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1 Inhalt Fleisch... 2 Schlachtung... 4 Transport... 4 Fleischuntersuchung... 5 Ph-Wert... 6 Erwünschte Veränderungen des Fleisches nach der Schlachtung... 7 Muskelstarre... 7 Fleischreifung... 8 Dry -Aged... 9 Unerwünschte Veränderungen des Fleisches nach der Schlachtung Stickige Reifung Schmierigkeit DFD- Fleisch PSE- Fleisch Eiweiß Gewürze Pflanzliche Gewürze Mineralische Gewürze Kochsalz Zusatzstoffe Nitrat (Salpeter) E Nitritpökelsalz Ascorbinsäure Vitamin C (E 300) Konservierungsarten Salzen Pökeln Räuchern Verpacken Kühlen Gefrieren Trocknen Fleischteile vom Schwein Lakezusammenstellung für Surfleisch Speck Bauernhauswurst Kaminwurzen Cacciatori Simon Staffler 1 SBB-Kurs

2 Fleisch Definition Fleisch ist ein Stück Lebenskraft, so lautete ein Slogan einer großen Werbeagentur. Tatsächlich hat Fleisch in fast allen Kulturen und Epochen in der Ernährung eine herausragende Rolle gespielt. Schon immer wurden Fleisch und Fleischgerichte bei besonderen Gelegenheiten verspeist. Fleisch ist Lebensmittel, Rohstoff und Werkstoff in einem. Als Fleisch gelten die Teile von geschlachteten, warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind (Definition aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse). Da Verbraucher unter Fleisch vorwiegend Muskelfleisch verstehen, wurde die EG/Richtlinie 2001/101 zur Aufmachung von Lebensmittels erlassen. Diese beschränkt den Begriff Fleisch bei abgepackten Fleischerzeugnissen auf Muskelfleisch. Andere zum menschlichen Verzehr zugelassene Teile müssen gesondert ausgewiesen werden. Fleischverzehr im Wandel der Zeit Früher war Fleisch kostbar und ein Zeichen von Wohlstand. Es wurde danach bewertet, ob es fett war und ob es satt machte. Die Lebensgewohnheiten haben sich seitdem jedoch geändert. Heute fordern die Ernährungswissenschaftler eine leichte und vielseitige Mischkost. Eine ausgewogene Ernährung mit Fleisch, Vollkornprodukten sowie Obst und Gemüse enthält alle vom Körper benötigten Nährstoffe. Fleisch trägt dazu bei, dass einige Vitamine und Mineralstoffe aus pflanzlichen Lebensmitteln besser vom Körper aufgenommen werden. Fleisch ist als wichtige Nährstoffquelle unersetzbar. Argumente für eine Ernährung mit Fleisch: Fleisch versorgt den Körper mit hochwertigem Eiweiß. Fleisch deckt den erhöhten Eiweißbedarf von Kindern, Jugendlichen, Sportlern und körperlich schwer arbeitenden Menschen. Fleischeiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit und kann vom Körper leichter genutzt werden als pflanzliches Eiweiß. Fleisch ist wertvoller Eisenlieferant, nur wenige Lebensmittel enthalten so viel verwertbares Eisen. Simon Staffler 2 SBB-Kurs

3 Fleisch zeichnet sich durch eine hohe Nährstoffdichte aus, es ist neben Eisen auch reich an Zink, Selen, Vitamin A und den B- Vitaminen (Nährstoffe, die in einer Diät meist zu wenig berücksichtigt werden). Fleisch ist eines der bestkontrollierten Lebensmittel. Bis hin zur Ladentheke wird Fleisch streng überwacht. Fleisch bietet viel Abwechslung. Ob Schwein, Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel gibt es zahlreiche, verschiedene Spezialitäten und Zubereitungsmöglichkeiten. Fleisch hat als hochwertiges Lebensmittel einen sehr wichtigen Platz in unserer Ernährung. Es gibt jedoch Menschen, die Fleischkonsum ablehnen, Vorbehalte und Bedenken haben oder nur bestimmte Fleischprodukte verzehren. Die möglichen Gründe eines eingeschränkten Fleischkonsums oder einer fleischlosen Ernährung (Vegetarismus) gilt es zu kennen und zu respektieren!!! Früh hatten sich Wissenschaftler über die Höhe eines idealen Fleischverzehrs Gedanken gemacht und darüber, welche Fleischarten bevorzugt gegessen werden sollten. Heute wird empfohlen, weniger Fleisch zu verzehren. Laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) sollte man den Verzehr von Fleisch- und Fleischprodukten auf zwei bis dreimal pro Woche reduzieren, dafür aber qualitativ hochwertiges Fleisch auswählen. Simon Staffler 3 SBB-Kurs

4 Schlachtung Man unterscheidet die Hausschlachtung, die Privatschlachtung und die normale Schlachtung. Die Hausschlachtung wird am Hof durchgeführt und dient ausschließlich der Ernährung, der am Hof lebenden Familie. Darum bedarf es auch keiner eigenen Räume zum Schlachten und Verarbeiten der Tiere. Es dürfen maximal 2 Großvieheinheiten (GVE) pro Jahr zur Hausschlachtung gemeldet werden. Unter einer GVE versteht man: ein erwachsenes Rind oder zwei Kälber oder einen Einhufer oder fünf Schweine oder zehn Schafe oder Ziegen oder zwanzig Lämmer, Zicklein oder Ferkel Die Privatschlachtung wird in einer genehmigten Struktur für rein private Zwecke durchgeführt. Das Fleisch darf nicht verkauft werden. Wenn jemand Fleisch und Fleischprodukte (Speck, Würste, Surfleisch, usw.) verkauft, müssen die Tiere in einem Schlachthof geschlachtet werden und das Fleisch in dafür genehmigten Räumen verarbeitet werden. Als Grundgebot der Schlachtung gilt äußerste Sauberkeit. Nur wenn hygienisch einwandfrei gearbeitet wird, kann Qualitätsfleisch erzeugt werden. Transport Der Transport ist ein nicht zu unterschätzender Faktor bei der Schlachtung. Der Weg zum Schlachthof kann negative Auswirkungen auf ein Tier haben. Darum sollten die Tiere so schonend wie möglich transportiert werden. Bei der erst kürzlich genehmigten hofnahen Schlachtung sollen die Tiere vor Ort betäubt und entblutet werden. Anschließend werden sie in hygienisch einwandfreien Transportmitteln zum Schlachthof gebracht, wo schließlich die Schlachtarbeiten abgeschlossen werden. Simon Staffler 4 SBB-Kurs

5 Fleischuntersuchung Warum? gesetzlich vorgeschrieben schützt den Verbraucher Wer? der Tierarzt Wann? sofort nach der Schlachtung Bei Hausschlachtungen bedarf es nur der Meldung an den Amtstierarzt (außer bei Rindern über 48 Monaten). Taugliche Tiere werden mit einem Stempel versehen (Farb- oder Brandstempel). Die Stempelfarbe ist ungiftig. Der Fleischbeschau muss eine Lebendbeschau vorausgehen. Simon Staffler 5 SBB-Kurs

6 Ph-Wert Qualität und Verwendungsmöglichkeit von Fleisch oder Fleischerzeugnissen hängen vom ph-wert ab. Bei vielen Prozessen der Fleischverarbeitung sowie bei der Verwendung in der Küche ist es wichtig zu wissen, welchen ph-wert ein Produkt hat. Beispiel: Zum Kurzbraten geeignetes Rindfleisch lässt sich nur dann schmackhaft und zart zubereiten, wenn sich der ph-wert nach der Reifung zwischen 6,0 und 6,4 eingependelt hat. Der ph-wert bestimmt maßgeblich Eigenschaften wie Haltbarkeit, Verwendbarkeit, Zartheit, Aroma, Wasserbindevermögen und Wasserabgabefähigkeit des Fleisches sowie die Qualität aller Fleischerzeugnisse. Der Metzger spricht vom Milchsäuregehalt des Fleisches. Die ph-messskala reicht von 0 bis 14. Alle ph-werte unter 7 bezeichnet man als sauer, alle über 7 als basisch (alkalisch). Der wichtigste Bereich für uns liegt zwischen 5 und 7. Das Wissen über den ph-wert hilft dabei, Fehlfabrikate zu vermeiden. Grundsätzlich helfen uns bestimmte Grenzwerte bei der Entscheidung, was man mit dem Fleisch produzieren kann. ph-wert über 6: ph-wert unter 6: gute Wasserbindung schlechte Haltbarkeit absolut nicht geeignet für Speck schlechtere Wasserbindung gute Haltbarkeit für alle Produkte geeignet Der ph-wert kann durch Zugabe von Ascorbinsäure und Zucker verändert werden. Simon Staffler 6 SBB-Kurs

7 Erwünschte Veränderungen des Fleisches nach der Schlachtung Nach der Schlachtung laufen im Tierkörper verschiedene biochemische Vorgänge ab, die auf Zartheit und Geschmack des Fleisches großen Einfluss haben. Lebende Muskel Im Muskel befinden sich die Eiweiße Aktin und Myosin. Weiters befinden sich Glykogen (Zucker), ATP (Energiestoff) und Sauerstoff im Muskel. Diese sind notwendig, um die Muskelbewegung durch die Eiweiße zu ermöglichen. Muskelstarre Mit dem Tod des Tieres fällt die Sauerstoffversorgung der Muskulatur aus. Die zwei Eiweißarten Aktin und Myosin arbeiten nach dem Tod des Tieres weiter und verbrauchen die Energiestoffe (als leichtes Muskelzucken sichtbar). Da kaum mehr Sauerstoff im Tierkörper vorhanden ist, kann keine Verbrennung mehr stattfinden. Aus den Energiestoffen bildet sich dann Milchsäure. Sobald die Energiestoffe aufgebraucht sind, verspannen sich die einzelnen Muskeln (Muskelstarre oder Totenstarre). Eintritt: Dauer: 0 bis 20 Stunden nach der Schlachtung bis zu 48 Stunden Simon Staffler 7 SBB-Kurs

8 Die Dauer ist auch von der Raumtemperatur abhängig. Hohe Temperaturen (über 10 C) beschleunigen den Energiestoffabbau, wirken sich aber nachteilig auf die Haltbarkeit des Fleisches aus. Niedrige Temperaturen (unter 5 C) verlangsamen den Energiestoffabbau, ermöglichen aber eine längere Haltbarkeit des Fleisches. Merke: Fleisch in der Muskelstarre ist nicht verarbeitungsfähig und daher nicht als Rohstoff einzusetzen. Es ist zäh, geschmacksarm und hat große Kochverluste. Ausnahme: für Speckproduktion nach 24 Stunden Fleischreifung Nach ca. 48 Stunden lässt die Muskelstarre langsam nach und im Fleisch beginnt ein selbstzersetzender Prozess. Dabei werden Eiweiß und Bindegewebe im Muskel durch fleischeigene Enzyme zerlegt. Milchsäure wird langsam abgebaut und dadurch entstehen die tierspezifischen Geschmacksstoffe. Vorteile: Nachteil: Dauer: Fleisch wird weich und zart Aromabildung Wasserbindevermögen steigt an Gewichtsverlust (bis zu 0,5 % täglich) Kalb und Schwein: 5 Tage Rindfleisch zum Kochen: 7 Tage Rindfleisch zum Braten: 10 bis 20 Tage Simon Staffler 8 SBB-Kurs

9 Dry -Aged Das aktuell in aller Munde liegende Dry-age Verfahren ist in all seinen verschiedenen Formen sicherlich eine der spannendsten Reifeverfahren. Das Produkt wird in diesem Reifeverfahren nicht nur zart, sondern kann sich geschmacklich auch noch verändern. Wie sich das Fleisch durch die Reifung geschmacklich entwickelt, hängt ganz entscheidend von der Ausgangsqualität des Fleisches ab. Weist das Fleisch einen gewissen Fettanteil auf, dann kann sich der Geschmack durch die Oxidation der Fettmoleküle beim Dry-aging weiterentwickeln. Es kommen neue Geschmacksnoten hinzu. Dieser Geschmack wird als nussig, buttrig, und erdig beschrieben. Insbesondere, wenn während der Reifung noch Schimmelpilze mit im Spiel waren, kommen noch käsige Eindrücke hinzu. Durch den Wasserverlust während der langen Reifung ist die Konsistenz des Fleisches angenehm fest und das Fleisch bleibt beim Garprozess formbeständig. Dry age Verfahren: Dry-aging in einer Salzkammer Dry-aging mit Schimmelpilz Dry aging im Fett Dry-aging im Reifebeutel Reifedauer Dry age: Schwein bis 14 Tage Lamm bis 10 Tage Rind Rückenstücke bis 8 Wochen Egal, mit welchen Verfahren Fleisch gereift ist, wenn das Genusserlebnis ein vollkommendes sein soll, dann ist ein qualitativ hochwertiges Ausgangsprodukt die Voraussetzung. Erstklassiges Fleisch ermöglicht und nicht nur ein Genusserlebnis (Zartheit, Saftigkeit und Geschmack, ), sondern lässt uns auch noch mit gutem Wissen genießen. Für den Kopf sind artgerechte Tierhaltung und Schlachtung, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Herkunft Gesichtspunkte, die den Gaumengenuss vollenden. Simon Staffler 9 SBB-Kurs

10 Unerwünschte Veränderungen des Fleisches nach der Schlachtung Stickige Reifung Stickige Reifung ergibt sich, wenn nach der Schlachtung im Fleisch ein Wärmestau entsteht. Dabei entwickelt sich eine so genannte saure Gärung (enzymatischer Verderb). Merkmale: Ursachen: grünliche bis bräunliche Farbe übler, stinkiger Geruch schlechte Kühlung nach dem Schlachten überhitzte Tiere schlachten Tiere nach dem Schlachten längere Zeit nicht öffnen vollfleischige Tiere nicht spalten Tiere im Fell hängen lassen (je größer, desto schlimmer) Merke: Stickiges Fleisch ist untauglich. Schmierigkeit Fleisch gilt als schmierig, wenn sich an der Oberfläche eine feuchte, schmierige Schicht ansetzt. Ursache: Fäulnisbakterien Begünstigt wird die Schmierigkeit durch Feuchtigkeit und Wärme. Leichte Schmierigkeit kann man mit Salz- oder Essigwasser entfernen. Bei stärkerer Schmierigkeit muss die oberste Schicht entfernt werden. Simon Staffler 10 SBB-Kurs

11 DFD- Fleisch DFD-Fleisch ist Fleisch mit folgenden Qualitätsmängeln: dunkel, fest, trocken. Ursache: Werden die Tiere vor der Schlachtung körperlich beansprucht, baut der Organismus viel Glykogen (Muskelzucker) ab, sodass es nach dem Tod der Tiere infolge des fehlenden Glycogens zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches kommen kann. Begünstigt durch: Merkmale: Verwendung: Vorsicht: Stress lange Nüchterung Transport große körperliche Leistung Krankheit dunkle Farbe gute Fremdwasserbindung leimige Konsistenz hoher ph-wert (6,2 6,8) trocken Verluste fader Geschmack Verarbeitung mit anderem Fleisch Zubereitung in der Küche (z. B. Gulasch) absolut nicht geeignet für Speck nicht geeignet für Rohwurst schlechte Pökelung (Durchsalzung) Simon Staffler 11 SBB-Kurs

12 PSE- Fleisch PSE- Fleisch ist Fleisch mit folgenden Qualitätsmängeln: blass, weich, wässrig. Es tritt meist beim Schwein auf, kann aber auch bei anderen Tieren auftreten. Ursache: Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen auf, die in der industriellen Mast aufgezogen wurden. Diese Tiere sind gegenüber Umwelteinflüssen extrem empfindlich und reagieren bei außergewöhnlichen Belastungen, z.b. Stress auf dem Transport zum Schlachthof, mit erhöhtem Energieverbrauch. Aufgrund der Erregung der Tiere kann es zur Atemnot kommen. Infolge des dabei entstandenen Sauerstoffmangels wird das Glykogen nicht normal verbrannt, sondern in Milchsäure umgewandelt. Somit kommt es nach der Schlachtung und dem Tod des Tieres zu einem schnellen enzymatisch bedingten Glycogenabbau (Glycolyse). Es wird infolgedessen sehr viel Milchsäure gebildet, die im Fleisch verbleibt. Die Entstehung von PSE-Fleisch wird begünstigt durch Umwelteinflüsse wie Stress, Angst, Körperbelastung, Hitze, Transport, usw. Merkmale: Nachteile: helle Farbe wässrig hohe Gewichtsverluste anfangs ph-wert sehr niedrig wenig Konsistenz schlechtes Wasserbindevermögen Übersalzungsgefahr Pökelfehler schlechte Bindung hohe Verluste beim Trocknen, Reifen bzw. Kochen Verwendung: hauptsächlich Verarbeitung mit Normalfleisch Simon Staffler 12 SBB-Kurs

13 Eiweiß Das Fleischeiweiß ist sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch aus technologischer Sicht der wertvollste Fleischbestandteil. Fleisch besteht zu ca. 20 bis 22 % aus Eiweiß. Eiweiß ist der wichtigste Stoff bei der Fleisch- u. Wurstproduktion. Dabei wird es je nach Produkt unterschiedlich behandelt. Will man Produkte herstellen, die Wasser abgeben sollen, muss man anders arbeiten als bei Produkten, die Wasser binden sollen. Eiweiß kann aktiviert (zum Binden angeregt) werden durch: Wasser Salz Bewegung Zerkleinerung Es kann aber auch durch falsche Behandlung zerstört werden durch: verbrennen ertränken Zugabe von Säuren quetschen Eiweiß denaturiert ab + 42 C u. gerinnt ab ca C. Simon Staffler 13 SBB-Kurs

14 Gewürze Gewürze sind Geruchs- und Geschmacksstoffe mit geringem Nährwert. Wir unterscheiden pflanzliche und mineralische Gewürze. Aufgaben: Geruch und Geschmack geben Aussehen verbessern wirken appetitanregend wirken durchblutungsfördernd wirken verdauungsfördernd Aufbewahrung: trocken, luftdicht und dunkel Umgang mit Gewürzen: mit Gewürzschaufeln arbeiten präzise auswiegen Simon Staffler 14 SBB-Kurs

15 Pflanzliche Gewürze Werden aus verschiedenen Pflanzenteilen gewonnen. Bestandteile: Geschmacksstoffe Geruchsstoffe Bitterstoffe konservierende Stoffe ätherische Öle Gewürze werden als Rohgewürze in unterschiedlichen Handelsformen und als Gewürzmischungen angeboten und sind ev. auch als Extrakt erhältlich. Simon Staffler 15 SBB-Kurs

16 Mineralische Gewürze Salz wird als mineralisches Gewürz bezeichnet; es wird aus lebloser Natur gewonnen. Beim Kochsalz unterscheidet man Meersalz, Steinsalz und Siedesalz. Bei der Fleisch-und Wurstproduktion kann man jedes Salz verwenden. Aus Meer-, Stein- und Siedesalz werden weitere Salze hergestellt: Jodsalz Gewürz- und Kräutersalz NPS (Pökelsalz) Kochsalz besteht aus Natrium und Chlor enthält wichtige Mineralstoffe ist ein Baustein der Verdauungssäfte ist lebensnotwendig Die tägliche Salzzufuhr sollte kontrolliert sein. In der Fleischerei zählt das Kochsalz zu den wichtigsten Würzstoffen, hat aber auch verschiedene technologische Eigenschaften: Es entzieht dem Fleisch einen Teil des Wassers. Es verändert Farbe, Geruch und Geschmack des Fleisches. Es fördert die Quellfähigkeit des Fleisches. Simon Staffler 16 SBB-Kurs

17 Zusatzstoffe Hierbei handelt es sich um Hilfsmittel bei der Fleisch- und Wurstwarenproduktion; sie beeinflussen die Beschaffenheit der Endprodukte. Bei der Verwendung von Zusatzstoffen sind Kenntnisse über folgende Punkte Voraussetzung: zugelassene Höchstmengen Wirkung der einzelnen Zusatzstoffe Zeitpunkt der Zugabe zu verwendende Menge (zu hohe Zugabe ist gesundheitsschädlich) auf Fleisch- Fettmenge berechnen genaue Deklaration hohe Strafen bei Vergehen Merke: Mit dem Wissen über Zusätze kann man sich vor Strafen schützen und trägt zur Gesundheit des Kunden bei. Nitrat (Salpeter) E 252 Nitrat ist die Vorstufe zu Nitrit. Nitrat wirkt langsamer als Nitrit. Nitrat wird aus Kalium, Stickstoff und Sauerstoff erzeugt. Nitrat darf in reiner Form verwendet werden (0,25 g / kg). Wirkung: gibt stabile Pökelfarbe Konservierungsstoff gibt Geschmack und Geruch bakterienhemmend Simon Staffler 17 SBB-Kurs

18 Vorgang bei der Zugabe von Nitrat Nitrat Nitrit Stickoxyd Nachteil: Merke: Die Umrötung erfolgt langsamer als mit Pökelsalz. Bei Produkten, die lange Zeit haben, kann man Nitrat verwenden; bei solchen, die schnell arbeiten müssen, Nitrit. Nitritpökelsalz besteht zu 99,4 % aus Kochsalz und zu 0,6 % aus Nitrit. Nitrit ist die Abbaustufe von Nitrat (Salpeter), ist in reiner Form giftig und darf nur mit Kochsalz vermischt verarbeitet werden. Nitrit wirkt auf dieselbe Art und Weise wie Nitrat; nur viel schneller. V0RSICHT: trocken und verschlossen aufbewahren Der Nitritgehalt kann sich abbauen Produkte, die mit Nitritpökelsalz hergestellt werden, sollten erst nach 24 Stunden verzehrt werden. Ascorbinsäure Vitamin C (E 300) Wirkung: sichert eine rasche und gleichmäßige Umrötung reduziert Restnitrit um ein Drittel hemmt die Nitrosaminbildung senkt den ph-wert stabilisiert die Farbhaltung schützt vor dem Ranzigwerden der Fette Zugabemenge: nach Bedarf Simon Staffler 18 SBB-Kurs

19 Konservierungsarten Chemische Konservierungsverfahren Salzen Pökeln Räuchern Physikalische Konservierungsverfahren Verpacken Kühlen Gefrieren Tiefkühlen Eindosen Trocknen Salzen Bei der Salzkonservierung verwendet man reines Kochsalz. Salz ist der wichtigste Würzstoff. Wirkung: Wasserentzug Bakterienhemmung Geruch und Geschmack geben Eiweißveränderung Anwendung: hauptsächlich bei Rückenspeck (Salzspeck) und bei Naturdärmen Simon Staffler 19 SBB-Kurs

20 Pökeln Beim Pökeln verwendet man außer Kochsalz noch Nitrit oder Nitrat. Außerdem werden Zusätze und Gewürze eingesetzt. Wirkung: starke Bakterienhemmung Pökelfarbe entsteht antioxidative Wirkung Geruchs- und Geschmacksbildung Arten: Trockenpökelung - trocken salzen - Entstehung von Eigenlake - Gewichtsverlust Nasspökelung - Lake herstellen aus Wasser, Salz und Gewürzen - Fleisch in Lake legen Spritzpökelung - Lake herstellen aus Wasser, Salz und Gewürzen - Lake in das Produkt einspritzen (Die Lakeschärfe hängt von der Einspritzmenge ab) Merke: Je nach Produkt muss die richtige Pökelmethode verwendet werden. Simon Staffler 20 SBB-Kurs

21 Räuchern Unter Räuchern versteht man die Einwirkung von Rauch auf Fleisch und Wurstwaren. Der Rauch wird durch unvollständiges Verbrennen von Holz erzeugt. Wirkung: Bakterienhemmung Wasserentzug Eiweißgerinnung Aromabildung Farbe geben Arten: Kaltrauch (bis + 20 C) Eiweiß, Fett und Wasser bleiben unverändert. Ziele: Haltbarkeit Geruch Geschmack Farbe Anwendung bei Speck, Rindsgeselchtem, Kaminwurzen usw. Simon Staffler 21 SBB-Kurs

22 Warmrauch ( C) Eiweiß und Fett verändern sich leicht und die Oberfläche verschließt sich leicht. Der Rauch wirkt nicht so intensiv ein. Ziele: Geruch Geschmack Farbe Haltbarkeit Anwendung bei Selchkarree, Stelzen, Rippen, usw. Räuchermaterial Hackspäne Sägemehl Holz- u. Pflanzenteile Gewürze Flüssigrauch Das Räuchermaterial sollte von Laubholzbäumen stammen, da diese kaum Harze enthalten, die dem Produkt einen brennenden Geschmack geben würden. Auf keinen Fall darf Räuchermaterial verwendet werden, das mit irgendeinem Material behandelt wurde (Farbe, Lack, Leim usw.). Dieser Rauch ist gesundheitsgefährdend. Simon Staffler 22 SBB-Kurs

23 Verpacken Man unterscheidet Klarsicht- und Vakuumverpackung. Klarsichtverpackung Die Produkte werden mit Klarsichtfolie umhüllt. Vorteile: Schutz vor Bakterien bessere Farbhaltung Vakuumverpackung Die Produkte werden in luftundurchlässige Folien gegeben, unter Vakuum gesetzt und verschweißt. Vorteile: Achtung Schutz vor Bakterien bessere Farbhaltung bessere Haltbarkeit Fleischreifung geht weiter weniger Gewichtsverlust Verkaufsförderung Vakuumware muss deklariert werden. Merke Das Material, das verpackt wird, muss frisch sein. Über die Haltbarkeit der Ware entscheidet der Hersteller und er haftet auch dafür. Vakuumware muss im Kühlraum gelagert werden. Simon Staffler 23 SBB-Kurs

24 Kühlen Kühlen ist für den Metzger die wichtigste Konservierungsmethode. Wirkungen: Wärmeentzug Bakterienhemmung Verzögerung der Fleischreifung Vorteile: bestimmte Haltbarkeit Bakterienhemmung gute Fleischreifung Voraussetzungen im Kühlraum: Temperatur 0 bis 2 C Luftfeuchtigkeit ca. 85 % Luftbewegung Frischluftzufuhr Eventuell ein UV-Gerät Merke: Bei schlecht eingestellten Kühlräumen können Gewichtsverluste von bis zu 0,5 % pro Tag auftreten. Bei zu viel Feuchtigkeit und hoher Temperatur wird die Schmierigkeit begünstigt. Simon Staffler 24 SBB-Kurs

25 Gefrieren Unter Gefrieren versteht man die Aufbewahrung von Lebensmitteln bei Temperaturen von ca. -18 C. Wirkung Bakterienhemmung (Tötung) Enzymhemmung lange Lagerfähigkeit Frischhaltung Gefriervorgang frische Produkte luftdicht verpacken flache Packungen alles beschriften Material auf 0 C vorkühlen bei mindestens - 25 C gefrieren Lagertemperatur 18 C langsam auftauen Um die Produkte vor Gefrierbrand zu schützen, muss das Verpackungsmaterial einwandfrei sein. Gefrierbrand: graubraune Farbe Geschmacksveränderung Geruchsveränderung Fleischsaft geht verloren Eiweißveränderung unbrauchbar Lagerzeit von Fleisch: helles Fleisch ca. 6 Monate dunkles Fleisch ca. 12 Monate Simon Staffler 25 SBB-Kurs

26 Trocknen Beim Trocknen wird dem Produkt Wasser entzogen und somit den Mikroorganismen eine wichtige Lebensgrundlage entzogen. Getrocknet wird normalerweise in Verbindung mit anderen Konservierungsmethoden. Temperatur: C Luftfeuchtigkeit: anfangs hoch und dann langsam absenken Simon Staffler 26 SBB-Kurs

27 Fleischteile vom Schwein Bezeichnung Verwendung 1. Stelze 2. Lange Seite 3. Kaiserteil 4. Nuss - Spitzrose 5. Bauch 6. Bauch - Rippen 7. Brustspitz 8. Kotelett 9. Schopf 10. Schulter 11. Kopf - Wangen 12. Rückenspeck 13. Nierenbraten 14. Filet Simon Staffler 27 SBB-Kurs

28 Lakezusammenstellung für Surfleisch Wasser Pökelsalz Zucker Pfeffer Piment Wacholder 9 kg 1 kg 100 g 110 g 40 g 20 g etwas Lorbeer oder Rosmarin Simon Staffler 28 SBB-Kurs

29 Speck MATERIAL: Schweinefleisch ausgelöst Für 1 kg Fleisch verwendet man: Pökelsalz 25 g Zucker 3 g Pfeffer schwarz 2,5 g Piment 0,5 g Knoblauch frisch 1 g Wacholder 0,5 g Herstellung: 1) Schweinefleisch fehlerfrei auslösen und zuschneiden 2) Abstehende kleine Fleischstücke, Fett, Knorpel und Adern entfernen 3) Salz und Gewürze gut vermischen 4) Fleisch von allen Seiten mit der Mischung gut einreiben 5) Auf der Oberfläche leicht nachsalzen, speziell bei dicken Fleischteilen 6) In eine Wanne schichten und in einem Raum (ca C) einige Tage einziehen lassen 7) Bei trockenen Räumen die Fleischteile mit einer Folie abdecken 8) Danach umschichten und mit der Eigenlake befeuchten 9) Aufhängen und 2-3 Tage nachbrennen lassen Pökelung: Räucherung: ca. 15 Tage, abhängig von der Dicke der Fleischteile und der Raumtemperatur Kaltrauch mit max C bis zur gewünschten Farbe Reifung: bei + 10 bis 14 C und ca. 70 % Luftfeuchtigkeit Simon Staffler 29 SBB-Kurs

30 Bauernhauswurst MATERIAL: Rindfleisch mager Schweineabschnitte Wasser (evtl.) 3 kg 6 kg 1 kg Für 1 kg Wurstmasse verwendet man: Salz Phosphat (evtl.) Pfeffer schwarz Piment Knoblauch frisch Paprika 22 g 1 g 2,5 g 0,3 g 1 g 0,5 g Herstellung: 1. Das Ausgangsmaterial muss kalt sein, ca. 0 C 2. Gesamtes Material durch die 4- oder 5-mm-Scheibe wolfen 3. Mit Salz, Zusätzen und Gewürzen gut mengen, bis Bindung eintritt 4. Langsam füllen, da sonst das Fett schmiert Därme: Schweinedärme Kaliber Simon Staffler 30 SBB-Kurs

31 Kaminwurzen MATERIAL: Rindfleisch mager Schweineabschnitte 4 kg 6 kg Für 1 kg Wurstmasse verwendet man: Pökelsalz Zucker Ascorbinsäure Pfeffer schwarz Piment Knoblauch frisch 22 g 2 g 1 g 2,5 g 0,5 g 1 g Herstellung: 1) Das Ausgangsmaterial muss kalt sein, ca. 0 C 2) Das gut gekühlte Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen vermischen 3) Alles zusammen mit der 5 mm Scheibe wolfen und gut mengen, bis Bindung eintritt 4) Die Wurstmasse in die Schweinedärme füllen, evt. Luft ausstupfen und abdrehen bzw. abbinden Därme: Schweinedärme Kaliber Simon Staffler 31 SBB-Kurs

32 Umrötung: Ca. 12 Stunden in einem Kunststoffbehälter mit Folie abgedeckt bei + 20 C Danach die Würste in einem Raum bei ca C für ca. 24 Stunden aufhängen Räuchern: Kaltrauch mit max C bis zur gewünschten Farbe und Geschmack (2-3-mal Rauch) Reifung: bei ca C und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit Sollten die Würste zu schnell trocknen, kann man sie in einen Nylonsack geben, diesen zubinden und die Würste einige Tage darin liegen lassen. Danach hängt man sie wieder auf und lässt sie weiter trocknen. Bei Bedarf kann dieser Vorgang wiederholt werden. Simon Staffler 32 SBB-Kurs

33 Cacciatori MATERIAL: Schweineschulter Schweinebauch 4 kg 6 kg Für 1 kg Wurstmasse verwendet man: Pökelsalz Zucker Ascorbinsäure Pfeffer schwarz Piment Knoblauch frisch Paprika 25 g 4 g 1 g 2,5 g 0,5 g 0,5 g 1 g Herstellung: 1) Das Ausgangsmaterial muss kalt sein, ca. 0 C 2) Das gut gekühlte Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen mischen 3) Alles zusammen wolfen und gut mengen, bis Bindung eintritt 4) Die Wurstmasse in die Schweinedärme füllen, evt. Luft ausstupfen und abbinden Därme: Rinderdärme Kaliber 43/46 Simon Staffler 33 SBB-Kurs

34 Umrötung: Stunden in einem Kunststoffbehälter mit Folie abgedeckt bei + 20 C Danach die Würste in einem Raum bei ca C für ca. 24 Stunden aufhängen Reifung: bei ca C und ca. 80 % Luftfeuchtigkeit Sollten die Würste zu schnell trocknen, kann man sie in einen Nylonsack geben, diesen zubinden und die Würste einige Tage darin liegen lassen. Danach hängt man sie wieder auf und lässt sie weiter trocknen. Bei Bedarf kann der Vorgang wiederholt werden. Diese Würste sollten leicht mit Schimmel überzogen sein. Simon Staffler 34 SBB-Kurs