Lernen im Arbeitsprozess

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Maya Lange
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1 Mdul 8 Lernauftrag Angebte Speisen Übersicht Lernen im Arbeitsprzess Mdulare Weiterbildung zum Berufsabschluss Lernmaterialien zum Beruf: Kch / Köchin Fachrichtung: /. Mdul 8 Angebte Speisen Das Mdul 8 besteht aus flgenden Lernaufträgen: Lernauftrag 8.1: Lernauftrag 8.2: Lernauftrag 8.3: Speise- und Menükarten Reginale und ausländische Küche

2 Angebt Speisen LERNAUFTRAG 8.2 LERNAUFTRAG 8.1: Speise- und Menükarten LERNAUFTRAG 8.2: LERNAUFTRAG 8.3: Reginale und Ausländische Küche Partner bei der Bearbeitung: Betrieb Bildungsträger Name, Anschrift Name, Anschrift Name des Teilnehmers: Plan für die Durchführung: Beginn: Abschluss: Leitfragen besprchen: Arbeitsplan besprchen: Datum, Unterschrift Unternehmen und/der Bildungsträger Datum, Unterschrift Unternehmen und/der Bildungsträger - 2 -

3 Angebt Speisen In diesem Lernauftrag lernen Sie Arbeitsschritte planen Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergnmischer Anfrderungen vrbereiten Arbeitsvrbereitungen bereichsbezgen durchführen Büfettfrmen und -gestaltung Anlassbezgene Auswahl vn Speisen und Getränken Beratung und Service am Gast Gäste empfangen und betreuen Gäste über das Angebt an Dienstleistungen und Prdukten infrmieren berufsbezgene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden Aufguss- und Heißgetränke zubereiten swie Getränke ausschenken Speisen und Getränke servieren und ausheben Aufgaben zur Erweiterung und Vertiefung Andere Büfettangebte Verkaufgespräche führen Fremdsprachen vertiefen Besnderheiten Regeln der Standards des gastrnmischen Betriebes Literaturangaben / Internetverweise Titel / Website Autr Seiten Der junge Kch, Fachwissen Lehrbuch für Köche Die Lehrküche, Lernfelder im Kchberuf Ratinelle Nahrungszubereitung F. Jürgen Herrmann Herrmann/ Nthnagel/ Nthnagel M. Ness, Dr. Büchner Fachzeitschrift Gastrnmie Fachbuch kalte Küche

4 Angebt Speisen Aufgabenstellung In Ihrem gastrnmischen Betrieb wird am Snntag ein Brunch für 20 Persnen stattfinden. Sie sind für den Aufbau und die Gestaltung des s als auch für den Service und die Betreuung verantwrtlich. Bauen Sie das für 20 Persnen auf. Achten dabei besnders auf Hygiene und Unfallschutz. Erarbeiten Sie sich dazu eine Skizze zum Aufbau eine Liste der angebtenen Speisen und Getränke * Überlegen Sie, welche Infrmatinen und Materialien Sie sich nch eigenständig beschaffen müssen. Erarbeiten Sie sich eine Grbanalyse (Anlage der Lehrmaterialien) des Arbeitsauftrages. Verzeichnis der Infblätter Allgemeine Infrmatinen Vrlage für Skizze zum aufbau Vrlage für Liste angebtene Speisen und Getränke Analyse des Arbeitsauftrages Anlage - 4 -

5 Angebt Speisen Leitfragen zum Lernauftrag 1. Büfettangebte sind sehr beliebt. Es werden 3 Arten vn Büfettgruppen unterschieden. Ordnen Sie die flgenden Büfetts den einzelnen Gruppen zu: Spezialitätenbüfett, Amerikanisches Büfett, Festbüfett, Lunch-Büfett, Stehbüfett Dänisches Büfett,, Frühstücksbüfett, Mitternachtsbüfett, Eisbüfett, Sakuski-Tisch, Salatbüfett, Ccktailbüfett, Englisches Büfett, Kuchenbüfett Bankettbüfett Restaurantbüfett Internatinale Büfett 2. Beschreiben Sie die Vrteile eines Büfetts für Gäste und Gastrnmen Gäste: Gastrnmen: - 5 -

6 Angebt Speisen 3. Ein für 16 Gäste geplantes Stehbüfett sll 608,00 ksten. 50% der Ksten entfallen auf Getränke. Welche Materialksten stehen je Gast zur Verfügung, wenn mit 160 % Gesamtzuschlag kalkuliert wird? 4. Erklären Sie den Begriff Brunch! Was ist darunter zu verstehen? Aus welchen Wrten ist Brunch zusammengesetzt? Wann wird ein Brunch vrwiegend angebten? 5. Nennen Sie 6 Arbeitsgänge beim Aufbau eines s

7 Angebt Speisen 6. Welche Ausrüstungsgegenstände gehören zur Büfettausrüstung? 7. Welche Arbeitsgänge sind während des Brunches am Büfett ntwendig? 8. Was ist hinsichtlich der Hygiene zu beachten? - 7 -

8 Angebt Speisen 9. Nennen Sie 6 Fehler die beim Ausrichten eines s auftreten können! Wmit kann man einen themenrientierten Brunch interessanter machen? Nennen Sie einige Beispiele

9 Angebt Speisen Zusatzleitfragen: Eurpa-Wissen I. Die 27 Staaten der Eurpäischen Unin. Suchen Sie (senkrecht und waagerecht) alle Staaten, die seit 27 Jahren zur EU gehören. Ordnen Sie die dazugehörigen Hautstädte zu. Siehe Beispiel Belgien ( Brüssel) - 9 -

10 Angebt Speisen II. Suchen Sie die Staaten innerhalb Eurpas. Ordnen Sie den Ziffern die richtigen Länder zu

11 Angebt Speisen Arbeitsablaufplan: Aufbau Zeitvrgabe:... Fertigen Sie einen detaillierten Arbeitsalgrithmus in 5- bis 10-, max. 15-Minuten-Schritten! Zeitliche Untersetzung Arbeitsschritte Benötigte vn - bis Arbeits- / Hilfsmittel 1. Snstige Bestimmungen

12 Angebt Speisen Qualitätskntrlle (Aufbau ) Betrieb: Bildungsträger: Qualitätskriterien Selbstbeurteilung Fremdbeurteilung Nach Vrgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Nach Vrgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Vrbereitung Arbeitsplatz Büfettfrm und - gestaltung Auswahl Speisen und Getränke Warenanfrderung Auswahl/Arrangement Geschirr und Zubehör Sauberkeit und Hygiene Gästeempfang und Betreuung Abräumen / Wiederherrichten der Platten Speisen servieren / ausheben Getränke zubereiten / ausheben Datum/Unterschrift Teilnehmer Datum/Unterschrift Betrieb und/der Bildungsträger

13 Angebt Speisen Skizze Aufbau GAST

14 Angebt Speisen Anlage Liste Speisen und Getränke _ für 20 Persnen Brunchangebt / Srtimente Empfehlungen / Speisen und Getränke Mengenangaben

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