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14 Produktinformation zu NRV Starterkulturen Grundsätzliche Anwendung Die NRV Starterkultur eignet sich hervorragend für die Herstellung aller Sorten, die eine gewisse Säuerung und stabile Umrötung verlangen, insbesondere für die Herstellung von schnittfester Rohwurst. Diese Mehrbereichskultur kann sowohl mit als auch ohne GdL Zusätze verwendet werden. Der Einsatz der NRV Starterkultur bringt dem Hersteller von Rohwust folgende Vorteile: Grösstmögliche Produktionssicherheit Schnellere Reifung und damit Verkaufsfähigkeit Intensives Rohwurstaroma Standardisierte, hervorragende Umrötung Längere Haltbarkeit Über die Zugabe von GdL, Änderungen der Reifeparameter oder die Zusammensetzung der Zuckerarten sowie deren Konzentration kann die Intensität sowie die Geschwindigkeit der Reifung sowie die Aromabildung beeinflusst werden. Empfehlung für Zuckerzusätze Für die Rohwurstherstellung sollte zur Unterstützung der Starterkulturen, soweit nicht schon in der Gewürzmischung vorhanden, 2 bis 4g Zucker pro kg Brät zugegeben werden. Davon sollte 1 bis 2g in Form von Dextrose vorliegen, was für eine rasche Reifung essentiell ist. Durch die Variation des restlichen Zuckers mit beispielsweise Saccharose und Maltodextrin kann Einfluss auf die Reifung und Aromabildung genommen werden. Es können auch andere Zuckerarten wie Laktose eingesetzt werden. Da die Kulturen in dem Fall den Stoffwechsel umstellen müssen hat dies in den meisten Fällen eine leichte Verzögerung des Reifevorganges zur Folge.

15 Standardreifeverfahren auf NPS Basis Zeit ( h ) Temperatur ( C ) relative Feuchte ( % ) Rauch 8-10 Ca nein nein ja nein nein ja nein ja nein nein Die Nachreifung erfolgt bei 16 C und einer Luftfeuchtigkeit von 78%, bis zur gewünschten Abtrocknung der Produkte. Wird GdL eingesetzt, kann zu Beginn der Reifung mit etwas höheren Temperaturen gefahren werden. Im Naturreifeverfahren muss mit etwas niedrigeren Temperaturen und dafür etwas längeren Zeiten gearbeitet werden. Für streichfähige Rohwürste wie gewohnt arbeiten. Richtwerte [ph;ie! Fermentationsverlauf mit NRV Starterkultur ph Wert I E Temp Zeit [d] [ C] Die hier gemachten Angaben sind Richtwerte und nicht abschliessend. Sie beschreiben einzig ein Standardverfahren, so wie es im Labormassstab funktioniert. Für eine erfolgreiche sortenspezifische Rohwurstherstellung unter industriellen Bedingungen müssen alle weiteren Parameter wie Fleischqualität, betriebliche Umstände etc. auch mit berücksichtigt werden.

16 Spezifikation Produkt: Art.-Nr.: Bezeichnung: Haya4you NRV Starterkulturen Beschreibung: Starterkulturen zur Herstellung von Rohwurstprodukten Sensorische Daten: Aussehen: gelbliches, fliessfähiges Pulver Empfohlene Anwendungsmenge: Lagerbedingungen: Beutelinhalt 30g für 50kg Wurstmasse, Starterkulturen mit dem Rohwurstgewürz vermischen und zu Beginn der Herstellung zugeben. Wenn nicht schon in der Gewürzmischung enthalten, spezifische Zuckermischung zugeben (2 bis 4g pro kg). Spezifische Anwendung für Rohwurstsorten beachten. Im verschlossenen Gebinde gekühlt und trocken lagern Mindesthaltbarkeit: bei +4 bis 5 C: 6 Monate bei mind. -18 C: 24 Monate Bestandteile: Trägerstoff: Kulturen: Saccharose Staphylococcus xylosus Staphylococcus carnosus Pediococcus pentosaceus Lagerbedingungen Bei Einhaltung der angeführten Lagerbedingungen im ungeöffneten Zustand der Originalverpackung bestätigen wir bezogen auf den Untersuchungszeitpunkt und im Rahmen der von uns angewandten Probeziehungspläne und Untersuchungen, sowie bei Anwendungen gemäss der auf unseren Etiketten angegebenen Verarbeitungshinweise dass die von uns bezogenen Artikel den Bestimmungen des europäischen Lebensmittelrechts entsprechen.

17 Produktinformation zu PKG Starterkulturen Grundsätzliche Anwendung Die PKG Starterkultur wurde für die Produktion von Koch- und Rohpökelwaren hergestellt. Der Einsatz von PKG Starterkulturen bringt dem Verarbeiter folgende Vorteile: Kostensenkung durch Prozessbeschleunigung Verbesserung und Stabilisierung der Umrötung Unterstützung der Aromabildung Verminderung des Restgehaltes von Nitrat / Nitrit Bessere Haltbarkeit durch Verdrängung von Verderbniserregern Zugabe der Starterkulturen Die PKG Starterkulturen werden wenn immer möglich zuerst in der Lake aufgelöst und nicht direkt dem Salz zugegeben. Zu hohe Salzkonzentrationen können eine hemmende Wirkung auf die Stoffwechselaktivität der Kulturen haben.

18 Standardtabelle für Pökel- und Durchbrennzeiten Schinkenart Injektionsverfahren Nasspökeln Pökeln Durchbrennen Pökeln Durchbrennen Kochschinken Tage 6 Tage Spaltschinken 2 Tage 5 Tage 16 Tage 5 Tage Nussschinken 1 Tag 3 Tage 6 Tage 2 Tage Schinkenspeck 1 Tag 3 Tage 6 Tage 2 Tage Lachsschinken 1 Tag 1 Tag 4 Tage 1 Tag Bauchspeck 12h 12h - - Schinkenart Trockenpökeln Vakuumpökeln Pökeln Durchbrennen Pökeln Durchbrennen Kochschinken 26 Tage 10 Tage 21 Tage 7 Tage Spaltschinken 20 Tage 8 Tage 14 Tage 7 Tage Nussschinken 9 Tage 4 Tage 6 Tage 4 Tage Schinkenspeck 9 Tage 4 Tage 6 Tage 4 Tage Südtiroler Speck 20 Tage 4 Tage 15 Tage 4 Tage Lachsschinken 6 Tage 2 Tage 4 Tage 2 Tage Bauchspeck 9 Tage 2 Tage 16-72h 2 Tage Die in der Tabelle aufgeführten Zeiten beziehen sich beim Pökeln auf 6 bis 8 C und beim Durchbrennen auf 8 bis 10 C Trocknen, Räuchern und Nachreifen Die verschiedenen Schinkenarten benötigen je nach Haltbarkeit unterschiedliche Zeiten zum Trocknen, Räuchern und Nachreifen. Dies kann einige Tage bis einige Wochen dauern und sind Erfahrungswerte, die vom Schinkenproduzenten ermittelt werden müssen. Die hier gemachten Angaben sind Richtwerte und nicht abschliessend. Sie beschreiben einzig ein Standardverfahren, so wie es im Labormassstab funktioniert. Für eine erfolgreiche sortenspezifische Rohwurstherstellung unter industriellen Bedingungen müssen alle weiteren Parameter wie Fleischqualität, betriebliche Umstände etc. auch mit berücksichtigt werden.

19 Spezifikation Produkt: Art.-Nr.: Bezeichnung: Haya4you PKG Starterkulturen Beschreibung: Starterkulturen für die kontrolliert beschleunigte, natürliche Pökelung Sensorische Daten: Aussehen: weißes, fliessfähiges Pulver Empfohlene Anwendungsmenge: Lagerbedingungen: Beutelinhalt 30g für 50kg Lake, Starterkultur wird zusammen mit Salz und Rohpökelgewürz der Lake unmittelbar vor Gebrauch zugesetzt. Im verschlossenen Gebinde gekühlt und trocken lagern Mindesthaltbarkeit: bei +4 bis 5 C: 6 Monate bei mind. -18 C: 24 Monate Bestandteile: Trägerstoff: Kulturen: Saccharose Staphylococcus xylosus Staphylococcus carnosus Lagerbedingungen Bei Einhaltung der angeführten Lagerbedingungen im ungeöffneten Zustand der Originalverpackung bestätigen wir bezogen auf den Untersuchungszeitpunkt und im Rahmen der von uns angewandten Probeziehungspläne und Untersuchungen, sowie bei Anwendungen gemäß der auf unseren Etiketten angegebenen Verarbeitungshinweisedass die von uns bezogenen Artikel den Bestimmungen des europäischen Lebensmittelrechts entsprechen.

20 Produktinformation zu SRV Starterkulturen Grundsätzliche Anwendung Die SRV Starterkultur wurde für die Herstellung von schnellreifender, schnittfester Rohwurst oder Plockwurst ohne Zusätze von GdL konzipiert. Durch die kontrollierte, sehr schnelle Reifung kann der Rohwursthersteller beim Einsatz von SRV Starterkulturen folgende Vorteile generieren: Sehr hohe Produktionssicherheit Sehr schnelle ph-wert Absenkung auf ph4.8 bis 4.9 Kein wesentliches Unterschreiten des ph-wertes zu Beginn und Stabilisierung um ph 5 während der Reifung Intensives Rohwurstaroma, ohne typische GdL Note Sichere und schnelle Umrötung Sehr schnelle Verkaufsfähigkeit, Kostensenkung und Renditesteigerung Über Änderungen der Reifeparameter oder die Zusammensetzung der Zuckerarten sowie deren Konzentration kann die Intensität sowie die Geschwindigkeit der Reifung sowie die Aromabildung beeinflusst werden. Empfehlung für Zuckerzusätze Für die Rohwurstherstellung sollte zur Unterstützung der Starterkulturen, soweit nicht schon in der Gewürzmischung vorhanden, 2 bis 6g Zucker pro kg Brät zugegeben werden. Davon sollte 2 bis 2.5g in Form von Dextrose vorliegen, was für eine rasche Reifung essentiell ist. Durch die Variation des restlichen Zuckers mit beispielsweise Saccharose und Maltodextrin kann Einfluss auf die Reifung und Aromabildung genommen werden.

21 Standardreifeverfahren Parameter / Schritt Zeit ( h ) Temperatur ( C ) relative Feuchte ( % ) Rauch Angleich nein nein ja nein ja nein nein Die Nachreifung erfolgt bei 16 bis 18 C und einer Luftfeuchtigkeit von 82%, bis zur gewünschten Abtrocknung der Produkte. Richtwerte [IE; ph] Fermentationsverlauf mit SRV Starterkultur ph Wert I E Temp Zeit [h] [ C] Die hier gemachten Angaben sind Richtwerte und nicht abschliessend. Sie beschreiben einzig ein Standardverfahren, so wie es im Labormassstab funktioniert. Für eine erfolgreiche sortenspezifische Rohwurstherstellung unter industriellen Bedingungen müssen alle weiteren Parameter wie Fleischqualität, betriebliche Umstände etc. auch mit berücksichtigt werden.

22 Spezifikation Produkt: Art.-Nr.: Bezeichnung: Haya4you SRV Starterkulturen Beschreibung: Starterkulturen zur Herstellung von Rohwurstprodukten Sensorische Daten: Aussehen: gelbliches, fliessfähiges Pulver Empfohlene Anwendungsmenge: Lagerbedingungen: Beutelinhalt 30g für 50kg Wurstmasse, Starterkulturen mit dem Rohwurstgewürz vermischen und zu Beginn der Herstellung zugeben. Wenn nicht schon in der Gewürzmischung enthalten, spezifische Zuckermischung zugeben (2 bis 4g pro kg). Spezifische Anwendung für Rohwurstsorten beachten. Im verschlossenen Gebinde gekühlt und trocken lagern Mindesthaltbarkeit: bei +4 bis 5 C: 6 Monate bei mind. -18 C: 24 Monate Bestandteile: Trägerstoff: Kulturen: Dextrose / Maltodextrin Staphylococcus xylosus Staphylococcus carnosus Pediococcus pentosaceus Lagerbedingungen Bei Einhaltung der angeführten Lagerbedingungen im ungeöffneten Zustand der Originalverpackung bestätigen wir bezogen auf den Untersuchungszeitpunkt und im Rahmen der von uns angewandten Probeziehungspläne und Untersuchungen, sowie bei Anwendungen gemäss der auf unseren Etiketten angegebenen Verarbeitungshinweise dass die von uns bezogenen Artikel den Bestimmungen des europäischen Lebensmittelrechts entsprechen.

23 Produktinformation zu UMR Starterkulturen Grundsätzliche Anwendung Die UMR Starterkultur wurde für die Herstellung von feiner und grober Streichmettwurst oder Teewurst entwickelt. Sie kann zudem für dünnkalibrige, geräucherte Rohwürstchen verwendet werden. UMR Starterkulturen können ebenso zusammen mit GdL zur Herstellung von schnittfester Rohwurst eingesetzt werden und bringen dem Verarbeiter folgende Vorteile: Sehr hohe Produktionssicherheit durch schnelle, kontrollierte ph Absenkung Kostenvorteile durch kurze Produktionszeiten Rasche Schnittfestigkeit Sichere und schnelle Umrötung und hervorragende Farbhaltung Typisches Rohwurstaroma mit leichter Säurenote Über Änderungen der Reifeparameter oder die Zusammensetzung der Zuckerarten sowie deren Konzentration kann die Intensität sowie die Geschwindigkeit der Reifung sowie die Aromabildung beeinflusst werden. Empfehlung für Zuckerzusätze Für die Rohwurstherstellung sollte zur Unterstützung der Starterkulturen, soweit nicht schon in der Gewürzmischung vorhanden, 1 bis 2g Zucker pro kg Brät zugegeben werden. Davon sollte 1g in Form von Dextrose vorliegen, was für eine rasche Reifung essentiell ist. Durch die Variation des restlichen Zuckers mit beispielsweise Saccharose und Maltodextrin kann Einfluss auf die Reifung und Aromabildung genommen werden.

24 Standardreifeverfahren für streichfähige Rohwurst Parameter Zeit ( h ) Temperatur ( C ) relative Feuchte ( % ) Rauch nein 20 - ja Lagerung nein Standardreifeverfahren für grobe Rohwürstchen Parameter Zeit ( h ) Temperatur ( C ) relative Feuchte ( % ) Rauch 1-2 Tage je nach nein Kaliber 16 - ja Lagerung Standardreifeverfahren für schnittfeste Rohwurst Entspricht dem Reifeverfahren der NRV Starterkulturen Zeit ( h ) Temperatur ( C ) relative Feuchte ( % ) Rauch 8-10 Ca nein nein ja nein nein ja nein ja nein nein Richtwerte Die hier gemachten Angaben sind Richtwerte und nicht abschliessend. Sie beschreiben einzig ein Standardverfahren, so wie es im Labormassstab funktioniert. Für eine erfolgreiche sortenspezifische Rohwurstherstellung unter industriellen Bedingungen müssen alle weiteren Parameter wie Fleischqualität, betriebliche Umstände etc. auch mit berücksichtigt werden.

25 Spezifikation Produkt: Art.-Nr.: Bezeichnung: Haya4you UMR Starterkulturen Beschreibung: Starterkulturen für die bessere Farbbildung bei Streichmettwürsten und Rohwürsten Sensorische Daten: Aussehen: hellgelbes, fliessfähiges Pulver Empfohlene Anwendungsmenge: Lagerbedingungen: Für feine und grobe Streichmettwürste oder Teewurst, sowie dünnkalibrige Rohwürstchen, die geräuchert werden. Beutelinhalt 30g für 50kg Masse, UMR Starterkulturen mit Gewürzmischungen mit GdL oder mit Salpeter verwenden und zu Beginn der Herstellung zugeben. Nicht für frische, ungeräucherte Mettwürste, Zwiebelmett- oder Vesperwurst. Im verschlossenen Gebinde gekühlt und trocken lagern Mindesthaltbarkeit: bei +4 bis 5 C: 6 Monate bei mind. -18 C: 24 Monate Bestandteile: Trägerstoff: Kulturen: Saccharose Staphylococcus xylosus Staphylococcus carnosus Lagerbedingungen Bei Einhaltung der angeführten Lagerbedingungen im ungeöffneten Zustand der Originalverpackung bestätigen wir bezogen auf den Untersuchungszeitpunkt und im Rahmen der von uns angewandten Probeziehungspläne und Untersuchungen, sowie bei Anwendungen gemäss der auf unseren Etiketten angegebenen Verarbeitungshinweise dass die von uns bezogenen Artikel den Bestimmungen des europäischen Lebensmittelrechts entsprechen.

26 Parallelproduktion von Starterkulturen Ausgangslage Die Vergangenheit hat es immer wieder gezeigt, auch die besten Produzenten der Branche können Produktionsausfälle erleiden, aus welchen Gründen auch immer. Das Problem für die Kunden ist, dass sie innert kürzester Zeit ein adäquates Ersatzprodukt auftreiben müssen. Dies wiederum ist meistens mit sehr grossen Lieferverzögerungen und Qualitätsschwankungen verbunden wodurch normalerweise Marktanteile verloren gehen. Erhöhung der Lieferantensicherheit Möglichkeit der Kostenoptimierung Nachbau der individuellen Hausstämme Prinzip der Parallelproduktion Um dem wachsenden Bedürfnis an Sicherheit in Bezug auf gleich bleibende Qualität und Aufrechterhaltung der Lieferbereitschaft Rechnung zu tragen, haben wir die Dienstleistung der parallelen Produktion der vom Kunden verwendeten Starterkulturen ins Programm aufgenommen. Dabei übernehmen wir die eingesetzten Kulturen und bauen das Produkt Ihren Bedürfnissen entsprechend nach, so dass bei Bedarf jederzeit darauf zurückgegriffen werden kann, ohne dass auf Anwenderseite grössere Schwankungen feststellbar sind. Bezüglich der genauen Ausgestaltung dieser Dienstleistung sind praktisch keine Grenzen gesetzt. So reicht die Spannbreite der Zusammenarbeit von regelmässigen Lieferungen bis hin zur reinen Dienstleistung, bei der nur die Prozesse definiert und die Stämme hinterlegt werden. Sollten wir Ihr Interesse geweckt haben so zögern Sie bitte nicht mit uns Kontakt aufzunehmen. In einem persönlichen Gespräch können dann alle offenen Fragen bearbeitet und anschliessend die entsprechenden Arbeiten in die Wege geleitet werden.

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