Lernen im Arbeitsprozess

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1 Modul 5 Lernen im Arbeitsprozess Modulare Weiterbildung zum Berufsabschluss Lernmaterialien zum Beruf: Koch/ Köchin Modul 5 Das Modul 5 besteht aus folgenden Lernaufträgen: Lernauftrag 5.1: Lernauftrag 5.2: Lernauftrag 5.3: Lernauftrag 5.4: Lernauftrag 5.5 Pudding Obstspeisen Eisspeisen Teige und Massen

2 LERNAUFTRAG 5.1 LERNAUFTRAG 5.1: Sie sind als Commi dem Pâttissier zugeteilt. Bereiten Sie für das büfett drei verschiedene Arten von Cremes zu. LERNAUFTRAG 5.2: Für den Abschuss eines 5 Gänge Menüs wird Reis Trauttmannsdorf gewünscht. Bereiten sie diesen zu. LERNAUFTRAG 5.3: Obstspeisen LERNAUFTRAG 5.4: Eisspeisen LERNAUFTRAG 5.5: Teige und Massen Partner bei der Bearbeitung: Betrieb Bildungsträger Name, Anschrift Name, Anschrift Name des Teilnehmers: Plan für die Durchführung: Beginn: Abschluss: Leitfragen besprochen: Arbeitsplan besprochen: Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger 2

3 In diesem Lernauftrag lernen Sie Arbeitsplatzgestaltung Arbeitsverfahren Arbeitsmittel Arbeitsplanung Arbeitstechnologie Nährstoffe und küchentechnische Eigenschaften Wirtschaftlichkeit Fachsprache Fachrechnen Präsentationsmöglichkeiten Convenience Produkte Saisonzeiten der Produkte Aufgaben zur Erweiterung und Vertiefung Hygienemaßnahmen Arbeitssicherheit, Umweltschutz, Erste Hilfe Besonderheiten Regeln oder Standards des Hotels / Betriebes Literaturangaben / Internetverweise Titel / Website Autor Seiten Der junge Koch, Fachwissen Lehrbuch für Köche Die Lehrküche, Lernfelder im Kochberuf Rationelle Nahrungszubereitung F. Jürgen Herrmann Herrmann/ Nothnagel/ Nothnagel M. Nesso, Dr. Büchner Fachzeitschrift Gastronomie Fachbuch kalte Küche 3

4 Aufgabenstellung Bereiten Sie für das Nachspeisenbüfett drei verschiedene Arten von Cremes zu. Die Rezepturen und der Materialeinsatz sind für zehn Personen zu berechnen. Erarbeiten Sie die Materialanforderung für die von Ihnen ausgewählten s. Erstellen Sie Ihren Arbeitsablaufplan und ordnen Sie zu jeden Arbeitsschritt die notwendigen Arbeits- und Hilfsmittel zu. Verzeichnis der Infoblätter Nährwerttabelle.... 4

5 Leitfragen zum Lernauftrag 1. Man unterscheidet Cremespeisen nach Art der Herstellung. Vervollständigen Sie die Tabelle zu den unterschiedlichen Bindungsarten von Cremes. Creme Merkmale/Verwendung Beispiele Grundlage ist Schlagsahne, teils durch Bindemittel stabilisiert Schaumcreme, Fruchtcreme Gerührt Buttercreme, Weincreme Warm/kalt geschlagen Konsistenz durch Stärkequellung nach Aufkochen Füllung für Torten und Feingebäck Strecken von Buttercreme, gestürzte Cremes Karamellcreme, Wiener Creme 2. Beschreiben Sie folgende Fachbegriffe: Ablassen: Abziehen/ zur Rose erhitzen: 3. Stellen sie den Unterschied zwischen Karamellcreme und Wiener Creme da. 5

6 4. Nennen Sie die Arbeitsschritte zur Herstellung einer Bayerischen Creme. 5. Aufgrund des neutralen Geschmacks der Bayerischen Creme bildet sie in der Gastronomie eine gute Grundlage für verschiedene Variationen. Benennen Sie drei Variationen mit der entsprechenden Zutat Cremes werden in verschiedene Formen gefüllt und gestürzt, nennen Sie drei Stellen Sie den Unterschied zwischen Schüsselcreme, Stürzcreme und Charlotten dar. 6

7 8. Schaumcreme oder Mousse ist eine besonders luftige und schaumige speise. Welche Geschmacksrichtungen kennen Sie? 9. Welchen Aspekt sollten Sie bei der Portionierung von Mousse beachten? 10. Beschreiben Sie die Anrichteweise einer Erdbeercharlotte und einer Mousse au chocolat. 11. Nennen Sie die Arbeitsschritte zur Herstellung einer Mousse au chocolat. 7

8 12. Der Warenwert für eine Süßspeise beträgt 3,45. Ermitteln Sie die Selbstkosten, wenn der Betrieb mit 180% Gemeinkosten rechnet. 13. Durch die Verwendung von Frischeiern steigt die Gefahr der Salmonellenübertragung. Welche hygienischen Gesichtspunkte müssen Sie am büfett beachten? 14. Beschreiben Sie die Anrichtemöglichkeiten von Cremes? 15. Bezeichne die abgebildeten s

9 Zusatzleitfragen: I. In der Küche brennt das Fett in der Friteuse. Welche Maßnahmen ergreifen Sie? II. Benenne folgende Sicherheitszeichen:

10 Arbeitsplanung Auftrag : Cremespeisen 1. Rezeptur 1. Arbeitsschritte Benötigtes Material Benötigtes Werkzeug Zeitliche Untersetzung Zeitvorgabe: 10

11 Arbeitsplanung: Cremespeisen: 2. Rezeptur 1. Arbeitsschritte Benötigtes Material Benötigtes Werkzeug Zeitliche Untersetzung Zeitvorgabe: 11

12 Arbeitsplanung: Cremespeisen: 3. Rezeptur 1. Arbeitsschritte Benötigtes Material Benötigtes Werkzeug Zeitliche Untersetzung Zeitvorgabe: 12

13 Qualitätskontrolle (Cremespeisen) Betrieb: Bildungsträger: Qualitätskriterien Selbstbeurteilung Fremdbeurteilung Vorbereiten des Arbeitsplatzes Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Rezepturerstellung Einkaufsplanung und Materialanforderung Reihenfolge der Arbeitsschritte Durchführung der Arbeitsschritte/-technik Einhaltung der Rezeptur Einsatz von Maschinen, Geräten, Hilfsmittel Einhaltung Hygienebestimmungen Wirtschaftlichkeit, Umweltbewusstsein Einhaltung von Ordnung, Sauberkeit Beachten der Arbeitssicherheit Anrichteweise, Portionierung Geschmack Fachgerechte Präsentation Datum/Unterschrift Teilnehmer Datum/Unterschrift Betrieb und/oder Bildungsträger 13