Bedeutung der Lebensmittel-Histologie

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1 Präsentation am Bedeutung der Lebensmittel-Histologie Ansprechpartnerin: Dr. Anja Hildebrand Geschäftsbereich Beratung & Bewertung Tel.: +49 (2151) Fax: +49 (2151)

2 Gliederung Teil 1: Bedeutung der Lebensmittel-Histologie Teil 2: Validierung, Qualitätssicherung Seite 2

3 Überprüfung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften sowie der Verkehrsauffassung: Physikalisch-chemische Untersuchung Eiweiß, Hydroxyprolin, Wasser, Fett Tierart-Bestimmung ELISA, PCR Präparativ-gravimetrische Untersuchung Bestimmung wertgebender Bestandteile Histologische Untersuchung Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung Sensorische Untersuchung Seite 3

4 Chemische Untersuchung und Tierartbestimmung indirekte Methoden störanfällig und manipulierbar pflanzliche Beigaben, die tierisches Material ersetzen oder ergänzen Zugabe von Vegetabilien ggf. über Fettsäure-Muster oder Anwesenheit von Kohlenhydraten erkennbar Tierartbestimmung beeinflussbar durch Erhitzungsbedingungen oder Mischungsverhältnisse Seite 4

5 Präparation, Sensorik direkte Methoden Präparation nicht wiederholbar, sinnvoll bei Produkten für die Werte in den Leitsätzen beschrieben sind Sensorik erfasst grobsinnlich wahrnehmbare Strukturen, von Bedeutung bei aus kleineren Einheiten zusammengefügten Produkten (Formfleischerzeugnissen) Seite 5

6 Histologische Untersuchung direkte Methode erfasst Gewebe, Organe und sonstige Strukturen bietet auch bei feinzerkleinertem Material eine zuverlässige und objektive Möglichkeit der Überprüfung der Zusammensetzung durch keine der anderen Methoden zu ersetzen an optisch erkennbare Parameter gebunden Form, Farbe, Menge, Anfärbbarkeit und Größe von Strukturen werden ermittelt An-/Abwesenheit der Strukturen wird bewertet qualitativer Nachweis, semiquantitativer Nachweis oder Quantifizierung Seite 6

7 Qualitativer Nachweis An- oder Abwesenheit von Strukturen Semiquantitiver Nachweis: überwiegend > 50 % reichliche Mengen % mittlere Mengen % mäßige Mengen 5 20 % geringe Mengen < 5 % vereinzelt nicht in jedem von 6 Schnitten Quantifizierung Zum Nachweis von knochenhaltigem Separatorenfleisch Drüsenmenge in Produkten der Spitzenqualität Bestimmung des Zerkleinerungsgrades von Frikadellen Bestimmung des Feinbrätanteils und des Anteils intakter Muskelfasern bei Schinken Seite 7

8 Was wird in der Lebensmittel-Histologie überprüft? übliche Parameter Hauptbestandteile Nebenbestandteile unübliche Parameter mengen- und qualitätsabhängig erlaubt ohne Kennzeichnung nicht erlaubt nicht erlaubt Nachweis von Spezialitäten Seite 8

9 Übliche Parameter (Hauptbestandteile) Skelettmuskulatur Beurteilung des Zerkleinerungsgrades in Form von Muskelfasern und blöcken bei wenig zerkleinertem Material in Form eines wabigen Eiweißgerüstes bei feinzerkleinertem, brühwurstartigen Produkten Bindegewebe überwiegend kollagenes, aber auch elastisches Bindegewebe Seite 9

10 Übliche Parameter (Hauptbestandteile) Leber in Leberwurst Fettgewebe wird bei der Probenvorbereitung durch die Behandlung mit Lösemitteln herausgelöst als solches histologisch nicht sichtbar erkennbar durch Anordnung der Zellwände und begleitendem Bindegewebe Seite 10

11 Übliche Parameter (Nebenbestandteile) Drüsen lymphatisches Gewebe Nerven Gefäße werden als zum Fleisch gehörig gesehen (Leitsatz-Ziffer 1.1) Knochen, Knorpel Gewürze Seite 11

12 Unübliche Parameter (mengen- und qualitätsabhängig erlaubt) kutane Schleimhaut Schwarte, Haut Herz Zunge umgearbeitete Wurst mit/ohne Hülle Seite 12

13 Unübliche Parameter (ohne Kennzeichnung nicht erlaubt) Fremdeiweiß Stärke Eiweißhydrolysate Unübliche Parameter (nicht erlaubt) Nackenband, Hirn, Rindermilz, Rückenmark, Fibrin, Därme, Harnblase (Leitsatz-Ziffer 1.61) Seite 13

14 Nachweis von Spezialitäten Cellulosefasern Trüffeln Verdickungsmittel Fischgräten Fremdkörper Haar- und Federpartikel Seite 14

15 Die Lebensmittel-Histologie liefert Antworten auf Fragestellungen, die mit anderen Methoden nicht möglich sind: Ausgangsmaterialien Ersatz von hochwertiger Muskulatur durch weniger wertvolles Material, Separatorenfleisch oder umgearbeitete Wurst Zerkleinerungsgrad von Bedeutung bei Hackfleischerzeugnissen Ersatz eines edlen Trüffels durch weniger wertvollen Trüffel, einen anderen Pilz oder Imitat Grad der Muskelfaser-Zerstörung von Bedeutung bei Kochschinken Feststellung unerlaubter Zusatzstoffe und Ersatzstoffe Fremdeiweiß, Verdickungsmittel, Pflanzenfasern, Eiweiß-Hydrolysate Nachweis von Geflügelhaut indirekter Nachweis der verarbeiteten Tierart Nachweis von erhitztem kollagenen Bindegewebe Seite 15

16 Teil 2: Validierung, Qualitätssicherung Histologie kann nicht validiert werden, denn sie findet im Kopf statt Interne Checklisten und Standards des Untersuchers Beurteilung einer Struktur anhand von Farbe, Form, Morphologie und Anatomie Unterscheidbarkeit verschiedener Gewebe auch bei gleicher Farbe durch den zellulären Aufbau gegeben Seite 16

17 Teil 2: Validierung, Qualitätssicherung Wie lässt sich Histologie validieren? Richtigkeit eines Befundes bestimmbar durch zertifiziertes Referenzmaterial Proben mit bekanntem Gehalt dotierte Proben Vergleich der Befundung und Prüfung der Färbung durch Laborvergleichsuntersuchungen Ringversuche Überprüfung des Untersuchers Vergleich mit anderen Personen bei bekannter Probenzusammensetzung Seite 17

18 Teil 2: Validierung, Qualitätssicherung Validierung der ASU-Methoden mittels Ringversuche Sind die Färbungen geeignet zur Darstellung von Strukturen? Vereinheitlichung der Färbevorschrift Zentrale Herstellung des Probenmaterials Schnitte werden in teilnehmenden Laboren nach gleicher Vorschrift angefertigt und gefärbt keine laborinternen Modifikationen, Abweichungen oder Hausmethoden erlaubt Seite 18

19 Teil 2: Validierung, Qualitätssicherung Calleja-Färbung Darstellung von Bindegewebe möglich? Bindegewebe von Skelettmuskulatur zu unterscheiden? kollagenes und elastische Bindegewebe unterscheidbar? Skelettmuskelkerne darstellbar? Farbe von Muskelgewebe, kollagenem und elastischem Bindegewebe und Zellkernen? Dotierte Gewebe erkennbar? Seite 19

20 Teil 2: Validierung, Qualitätssicherung Qualitätssicherung im eigenen Labor eigene Laborvergleichsuntersuchung durchführen Teilnahme an zentral ausgerichteten LVUs oder RVs Mitführen von Kontrollschnitten Aufbewahrung der gefärbten Schnitte Dokumentation der für die Herstellung der Schnitte, Färbung und Auswertung verantwortlichen Person Dokumentation, wann Färbelösungen angesetzt wurden und wie lange sie haltbar sind Erstellung von Standard-Arbeitsanweisungen und Prüfmethoden Seite 20

21 Präsentation am Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Ansprechpartnerin: Dr. Anja Hildebrand Geschäftsbereich Beratung & Bewertung Tel.: +49 (2151) Fax: +49 (2151)