Arbeitsproben zur Fertigkeitsprüfung - AP - FVF

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1 Abschlussprüfung Fleischereifachverkäufer/in 1 Arbeitsproben zur Fertigkeitsprüfung - AP - FVF 1. Herrichten und Verkaufen von Fleisch- und Fleischerzeugnissen 1.1 Herrichten eines Präsents (zum Thema der Präsentation passend!) Es ist ein Präsent aus Fleischerzeugnissen und passenden Zusatzartikeln dekorativ zusammenzustellen, z.b. ein Wurststrauß, ein Wurstbrett, ein Wurstteller oder eine andere Geschenkidee. Alle Materialien sind mitzubringen! Dieses Präsent ist durch einen, vor der Prüfung mit PC selbst hergestellten Angebotsaufsteller (DIN A 5, selbststehend) besonders anzubieten. 1.1 Bewertungskriterien Präsent 1. Gesamteindruck 10 P 2. Verkaufswirksamkeit des Präsentes 10 P 3. Berücksichtigung von Fleischerzeugnissen 10 P 4. Anordnung der Ware 10 P 5. Hilfsmittel nicht sichtbar 10 P 6. Harmonie der Farben im Gesamtbild 10 P 7. Harmonie der Dekoration zur Ware 10 P 8. Aufwand, Schwierigkeitsgrad 10 P 9. Transportfähigkeit 10 P 10. Beachtung der Hygieneverordnung 10 P 1.2 Gestaltung eines Präsentationstisches mit handgeschriebenen Werbeträgern für ein Büfett Die Prüfungsarbeiten sind zu einem bestimmten Thema anzufertigen und als kleines Büfett zu arrangieren. Dazu gehören: - Präsent aus dem Fleischerfachgeschäft - Platte mit 20 Kanapees - Menümappe mit allen Herstellungsanleitungen - Menüpräsentation mit passendem Geschirr und Besteck Vorspeise: Rohkostsalat; selbst gew ählt (Teller, Schale u.a.) Gericht : Schnitzel, Panade selbst gew ählt (Teller / Besteck) Sättigungsbeilage, selbst gew ählt Gemüsebeilage, selbst gew ählt Nachspeise: Rote Grütze, selbst gew ählt (Gläser, Schalen, Teller) - Plakat zur Präsentation mit PC, selbststehend - ein Blickfang das Thema darstellend Für die Präsentation der Speisen des Menüs sind während der Prüfungsvorbereitung aussagefähige Schilder DIN A 7 (handschriftlich) anzufertigen. (5x Schilder, zur Warenbezeichnung mit Begleittext, ohne Preis) Das Plakat, mind. DIN A 3 (selbststehend) wird während der Prüfungsvorbereitung mit PC angefertigt und muss in die Gestaltung des Präsentationstisches einbezogen werden. Es soll das Thema der Präsentation hervorheben und mit Werbung für den Ausbildungsbetrieb verbunden sein. 1.2 Bewertungskriterien Präsentationstisch 1. Gesamteindruck 10 P 2. Werbewirksamkeit des Schaustückes 10 P 3. Erzeugnisse passend zum Thema 10 P 4. Tischdecken und Dekoration 10 P 5. Beschreibung der Erzeugnisse 10 P 6. Schilder mit Warenbezeichnung 10 P 7. Werbewirksamkeit des Plakates 10 P 8. Anordnung auf dem Tisch 10 P

2 Abschlussprüfung Fleischereifachverkäufer/in 2 9. Farbliche Harmonie 10 P 10. Plattenauswahl 10 P 2. Durchführung eines themenbezogenen Beratungs- und Verkaufsgespräches und Aufnehmen einer Bestellung 2.1 Annehmen und Bearbeiten einer Bestellung zu verschiedenen Anlässen Es ist ein Beratungsgespräch durchzuführen, wo besondere Kundenwünsche berücksichtigt werden. Die Leistungsfähigkeit des Fachgeschäftes ist in einem Angebotskatalog darzustellen. Die Beratung kann beispielsweise die Ausrichtung eines Richtfestes oder die Lieferung eines kalten / warmen Büfetts zu einer Betriebsfeier oder die Lieferung von kalten Platten oder einem Menü für eine Goldene Hochzeit umfassen. Die getroffenen Vereinbarungen sind schriftlich festzuhalten. Der Angebotskatalog ist zu diesem Prüfungsteil vorzulegen. Es kann auch eine Angebotstafel gestaltet werden, die als Werbemittel für den Verkaufsraum im Ausbildungsbetriebes verwendet werden kann. 2.1 Annehmen und Bearbeiten einer Bestellung unter Berücksichtigung besonderer Kundenwünsche 1. Begrüßung, Geschick in der Ansprache des Kunden Ermittlung v Kundenwünschen 10 P Anbieten des Partyserviceprogramms insgesamt 2. Sortimentsüberblick mit Unterlagen 10 P Aussagefähigkeit für den Kunden 3. Anbieten von Vorspeisen, Brot, Brötchen, Butter, Dessert u a. 10 P Angebot von Zusatzartikeln und Serviceleistungen 4. Beratung bei der Mengenangabe, Festlegung der Mengen 10 P Preisangebot pro Person, Festlegung des Preises 5. Schriftliche. Notizen zur Bestellung für den Kunden (Ort u s w) 10 P Überzeugende Beratung, Auftreten gegenüber dem Kunden Angebotskatalog 1. Gesamteindruck, Gestaltung 10 P 2. Aussagefähigkeit zum gesamten Sortiment 10 P 3. Übersichtliche Mengenangaben 10 P 4. Übersichtliche Preisangaben 10 P 5. Übersicht Serviceleistungen 10 P 2.2 Verkaufsgespräch zu Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Gesetzlichen Vorschriften Es ist ein praxisnahes Verkaufsgespräch zu führen, Gegenstand des Verkaufsgespräches: a) Fleisch Rind-, Schwein-, Kalb-, Lamm- und anderes Fleisch sowie deren Unterschiede, Verwendungsmöglichkeiten der verschiedenen Fleischteilstücke, Qualitätsunterschiede b) Fleischerzeugnisse Unterschiede in Herstellung und Zusammensetzung von Brüh-, Koch-, und Rohwurst sowie Fleischwaren unter Berücksichtigung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse c) Lebensmittelrechtliche Vorschriften (z.b. Hygienepaket mit LFGB, Eichgesetz, LKVO, Preisang. VO) Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch und Fleischerzeugnissen Es sind dabei passende Zusatzartikel anzubieten. Es sind Hinweise über eine fachgerechte Lagerung von Fleisch- und Fleischerzeugnissen im Verbraucherhaushalt z.b. Kühlschrank, Gefriertruhe zu geben. 2.2 Beraten von Kunden - Verkauf von W aren ( unter Beachtung lebensmittelrechtlicher Vorschriften ) 1. Gesetzliche Bestimmungen des LFGB 10 P 2. Hygieneverordnung / Auftreten des Prüflings 10 P 3. Fleischteilbezeichnung und die Verwendung 10 P 4. Übersicht Fleisch- und Fleischerzeugnisse 10 P 5. Kochwurstsorten benennen und erklären 10 P

3 Abschlussprüfung Fleischereifachverkäufer/in 3 6. Brühwurstsorten benennen und erklären 10 P 7. Rohwurstsorten benennen und erklären 10 P 8. Fleischwaren benennen und erklären 10 P 9. Feinkost, Zusatzsortiment benennen und erklären 10 P 10. Hinweise an Kunden: Verderblichkeit; Transport / Lagerung; Weiterbehandlung 10 P 3. Herstellen von 2 unterschiedlichen Büfettplatten oder anderen Speisen 3.1 Herrichten einer Kanapeeplatte mit 20 Stück (5x4 Kanapees) Es sind 20 Kanapees mit 5 verschieden Sorten, je 4 Stück je Sorte (Größe 5 bis 6 cm) anzufertigen. Brotauswahl: Beachte: Schwarz-, Weiß- oder Mischbrot und Pumpernickel (nicht vorbereitet) - Kanapees sind immer ausgestochen (rund, herz-, blatt-, tropfen-, blütenförmig u. a.) oder drei- oder viereckig zurechtgeschnitten - auf einen scharfkantigen und gleichmäßigen Rand ist zu achten - wichtig ist die exakte Herrichtung der ideenreichen Garnitur - bei Auswahl der Sorten den Farbkontrast und bei Legetechniken die Kreativität beachten - Brotaufstrich: Butter, Majonäse, Käsecreme, Lebercreme, Frischkäse u. a. - Belag: Fleisch- u. Wurstwaren, Käse, Fisch u.a. - Garnitur: muss essbar sein, 3-farbig zusammengestellt sowie geschmacklich u. farblich zum Belag passen - Belag muss zur ausgewählten Brotsorte passen - gleichmäßigen Belag und gleichmäßige exakte Garnitur in einer Reihe - Auswahl der Platte, Plattengröße und Sauberkeit der Platte - gerades Aufsetzen auf die Platte und exakte Einhaltung der Reihen sowie eine der Prüfung entsprechende Präsentation 3.1 Bewertungskriterien Kanapees 1. Gesamteindruck; Präsentation 10 P 2. Brot: Zuschnitt (Form, Kanten), Aufstrich (viel, wenig, gleichmäßig) 10 P 3. Belag: Sortenauswahl, Zusammenstellung 10 P 4. Belag: Legetechnik, Schwierigkeitsgrad 10 P 5. Belag / Garnitur: Farbharmonie 10 P 6. Garnitur: Größenverhältnis, Exaktheit, Schwierigkeit 10 P 7. Garnitur: geschmacklich passend 10 P 8. Anrichten auf der Platte: Abstände, Einteilung, Farbabstimmung 10 P 9. Sauberkeit der Platte, Wirtschaftlichkeit u. a. 10 P 10. Ordnung am Arbeitsplatz 10 P 3.2 Anrichten einer Vorspeise und Anrichten eines Desserts Vorspeise: Rohkostsalat Es ist eine Vorspeise für 2 Personen herzustellen und auf 2 Tellern oder Schüsseln usw. anzurichten. 1 Teller oder Schüssel usw. zur Präsentation und 1 Teller oder Schüssel usw. zur Verkostung Desserts - Vorgabe: Rote Grütze (mit und ohne Einlagen) Es ist ein Dessert für 2 Personen herzustellen und auf 2 Tellern oder Schüsseln usw. anzurichten. 1 Teller oder Schüssel usw. zur Präsentation und 1 Teller oder Schüssel usw. zur Verkostung. Exaktes Herrichten und kreative Präsentation sind erwünscht. Für Beides ist während der Prüfungsvorbereitung je ein DIN A 4 Rezepturblatt mit Produktbezeichnung und Herstellungsanleitung mit PC und je ein DIN A 7 - Angebotsschild handschriftlich anzufertigen. 3.2 Bewertungskriterien - Rohkostsalat 1. Gesamteindruck, Portionsgröße 10 P 2. Kreativität, Präsentation 10 P 3. Materialauswahl, Kombination der Zutaten 10 P 4. Farb- und Mengenharmonie 10 P 5. Geschmack, Genuss 10 P

4 Abschlussprüfung Fleischereifachverkäufer/in 4 Bewertungskriterien Dessert 1. Gesamteindruck, Portionsgröße 10 P 2. Kreativität, Präsentation 10 P 3. Kombination der Zutaten, Abgestimmtheit 10 P 4. Farb- und Mengenharmonie 10 P 5. Geschmack, Genuss 10 P 4. Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses und eines warmen Gerichtes 4.1 Warmes Gericht - Fleisch, Sättigungs- und Gemüsebeilagen Es ist ein warmes Gericht für 2 Personen (zum Thema der Präsentation passend) herzustellen und auf 2 Tellern anzurichten: 1 Teller zur Präsentation und 1 Teller zur Verkostung. (Warmverzehr) Vorgabe Gericht: Paniertes Schnitzel mit Gemüse- und Sättigungsbeilagen Panade des Schnitzels und Sättigungs- und Gemüsebeilagen nach eigener Wahl. Alle Speisen müssen gegart zur Verkostung zur Verfügung stehen. Es ist eine Oberschale vom Schwein mitzubringen. Unter Aufsicht der Prüfungskommission sind 2 gleichmäßige Schnitzel abzuschneiden. Diese werden weiter verarbeitet. Es ist auf einen sorgfältigen Zuschnitt des Fleisches unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit und der Portionsgröße zu achten. Am Prüfungstag sind alle benötigten Materialen, Zutaten, auch ausgewähltes Fett und Arbeitsmittel wie Pfanne, Töpfe, Schüsseln usw. mitzubringen Für das Gericht ist während der Prüfungsvorbereitung ein DIN A 4 Rezepturblatt mit Produktbezeichnung, Zutaten und Herstellungsanleitung mit PC (Tabelle im Querformat für alle 3 Speisen) und je ein DIN A 7 Schild mit Warenbezeichnung und Begleittext handschriftlich zu gestalten. 4.1 Bewertungskriterien / Gericht 1. Auswahl und Herrichtung von Fleisch 10 P 2. Portionieren, würzen 10 P 3. Panade, panieren 10 P 4. Rezeptumsetzung, Garvorgang 10 P 5. Gesamteindruck, optisch 10 P 6. Gemüsebeilagen 10 P 7. Sättigungsbeilagen 10 P 8. Präsentation, Soße 10 P 9. Geschmack, Genuss 10 P 10. Anschnitt, Produkt verkaufsfähig 10 P 4.2 Küchenfertiges Erzeugnis Schweinerollbraten Es ist ein Rollbraten herzustellen und roh im Ganzen zu dekorativ zu präsentieren. Fleischteil: Filetkotelett Menge / Portionen: für 4 Personen Füllung: nach persönlicher Auswahl Der Rollbraten ist auf einer Platte zu präsentieren. Die Platte soll einer Prüfung angemessen ausgewählt und dekoriert werden. Bei der Präsentation ist auf Sauberkeit zu achten. Dafür ist während der Prüfungsvorbereitung ein DIN A 4 - Rezepturblatt mit Produktbezeichnung, Zutaten und Herstellungsanleitung (in kurzen Arbeitsschritten) mit PC und Empfehlung von geeigneten Beilagen anzufertigen und ein DIN A 3 - Angebotsplakat handschriftlich zu gestalten. Preisangabe mit eventuell mit Preisschild. 4.2 Bewertungskriterien Rollbraten 1. Arbeitsplatz, Geschicklichkeit, Wirtschaftlichkeit 10 P 2. Fleischzuschnitt, Portionierung 10 P 3. Fleischherrichtung 10 P 4. Schwierigkeitsgrad, Kreativität 10 P 5. Garnitur, Präsentation, Plattenauswahl 10 P 6. Verkaufsfähigkeit, Garfähigkeit 10 P

5 Abschlussprüfung Fleischereifachverkäufer/in 5 7. Gesamteindruck, Dekor Rollbraten 10 P 8. Gestaltung Rezepturblatt 10 P 9. Plakat mit Preisangabe / Preisschild 10 P 10. Ordnung und Sauberkeit 10 P Bei der Eigenbewertung soll der Prüfling seine Prüfungsarbeiten sachlich, kritisch beurteilen und selbstständig erkennen was besonders gut gelungen ist, aber auch was verbessert werden kann. Bew ertung: Was ist besonders gut gelungen? Was kann verbessert w erden? Sachlichkeit / Ehrlichkeit Übereinstimmung mit der Prüfungskommission Viel Spaß bei der Vorbereitung und maximale Erfolge w ünscht allen Prüflingen. Prüfungskommission Die Abschlussprüfung - FVF - Arbeitsproben Ergebnisse Prüfling: Anforderungen Bew ertung Soll Bew ertung Ist 1. Herrichten und Verkaufen von Fleisch- und Fleischerzeugnissen 100% Herrichten eines Präsent mit Werbemittel 50 % 1.2 Gestaltung eines Präsentationstisches 50 % 2. Durchführung eines Themen bezogenen Beratungs- und Verkaufsgesprächgesprächs und Aufnehmen einer Bestellung 100% Verkaufsgespräch zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 50 % 2.2 Annehmen und Bearbeiten einer Bestellung zu verschiedenen Anlässen mit Angebotskatalog 50 % 3. Herstellen von 2 unterschiedlichen Büffetplatten 100% Herrichten einer Kanapeeplatte mit 20 Stück (5x4) 50 % 3.2 Anrichten einer Vorspeise und eines Desserts 50 %

6 Abschlussprüfung Fleischereifachverkäufer/in 6 4. Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses und eines warmen oder kalten Gerichtes 100% Warmes Gericht (Fleisch, Sättigungs- und Gemüsebeilagen) 50 % 4.2 Küchenfertiges Erzeugnis Rollbraten 50 % Gesamt 400%