Starterkulturen. von MOGUNTIA. für eine perfekte Fermentation

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1 Starterkulturen von MOGUNTIA für eine perfekte Fermentation

2 BESSASTART der Klassiker unter den Starterkulturen für eine zuverlässige Naturreifung für alle schnittfesten Rohwürste und Rohwürstchen für alle BESSAVIT Compounds 1,00E+010 1,00E+009 1,00E+008 ProtectSTART FISTART in Verbindung mit FIREIF GdL-frei Reifepräparaten die natürliche Alternative zur Schnellreifung zuverlässig, sicher, schnell für einen perfekten ausgewogenen Geschmack bacterial count 1,00E+007 1,00E+006 1,00E+005 1,00E+004 1,00E+003 1,00E+002 1,00E ,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 time RedSTART die traditionelle Kultur für streichfähige und kleinkalibrige Rohwurstarten für eine hohe Nitratreduktion insbesondere in Verbindung mit BESSAVIT und FIREIF Reifepräparaten für beste Farbausprägung PökelSTART die Starterkultur für eine gesteuerte Reifung bei Rohschinken optimal zum Aufbau einer Konkurrenzflora und zur Beschleunigung und Stabilisierung der Umrötung für alle Roh-PÖKELFIT Compounds ProtectSTART Salmonella erfüllt alle Bedingungen einer klassischen Starterkultur mit Umrötung, ph-wert Senkung und Aromabildung zuverlässige, gleichmäßige ph-wert Senkung und Umrötung reduziert Salmonellen durch Aufbau weiterer Hürden und hemmt Listerien und andere Enterobakterien verbesserte Umrötung durch Staphylococcen und l. citreum optimale Wirkung nur in Verbindung mit BESSA- VIT Protect Reifepräparaten

3 ProtectSTART Starterkulturen Technisches Datenblatt Name: ProtectSTART Verkehrsbezeichnung: Starterkulturen Zusammensetzung: Staphylococcus xylosus, Staphlococcus carnosus, L. citreum. Beschreibung: Starterkulturen für die Herstellung von Rohwurst, insbesondere kurz - und schnellgereifte Arten. Die Starterkulturen sind dafür ausgelegt, neben der klassischen Rohwurstfermentation Enterobakterien wie Salmonellen zu reduzieren bzw. Listerien zu hemmen. Vertrieb: MOGUNTIA - WERKE; MOGUNTIA Herstellung: MOGUNTIA - WERKE Gossau (Haya Schweiz AG) Artikelnummer: M8929 Verpackungseinheit: Karton mit 15 Btl. à 30g empfohlene Zugabemenge: 0,6 g je kg Wurstmasse Einführung: Die Produktion von Rohwurst basiert auf einer Haltbarmachung von roh in Därme gefülltem zerkleinertem Fleisch über Absäuerung (Salzung, ph-wert - Senkung, Abtrocknung und der Ausbildung einer Konkurrenzflora aus gesundheitsverträglichen bzw. gesundheitsförderlichen Mikroorganismen (Bild 1 Rückseite). Insbesondere für die Vermehrung von Mikroorganismen, welche auch zum Absäuern der Rohwurst (Milchsäurebildner = Laktobazillen) oder zum Abbau des Nitrates beitragen, sind eine optimale Wärme und Feuchtesteuerung maßgeblich. Das Fleisch weist eine natürliche Keimflora auf. Darin können auch Salmonellen enthalten sein (Qualitative und quantitative Risikofaktoren für die Einschleppung und Verbreitung von Salmonellen in unterschiedlichen Produktionsverfahren beim Schwein; Christiane Meyer, Hannover 2004) Um den erforderlichen Keimdruck positiver Mikroorganismen zu erzeugen, werden Starterkulturen eingesetzt. Durch die Ausbildung einer Konkurrenzflora unterdrücken diese die meisten unerwünschten Bakterien. Im Bereich der Enterobakterien jedoch bestehen noch einige Defizite, da sich diese Keimstämme bei den bei Rohwurst vorherrschenden Reifebedingungen ebenfalls sehr gut vermehren und sich zudem sehr stabil gegenüber gängigen Starterkulturen verhalten können. Steckbrief Salmonellen: Grenzwerte für die Vermehrungs- und Überlebensmöglichkeiten von Salmonellen Familie: Enterobacteriacea Temperatur Vermehrung: 7(5) C bis 45(47) C Optimum: 37 C Abtötung: > 70 C ph- Wert Vermehrung: ph 4,5 bis 9,0 Optimum: ph 6,5 7,5 Abtötung: < ph 4,0 Wasseraktivität Grenzwert: aw Wert 0,93 Redoxpotential Grenzwert: Eh 30 mv NaCl-Gehalt 4% NaNO2 ~ 350 mg/kg Quelle: SALMONELLEN; WS 2009/2010; Proff. Bülte / Eisgruber, Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde, Justus-Liebig-Universität Gießen Betrachten wir die obigen Grenzwerte für Salmonellen, so sieht man, daß wir uns gerade bei den Reifebedingungen kurzgereifter Rohwurst im idealen Lebensraum dieser Mikroorganismen befinden. Hier greift nur eine Konkurrenzflora, welche den nötigen Hemmstoff ausbildet, Salmonellen wirksam zu bekämpfen. Wirkungsweise von ProtectSTART ==> ProtectSTART Entwicklung: Die Starterkulturen wurden zusammen mit der Haya Lebensmittelerzeugungs GmbH entwickelt und gezüchtet. Mit den Laboruntersuchungen und der Prüfung der Lebensmittelsicherheit sowie der Qualitätskontrolle wurde die arotop food & environment Mainz beauftragt. Untersuchungen im Laborstandard liefen ebenfalls über dieses Lebensmittelprüfungsinstitut. Praktische Anwendungsversuche wurden von den Anwendungstechnikern der MOGUNTIA - WERKE Mainz sowie der MOGUNTIA INTERNATIONAL durchgeführt. Das Produkt wurde von den Fachberatern der MOGUNTIA im Feldversuch getestet auf unterschiedlichste Produktionsbedingungen. Bild 2 Salmonellenhemmung Eine äußerst stabilisierende Wirkung zeigte die Kultur bei Listerien. Im Vergleich zur 0- Charge zeigten die mit L. Citrium hergestellten Chargen keine Listerienzunahme. Bild 1 Reifeverlauf Bioprotection: Durch den Einsatz von ProtectSTART Starterkulturen werden Salmonellen in kurzgereifter Rohwurst bei einer Reifung von 5 Tagen unter den gegebenen Bedingungen um 3 Log = 99,9% gehemmt. Die dafür zuständige Kultur L. Citrium bildet in dieser Zeit einen Hemmstoff aus. Für die optimale Ausbildung benötigt sie eine spezielle Zuckerkombination aus Mono- und Disacchariden. Dies zeigt die Grafik im Bild links. Mit der Zunahme des L. Citrium reduziert sich die Keimzahl der Salmonella choleraesuis zunehmend. Quellen: Prüfberichte arotop food & environment Mainz 2011 Enwicklung MOGUNTIA - WERKE Gossau zusammen mit Haya Lebensmittelerzeugung GmbH Gossau 2011 Qualitative und quantitative Risikofaktoren für die Einschleppung und Verbreitung von Salmonellen in unterschiedlichen Produktionsverfahren beim Schwein; Christiane Meyer, Hannover 2004 Quelle: SALMONELLEN; WS 2009/2010; Proff. Bülte / Eisgruber, Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde, Justus-Liebig-Universität Gießen Bild 2 Listerienhemmung

4 AromaSTART AromaSTART Technical Data Sheet ph Value during the process 5,70 5,60 5,50 Product Name AromaSTART Starterkulturen 30/50 Product Code M Declaration Starter culture 5,40 ph 5,30 5,20 5,10 5,00 4,90 4,80 4, Appearance Ingredients Use Dosage Product description White to pale brown powder Sugar, Staph. carnosus, Staph. xylosus, Pediococcus pentosaceus, Deb. Hansenii Starter cultures are preparations of living micro-organisms used to facilitate (accelerate and control) fermentation. 30g is used for 50kg meat Time (d) BESSASTART AROMASTART PRESTOSTART FISTART Mehrbereichskultur - mit Aromabonus schnelle, aber nicht zu starke ph-wert Absenkung Stabilisierung im Laufe der Reifung, mit leichter ph-wert Anhebung im Verlauf der Nachtrocknung hohe Produktsicherheit sichere, schnelle und verstärkte Umrötung verstärkt durch zusätzliche Hefen mit besonders ausgeprägtem Aromaprofil für alle BESSAVIT Reifepräparate for positive release Staphylococcus [cfu/30g] 2-4*10 11 Pediococcous pentosaceus [cfu/30g] *10 11 Deb. Hansenii [cfu/30g] 1-2*10 10 Moulds [cfu/g] <10 3 Coliformes [cfu/g] <10 3 E.coli [cfu/g] <10 3 Enterococcus [cfu/g] <10 3 Regulation Road (ARD) - Microbiological charge Pathogens absent G.M.O GMO Free (1829/2003/EC, 1830/2003/EC) Shelf life Storage Recommended packaging Storage & Handling 4-5 C: 6 months -20 C: 2 years Dry and light protected Original

5 PRESTO Start PrestoSTART PrestoSTART ph ph reduction during 72 h 6,20 6,10 6,00 5,90 5,80 5,70 5,60 5,50 5,40 5,30 5,20 5,10 5,00 4,90 4,80 4,70 4, Time (d) Technical Data Sheet Product Name PrestoSTART Starterkulturen 30/50 Product Code M Declaration Starter culture Product description Appearance White to pale brown powder Ingredients Dextrose, Mn 2+, Staph. carnosus, Lb. sakei Use Starter cultures are preparations of living micro-organisms used to facilitate (accelerate and control) fermentation. Dosage 30g is used for 50kg meat BESSASTART AROMASTART PRESTOSTART FISTART die Schnellste unter den MOGUNTIA Kulturen (schnelle Lactobacillen in besonders hoher Zahl) sehr schnelle und deutliche ph-wert Absenkung innerhalb von 24 Stunden sehr schnelle Texturbildung, Verfestigung und somit verbesserte Abtrocknung Kostensenkung durch beschleunigte Herstellung gute Umrötung auch während kurzer Umrötephasen, durch angepasste Staphylococcen sichere und schnelle Umrötung, gute Steuerung des Reifeablaufs nur mit den FF 110 Reifepräparaten for positive release Staph. carnosus [cfu/30g] 2-4*10 11 Lb. sakei [cfu/30g] 2-3*10 11 Yeast & Moulds [cfu/g] <10 3 Coliformes [cfu/g] <10 3 E.coli [cfu/g] <10 3 Enterococcus [cfu/g] <10 3 Regulation Road (ARD) - Microbiological charge Pathogens absent G.M.O GMO Free (1829/2003/EC, 1830/2003/EC) Shelf life Storage Recommended packaging Storage & Handling 4-5 C: 6 months -20 C: 2 years Dry and light protected Original

6 YES, WE CAN! Das Know How der Produktion der Stämme. MOGUNTIA Technical Solutions The Power of Experience Starterkultur Lösungen eigene Produktion der Stämme Die Herstellung von Starterkulturen 20 Jahre Erfahrung Jederzeit verfügbar laufende und zeitgerechte Produktion von Starterkulturen chargengerecht alle Stämme werden in eigenen Vakuum Gefriertrockneranlagen getrocknet hohe Flexibilität in der Fermentation von kleinen und großen Produktionseinheiten verschiedene Abpackungen, Größen und Umfang Standardgrößen Alle Produkte werden vom Arotop food & environment Institut 3 mal während des Produktionsprozesses nach ISO, BRC, HACCP and GMP kontrolliert. Wissenschaftliche Unterstützung durch das unabhängige Institut Arotop food & environment und andere führende Universitäten.

7 Bezeichnung Zug. Geschmacksprofil BESSASTART FISTART M51814 BESSAVIT CleanTec Pfeffer, Zwiebeln, PEFFERLING red Reife Präp.m.W M51804 BESSAVIT CleanTec 15 Zwiebel, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch schnittf.rohwurst Typ Zwiebel M0662 BESSAVIT CT Cervelatwurst 11 Pfeffer, Ingwer, Koriander, Kardamom Reife-Präp.m.Würz. M0627 BESSAVIT CT Chorizo 15 Paprika, Chillies, Nelken Scharfe Stange Präp. M0610 BESSAVIT CT grobe 10 Pfeffer, Ingwer, Kümmel Mettwurst u. Plockwurst M0780 BESSAVIT CT Landjäger u. 10 Pfeffer, Kümmel Rohpolnische M0625 BESSAVIT CT PFEFFER Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Nelken BOGEN M0735 BESSAVIT CT Pfeffer, Zwiebel PFEFFERLING o.glutamat- Zusatz M0661 BESSAVIT CT Protect 11 Pfeffer, Ingwer, Koriander, Kardamom Cervelatw.m.geschr.wei.Pfeff M0636 BESSAVIT CT Protect Pfeffer, Koriander, Ingwer Parmanello mediter.salami M7799 BESSAVIT CT Protect 8 süß Rohwurst Reifemittel o.gew. M0631 BESSAVIT CT Protect Salami 11 Pfeffer, Ingwer, Nelken, Knoblauch ohne Glutamat M0800 BESSAVIT CT Protect 7 Paprika, Pfeffer, Ingwer Streichmettwurst m.paprika M0840 BESSAVIT CT Protect 7 Paprika, Pfeffer, Rum Teewurst m. Rum Reife-Präp. M0641 BESSAVIT CT Protect 10 Pfeffer, Ingwer, Kümmel Westfälische Mettwurst M0860 BESSAVIT CT Protect 10 Zwiebel, Pfeffer Zwiebelmettwurst o.glut.-zus M0760 BESSAVIT CT Rauchenden 7 Pfeffer, Zwiebeln, Nelken Reife-Präp.m.Würz. M0600 BESSAVIT CT schnittfeste 10 Pfeffer, Ingwer, Nelken, Piment Rohwurst M0600 BESSAVIT CT schnittfeste 10 Pfeffer, Ingwer, Nelken, Piment Rohwurst M0810 BESSAVIT CT 10 Pfeffer, Zwiebeln Zwiebelmettwurst M5186 BESSAVIT Kaminwurzen 10 Pfeffer, Ingwer o.glut.zusatz Präp.m.W. M51812 BESSAVIT Pommersche Pfeffer, Majoran Rohwurst red Reife Präp.m.Wrg M52532 BESSAVIT Protect schnittfeste 10 Muskat, Nelken, Knoblauch Rohwurst Sernistaja M51425 Chorizo Scharfe Stange 15 Paprika, Chillies, Nelken Präp.m.Würz.o.Zus.v.Farb Art.Nr.: RedSTART ProtectSTART AromaSTART PrestoSTART Art.Nr.: Bezeichnung Zug. Geschmacksprofil BESSASTART FISTART RedSTART ProtectSTART AromaSTART PrestoSTART M0400 FIREIF GdL-frei Salami mit Pfeffer, Knoblauch, Ingwer Knoblauch M0300 FIREIF GdL-frei Pfeffer, Ingwer, Nelken schnittf.rohwurst,plockw. M52203 Frankfurter Rohwürstchen 10 Pfeffer, Knoblauch, Muskat f.bessastart o.redstart M52504 Rohwurst Lukanka Schnittfeste 14 Kreuzkümmel, Pfeffer, Kümmel Rohwurst Reife-Präp. M0900 Rohwurst Salami CT Protect 10 Pfeffer, Ingwer, würzig Reifepräp.m.Würzung M52513 Rohwurst Salami Typ Cognac 15 Nelken, Ingwer, Cognac Präp.m.Würzung M52352 Salami mit Rauchgeschmack 11 Pfeffer, Knoblauch, Rauch Reife-Präp.m.Würz. M0360 FIREIF Cervelatwurst 10 Pfeffer, Ingwer, Koriander, Cardamom M0380 FIREIF Cervelatwurst 10 Pfeffer, Ingwer, Cardamom m.geschr.pfeffer M0310 FIREIF Plockw.,Westf.u.grobe 10 Pfeffer, Koriander, Ingwer Mettw. M0330 FIREIF Salami mit Knoblauch 10 Pfeffer, Koriander, Knoblauch M51602 Haussalami Lorbeer Snack Reife- 10 Pfeffer, Paprika, Lorbeerblätter Präparat M51601 Haussalami Piment Reife- 10 Pfeffer, Piment, Koriander Präparat m.würzung M51417 Rohwurst Boletus Reife-Präp.mit Steinpilz Würzung M51416 Rohwurst Typ Walnuss Reife Walnuss Präparat mit Würzung M52226 BESSAVIT 10 Knoblauch Knoblauchsalami M52227 BESSAVIT 10 Muskat, Pfeffer Salami Holsteiner Art M52228 BESSAVIT 10 Pfeffer, Fenchel Salami Italiano M52533 BESSAVIT CleanTec 10 Pfeffer, Ingwer, Nelken, Knoblauch Protect Salami mild M52232 FF 110 Cervelatwurst 9 Pfeffer mit geschrotenem Pfeffer M52233 FF 110 Knoblauchrohwurst 8 Knoblauch, Pfeffer M52234 FF 110 Landjäger und 8 Pfeffer, Kümmel Rohpolnische M52235 FF 110 Schnittfeste Rohwurst 8 Pfeffer, Ingwer M52236 FF 110 Pfeffersnack 8 Pfeffer, Chillies, Koriander, Paprika

8 MOGUNTIA INTERNATIONAL CH Industriestraße 19 CH-8625 Gossau ZH Tel.: ++41/+43/ Fax: ++41/+43/ internet: