douce steiners rezepte Carpaccio vom Minigemüse mit drei Pfeffer

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Lioba Schmidt
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1 douce steiners rezepte Carpaccio vom Minigemüse mit drei Pfeffer

2 Carpaccio vom Minigemüse mit drei Pfeffer Zutaten und Zubereitung Alle x-beliebigen Minigemüse oder auch große Sorten einzeln mit Sorgfalt schmoren und beiseitestellen zum Abkühlen. Ausnahme bei Radieschen, die bleiben roh, und Rote Bete wird mit Schale in Salzwaser gar gekocht, Schale nach dem Kochen entfernen, so bleibt die rote Farbe schön in der Roten Bete. Wenn alle Gemüsesorten gegart sind, in feine Scheiben schneiden oder hobeln (Trüffelhobel ist auch für solche Zwecke perfekt geeignet). Anrichten Etwas Limonenolivenöl (oder andere hochwertige Öle, z.b. Walnuss, Raps etc., da kann man der Fantasie freien Lauf lassen) mit etwas Sel de Guérande, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und evtl. fein geschnittenen Kräutern auf dem Teller verteilen, Gemüsescheiben abwechslend auf den Teller drapieren und kurz vor dem Anrichten mit Limonenolivenöl oder anderem Öl, Sel de Guérande und Pfeffer marinieren. Wer etwas Säure mit hineinbringen möchte, für den wäre auch die Kombination Walnuss und Himbeeressig ein Hochgenuss. Bei diesem Gericht kann man der Fantasie freien Lauf lassen und alle möglichen Marinaden und Öle mit verschiedenen Nüssen und Kernen ausprobieren.

3 douce steiners Rezepte Gelierte Spargelessenz (Suppe) mit gegrillter Langustine

4 Gelierte Spargelessenz (Suppe) mit gegrillter Langustine Zutaten Essenz 8 Stangen weißer Spargel, geschält 6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht Für den Spargelfond 1l Wasser ½EL Zucker und ½EL Salz 1:1 gut abgeschmeckt 50g Butter Langustine 4 Langustinen ohne Schale und ohne Darm Salz, Pfeffer 1EL Pflanzenöl Zubereitung Essenz Das Wasser mit Salz, Zucker, Butter und den Spargelschalen zum Kochen bringen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen, danach die Spargelschalen aus dem Fond entfernen. Den Spargelfond wieder zum Kochen bringen und darin den weißen Spargel ca. 7 Minuten garen. Anschließend den Spargel in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Danach die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und als Suppeneinlage in die jeweiligen Gläser oder Teller geben. Den Spargelfond mit einer Schaumkelle abfetten und die restlichen Fettaugen mittels eines Krepppapiers (Zewa) entfernen. Nun den warmen Fond in eine Schüssel geben, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und entweder erst kalt stellen, bis es anzieht, und dann mit einem Schneebesen durchschlagen oder einfach (wenn Eiswürfel vorhanden sind) direkt auf Eis kalt schlagen. Mann kann alles gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren, da man es kalt serviert. Langustine Kurz vor dem Anrichten die Langustinen mit Salz und Pfeffer würzen und im Pflanzenöl auf allen Seiten goldgelb braten. Anschließend auf einen Spieß setzen und zur kalten Spargelessenz servieren. Tipp Ein schönes erfrischendes Zwischengericht. Anstatt Langustine könnte man auch gebackene grüne Spargelspitzen in Tempurateig nehmen oder andere Krustentiere.

5 douce steiners Rezepte Froschschenkel klassisch auf einem Spinatflan

6 Froschschenkel klassisch auf einem Spinatflan Zutaten Froschschenkel 20 einzelne Froschschenkel, bratfertig 2EL Erdnussöl 1EL Butter ½ Knoblauchzehe (geschält ohne Keim, gepresst) 1 Bund Blattpetersilie 1EL Mehl (zum Bestäuben) Salz, Pfeffer Flan 300g Spinat, frisch, ohne Stiel 20g Butter 2 ganze Eier 100g Sahne, flüssig Salz, Pfeffer, Muskatnuss 4 Teflonformen (Durchmesser 6cm) 1EL Butter zum Buttern Zubereitung Flan Die Spinatblätter vom Strunk entfernen und waschen. Danach in mit Salz abgeschmecktem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken (damit er grün bleibt). Danach gut ausdrücken, sodass kein Wasser mehr enthalten ist. Die Butter solange köcheln, bis sie etwas braun ist und nach Nuss riecht. Nun den Spinat mit der Butter, den Eiern und der Sahne mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Danach die Spinatmasse in die gebutterten Teflonformen gleichmäßig abfüllen und bei 75 C Dampf (oder im Wasserbad mit Klarsichtfolie abdecken = indirekt pochieren) ca. 20 Minuten garen, bis die Masse stockt. Dann auf den Teller stürzen. Falls man den Flan einen Tag vorher vorbereitet, einfach in der Form im Wasserbad noch einmal warm machen. Spinatsauce Schalotten in der Butter anschwitzen. Nun den Weißwein und die Brühe hinzugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. Nun die Spinatblätter blanchieren, ausdrücken, die braune Butter hinzugeben, mixen, passieren und wieder aufkochen. Froschschenkel Ganz wichtig bei Froschschenkeln ist, dass sie ganz frisch sind, auf keinen Fall tiefgefroren. Das zweite ist, dass man sie braten und direkt verspeisen muss. SpinatSauce 1 Schalotte, geschält und in feine Würfel geschnitten 1EL Butter 100g frische Spinatblätter, ohne Stiel, gewaschen und blanchiert 50g Weißwein 200g Geflügelbrühe Salz, Pfeffer 30g Butter, zu brauner Butter geköchelt Die Froschschenkel mit Salz und Pfeffer würzen, etwas mehlieren und in der heißen Pfanne mit Erdnussöl auf allen Seiten knusprig und goldgelb braten. Anschließend das Öl weggießen. Am einfachsten ist es, wenn man ein Sieb über einer Schüssel hat, die Froschschenkel darin abgießt und wieder die gleiche Pfanne benutzt. Die Froschschenkel wieder in die Pfanne geben und anschließend frische Butter, Knochlauch und Petersilie hinzugeben. Danach servieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer die Sauce aufschäumen. Tipp Flan und Sauce kann man gut vorher fertig herstellen. Jedoch die Froschschenkel sollten absolut frisch gebraten, direkt auf den Teller gegeben und verspeist werden.

7 douce steiners Rezepte Estragoneis auf Fenchelfond, Erdbeeren

8 Estragoneis auf Fenchelfond, Erdbeeren Zutaten Estragoneis 500g Sauerrahm 160g Zucker 1 Zitrone, gepresst 1 Bund Estragon, nur die Blätter 2 Blatt Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht und in etwas warmem Wasser aufgelöst Fenchelsauce 2 Fenchel, in kleine Würfel geschnitten 1EL Olivenöl 150g Zucker 1/16l Pernod oder Ricard 1TL Mondamin, angerührt in Wasser 1/2l Orangensaft Fenchelgrün, separat, fein geschnitten Zubereitung Estragoneis Alle Zutaten miteinander in einem Mixer (Thermomix) fein mixen und in einer Eismaschine zu Eis drehen. Fenchelsauce Den Fenchel im Olivenöl anschwitzen, mit dem Pernod ablöschen. Orangensaft und Zucker hinzugeben und solange köcheln, bis der Fenchel gar ist. Mixen, durch ein Sieb passieren. Wieder aufkochen und mit dem Mondamin etwas abbinden. Kaltrühren und das Fenchelgrün darunter geben. Fenchelsauce in den Teller geben, Erdbeeren und Estragon darauf geben, servieren. Erdbeeren Erdbeeren ohne Strunk mit etwas Puderzucker marinieren und draußen stehen lassen. Sie entfalten ein schöneres Aroma, wenn sie nicht eiskalt aus dem Kühlschrank kommen. Im Übrigen ist das mit jedem Obst so! Erdbeeren 500g Erdbeeren

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Pfifferlingcremesuppe Zutaten: 500g Frische Pfifferlinge 2 Schalotten 3 El. Butterschmalz 2 El. Mehl 150ml Riesling (trocken) 300ml Gemüsebrühe 200ml Sahne 2 Zweige Thymian Salz Schwarzer Pfeffer aus der