Broschüre. Trainingsworkshop Backen mit Urgetreide Juli 2016, Stuttgart

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Britta Mann
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1 Broschüre Trainingsworkshop Backen mit Urgetreide Juli 2016, Stuttgart 1

2 Inhalt Einleitung... 3 Programm Backen mit Urgetreide... 4 Kurz-Vorstellung der Referenten... 6 Rezepturen... 7 Teilnehmer-Liste

3 Einleitung Einführung zum Workshop Backen mit Urgetreide eine gemeinsame Veranstaltung von Steinbeis-Europa-Zentrum der Steinbeis Innovation ggmbh als Vertreter des EU Projektes TraFooN 1, der NBC Höllandisches Bäckereizentrum mit Unterstützung des Landesinnungsverbands für das Württembergische Bäckerhandwerk e.v. Wie andere Wirtschaftszweige steht das Backgewerbe vor der Herausforderung, sich am Markt gegenüber der zunehmenden Konkurrenz zu behaupten. Innovationen bieten auch für traditionelle Backbetriebe Chancen, sich am Markt nachhaltiger zu positionieren. Innovation und Tradition ist somit kein Widerspruch sondern die Zukunft! Um diese traditionellen KMU zu unterstützen, wird ein Wissenstransfer-Netzwerk etabliert. Dieses europäische Wissenstransfer-Netzwerk verknüpft Forscher und KMU sowie Verbände und bietet gezielte, bedarfsgerechte Dienstleistungen zur Stärkung der Innovationen im Backgewerbe durch das Angebot von Workshops und spezielle Schulungen zu IPR, Qualitätsmanagement etc. an. Letztendlich soll aus dem erfassten Bedarf eine europäische Forschungsagenda für traditionelle Lebensmittel erstellt werden. Der Workshop Backen mit Urgetreide zielt darauf ab, praktische Kenntnisse insbesondere in der Führung von Sauerteigen mit Urgetreidesorten (Emmer, Einkorn, Dinkel) zu vermitteln und das traditionelle Bäckerhandwerk zu unterstützen, ihre Traditionen im Bereich der Getreideverarbeitung zu bewahren und Innovationen entlang der Wertschöpfungskette zu ermöglichen, um für den zunehmenden Wettbewerb insbesondere seitens der Industrie gerüstet zu sein. Das Steinbeis-Europa-Zentrum und das Holländische Bäckereizentrum, als Partner des EU Projektes TraFooN, unterstützt durch den Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk e.v. laden zu diesem Workshop ein. Dieser wird ergänzt durch zwei Betriebsbesichtigungen und den Besuch des Feldtages an der Universität Hohenheim am zweiten Tag

4 Programm Backen mit Urgetreide 1. Tag, Dienstag, Veranstaltungsort: Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk e.v., Wilhelmstr. 7, Stuttgart Von 13:00-18:00 Uhr 13:00-13:15 Uhr: Begrüßung und Vorstellung der Teilnehmer 13:15-13:40 Uhr: Vorstellung des Projektes TraFooN und Vorstellung und Validierung und Priorisierung der Strategischen Forschungs- und Innovationsagenda für Getreide (Fragebogen an KMUs) o Hartmut Welck, SEZ 13:40-14:00 Uhr: Einführung in das Thema Urgetreide (Bedeutung (gesundheitlich, ökologisch, wirtschaftlich) und Herausforderungen (Anbau, Verarbeitung, Marketing) für (Baden-)Württemberg) o Andreas Kofler, Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk e.v. 14:00-14:20 Uhr: Vorstellung der holländischen Bäckerlandschaft und Ergebnisse des Workshops in NL o Zsuzsan Proos, NBC 14:20-14:45 Uhr: Kaffeepause und Netzwerken 14:45-18:00 Uhr: Praxisteil: Einführung in das Backen mit Urgetreide in der Württembergischen Bäckerfachschule o Joachim Burkart, stv. Schulleiter der Württembergischen Bäckerfachschule 18:00 Uhr: Ende 19:00 Uhr: Gemeinsames Abendessen auf Einladung von TraFooN im Murrhardter Hof 4

5 2. Tag, Mittwoch, Treffpunkt: Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk e.v., Wilhelmstr. 7, Stuttgart Von 7:45-16:30 Uhr 07:45 Uhr: Treffpunkt zum Besuch von 2 traditionellen Bäckereien im Umfeld o Besichtigung von traditionellen Bäckereien und Vorstellung des Marketingkonzeptes für Backwaren aus Urgetreide a. 8:15-9:30 Bio-Bäckerei Königsbäck in Stuttgart-Gablenberg: b. 10:15-12:00 Bäckerhaus Veith in Bad Cannstatt: 12:00 Uhr Gem. Mittagessen im Bäckerhaus Veith und Abfahrt nach Hohenheim 13:00 Uhr: Feldtag an der Universität Hohenheim 13:15-14:30 Uhr: Thematische Kurzvorträge - Neue Unterscheidungsmethoden von Dinkel- und Weizen bzw. Emmer und Hartweizen - Marketingideen für Einkorn, Emmer, Dinkel - Wie gelingen mit Einkorn, Emmer und Dinkel gute Backwaren? - Was gibt es beim Brauen mit Einkorn zu beachten? - Wie können aus Einkorn und Emmer Spitzenprodukte entstehen? 15:00-17:00 Uhr: Feldbesichtigung von Urgetreidesorten und Vorführung von Produkten an der Universität Hohenheim Ca. 17:00 Uhr: Ende des Workshops 17:15 Uhr: Individuelle Abreise ab Uni Hohenheim 5

Kurz-Vorstellung der Referenten Andreas Kofler, ist Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes für das Württembergische Bäckerhandwerk, der Württembergischen Bäckerfachschule und des Baden-

Aktuelle Trends im Backgewerbe auf europäischer Ebene Vertreter vom EU Projekt TrafooN Hartmut Welck, verfügt über einen Abschluss als Dipl.-Ing. agr.

Auf EU Ebene war und ist er als Koordinator sowie Partner in zahlreichen EU-Forschungsförderungsprojekten beteiligt. Auf nationaler Ebene leitet er das Netzwerk "Bioaktive pflanzliche Lebensmittel".

6 Kurz-Vorstellung der Referenten Andreas Kofler, ist Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes für das Württembergische Bäckerhandwerk, der Württembergischen Bäckerfachschule und des Baden- Württembergischen Müllerbundes. Sein Studium der Wirtschaftswissenschaften absolvierte er an der Universität Stuttgart und Universität Hohenheim mit dem Abschluss Dipl- Oec. Aktuelle Trends im Backgewerbe auf europäischer Ebene Vertreter vom EU Projekt TrafooN Hartmut Welck, verfügt über einen Abschluss als Dipl.-Ing. agr. und arbeitet seit 10 Jahren als Senior Projekt-Manager beim Steinbeis-Europa-Zentrum. Er ist im Bereich Life Sciences auf Biotechnologie sowie auf Lebensmittel/Ernährung spezialisiert. Auf EU Ebene war und ist er als Koordinator sowie Partner in zahlreichen EU-Forschungsförderungsprojekten beteiligt. Auf nationaler Ebene leitet er das Netzwerk "Bioaktive pflanzliche Lebensmittel". Zsuzsan Proos ist Projekt Managerin am Holländischen Bäckereizentrum im Bereich Brot-Promotion und - Kommunikation, Netzwerk Management. Sie war Leiterin der Brot-Promotion Kampagne 2015 in Holland. Joachim Burkart ist gelernter Bäcker und Konditormeister und stellvertretender Leiter der Württembergischen Bäckerfachschule Stuttgart. In seiner Funktion unterrichtet er u.a. auch zu neuen Backtrends, zu denen auch Urgetreide gehören. 6

7 Anhang Rezepturen 7

8 8

9 9

10 10

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13 Teilnehmer-Liste Name Vorname Name2 Betrieb Gomeringer Norbert Norbert Gomeringer Bäckerei Stauss Wendel Simone Simone Wendel Bäckerei & Konditorei Wendel Wendel-Sing Sabine Sabine Wendel-Sing Bäckerei & Konditorei Wendel Schneck Axel Axel Schneck Bäckerei Schneck Steinhauser Eugen Eugen Steinhauser Bäckerei Steinhauser Steinhauser Stefan Stefan Steinhauser Bäckerei Steinhauser Klingenfuß-Weible Christine Christine Klingenfuß-Weible Bäckerei & Konditorei Weible Klingenfuß Hannes Hannes Klingenfuß Bäckerei & Konditorei Weible Böhm Reiner Reiner Böhm Bäckerei Böhm GmbH Rauch Richard Richard Rauch Klosterbackstube Murrhardt Jäkle Ralf Ralf Jäkle Bäckerei Jäkle Schall Peter Peter Schall Bäckerei Schall Deinzer Klaus Klaus Deinzer Bäckerei GNAIER GmbH Roth Ralf Ralf Roth Bäckerei Roth Dannenmann Horst Horst Dannenmann Bäckerei Dannenmann Baas Hans Hans Baas Bakkerij Baas van Dillen Rob Rob van Dillen Zeelandia Frans Kloet Frans Kloet Zeelandia van Dam Rik Rik van Dam Unicorn Group Bijlsma Pieter Peter Bijlsma Bijlsma Bloem Ronald Roland Bloem Steensma Dictus Jos Jos Dictus Steensma Welck Hartmut Hartmut Welck Steinbeis-Europa-Zentrum Kofler Andreas Andreas Kofler LIV f. d. Württ. Bäckerhandwerk Proos Zsuzsan Zsuzsan Proos Holländisches Bäckereizentrum 13

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