % Injektion 15 KG Kanister 34 T F verkauf@pacovis.ch

35 KOCHPÖKELWAREN 3 WIRKUNG VON ZUCKERSTOFFEN IN KOCHPÖKELWAREN Monosaccharide (Dextrose, Glucose, Fructose) und Disaccharide (Saccharose, Lactose) runden den Geschmack von Kochpökelwaren ab und geben diesen einen Körper. Zuckerstoffe dienen als Trägerstoffe für die Gewürzextrakte. KOCHPÖKELWAREN Lakezusatz mit Phosphat und Umrötung 8828 Vianda Modelschinken Glucosesirup; Stabilisator: E 451, E 450; Antioxidationsmittel: E 301; Dextrose; Speisesalz jodiert; Gewürzextrakte. Dosierung: 9 g/kg Gesamtmasse 100 g/l Lake bei 10 % Injektion 70 g/l Lake bei 15 % Injektion 1 KG Beutel 10 KG Sack Lakezusatz mit Phosphat 8826 Vianda Folienschinken Würze; Maltodextrin; Stabilisator: E 451, E 450; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 110 g/l Lake bei 10 % Injektion 75 g/l Lake bei 15 % Injektion 1 KG Beutel 10 KG Sack Lakezusatz mit Phosphat 2732 Tari Complet P 29 Stabilisator: E 451, E 450; Glucosesirup; Dextrose; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 301; Würze; Hefeextrakt; Gewürzextrakte. Dosierung: 9 g/kg Gesamtmasse 100 g/l Lake bei 10 % Injektion 70 g/l Lake bei 15 % Injektion 1 KG Beutel 10 KG Sack 25 KG Sack Lakezusatz mit Phosphat 2738 Tari Complet P 39 Stabilisator: E 450, E 451, E 452; Speisesalz; Glucosesirup; LACTOSE; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301; Geschmacksverstärker: E 621; Gewürzextrakte (enth. SELLERIE); Aroma. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 80 g/l Lake bei 10 % Injektion 55 g/l Lake bei 15 % Injektion 1 KG Beutel 10 KG Sack 25 KG Sack T F verkauf@pacovis.ch 35

36 36 T F verkauf@pacovis.ch

37 KOCHPÖKELWAREN 3 KOCHPÖKELWAREN Lakezusatz mit Phosphat 2796 Tari Complet P Rustico Stabilisator: E 451, E 450, E 452; Speisesalz; Glucosesirup; LACTOSE; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301; Geschmacksverstärker: E 621; Aroma (enth. GLUTEN). Dosierung: 9 g/kg Gesamtmasse 100 g/l Lake bei 10 % Injektion 70 g/l Lake bei 15 % Injektion 10 KG Sack 25 KG Sack Lakezusatz mit Phosphat 2383 Kochpökelpräparat 8040 KP Glucosesirup; Speisesalz jodiert; Stabilisator: E 450, E 451; Saccharose; Säureregulator: E 331, E 330; Geschmacksverstärker: E 621; Antioxidationsmittel: E 301; Raucharoma (enth. Farbstoff: E 150d). Dosierung: 8 g/kg Gesamtmasse 90 g/l Lake bei 10 % Injektion 60 g/l Lake bei 15 % Injektion 10 KG Sack Lakezusatz mit Citrat 4792 Vianda C 300 og Stabilisator: E 331; Glucosesirup; Dextrose; Speisesalz jodiert; Antioxidationsmittel: E 301; Würze. Dosierung: 8 g/kg Gesamtmasse 90 g/l Lake bei 10 % Injektion 60 g/l Lake bei 15 % Injektion 1 KG Beutel 25 KG Sack Lakezusatz mit Citrat 6882 Vianda RS 1007 Glucosesirup; Säureregulator: E 331, E 262, E 500; Antioxidationsmittel: E 301; Speisesalz; Dextrose; Gewürzextrakte. Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 165 g/l Lake bei 10 % Injektion 115 g/l Lake bei 15 % Injektion 3.5 KG ,5 Beutel SPEZIELLES G114 Lakezusatz mit Phosphat und Umrötung Haxenlake Glucosesirup; Stabilisator: E 450; Speisesalz jodiert; Hefeextrakt; Würze; Antioxidationsmittel: E 301; Aroma; Gewürzextrakte. Dosierung: 10 %: 75 g/l g Salz / NPS 15 %: 55 g/l + 70 g Salz / NPS 20 %: 40 g/l + 50 g Salz / NPS 1 KG G114.1 Beutel Zusatzwürzung für Kochpökelwaren Paco Schinkenwürzer og Saccharose; Glucosesirup; Speisesalz; Würze; Hefeextrakt; Dextrose; Gewürzextrakte. Dosierung: 1 3 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel T F verkauf@pacovis.ch 37

38 38 T F verkauf@pacovis.ch

39 4 Rohpökelwaren (ohne Salpeter) 40 Rohpökelwaren (mit Salpeter) 41 Spezielles 42 Rohpökelkulturen 43 Gewürzfolien 43 ROHPÖKELWAREN T F verkauf@pacovis.ch 39

40 4 ROHPÖKELWAREN EXTRAKTWÜRZUNG ODER GEWÜRZMISCHUNG Extraktwürzungen sind gut löslich und dringen ins Fleischinnere ein. Im Unterschied dazu dienen Gewürzmischungen als reine Dekor- und Oberflächenwürzung. ROHPÖKELWAREN (OHNE SALPETER) 6842 Bio Trockensalzung *Gewürze (Pfeffer [ID], Knoblauch [EG], Rosmarin [TR], Koriander [AT], Lorbeer [HR], Kümmel [EG]); *Saccharose [CH]; Speisesalz 12 % [CH]; *Maltodextrin [AT]. * = Knospe Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse + 14 g/kg NPS + 14 g/kg Speisesalz 1 KG Beutel 1800 Rohschinken Extraktwürzung og Saccharose; Dextrose; Speisesalz; Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakte. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 1799 Rohschinken Naturwürzung og Saccharose; Dextrose; Gewürze; Speisesalz; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 7939 Vianda Trockensalzung Dextrose; Knoblauch; Gewürzextrakte; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 10 KG Sack 40 T F verkauf@pacovis.ch

41 ROHPÖKELWAREN 4 ROHPÖKELWAREN (OHNE SALPETER) Reifemittel ohne Salpeter 4712 Vianda S 75 Romix Glucosesirup; Dextrose; LACTOSE; Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakt. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Reifemittel ohne Salpeter 2687 Tari Colpur 53 o. Salpeter Dextrose; Stabilisator: E 331; Saccharose; Speisesalz; Antioxidationsmittel: E 301; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 1.5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 25 KG Sack ROHPÖKELWAREN (MIT SALPETER) 2520 TK Trockensalzung Bauernart Gewürze; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301; Speisesalz jodiert; Saccharose; Geschmacksverstärker: E 621; Konservierungsstoff: E 252 (3.8 %); Säureregulator: E 331. Dosierung: 9 g/kg Gesamtmasse (zusätzlich 14 g/kg NPS und 14 g/kg Speisesalz) 1 KG Beutel 1519 TK Trockensalzung Perfekt Gewürze; Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301; Saccharose; Speisesalz jodiert; Geschmacksverstärker: E 621; Konservierungsstoff: E 252 (3.8 %); Säureregulator: E 331. Dosierung: 9 g/kg Gesamtmasse (zusätzlich 14 g/kg NPS und 14 g/kg Speisesalz) 1 KG Beutel 8831 Trockensalzung Kombi Dextrose; Speisesalz; Konservierungsstoff: E 252 (6 %); Antioxidationsmittel: E 301; Gewürzextrakte. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse (zusätzlich 14 g/kg NPS und 14 g/kg Speisesalz) 1 KG Beutel Reifemittel mit Salpeter 2772 Tari Colpur 53 Dextrose; Saccharose; Säuerungsmittel: E 331; Speisesalz; Konservierungsstoff: E 252 (6.6 %); Antioxidationsmittel: E 301; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 3 g/kg Gesamtmasse 35 g/l Lake bei 10 % Injektion 25 g/l Lake bei 15 % Injektion 1 KG Beutel Reifemittel mit Salpeter 2503 Tari Perfekt RP Dextrose; Antioxidationsmittel: E 301; Saccharose; Speisesalz jodiert; Konservierungsstoff: E 252 (5.7 %); Geschmacksverstärker: E 621; Säureregulator: E 331. Dosierung: 6 g/kg Gesamtmasse 10 KG Sack T F verkauf@pacovis.ch 41

42 4 ROHPÖKELWAREN SPEZIELLES Salpeter auf Dextrose 2141 Pökelstoff gemischt Typ V Dextrose; Konservierungsstoff: E 252 (35 %). Dosierung: 1 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 9 KG Sack 2759 Romix Dextrose; Antioxidationsmittel: Rosmarinextrakt. Dosierung: ~ 1 g/kg Gesamtmasse 0.1 KG ,1 Beutel 1 KG Beutel LISTERIENSCHUTZ INBEGRIFFEN Die Kontamination von Rohpökelwaren mit Listeria monocytogenes wird immer mehr zum Problem. Dagegen helfen verschiedene Schutzkulturen für gepökelte Fleisch- und Wurstwaren. Diese Kulturen schützen vor Listerienwachstum und säuern die Produkte zuverlässig ab. Und dies bei einem breiten Temperaturspektrum. 42 T F verkauf@pacovis.ch

43 ROHPÖKELWAREN 4 ROHPÖKELKULTUREN Reifungs- und Schutzkultur B-FLC-45 Reifekultur für Rohwurst und Rohpökelwaren (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 150 kg Gesamtmasse 1 BT Beutel 25g für 150kg Masse Reifungs- und Schutzkultur B-LC-78 Reifekultur für Rohwurst und Rohpökelwaren (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 100 kg Gesamtmasse 1 BT Beutel 25g für 100kg Masse Umrötungs- und Aromakultur 2226 Starterkultur SK 21 Reifekultur für Rohwurst und Rohpökelwaren (auf Trägerstoff Dextrose). Dosierung: 20 g = 1 Beutel für 100 kg Gesamtmasse 1 BT Beutel 20g für 100kg Masse Umrötungs- und Aromakultur 2240 Pökelferment 77 Reifekultur für Rohwurst und Rohpökelwaren (auf Trägerstoff Saccharose). Dosierung: 25 g = 1 Beutel pro 100 kg Gesamtmasse 1 BT 2240 Beutel 25g für 100kg Masse GEWÜRZFOLIEN R118 Gewürzfolie 44 x 26cm Pacofolio Kräuter Kräuter (auf Polypropylenfolie mit Kleber: E 466). Dosierung: NICHT WÄSSERN 20 ST R Beutel 44 26cm T F verkauf@pacovis.ch 43

44 44 T F verkauf@pacovis.ch

45 5 Hackfleischartikel 46 Kebab 48 Kochwurst 49 Fleischaufbereitung 49 Sulzaspik 51 SPEZIELLES T F verkauf@pacovis.ch 45

46 5 SPEZIELLES ANWENDUNG VON HACKFLEISCH FIX Hackfleisch Fix ist eine Fertigmischung aus Brot, Salz, Gewürzen und Gemüse. Es ermöglicht das einfache Herstellen von schmackhaften Hackfleischprodukten mit diversen Geschmacksprofilen. HACKFLEISCHARTIKEL mit Salz 1439 Hackfleisch Fix Paniermehl (WEIZENMEHL, Speisesalz, Hefe, Gewürze); Speisesalz jodiert; Gewürze (enth. SENF); Geschmacksverstärker: E 621; Würze (enth. SOJA). Dosierung: 120 g Hackfleisch-Fix in 180 g Wasser geben, 10 min quellen und mit 700 g Hackfleisch mischen 1 KG Beutel F852 mit Salz Hackfleisch-Fix og Paniermehl (WEIZENMEHL, Speisesalz, Hefe, Gewürze); Speisesalz jodiert; Gewürze; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Hefeextrakt. Dosierung: 120 g Hackfleisch-Fix in 180 g Wasser geben, 10 min quellen lassen und mit 700 g Hackfleisch mischen 1 KG F852.1 Beutel 20 KG F Sack G030 mit Salz Hack Fix plus Rusk Paniermehl (WEIZENMEHL [angereichert mit Calciumcarbonat, Eisen, Niacin, Thiamin], Speisesalz, Backtriebmittel: E 503); Speisesalz jodiert; Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Hefeextrakt. Dosierung: 60 g/kg Gesamtmasse 1 KG G030.1 Beutel mit Salz Hack Fix allergenfrei Cornflakes (Mais, Speisesalz, Saccharose); Speisesalz jodiert; Gewürze; Würze; Antioxidationsmittel: E 300; Hefeextrakt. Dosierung: 60 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 46 T F verkauf@pacovis.ch

47 SPEZIELLES 5 HACKFLEISCHARTIKEL 4710 Beef Burger Kombi Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621; Speisesalz jodiert; Saccharose; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Salz 1755 Quickburger (mit Rondellen) Speisesalz jodiert; Gewürze (enth. SELLERIE); LACTOSE; Geschmacksverstärker: E 621; Saccharose; Säuerungsmittel: E 575; Würze; Antioxidationsmittel: E 300, E 330. Dosierung: 30 g/kg Fleisch 1 KG Beutel 5 KG Beutel 5 KG PUR Beutel ohne Rondellen 1520 TK Hamburger Kombi Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621; Saccharose; Säureregulator: E 575; Antioxidationsmittel: E 300, E 330. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel mit Salz 6797 Bio Hamburger Speisesalz [CH]; *Gewürze (Pfeffer [ID], Paprika [ES], Zwiebel [EG], Lauch [EG], Curry [CH], Knoblauch [EG], Muskat [IN], Liebstöckel [HU], Majoran [EG]). * = Knospe Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 1.8 KG ,8 Beutel F438 mit Salz Cevapcici Gewürz Speisesalz jodiert; Gewürze; Dextrose; Würze; Hefeextrakt; Gewürzextrakt. Dosierung: g/kg Gesamtmasse 1 KG F438.1 Beutel mit Frischhalter 8747 Vianda Cevapcici Kombi Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621; Säureregulator: E 262, E 331, E 330; Würze (enth. SOJA, Geschmacksverstärker: E 621, E 631); Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel T F verkauf@pacovis.ch 47

48 5 SPEZIELLES KOMBINATION VON BINDESYSTEM UND WÜRZUNG FÜR DÖNER Die Stabilisierung von Döner Kebab ist je nach Produkt und Region sehr individuell. Ebenso ist der Geschmack der Kunden sehr unterschiedlich. Um dem gerecht zu werden, gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichen Bindesystemen. KEBAB Bindesystem 7566 Pacollante Verdickungsmittel: E 407, E 415; Dextrose; Stabilisator: E 450, E 452; Speisesalz jodiert; Kartoffelstärke. Dosierung: 8 g/kg Gesamtmasse 10 KG Sack Bindesystem Pacollante Hack Spezial SOJAPROTEIN; WEIZENMEHL; Stabilisator: E 331, E 450, E 451; Verdickungsmittel: E 460, E 407, E 466; Kartoffelfaser; Säureregulator: E 262, E 500; Gewürze. Dosierung: 35 g/kg Gesamtmasse 10 KG Sack Bindesystem Pacollante Scheibe Spezial SOJAPROTEIN; Stabilisator: E 450, E 451; WEIZENMEHL; Säureregulator: E 262, E 500; Verdickungsmittel: E 460; Kartoffelstärke; Kartoffelfaser. Dosierung: 30 g/kg Gesamtmasse 10 KG Sack Bindesystem ohne E.Nr 6701 Bindung f. Fleischzubereitung Reisstärke; Kartoffelstärke; HÜHNEREI-EIWEISS 20 %; Pflanzenfaser; Dextrose; Gewürzextrakt. Dosierung: 10 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Präparat mit würzenden Zutaten Hackdöner Würzung Dextrose; Gewürze; Geschmacksverstärker: E 621; Speisesalz jodiert; Saccharose; Würze; Aroma; Gewürzextrakte (enth. SELLERIE); Hefeextrakt. Dosierung: 20 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel 48 T F verkauf@pacovis.ch

49 SPEZIELLES 5 KOCHWURST Gewürzmischung 1404 Blutwurst Gewürz Gewürze (enth. SENF). Dosierung: 4 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzmischung 1419 Leberwurst Gewürz Gewürze (enth. SENF); Kräuter. Dosierung: 5 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel Gewürzzubereitung 7500 Leberwurst Gewürz fein Gewürze (enth. SENF); Vanillinzucker; Geschmacksverstärker: E 621. Dosierung: 6 g/kg Gesamtmasse 1 KG Beutel F093 Präparat mit würzenden Zutaten Kalbsleberwurst extra fein Dextrose; Gewürze; Würze; Hefeextrakt; Antioxidationsmittel: E 300, E 301; Gewürzextrakte; Vanillearoma. Dosierung: 7 g/kg Gesamtmasse 1 KG F093.1 Beutel FLEISCHAUFBEREITUNG F070 Fleischzartmacher Pacolin Plus Speisesalz jodiert; Glucosesirup; Säureregulator: E 500, E 301; Stabilisator: E 262, E 331. Dosierung: 15 g/kg Gesamtmasse 165 g/l Lake bei 10 % Injektion 115 g/l Lake bei 15 % Injektion 1 KG F070.1 Beutel 25 KG F Sack Zartmacher mit Stärke zum Auftumbeln 9580 Pacolin ST Speisesalz; Kartoffelstärke; Glucosesirup; Säureregulator: E 500; Stabilisator: E 262, E 331; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 23.5 g/kg Gesamtmasse. Pulver in Tumbler geben, vormischen und anschliessend mit 115 g/kg Wasser tumbeln. 1 KG Beutel 5 KG Beutel Zartmacher mit Stärke zum Injektieren 9598 Pacolin Injekt Speisesalz jodiert; Kartoffelstärke; Glucosesirup; Säureregulator: E 500; Stabilisator: E 262, E 331; Verdickungsmittel: E 415; Antioxidationsmittel: E 301. Dosierung: 22.5 g/kg Gesamtmasse 250 g/l Lake bei 10 % Injektion 175 g/l Lake bei 15 % Injektion 15 KG Sack T F verkauf@pacovis.ch 49

50 5 SPEZIELLES FLEISCHAUFBEREITUNG Bindesystem f. Formfleisch 2202 Pacotender 1 Glucosesirup; Verdickungsmittel: E 401; Gewürzextrakte. Dosierung: 15 g/kg Frischfleisch 1.5 KG ,5 Beutel 15 KG Sack Bindesystem f. Formfleisch 2203 Pacotender 2 Säureregulator: E 327 (mit geh. Palmfett ummantelt). Dosierung: 10 g/kg Frischfleisch 1 KG Beutel 10 KG Sack F374 Bindesystem f. Formfleisch Pacotender 1 Plus Verdickungsmittel: E 401; Dextrose; Maltodextrin. Dosierung: 8 g/kg Frischfleisch 0.8 KG F374.0,8 Beutel 8 KG F374.8 Sack RECHTLICHER UNTERSCHIED ZWISCHEN FLEISCH- ZUBEREITUNG UND FLEISCHERZEUGNISSEN Als Fleischzubereitung gilt Fleisch, dem Lebensmittel, Würz- oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Behandlungsverfahren unterzogen wurde. Die Behandlung darf jedoch die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches nicht verändern und so die Merkmale von Fleisch im Sinne von rohem Fleisch beseitigen. Fleischzubereitungen sind weder erhitzt, geräuchert, getrocknet noch vollständig umgerötet. Der Zerkleinerungsgrad spielt jedoch keine Rolle (z.b. rohes Brät, rot gesalzenes Brät, mariniertes Fleisch, Cevapcici, Tartar, frische Schweinsbratwurst, etc.). Fleischerzeugnisse entstehen aus der Verarbeitung von Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch deren Kern die Schnittfläche keine Merkmale von rohem Fleisch mehr zu sehen sind (z.b. Cervelas, Lyoner, Rollschinkli roh und gekocht, etc.).. 50 T F verkauf@pacovis.ch

51 SPEZIELLES 5 SULZASPIK Präparat mit würzenden Zutaten 2300 Sulzaspik ff hell Speisegelatine (Schwein); Speisesalz jodiert 25 %; Geschmacksverstärker: E 621, E 635; Hefeextrakt; Würze; Dextrose; Karamellzucker; Säuerungsmittel: E 330; Gewürzextrakt. Dosierung: 70 g/l Wasser 1 KG Beutel 4 KG Kessel 25 KG Sack Präparat mit würzenden Zutaten 2308 Sulzaspik ff Nero Speisegelatine (Schwein); Speisesalz jodiert; Geschmacksverstärker: E 621, E 627, E 631; Karamellzucker; Hefeextrakt; Würze; Dextrose; Säureregulator: E 330; Gewürzextrakt. Dosierung: g/l Wasser 1 KG Beutel 5 KG Kessel Präparat mit würzenden Zutaten 2310 Sulzaspik ff dunkel Speisegelatine (Schwein); Speisesalz jodiert; Geschmacksverstärker: E 621, E 635; Hefeextrakt; Würze; Karamellzucker; Säureregulator: E 330; Dextrose; Gewürzextrakt. Dosierung: 70 g/l Wasser 1 KG Beutel 4 KG Kessel G043 Präparat mit würzenden Zutaten Sulzaspik OG Speisegelatine (Schwein); Speisesalz jodiert; Würze; Dextrose; Karamellzucker; Hefeextrakt; Säuerungsmittel: E 330. Dosierung: g/l Wasser 1 KG G043.1 Beutel T F verkauf@pacovis.ch 51

52 52 T F verkauf@pacovis.ch

53 TECHNISCHE INFORMATIONEN T F verkauf@pacovis.ch 53

54 TECHNISCHE INFORMATIONEN ZUSATZSTOFFE : OHNE GEHT S NICHT Viele Lebensmittel wären ohne Zusatzstoffe gar nicht haltbar man denke nur an einen der traditionellsten: Salz sorgte schon vor Jahrtausenden dafür, dass unsere Vorfahren Trockenfleisch mit auf lange Reisen nehmen konnten. Auch die meisten modernen Zusatzstoffe stammen aus natürlichen Quellen. Sie verlängern die Haltbarkeit, verbessern den Nährwert, erhöhen den Genuss. Sie verhindern eine frühzeitige Oxidation oder Farbveränderung, dank ihnen lassen sich Lebensmittel besser verarbeiten. Und weil kaum ein Zusatzstoff ein Tausendsassa ist, der alle diese unterschiedlichen Sparten beherrscht, kommen Zusatzstoffe oft in Kombination vor. Welcher Zusatzstoff für welche Aufgabe zuständig ist, haben wir Ihnen hier aufgelistet: GATTUNG Farbstoffe Konservierungsstoffe Säuerungsmittel Säureregulatoren Antioxidationsmittel Emulgatoren Stabilisatoren Komplexbildner Verdickungsmittel Geschmacksverstärker Trägerstoffe Werden für eine spezifische und gleichbleibende Färbung eingesetzt. Hemmen den Stoffwechsel und das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Geben einen säuerlichen Geschmack und verhindern mikrobielles Wachstum. Stellen einen bestimmten ph-wert sicher. Verhindern Reaktionen mit Sauerstoff, die zum Verderb führen. Stabilisieren Wasser-Öl-Systeme. Erhalten Farbe und Struktur. Erhöhen das Wasserbindevermögen. Fangen Schwermetallionen ein und wirken unter anderem wie Antioxidationsmittel. Stellen eine spezifische Textur, Konsistenz und Viskosität sicher. Sorgen für eine Intensivierung des Grundgeschmacks. Erleichtern die Einarbeitung von Aromen. 54 T F verkauf@pacovis.ch

55 TECHNISCHE INFORMATIONEN INFORMATIONEN FÜR ALLERGIKER In der Schweiz sind mehr als eine Million Menschen von einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz betroffen. Die häufigste davon ist die Laktoseintoleranz. Nahrungsmittelallergien entstehen aus einer Abwehrreaktion des Körpers auf pflanzliche oder tierische Proteine. In der Lebensmittelinformationsverordnung des EDI (LIV SR ) sind unter Art. 11 und Anhang VI Lebensmittelzutaten definiert, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können. Insgesamt werden 14 Zutaten definiert. Das Ziel der Allergenkennzeichnung besteht darin, vor allem den betroffenen Allergikern umfassendere Informationen über die Zusammensetzung der Lebensmittel zur Verfügung zu stellen. ALLERGEN BESCHREIBUNG BEISPIELSWEISE ENTHALTEN IN Senf Glutenhaltiges Getreide Eier Senf ist eines der stärksten im Gewürzbereich. Bereits kleinste Mengen können eine schwere Reaktion auslösen. Senf kommt als Zutat vor allem in Tafelsenf, Gewürzmischungen und Saucenpulver vor. Eine Glutenintoleranz kann bei ungefähr 1 % der Bevölkerung beobachtet werden. Das Klebereiweiss ist neben Weizen auch in Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel enthalten. Eier enthalten unterschiedliche Substanzen, die allergieauslösend sein können. Eier können neben Backwaren und Eiprodukten auch in Teigwaren oder Emulgatoren versteckt sein. Hühnerei-Allergien gehören mit der Kuhmilch-Allergie zu den häufigsten Allergien im Säuglingsalter. Marinaden, Gewürzmischungen Panademehle Panaden Bei Pacovis werden folgende verarbeitet: Erdnüsse Erdnuss ist ein hoch potentes Allergen, welches unmittelbar nach dem Konsum starke Symptome auslöst. Erdnüsse können z.b. in Backwaren oder als Spuren in Produkten mit Hartschalenobst vorkommen. Marinade Soja Soja wird immer häufiger in Lebensmitteln eingesetzt. Produkte ohne Fleisch, wie Tofu oder Tempeh, bestehen aus Soja. Würzen und Emulgatoren können auch auf Basis von Sojabohnen sein. Bindemittel Milch / Laktose Gehört zu den bedeutendsten Allergieauslösern tierischer Herkunft. Speziell im Säuglingsund Kindesalter löst sie Beschwerden aus. Milcheiweiss befindet sich in allen Milchprodukten wie Käse und Joghurt oder auch als Zutat in Brühwürsten. Laktoseintoleranz ist die häufigste Nahrungsmittelunverträglichkeit in der Bevölkerung. Reine Milch enthält ca. 5 % Laktose. Brühwurst Hartschalenfrüchte Speziell Haselnüsse und Walnüsse, aber auch Pistazien und andere Nüsse können schwere anaphylaktische Reaktionen auslösen. Decor-Paniermehle Sellerie Sellerie ist eines der häufigsten Lebensmittelallergene. Betroffene können bei kleinsten Mengen bereits extreme Reaktionen zeigen. Sellerie wird oft als Gewürz in Gemüsebouillons verwendet. Gewürzmischung, Würze Sesamsamen Sesamsamen werden oft in orientalischen Gerichten, Süssigkeiten oder Backwaren verwendet. Marinaden Schwefeldioxid (und Sulfite) Zusatzstoffe wie Natriumsulfit oder die im Wein enthaltenen Schwefeldioxide können bei Personen eine Reaktion auslösen. Sulfit ist kein Allergen, sondern löst eine Intoleranz aus. Trockenfrüchte T F verkauf@pacovis.ch 55

56 56 T F verkauf@pacovis.ch

57 GLOSSAR T F verkauf@pacovis.ch 57