LF 3.3. Name: Klasse: Datum: 1 Zusammensetzung von Gerichten. die auf einem Teller oder einer Platte angerichtet werden.

Transkript

1 Arten von Gerichten 1 Zusammensetzung von Gerichten Erläutern Sie den Begriff Gericht: eine zubereitete Speise aus mehreren, meist gegarten Zutaten, die auf einem Teller oder einer Platte angerichtet werden. Bestandteile eines klassischen (Haupt)-Gerichtes: kohlenhydrathaltige Sättigungsbeilage, z. B. Kartoffeln, Reis ballaststoffhaltige Gemüse- oder Salatbeilage, z. B. Brokkoligemüse, Gurkensalat proteinhaltige ggf. Soße Hauptzutat, z. B. Fleisch, Fisch Bei der Kalkulation des Materialeinkaufs geht man von folgenden Portionsmengen aus: Braten, Kochfleisch, Portionsfleischstücke Portionsmenge (gegart) durchschnittliche Zubereitungsverluste ca g Knochenanteil: ca % Parüren (Zuschnitt): ca % Bratenverlust: ca. 20 % Gemüse, Kartoffeln ca g durch Putzen, Schälen, Garen insgesamt ca. 20 % Blattsalate 5080 g durch Putzen ca % Rohkost, andere Salate g durch Putzen, Schälen ca % Reis, Nudeln ca g kein Verlust, da Wasseraufnahme, Rohware ca g Allgemein gilt: Rohware Zubereitungsverlust Portionsmenge 100 % z. B. 20 % 80 % Berechnen Sie die fehlenden Angaben, wenn der Zubereitungsverlust 20 % beträgt. 250 g 50 g 200 g gebratenes Rindersteak 150 g 30 g 120 g gekochte Kartoffeln 114

2 Arten von Gerichten 2 Kalte Gerichte Präsentation: auf Tellern oder auf Platten und Spiegeln dekorativ angerichtet und mit Früchten, Blattsalaten oder anderen Gemüsesorten appetitlich und raffiniert garniert Beispiele Pasteten, Rouladen Braten-, Schinkenaufschnitt gebratene Geflügelkleinteile Mozzarella Emmentaler, Gouda passende Beilage oder Dekoration Blattsalat- oder Gemüsegarnitur, Weißbrot Essiggurken, eingelegte Paprika oder Frischobst, Brot Dips auf Senf- oder Ketchupbasis, Blattsalat Tomaten, Basilikum, Balsamico, Weißbrot Frischobst, Vollkornbrot 3 Soßen und Beilagen Kalte Soßen Produkte Grillgerichte Asiatische Speisen geeignete kalte Soße Tomatenketchup Sojasoße Salate Essig-Öl-Soße, Joghurt-, Kräuterdressing Sättigungsbeilagen Die klassischen Sättigungsbeilagen sind: Kartoffeln, Pommes frites, Nudeln, Reis Gemüse-, Salat- und Pilzbeilagen Ernährungsphysiologischer Wert: mineralstoff-, vitamin- und ballaststoffhaltig Beispiele für Beilagen: roh verzehrbar (z. B. als Salat): Rotkraut, Gurke, Tomate, Paprika, Weißkraut, Blattsalate, Karotten, Rettich, Zwiebeln, Lauch gedünstet/gekocht: Bohnen, Erbsen, Spinat, Spargel, Karotten, Rosenkohl, Blumenkohl gebraten: Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Auberginen, Zucchini, Maiskolben frittiert (ggf. im Teigmantel): Blumenkohl, Brokkoli, Zucchini, Auberginen, Champignons, 115

3 Eierspeisen und Nudelgerichte 1 Omelett Für eine Portion rechnet man 3 Eier, ca. 15 g Butter, Salz. Voraussetzung für ein perfektes Omelett ist, dass es nicht in der Pfanne anbackt. Deshalb wird hierfür eine spezielle Pfanne genommen oder eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung. Ordnen Sie die Tätigkeiten mit ihren Zahlen den Bildern zu. 1. Eier in eine Schüssel geben, salzen. 2. Eiklar und Eidotter mit einem Schneebesen gründlich vermischen. 3. Butter in der Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen. 4. Eimasse hineingeben und bei großer Hitze stocken lassen. 5. Mit einem Gabelrücken vorsichtig die flüssige Oberfläche verteilen. 6. Wenn die Masse cremig wird und die Unterseite fest genug ist, die Pfanne leicht anheben, sodass das Omelett in eine Pfannenhälfte rutscht. 7. Omelett zu einer ovalen Rolle zusammenrollen lassen und anschließend aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen. 8. Vorsichtig mit Butter bestreichen, damit es appetitlich glänzt und dann servieren Zu Omeletts können Beilagen serviert werden, die entweder dazugelegt werden oder in das Omelett eingeschlagen werden. Dies können sein: Pilze, Tomaten, Kräuter, Schinken, Speck, Käse. Die Zutaten können auch vorher gedünstet werden und in die rohe Eimasse gegen werden. 2 Nudelgerichte Beschreiben Sie den Ablauf bei der Herstellung von Nudelgerichten bis zur Bereitstellung der Nudeln in der Heißen Theke. Nudeln werden in sprudelndem Salzwasser gekocht, bis sie bissfest sind Sind die Nudeln gar, wird das Wasser abgegossen. Die Nudeln werden in den Aufbewahrungsbehäl- ter gegeben und in der Heißen Theke zur Weiterverarbeitung bereitgestellt Informieren Sie sich im Schülerbuch, welche Soßen sich für Nudelgerichte besonders eignen und machen Sie sich mit der Zubereitung vertraut. Tomatensoße Soße bolognese Soße carbonara 116

4 Präsentieren und Anrichten von Gerichten Präsentation in der Imbisstheke und Anrichten auf dem Teller Grundsatz: Das Auge isst mit! Suppen, Eintöpfe, Hauptzutaten und Beilagen in der Imbisstheke in Edelstahleinsätzen (GN-Einsätzen) ansprechend und hygienisch einwandfrei präsentieren beim Anrichten Teller nicht überladen Rand des Tellers frei lassen weiße Teller mit breitem Rand oder in anderer Form (oval, eckig) verwenden Gemüse- und Salatbeilagen kontrastbetont anordnen mit frischen Kräutern (Petersilie, Schnittlauch) oder Garnituren dekorieren Wie werden Gerichte auf dem Teller angeordnet? Sättigungsbeilage z. B. Reis, Kartoffeln, Nudeln Gemüsebeilage und Salatbeilage Hauptzutat z. B. Fleisch, Fisch, Geflügel Soßen warme oder kalte Soßen Bereitstellung für den Außer-Haus-Verzehr Gerichte für den Außer-Haus-Verzehr in gut verschließbare Behältnisse aus Kunststoff oder Styropor verpacken oder verschweißen. Achtung: Die einzelnen Zutaten dürfen sich nicht vermischen. 117

5 Eindecken der Tische 1 Tischwäsche In welchen Cafés ist Tischwäsche üblich? In Cafés mit Bedienung Worauf ist bei Tischwäsche besonders zu achten? Auf hochwertige Materialien, Sauberkeit und Pflege Tische können verschieden eingedeckt werden. Benennen Sie die dargestellten Arten. Tischläufer Deckserviette Platzset 2 Faltkanten Beschreiben Sie anhand der Abbildung, was beim Auflegen von Tischdecken grundlegend zu beachten ist. Oberbruch Mittelbruch Überhang 2530 cm Brüche parallel zur Tischkante Mittelbruch nach oben Unterbruch 3 Tischgeschirr Bennen Sie die Bestandteile des Grundgedecks und des erweiterten Grundgedecks in den Abbildungen. Serviette Salz und Pfeffer Dessertbesteck Gläser (Menage) Messer Gabel Brotteller Suppenlöffel 118