Lernen im Arbeitsprozess

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1 Modul 2 Lernen im Arbeitsprozess Modulare Weiterbildung zum Berufsabschluss Lernmaterialien zum Beruf: Koch / Köchin Fachrichtung: /. Modul 2 Das Modul 2 besteht aus folgenden Lernaufträgen: Lernauftrag 2.1: Lernauftrag 2.2: Lernauftrag 2.3: Lernauftrag 2.4: Lernauftrag 2.5: Lernauftrag 2.6: Zubereitung von Fonds und Brühen Zubereitung klarer Zubereitung gebundener Zubereitung von Gemüsesuppen Kenntnisse über Regionale, Ausländische und Spezialsuppen Zubereitung Süßer Zubereitung von Eintöpfen

2 LERNAUFTRAG 2.1 LERNAUFTRAG 2.1: Zubereitung von Fonds und Brühen LERNAUFTRAG 2.2: Zubereitung klarer LERNAUFTRAG 2.3: Zubereitung gebundener a) heller gebundener b) brauner c) Püree Suppe LERNAUFTRAG 2.4: Zubereitung von Gemüsesuppen, Kenntnisse über Regionale, Ausländische und Spezialsuppen LERNAUFTRAG 2.5: Zubereitung Süßer LERNAUFTRAG 2.6: Zubereitung von Eintöpfen Partner bei der Bearbeitung: Betrieb Bildungsträger Name, Anschrift Name, Anschrift Name des Teilnehmers: Plan für die Durchführung: Beginn: Abschluss: Leitfragen besprochen: Arbeitsplan besprochen: Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger 2

3 In diesem Lernauftrag lernen Sie Die Herstellung einer Kraftbrühe Klärvorgang Verwendung von Einlagen Kenntnisse über Nährwert der Rohstoffe, Portionsmengen unterscheiden, richtige Auswahl Aufgaben zur Erweiterung und Vertiefung Kennenlernen von klassischen Brühen aus unterschiedlichen Rohstoffen Convenience Produkte Lebensmittelqualitäten Unfallverhütungsvorschriften Besonderheiten Regeln oder Standards des gastronomischen Betriebes Literaturangaben / Internetverweise Titel / Website Autor Seiten Der junge Koch, Fachwissen Lehrbuch für Köche Die Lehrküche, Lernfelder im Kochberuf Rationelle Nahrungszubereitung Fachzeitschrift Gastronomie F. Jürgen Herrmann Herrmann/ Nothnagel/ Nothnagel M. Nesso, Dr. Büchner Fachbuch kalte Küche 3

4 Aufgabenstellung Stellen Sie eine Consommé Célestine her. Die Kraftbrühe soll als Vorsuppe zu einem 4-gängigen Menü um 12:00 Uhr gereicht werden. Es werden 6 Portionen benötigt. Erkundigen Sie sich nach der Menüfolge und dem Speisenangebot. Beachten Sie die richtige Portionsgröße. Wählen Sie Ihr Rezept, füllen Sie die Materialanforderungsliste aus und erstellen Sie eine Vorkalkulation! Fertigen Sie Ihren Arbeitsplan (von Mise en place bis zur Menüausgabe) und ordnen die zu jeden Arbeitsschritt die notwendigen Arbeits- und Hilfsmittel zu. Beachten Sie die Zeitvorgaben. Als Vorlagen dafür benutzen Sie die angefügten Tabellen. Verzeichnis der Infoblätter Allgemeine Informationen Seit Jahrtausenden gehören und Eintopfgerichte bei allen Völkern zur Ernährung. Bis zum heutigen Tag, haben nichts von ihrer Beliebtheit und ihrer wichtigen Funktion für das körperliche und seelische Wohlbefinden des Menschen eingebüßt. So hat die Suppe, als Vorsuppe gereicht, die Aufgabe, den Magen vorzuwärmen (zu öffnen), den Appetit und die Verdauung anzuregen. Sie hat einen gewissen Sättigungswert, so dass dem folgenden (meist zu gehaltvollen Menü) nicht zu stark zugesprochen wird. sind leicht verdaulich, (Ausnahmen bilden die Hülsenfruchtsuppen), da die Nährstoffe bereits gut aufgeschlossen sind. Bei Ermüdung oder Erkrankung kann der Körper schneller durch eine Suppe als durch feste Nahrung gekräftigt werden. helfen den Flüssigkeitsbedarf des Körpers zu decken. Und, vor allem klare Brühen oder leicht gebundene, sind joularm. Analyse des Arbeitsauftrages Anlage Nährwerttabelle Anlage 4

5 Leitfragen zum Lernauftrag 1. Die Einteilung von Brühen, und Eintöpfen erfolgt nach den Herstellungsprinzipien, Zutaten oder Herkunft. Nennen Sie mind. 3 Beispiele je Einteilung unter dem Gesichtspunkt der Herstellung! Brühen/ Klare Gebundene Eintöpfe Gemüsesuppen Süße 2. Sie haben 3,8 l Fleischbrühe hergestellt. a. Wie viel Tassen zu 0,25 l können gefüllt werden? b. Wie viel Brühe davon benötigen Sie für Ihre Aufgabe? c. Welche üblichen Portionsmengen von Brühen und kennen Sie noch? a) b) c) 5

6 3. Warum nehmen Sie für die Kraftbrühe geschrotete Rinderhesse? 4a) Einlagen sind geschmacklich vielseitig und sorgen für ein abwechslungsreiches Angebot. Ergänzen Sie die jeweiligen Bezeichnungen. Führen Sie zu jeder Einlage Beispiele für deren Verwendung auf. Deutsch Französisch Englisch Verwendung Crôutons cauliflower royale pancake Pochiertes Ei Nudeln quenelles de foie mit Grießnocken 4b) Wählen Sie die Einlage für die Consommé entsprechend der Arbeitsaufgabe aus der Tabelle aus und erläutern Sie deren Herstellung. 6

7 5. Leiten Sie die Herstellung einer Kraftbrühe vom Rind ab. Nennen Sie die Arbeitsschritte und begründen Sie diese. Arbeitsschritt Begründung Kraftbrühe Qualitätsmerkmale:.... 7

8 6. Nennen und erläutern Sie den Begriff, welcher das Entfernen von Fett bezeichnet. Warum schwimmt Fett auf wässrigen Flüssigkeiten (Brühen, Fonds) obenauf? 7. Welche unterschiedlichen Schnittformen von Gemüse als Einlage bei klaren kennen Sie und welche Vorbereitungsgrundsätze müssen beachtet werden. 8a) Worin besteht der Unterschied zwischen Kraftbrühe und doppelter Kraftbrühe. 8b) Die Kraftbrühe kann gut gekühlt als geeiste Kraftbrühe angeboten werden. Welche Rohstoffe muss man dafür zugeben und warum? 8

9 9. Brühen werden nach den verwendeten Rohstoffen eingeteilt. Ordnen Sie die Brühen den entsprechenden Gruppen zu. Helle Knochenbrühe, Fischbrühe, Pilzbrühe, helle Geflügelbrühe, Fleischbrühe, Bratenjus, Fischfumet, Geflügelessenz, Gemüsebrühe, Kalbsbrühe, Wildbrühe, Fischessenz Schlachtfleisch Geflügel Hell Braun Hell Braun Wild Braun Fisch Hell Gemüse/Pilze Hell Zusatzleitfragen: I. Kreuzen Sie an, was der Ausbildungsvertrag beinhalten muss: (5 Pkt.) Beginn und Dauer der Ausbildung Datum der Abschlussprüfung Dauer der regelmäßigen täglichen Ausbildungszeit Dauer des Urlaubs Pflichten des Auszubildenden Dauer der Probezeit Pflichten des Ausbildenden Zahlung und Höhe der Ausbildungsvergütung II. Welches Gesetz regelt die Antwort auf folgende Frage? Kann in einem Betrieb mit fünf Auszubildenden eine Jugend- und Auszubildendenvertretung gewählt werden? A Arbeitszeitgesetz B Berufsbildungsgesetz C Betriebsverfassungsgesetz D Bürgerliches Gesetzbuch E Jugendarbeitschutzgesetz F Kündigungsschutzgesetz Antwort Buchstabe?: 9

10 III. Welches Gesetz regelt die Antwort auf folgende Frage? Mit welcher Frist kann ein(e) Auszubildende(r) das Ausbildungsverhältnis nach Ablauf der Probezeit kündigen? A Arbeitszeitgesetz B Berufsbildungsgesetz C Betriebsverfassungsgesetz D Bürgerliches Gesetzbuch E Jugendarbeitschutzgesetz F Kündigungsschutzgesetz Antwort Buchstabe?: IV. Ein Auszubildender hat die Abschlussprüfung nicht bestanden. Welche Aussage ist richtig? Das Ausbildungsverhältnis verlängert sich bis zur nächstmöglichen Wiederholungsprüfung, wenn der Auszubildende das verlangt! Das Ausbildungsverhältnis kann bis zur nächstmöglichen Wiederholungsprüfung verlängert werden, wenn der Auszubildende damit einverstanden ist. Das Ausbildungsverhältnis verlängert sich automatisch bis zur nächstmöglichen Wiederholungsprüfung. Das Ausbildungsverhältnis ist beendet, Verlängerung ist nicht möglich. Das Ausbildungsverhältnis verlängert sich nur, wenn nach Einschätzung des Ausbildenden und der Berufsschule eine erfolgreiche Wiederholungsprüfung zu erwarten ist. 10

11 Rezeptur _ Materialanforderung / - Kosten Rezeptur / Gericht Aufgestellt durch: Portion. Personen (Portionen) Datum:... Rohstoff / Material Mengenangaben Einheit Einkaufspreis Materialkosten / Portion Gewürze Umrechnungsfaktor Rezeptur:.. Gesamt Materialkosten / Portion:.. 11

12 Fertigen Sie einen detaillierten Arbeitsalgorithmus in 5- bis 10-, max. 15-Minuten-Schritten von Mise en place bis zur Menüausgabe an! Zeitliche Untersetzung Arbeitsschritte Benötigte Sonstige von - bis Arbeits- / Hilfsmittel Bestimmungen

13 Qualitätskontrolle (Kraftbrühe Cèlestine) Betrieb: Bildungsträger: Qualitätskriterien Selbstbeurteilung Fremdbeurteilung Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Vorbereiten des Arbeitsplatzes Rezepturerstellung Einkaufsplanung und Materialanforderung Planung Reihenfolge der Arbeitsschritte Durchführung der Arbeitsschritte/-technik Einhalten der Rezeptur / Arbeitsablaufes Einsatz von Maschinen, Geräten, Hilfsmitteln Einhaltung der Hygienebestimmungen Wirtschaftlichkeit, Umweltbewusstsein Einhalten von Ordnung, Sauberkeit Arbeitssicherheit beachten Anrichteweise, Portionieren, Aussehen der Speisekomponenten Geschmack Fachgerechte Präsentation Datum/Unterschrift Teilnehmer Datum/Unterschrift Betrieb und/oder Bildungsträger 13