Themenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverkauf

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1 PRÜFUNGSREFERAT Themenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverkauf

2 Rohstoff Fleisch Fleischerzeugnisse Fleischgewinnung Arbeitssicherheit Übersichtsblatt Konservierung Haltbarmachung Rechtliche Bestimmungen über den Verkauf von Lebensmitteln Hygiene Hilfsmittel und Zutaten

3 Grundsätze der Personalhygiene Grundsätze der Arbeitshygiene Leitlinien Bedeutung in der Fleischerei Mitwirkung Verantwortlichkeit Hygiene Reinigung und Desinfektion Bereiche Personalhygiene Betriebshygiene Produkthygiene

4 Persönliche Verantwortlichkeit Bedeutung Persönliche Schutzkleidung Arbeitssicherheit Verwahrung von Werkzeugen Unfallgefahren

5 PSE Fleischfehler DFD stickiges Fleisch Fleischproduzent Landwirt Konsument Qualitätsbestimmende Faktoren Schlachtung Fleischer Zerlegung Verkauf Beschreibung Zusammensetzung Lagerung Behandlung Herstellung Fleischteile Bezeichnungen lt. EU VO 853/2004 Verwendung der Einzelfleischteile der Teilstücke laut Codex Faschierte Innereien rohes Faschiertes Fleischzubereitungen aus rohem Faschiertem lt. Codex Faschiertes Begriffe aus dem Codex (Schnitzel, Steak, usw.) Garmethoden Garstufen Begriff Fleisch Chemische Zusammensetzung Nährwert Nährstoffgehalt Biologische Wertigkeit Bedeutung in der Ernährung Fleischzerlegung (Teilstücke Verwendung) Fleisch in der Ernährung Rohstoff Fleisch Fleischqualität Merkmale für Fleischqualität Verderb Fleischreifung Fäulnis Fleischauswahl Oberflächenfäulnis Tiefenfäulnis Fettverderb (Ranzigkeit) Säuerung Schimmel Fleischvergiftung Dauer (Reifezeit) ph Wert Zartheit (Bindegewebsstruktur) Farbe des Fleisches Fettgehalt und Verteilung Wasserbindevermögen Verlauf bei der Reifung Auswirkungen Bedeutung Vorgänge bei der Reifung Phasen Reifeverfahren Schlachtwarm Totenstarre Reifung Knochenlagerung VAC verpacken Ladenfleisch Bankfleisch Verarbeitungsfleisch Glykogenabbau Eiweißveränderungen Wurstprodukte Pökelprodukte Begriff Qualität

6 Rohwürste Herstellungstechnologie Materialauswahl Fehler Begriff Herstellungstechnologie Begriff Herstellungstechnologie Begriff (Allgemeine Beschreibung) Sorten nach Qualitaet Phantasiebezeichnungen Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch Kochpökelwaren Rohpökelwaren Fleischkonserven Würste Pökelwaren Fleischerzeugnisse Herstellung der Würste Lebensmittel mit technologischer und Zusatzstoffe Würste Verarbeitungsfleisch Brät Begriff Brühwürste Kochwürste Sorte I Sorte II Sorte III Salzstoß Brät für Fleischwürste Lebensmittel mit technologischer Zusatzstoffe Zugabemenge technologische Abläufe Brät 30 Brät 40 Brät 50 Zugabemenge Bindung Umrötung Emulsion Herstellungstechnologie Materialauswahl Fehler Herstellungstechnologie Materialauswahl Fehler Koagulation (Gerinnung) Geflügelfleisch Erzeugnisse Ausgangsmaterial Herstellungsbedingungen Beschreibung

7 Aderspritzen Muskelspritzen Technologie Codexbestimmungen Technologie Codexbestimmungen Salzen Pökeln Trockenpökelung Gemischte Pökelung Schnellpökelung Nasspökelung Kochpökelwaren Rohpökelwaren Ascorbinsäure Ascorbat Zuckerstoffe Nitrit Nitrat Unterschiede Pökelfehler Pökelstoffe Pökelhilfsstoffe Kaltrauch Warmrauch Heißrauch Garen Braten Salzen u. Pökeln Codexbestimmung Räuchern Gefriertrocknen Temperaturbereiche gesetzl. Bestimmungen Schockgefrieren Tiefkühllagerung Kühlkette Lagerzeiten Auftauen von Fleisch Technologie Trockenfleischprodukte Regeln beim Verpacken Folien Materialien Auszeichnen Chemische Methoden Kühlen Konserven Tiefkühlen Trocknen Vakuumverpacken Physikalische Methoden Methoden Konservierung Haltbarmachung Kerntemperatur Kochpökelwaren Brät und Fleischwürsten Konservierungsmaßnahmen und Ziele Bedeutung bei Fleisch und Fleischerzeugnissen Ursachen des Lebensmittelverderbs

8 Persönliche Anforderungen Fachliche Anforderungen Fleischbenennung und Verwendung der Teilstücke Garmethoden Garverluste Garzeiten Garstufen Portionsgewichte der Würste Käsesortiment Fachliche Beratung Spezielle Fleischgerichte Bedienen von Kindern Reklamation Anforderungen an die Fleischverkäufer Begrüßung Ermittlung des Kaufwunsches Warenempfehlung Kundenberatung Zusatzkäufe Abwiegen der Ware Verpacken der Ware Kassieren Verabschiedung Spezielle Fachkenntnisse Verkaufsvorgang Fleischverkauf Verkauf in der Fleischerei Sortiment Umgang mit Kunden Bestellung Grundsortiment Zusatzsortiment Verkaufsvorbereitung und Verkaufsraum Fleisch Einrichtungsgegenstände und Geräte Unfallverhütung Fachgerechte Präsentation (Thekengestaltung) Lagerung von Lebensmitteln Kundenarten Kundentypen Fleischerzeugnisse Wurstwaren Allgemeine Regeln Wurst Fleisch Pökelwaren und Rohwurst Stammkunden Laufkunden

9 Zugelassene Betriebe Registrierte Betriebe (Einzelhandelsunternehmen) Eintragung und Zulassung von Betrieben Direktvermarktung Aufsichtsorgane Durchführung der amtlichen Kontrolle Aufgaben und Inhalte Begriffsbestimmungen Untersuchungsmethoden Beurteilung der Grenzwerte Geltungsbereich Begriff Lebensmittel Allgemeine Anforderungen an Lebensmittel (Verbote) Hygiene im Lebensmittelbereich Amtiliche Kontrolle Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex) Lebensmittelkennzeichnungsverordung Lebensmittelsicherheitsund Verbraucherschutzgesetz Rechtliche Bestimmungen über den Verkauf von Lebensmitteln Anwendungsbereiche Verpackungsbegriff Kennzeichnungselemente Preisauszeichnungspflicht Spezielle Kennzeichnungsvorschriften Handelsübliche Sachbezeichnung Firmenbezeichnung Gewichtsangabe Losangabe Datumskennzeichnung Temperatur und Lagerbedingungen Zutaten Mengenmässige Kennzeichnung (Quid) Allergenkennzeichnung Mindesthaltbarkeitsdatum Verbrauchsdatum Eichgesetz

10 Vorteile Nachteile Kunstdärme gesetzliche Bestimmungen en Lagerung Wursthüllen Vorteile Nachteile Gewinnung Hilfsmittel und Zutaten Naturdärme Handelsbezeichnungen Qualitätsanforderungen Lagerung Verwendung Naturgewürze Lagerung Gewürzmischungen Gewürze