1. Qualität. 1.1 Sensorische Qualität

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1 1. Qualität Mit dem Begriff Kochschinkenqualität verbinden die am Markt beteiligten Personen sehr unterschiedliche Merkmale. So legt der Verbraucher besonderen Wert auf die sensorischen Qualitätsmerkmale. Die Überwachungsbehörden dagegen haben vor allem die lebensmittelrechtliche Qualität im Auge. Dem Produzenten wiederum ist viel an der wirtschaftlichen Qualität gelegen. Die Aufgabe des Kochschinkenproduzenten ist es, die Qualitätserwartungen der verschiedenen Personengruppen zu treffen. Aus diesem Grund ist der Begriff Qualität nicht einfach zu beschreiben, sondern erfordert eine genauere Betrachtung. 1.1 Sensorische Qualität Der Verbraucher legt beim Kochschinken besonderen Wert auf Aussehen, Farbe und Farbhaltung, Zusammenhalt, Geruch und Geschmack sowie auf die Frische. Dies sind für ihn die wesentlichen sensorischen Qualitätsmerkmale. Seine Kaufentscheidung fällt der Verbraucher nach dem optischen Eindruck, den er von dem Kochschinken in der Ladentheke oder in der Verpackung hat. Ein frisches Aussehen, ein Anschnitt ohne Hohlstellen oder Poren und eine rosa-rote Farbe reizen ihn zum Kauf. Zu Hause erwartet er, dass die einzelnen Scheiben beim Belegen des Brotes gut zusammenhalten und nicht auseinanderfallen. Hinsichtlich der Konsistenz gehen die Erwartungen sehr auseinander. Neben anderen Merkmalen favorisiert der Kunde eine sehr feste bis sehr zarte Konsistenz. Ebenfalls sehr individuell sind die Erwartungen des Verbrauchers an den Geschmack. Von kräftig bis mild, von geräuchert bis ungeräuchert reicht das Spektrum. Viele bevorzugen einen frischen klaren Fleischgeschmack. Beim Lagern im Haushaltskühlschrank müssen die rosa-rote Farbe sowie der frische klare Fleischgeschmack lange erhalten bleiben. 11

2 Qualität In den letzten Jahren haben sich, aufgrund veränderter Einkaufsgewohnheiten, die Lagerzeiten der Lebensmittel im Haushaltskühlschrank verlängert. Diesem Umstand muss beim Beurteilen der sensorischen Qualität auch von Kochschinken besonders Rechnung getragen werden. Die sensorischen Qualitätsmerkmale sind mit objektiven Methoden nicht oder nur unzureichend zu messen. Im Kapitel Sensorik werden Verfahren beschrieben, die eine sehr gute Grundlage bieten, um die sensorische Qualität bei Kochschinken zu beurteilen. 1.2 Lebensmittelrechtliche Qualität Zahlreiche Gesetze, Verordnungen, Leitsätze und andere Regularien bestimmen den Markt mit Lebensmitteln. Dies gilt besonders für Fleischerzeugnisse. Neben den allgemeinen Bestimmungen sind unter dem Dach des Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetzes die lebensmittelspezifischen Gesetze, Verordnungen und Leitsätze zu finden. Nachfolgend werden einige Gesetze und Leitsätze näher beleuchtet: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Fleisch-Verordnung Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Das Lebensmittelrecht ist nicht statisch, sondern unterliegt laufenden Veränderungen. Daher muss der Produzent von Fleischerzeugnissen seine lebensmittelrechtlichen Kenntnisse ständig aktualisieren. Mit den folgenden Erläuterungen will der Autor einen Überblick über wesentliche Inhalte der einzelnen Verordnungen und Leitsätze geben. Eine Detailbetrachtung würde den Umfang dieses Buches sprengen. 12

3 Lebensmittelrechtliche Qualität Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse In den 15 und 16 des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) vom finden die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ihre Rechtsgrundlage. Sie beschreiben die Herstellung, Beschaffenheit und sonstigen Merkmale von Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit der Lebensmittel von Bedeutung sind. In einem Vorwort zum Deutschen Lebensmittelbuch (= Sammlung von Leitsätzen) hält Walter Zipfel ausdrücklich fest, dass die Leitsätze keine Rechtsnorm sind. Sie gelten als gutachtliche Stellungnahme über die allgemeine Verkehrsauffassung betreffend Zusammensetzung und Beschaffenheit von Lebensmitteln. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind in zwei Teile gegliedert: Teil I Allgemeine Begriffsbestimmungen und Beurteilungskriterien Teil II Besondere Beurteilungskriterien für einzelne Erzeugnisse Im Teil II Besondere Beurteilungskriterien für einzelne Erzeugnisse findet der Verarbeiter wichtige Hinweise zur Verkehrsbezeichnung, zum Zuschnitt und zu verschiedenen Grenzwerten für Kochschinken. Verkehrsbezeichnung Über die Verkehrsbezeichnung von Kochschinken informieren die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse unter den Ziffern 2.31, 2.41, , 2.15 und Leitsatz 2.31: Bei Bezeichnungen ohne Hinweis auf die Tierart (Schinken...) handelt es sich soweit in den Leitsätzen nichts Gegenteiliges angegeben ist um Teile vom Schwein; im Übrigen wird auf die Tierart hingewiesen (Gekochter Rinderschinken...). Für den Verarbeiter bedeutet dies, dass er für aus Schweinefleisch produzierte Kochschinken die Verkehrsbezeichnung Kochschinken ohne weitere Beschreibung verwenden kann. Stammt das Fleisch von einer 13

4 Qualität anderen Tierart (z. B. Rind oder Pute) müsste die Bezeichnung Rinderkochschinken bzw. Putenkochschschinken lauten. Stammt das Fleisch aus der Schweinekeule, bedarf es keiner zusätzlichen Information innerhalb der Verkehrsbezeichnung. Für den so hergestellten Kochschinken lautet die Verkehrsbezeichnung Kochschinken. Dies ist im Leitsatz beschrieben: Leitsatz : Bei Bezeichnungen ohne Hinweis auf einen Tierkörperteil handelt es sich soweit in den Leitsätzen nichts anderes angegeben um Teile der Hinterextremität (Hinterschinken, Schlegel, Keule). Stammt das Fleisch jedoch aus der Schulter muss dies gemäß Leitsatz in der Verkehrsbezeichnung erwähnt sein. Demzufolge lautet die Verkehrsbezeichnung für diese Art von Kochschinken Vorder- oder Schulterschinken : Leitsatz : Schinken aus der Vorderextremität wird als Vorderschinken (Schulterschinken) bezeichnet. Zuschnitt Belässt der Verarbeiter die einzelnen Teilstücke der Keule (Oberschale, Unterschale, Hüfte, Nuss) in ihrem natürlichen Zusammenhang und entfernt nur Knochen, anhaftendes Fett (Spinne) sowie vorhandene Sehnen (z.b. Sehnenplatte auf der Unterschale hin zur Nuss) und fügt diese zu einem Kochschinken zusammen, ist für die Verkehrsbezeichnung und die Grenzwerte der Leitsatz maßgebend. Leitsatz 2.341: Die Bezeichnung Schinken wird auch in Wortverbindungen nur für Kochpökelwaren von gehobener Qualität verwendet. Schinken, der nicht zerlegt worden ist, enthält in den von Schwarten und etwa vorhandenem Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteilen mindestens 85 % BEFFE im Fleischeiweiß. 14

5 Lebensmittelrechtliche Qualität Zerlegt der Verarbeiter den Hinterschinken in seine einzelnen Teilstücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte und fügt diese zu einem Kochschinken zusammen, sind die Ausführungen des Leitsatzes , Absatz 1 zu beachten. Solchermaßen zugeschnittene Teilstücke lassen sich maschinell sehr gut mit einer Entvliesmaschine von anhaftenden Sehnen befreien (siehe unter Kapitel 3 Zuschnitt ). Leitsatz , Absatz 1: Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst worden sind und auch isoliert als Schinken verkehrsfähig wären, können ohne besonderen Hinweis zu größeren Schinken zusammengefügt sein. Der Hersteller kann demzufolge Fleisch für Kochschinken aus den einzelnen Schinkenteilen Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss auswählen und entsprechend zuschneiden. Einer zusätzlichen Information in der Verkehrsbezeichnung bedarf es bei diesem Zuschnitt nicht. Zerteilt er jedoch die einzelnen Teilstücke der Keule in kleinere Einheiten und fügt diese wieder zu größeren Schinken zusammen, ist Absatz 2 des Leitsatzes und des Leitsatzes 2.19 (Formfleisch) für die Bezeichnung und die Grenzwerte entscheidend: Leitsatz , Absatz 2: Erzeugnisse, die ganz oder teilweise aus kleineren als in Absatz 1 genannten Muskelstücken oder Formfleisch hergestellt sind (2.19), werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht (z. B. Formfleischschinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt). Leitsatz 2.19: Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken nach mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an der Oberfläche unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur (z.b. Poltern oder Tumbeln) auch unter Verwendung von Kochsalz oder Nitritpökelsalz hergestellt. Sie werden zu einer größeren Einheit (Stückware) zusammengefügt. Sie behalten durch Hitze oder Gefrierbehandlung ihre neue Form. Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten. Formfleischerzeugnisse weisen (...) die gleiche 15

6 Qualität Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind. Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet. Zur Vermeidung einer Verwechslung von Formfleischerzeugnissen mit vergleichbaren Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort Formfleisch- vorangestellt und außerdem in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung und in gleicher Schriftgröße darauf hingewiesen, dass Fleischstücke zusammengesetzt sind (z. B. Formfleisch-Schinken, aus Schinkenstücken zusammengefügt...). Für Kochschinken, die unter Verwendung eines solchen Zuschnitts hergestellt werden, lautet die Verkehrsbezeichnung Formfleisch-Kochschinken, aus Schinkenstücken zusammengefügt. Geografische Bezeichnungen Um sich vom Markt abzusetzen, haben regionale Erzeugnisse eine immer größere Bedeutung gewonnen. Diese enthalten in ihrem Namen eine geografische Herkunftsbezeichnung, die so auf die jeweilige Region verweist. Dieser Name ist Bestandteil der Verkehrsbezeichnung. Gesetzliche Regelungen hierzu finden sich in den Leitsätzen unter der Leitsatznummer Am Beispiel des Original Delkenheimer Ländchesdomschinkens soll die Möglichkeit, regionale geografische Bezeichnungen für Kochschinken zu verwenden, näher erläutert werden. Im Osten von Wiesbaden liegt eine Region, die als das Ländchen bezeichnet wird. Sie besteht aus mehreren kleinen, ländlich geprägten Ortschaften und wird in vielen historischen Beschreibungen erwähnt. Eine dieser Ortschaften ist Delkenheim. Dort wird die evangelische Kirche von den Einwohnern und den Historikern als Ländchesdom bezeichnet. Diesen traditionellen und einzigartigen Namen hat sich ein ortsansässiger Fleischer zunutze gemacht: Er stellt seit einiger Zeit einen Ori- 16

7 Lebensmittelrechtliche Qualität ginal Delkenheimer Ländchesdomschinken her. Mit dieser Kreation kann er sich vom Markt abheben und eine regionale Spezialität vermarkten. Was genau unterscheidet nun den Original Delkenheimer Ländchesdomschinken vom normalen Kochschinken? Er wird mit einem Sud aus elf verschiedenen Gewürzen hergestellt, im eigenen Saft (siehe unter Kapitel 7.2 Einformen in Schrumpfbeutel ) gegart und mit Buchenholz mild geräuchert. Weil der Herstellungsort in Delkenheim liegt, ist somit die Zusatzbezeichnung Original Delkenheimer legitimiert. Besonders die handwerklich orientierten Fleischereien können geografische Bezeichnungen als Markenzeichen für ein unverwechselbares Fleischerzeugnis von hoher Qualität einsetzen. Leitsatz 2.15: Geographische Bezeichnungen sind in der Regel echte Herkunftsangaben. In manchen Fällen können sie, auch soweit sie in den Leitsätzen ausdrücklich genannt werden, aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein. In dem ausgewiesenen Raum werden sie dann häufig nicht verwendet. In Verbindung mit den Worten Original oder Echt weisen geographische Bezeichnungen in jedem Fall auf die Herkunft hin. Fleischerzeugnisse mit geographischen Bezeichnungen, die in den Leitsätzen nicht gesondert genannt sind, liegen in der Regel über, in keinem Fall unter den Anforderungen, die in diesen Leitsätzen für entsprechende Erzeugnisse ohne geographische Bezeichnung festgestellt sind; andernfalls wird gemäß 17 Abs. 1 Nr. 2 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes auf die Abweichung hingewiesen. Analysenwerte Probennahme und Probenmenge für chemische Analysen von Kochschinken sind in der Fußnote 16 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschrieben. Die Probe sollte aus verschiedenen Stellen des Kochschinkens stammen und mindestens 400 g schwer sein. Vor der chemischen Analyse müssen die Kochpökelwaren, wie unter Leitsatz beschrieben, vorbereitet werden. 17

8 Qualität Leitsatz 2.321: Von Knochen, Schwarte und etwaiger Gallerte sowie aufliegendem Fettgewebe befreite Kochpökelwaren vom Schwein enthalten im fettfreien Anteil mindestens 19,0 % Fleischeiweiß. Kochpökelwaren von Rinder und Kälbern im fettfreien Anteil mindestens 18,5 % Fleischeiweiß 16). Fleischeiweiß im fettfreien Anteil Weiterhin ist unter dem Leitsatz der Mindestgehalt an Fleischeiweiß im fettfreien Anteil benannt. Er beträgt bei Kochpökelwaren vom Schwein mindestens 19 % und bei Kochpökelwaren vom Rind und Kalb mindestens 18,5 %. Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE im FE) Bei Kochschinken, der aus in ihrem Zusammenhang belassenen Schinkenteilstücken hergestellt wurde, beträgt der Anteil an BEFFE im Fleischeiweiß mindestens 85,0 %. Kommen einzelne unzerkleinerte oder zerkleinerte Schinkenteilstücke zum Einsatz, beträgt der Anteil an BEFFE im Fleischeiweiß mindestens 90,0 %. Zur Übersicht sind die Punkte Zuschnitt, Verkehrsbezeichnung und Grenzwerte in der Abbildung 1 vergleichend nebeneinander dargestellt. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind für die Verkehrsbezeichnung, den Zuschnitt und die Grenzwerte für Fleischeiweiß im fettfreien Anteil sowie BEFFE im Fleischeiweiß von entscheidender Bedeutung. Weitere Grenzwerte, wie zum Beispiel der Fremdwassergehalt, sind nicht in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse geregelt. Fußnote 16: Proben werden möglichst aus verschiedenen Stellen im Gewicht von insgesamt mindestens 400 g entnommen. 18

9 Lebensmittelrechtliche Qualität Zuschnitt Bezeichnung Fleischeiweiß im BEFFE im fettfreien Anteil Fleischeiweiß Teilstücke der Kochschinken mind. 19,0 % mind. 85,0 % Keule im Zusammenhang Teilstücke der Kochschinken mind. 19,0 % mind. 90,0 % Keule einzeln Teilstücke der Formfleisch- mind. 19,0 % mind. 90,0 % Keule zerkleinert Kochschinken, aus Schinkenstücken zusammengefügt Teilstücke des Vorderschinken mind. 19,0 % mind. 85,0 % Vorderschinkens Schulterschinken Abb. 1: Zuschnitte, Bezeichnungen und Grenzwerte für Kochschinken aus Schweinefleisch Fleisch-Verordnung Die Fleisch-Verordnung regelt im Wesentlichen die für Fleischerzeugnisse zugelassenen fleischfremden Zutaten. Dies sind keine Zusatzstoffe. Die Verwendung der Zusatzstoffe regelt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Bei den fleischfremden Zutaten handelt es sich um Zutaten ohne E-Nummer und bei den Zusatzstoffen um Zutaten mit E- Nummern. Jeder Zusatzstoff ist eine Zutat, aber nicht jede Zutat ein Zusatzstoff. Der folgende Abschnitt enthält einige Ausführungen über die Systematik der Fleisch-Verordnung. Eine tiefer gehende Betrachtung der Fleisch- Verordnung würde den Rahmen dieses Buches deutlich sprengen. 19

10 Qualität 4 der Fleisch-Verordnung verbietet die Verwendung zahlreicher fleischfremder Zutaten zu Fleischerzeugnissen. In Anlage 2 (zu 4 Absatz 2) sind spezielle fleischfremde Zutaten aufgeführt, die der Verarbeiter der dort genannten Fleischerzeugnisse verwenden darf. Bei loser Abgabe dieser Fleischerzeugnisse an den Verbraucher bedarf es keiner Deklaration dieser fleischfremden Zutaten. Ganz anders ist dies bei der Verwendung der fleischfremden Zutaten, die in Anlage 3 zu 5 Absatz 1 aufgeführt sind. Diese dürfen den in dieser Anlage genannten Fleischerzeugnissen nur zugesetzt werden, wenn eine Deklaration der fleischfremden Zutaten bei loser Abgabe an den Verbraucher erfolgt. Die Fleisch-Verordnung lässt nur sehr wenige fleischfremde Zutaten für Kochschinken zu. In der betrieblichen Praxis findet der Einsatz folgender fleischfremder Zutaten zum Teil Beachtung: Ohne Deklaration bei loser Abgabe an den Verbraucher: Milchzucker Stärkeverzuckerungs-Erzeugnisse Gewürze und Auszüge aus Gewürzen (Extrakte) Würzen Mit Deklaration bei loser Abgabe an den Verbraucher: Speisegelatine Pflanzeneiweiß Stärke Im Kapitel 5 Gütezusätze für Kochschinken ist die Verwendung verschiedener Gütezusätze beschrieben. 20