E X P E R T E N V O R L A G E

Transkript

1 NULLSERIE 013 Qualifikationsverfahren Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ Berufskenntnisse schriftlich Pos 1 Handwerk und Technologie E X P E R T E N V O R L A G E Zeit 45 Minuten Bewertung: - Die maximal erreichbare Punktzahl ist bei jeder Aufgabe angegeben. - Wird in einer Aufgabe eine bestimmte Anzahl verlangt, ist die vorgegebene Anzahl verbindlich. - Die Antworten werden in der aufgeführten Reihenfolge bewertet. - Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Hilfsmittel Die Kandidatin / der Kandidat darf keine Hilfsmittel verwenden. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note Punkte = Note 5, Punkte = Note Punkte = Note 4, Punkte = Note Punkte = Note 3, Punkte = Note Punkte = Note, Punkte = Note Punkte = Note 1, Punkte = Note 1 Sperrfrist: Nullserien haben keine Sperrfrist! Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe für die Erarbeitung von Prüfungsfragen SBC (Schweiz. Bäcker- Confiseurmeister-Verband) Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Situation 1: Gesundheit ist uns wichtig (Arbeitssicherheit, Hygiene, Ernährung) Aufgabe 1 Nennen Sie zwei mehlbedingte Berufskrankheiten. -Mehlschnupfen -Mehlasthma -Mehlekzem Aufgabe Beschreiben Sie anhand von vier Beispielen, wie Sie die Mehlbelastung verringern können. - Feinstaubarme Produkte verwenden - Staubmehl flach verteilen, mit Sieb stauben - Maschinen nicht mit Druckluft ausblasen - Maschinen mit Staubsauger reinigen Aufgabe 3 Mikroorganismen können sowohl als Veredler, als Verderber wie auch als Vergifter auftreten. Vervollständigen Sie die Tabelle. Notieren Sie für die Mikroorganismen Veredler und Verderber je zwei Beispiele und für die Mikroorganismen Vergifter je ein Beispiel. 5 Mikroorganismen: Veredler Produkt Erwünschte Wirkung Milchsäurebakterien Joghurt Milchsäuregärung Hefe Hefeteig Alkoholische Gärung Mikroorganismen: Verderber Produkt Unerwünschte Wirkung Schimmelpilz Hefesüssgebäck Verschimmeln Verderb Hefe Marmelade Unerwünschte Geschmacksbildung, Verderb Mikrorganismen: Vergifter Produkt Krankheitserreger Salmonellen Rohe Eier Lebensmittelvergiftung Salmonellose Übertrag 9 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite 1

3 Übertrag 9 Aufgabe 4 Im Umgang mit Lebensmitteln ist die persönliche Hygiene äusserst wichtig. Erklären Sie diesen Grundsatz anhand von vier Massnahmen, die Sie täglich treffen. - Täglich duschen - Hände mehrmals täglich waschen und wenn angebracht desinfizieren - Keinen Schmuck (Ringe) tragen - Saubere Arbeitskleidung tragen Aufgabe 5 Nach dem Prinzip von HACCP werden vier Kategorien von Gefahren unterschieden. Nennen Sie zwei weitere Kategorien und geben Sie je zwei Beispiele. Gefahrenart: (je 1 Punkt) Beispiel: Physikalische Mikrobiologisch Biologisch Chemisch Beispiele: (je ½ Punkt) Beispiel: Steine, Nussschalen, Glassplitter, Metallteile Salmonellen, Colibakterien, Schimmelpilz Ratten, Mäuse, Vögel, Motten Rückstände von: Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln, Maschinenöl Aufgabe 6 Erklären Sie die grundlegenden Merkmale einer gesunden Ernährung anhand von vier Beispielen. - Reichlich trinken, 1- Liter über den Tag verteilt - Nicht zu viel essen - Nicht zu süss essen und trinken - Nicht zu fettig essen - Viele Früchte, Gemüse, Obst essen Übertrag 17 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite

4 Übertrag 17 Aufgabe 7 Die Ernährungspyramide gibt uns wertvolle Hinweise zu einer gesunden Ernährung. a) Nennen Sie je zwei Beispiele aus der Spitze und der Basis der Pyramide. Spitze: Basis: Süssigkeiten, Chips, Alkohol Ungesüsste Getränke, Gemüse, Früchte, Obst b) Lebensmittel aus der Spitze der Pyramide sollen massvoll konsumiert werden. Begründen Sie diese Empfehlung mit zwei Aussagen. Diese Produkte enthalten oft zu viel Fett,.zu viel Zucker,.zu wenig Nahrungsfasern, zu wenig Vitamine und Mineralstoffe,. zu viel Salz. Übermässiger Genuss ist gesundheitsschädigend. Übertrag 1 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite 3

5 Situation : Rund ums Schwimmendbacken (Fettstoffe, Berliner, Frittieren) Übertrag 1 Aufgabe 8 Skizzieren Sie ein Speisefettmolekül und bezeichnen Sie die Bestandteile. Bestandteile: 1x Glycerin 3 3 x Fettsäuren (korrekte Skizze ein Punkt) Aufgabe 9 Vervollständigen Sie die Felder Tabelle. (Nur die weissen Felder) Fettstoff Beschaffenheit Eigenschaften Verwendung Frittierfett Blätterteig - Margarine Konditoreifett Patisserie - Margarine Lang, plastisch geschmeidig Butterähnlich, kurz cremig Hoher Rauchpunkt Hoch erhitzbar Kurzer Schmelz Aufschlagstabil Zum Frittieren Für tourierte Teige Cremen, Füllungen Dauercremen Cremen, Massen 4 Aufgabe 10 (Techniken) Nennen Sie vier Punkte, die Sie beim Frittieren von Gebäcken besonders beachten müssen. - Fritteuse regelmässig reinigen - Geeigneten Fettstoff verwenden - Regelmässige Fettkontrolle - Temperatur überwachen - Backgut von Mehl befreien - Verbrauchtes Öl abgiessen - Öl vorschriftmässig entsorgen Übertrag 30 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite 4

6 Übertrag 30 Aufgabe 11 (Arbeitssicherheit) Erklären Sie vier Verhaltensregeln, die wichtig sind, um die Arbeitssicherheit beim Frittieren zu gewährleisten. - Rutschsichere, geschlossene Schuhe tragen - Schutzbrille tragen - Kein Gasfeuerzeug auf sich tragen - Backgut nicht in heisses Öl fallen lassen - Fritteuse mit heissem Öl nicht verschieben - Löschdecke bereit halten Aufgabe 1 Begründen Sie die folgenden Fehler und geben Sie Tipps zu deren Verhinderung. Fehler: Die frittierten Berliner sind eingefallen. Ursache Zu weicher Teig, Übergare, zu wenig gebacken Korrektur Teigfestigkeit korrigieren, korrektes Garen, optimal ausbacken Fehler: Die Berliner haben keinen hellen Rand. Ursache z.b zu fester Teig, Untergare Korrektur Schüttflüssigkeit anpassen Gärdauer erhöhen Fehler: Die Berliner sind zu fettig. Ursache Zu weicher Teig, Übergare, zu kalt gebacken Korrektur Teigfestigkeit korrigieren, korrektes Garen, optimal ausbacken Übertrag 38 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite 5

7 Übertrag 38 Aufgabe 13 Begründen Sie die folgende Vorschrift: Pasteurisierte Milch muss im Kühlschrank bei maximal 5 C gelagert werden. z. B. Milch ist in ihrer Zusammensetzung ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Die Aufbewahrung im Kühlschrank verzögert den Verderb. Aufgabe 14 Entscheiden Sie, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. Kreuzen Sie an. R F Damit Rohmilch genussfertig ist, muss sie auf mindestens 70 C erhitzt werden. UHT- Milch ist keimfrei. x x Der Milchfettgehalt von Vollrahm beträgt mindestens 45 %. Bäckereibutter (fraktioniert) ist für tourierte Teige ungeeignet. x x Übertrag 4 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite 6

8 Situation 3: Qualitätssicherung in der Konditorei (Süsse Butterteige, Biscuitmassen) Aufgabe 15 Übertrag 4 Süsse Butterteige lassen sich in drei Gruppen einteilen. Benennen Sie die drei Gruppen. Stellen Sie den Rezeptaufbau schematisch dar. Beschriften Sie den Aufbau mit den Rohstoffen. 3 Gruppen 1. Mailänderliteig. Mürbteig 3. Zuckerteig Rezept- Aufbau 50% 40% 30% 0% 10% Butter Zucker Weissmehl Aufgabe 16 Berechnen Sie die Eiermenge eines Mailänderliteiges mit 1000 Gramm Weissmehl g g + 500g = 000 g : 10 = 00 Gramm Eier Aufgabe 17 a) Beschreiben Sie zwei Auswirkungen auf das Gebäck bei einer erhöhten Butterbeigabe bei süssen Butterteigen. Die Gebäcke werden dadurch mürber, weicher, verlaufen beim Backen, weniger stabil. Fehler! Keine gültige Verknüpfung. Die Gebäcke werden dadurch härter, süsser, stabiler, färben mehr beim Backen. Übertrag 51 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite 7

9 Übertrag 51 Aufgabe 18 Notieren Sie den Rezeptaufbau für Tortenbiscuitmassen aus 10 Eiern. Schwerste Masse: 500 g Eier / 500 g Zucker / 500 g Mehl Leichteste Masse: 500 g Eier / 00 g Zucker / 00 g Mehl Aufgabe 19 Nennen Sie die Auswirkungen der folgenden Rezeptänderungen bei Biscuitmassen mit je zwei Antworten. 4 Mehr Eigelb Mehr Eiklar Mehr Zucker Mehr Mehl schwerere Masse, feinere Porung, stärkere Färbung leichtere Masse, grobere Porung, stabiler, heller schwerer, feuchter fällt eher ein, rollbar trockener, dressierstabil, fördert die Gupfbildung Aufgabe 0 Beschreiben Sie die Herstellung einer warmen Biscuitmasse mit Butter. Eier und Zucker unter ständigem Rühren auf 40 C er wärmen. Eier-Zucker-Mischung schaumig (kalt) schlagen. Weizenmehl und evtl. abgesiebte Stärke vorsichtig einmelieren. Aufgelöste, warme Butter vorsichtig untermelieren. Total 59 Nullserie_BK_Pos_1_Experten_QV_013 Seite 8