Getrocknete Cranberries. Kleine Beere - große Vielfalt!

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1 Getrocknete Cranberries Kleine Beere - große Vielfalt!

2 Die FRUCHT Cranberry Bei der Cranberry handelt es sich um eine Beere, die schon den Indianern bereits für ihre natürliche Wirkung bekannt war. Die Medizinmänner machten aus der Frucht Breiumschläge, um das Gift aus den durch Pfeile verursachten Wunden herauszusaugen. Der tiefrote Saft der Cranberry wurde auch als natürliches Färbemittel für Teppiche, Decken und Kleidung genutzt. Den Namen Cranberry erhielt die Frucht durch deutsche und holländische Siedler. Sie tauften sie Kranich-Beere, weil die Cranberry-Blüte sie an Kopf und Schnabel eines Kranichs (englisch crane ) erinnerte. Die Superfrucht wird von Verbrauchern sehr geschätzt. Ihr herb-säuerlicher, leicht süßlicher Geschmack und die leuchtend rote Farbe machen die Frucht zu einem einzigartigen Genuss. Die feste Konsistenz und die fruchtige Note der Beeren vermitteln ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Sie sind auch bei hohen Temperaturen backstabil und behalten ihre angenehme Textur. Die ERNTE der Cranberries Die Cranberry-Ernte ist ein einzigartiger Prozess, der sowohl technisch als auch optisch beeindruckend ist. Zur Ernte Mitte September bis Anfang November werden die Felder mit Wasser geflutet und, da die Cranberries Luftkammern haben, schwimmen die von den Zweigen gelösten Beeren an die Wasseroberfläche. Die tiefroten Cranberries vor dem Hintergrund des bunten Herbstlaubs und des strahlend-blauen Himmels sind ein atemberaubend schöner Anblick. Die schwimmenden Beeren werden von den Farmern in riesigen Behältern zusammengeführt und an einer zentralen Sammelstelle sortiert. Gesüßt getrocknete Cranberries werden mit einem ein- zigartigen Infusions- verfahren bei niedrigen Temperaturen besonders schonend verarbeitet und an- schließend getrocknet. Durch diese Behandlung weisen Ocean Spray Cranberries eine besondere Stabilität auf.

3 Getrocknete Cranberries: kleine vielseitige Powerpakete Bald bestimmen wieder die feinen Gebäcke der zweiten Jahreshälfte das Bild der Feinbäckerei und Konditorei. Dazu zählen zum Beispiel auch leckere Butterstollen. Eine interessante Zutatenvariante für die edlen Gebäcke sind Getrocknete Cranberries von der BÄKO. Doch ob als Zutat in süßen Gebäcken oder gar als süßsaurer Kontrapunkt auf dem Bäckerburger: vielseitiger kann eine Frucht wohl kaum sein. Die vorliegende umfangreiche Rezeptursammlung für die Verwendung von Cranberries beinhaltet ausgefallene und dennoch praxisgerechte Rezepturen aus dem Snackbereich, der Konditorei, der Feinbäckerei oder der Brot- und Brötchenherstellung. Die Getrockneten Cranberries sind fruchtig-herb im Geschmack und von appetitlich roter Farbe. Sie sind leicht zu verarbeiten und behalten auch bei einer langen Lagerhaltung die brilliante Farbe und das einzigartige Aroma. Cranberries wachsen im Norden und Osten der USA und in Chile. Sie zählen zur Familie der Heidekrautgewächse. Die angenehm säuerlichen Früchte verfügen mit ihrem besonderen Nährstoffprofil über zahlreiche positive Eigenschaften. Die BÄKO bietet die getrockneten Cranberries leicht gesüßt im 11,34 kg Karton an.

4 CRANBERRY-AMARANT BRÖTCHEN Gesamtgetreideerzeugnis: QUELLSTÜCK Quellzeit: ca. 2 Std g / 100% Weizen 500 g warmes Wasser 500 g BÄKO Bio Sonnenblumenkerne Vor der Verarbeitung überschüssiges Wasser abgießen. BRÖTCHENTEIG g BÄKO Bio Weizenmehl g BÄKO Bio Brötchen 3% Teigtemp.: C 200 g Meersalz ohne Antiback Spiralkneter: 250 g BÄKO Irische Butterstange 2 Min. Stufe I 350 g Hefe 5 Min. Stufe II ca g Meisterland H-Vollmilch 3,5% g Milchbrötchenteig Das Quellstück und die Cranberries unter den Milchbrötchenteig kneten g Milchbrötchenteig (auch betriebsüblicher Teig verwendbar) g Cranberries, getrocknet ca g Quellstück g Cranberrybrötchenteig Teigruhe: 15 Min. Teigeinlage: g Ballengare: 15 Min. Die Pressen zu runden Brötchen aufarbeiten. Die Oberfläche der Teiglinge anfeuchten, von allen Seiten mit BÄKO Bio Amarant bestreuen und auf Gärgutträger absetzen. Nach einer Zwischengare die Teiglinge mit einem Drückholz in der Mitte tief eindrücken. Stückgare: Gärraum 32 C, 75 % rel. Feuchte, ca Min. Backtemperatur: 230 C Schwadengabe: normal Zug: geschlossen ca Minuten

5 CRANBERRY-CHIA-EMMER- DINKELBRÖTCHEN Gesamtgetreideerzeugnis: g / 50% Dinkel / 30% Emmer SAUERTEIG g BÄKO Bio Emmervollkornmehl Sauerteigtemp.: g BÄKO Bio Emmer gepoppt 28 C fallend auf 23 C g Wasser Reifezeit: mind. 16 Std. 150 g Anstellgut (5%) g Bio-Emmer-Sauerteig (ohne Anstellgut) QUELLSTÜCK Stehzeit über Nacht g Chiasamen schwarz (Salvia Hispanica) g Wasser (kalt) g Quellstück BRÖTCHENTEIG Spiralkneter: g Bio-Emmer-Sauerteig 7 Min. Stufe I g Bio-Quellstück g BÄKO Bio Dinkelmehl g BÄKO Bio Emmervollkornmehl Teigtemperatur: 300 g BÄKO Bio Weizengluten Vital C 300 g BÄKO Bio Brötchen 3% Backmittel Teigruhe: 15 Min. 250 g Meersalz ohne Antiback 300 g BÄKO Irische Butterstange 300 g Hefe g Cranberries, getrocknet (zum Schluss der Teigbereitung unterlaufen lassen) ca g Wasser g Cranberry-Emmer-Dinkelbrötchenteig Teigeinlage: Ballengare: STÜCKGARE g 15 Min. Bio Chiasamen 1 Teil mit 2 Teilen Emmervollkornmehl mischen und zu Krusti-Brötchen aufarbeiten. Gärraum 32 C, 75% rel. Feuchte, ca Min. Backtemperatur: 230 C Schwadengabe: normal Zug: geschlossen ca. 20 Min. 5 Min. vor dem Ausbacken Zug öffnen und auf eine gute Krustenausbildung achten. Teigruhe: Teigeinlage: Ballengare: Stückgare: Backen: Schwadengabe: Zug: Zubereitungsalternativen: 15 Min g 15 Min. Die Pressen zu runden Brötchen aufarbeiten. Die Oberfläche der Teiglinge anfeuchten, von allen Seiten mit BÄKO Bio Amarant bestreuen und auf Gärgutträger absetzten. Nach einer Zwischengare die Teiglinge mit einem Drückholz in der Mitte tief eindrücken. Gärraum 32 C, 75 % rel. Feuchte Ofentemperatur: 230 C auf 220 C fallend normal geschlossen ca Minuten Arbeiten Sie das Produkt zu Stangen oder Hörnchen auf.

6 CRANBERRY-QUINOA-SAATEN- BRÖTCHEN Gesamtgetreideerzeugnis: g / 65% Weizen / 10% Roggen / 20% Quinoa, gepoppt / 5% Haferflocken SAUERTEIG g BÄKO Bio Roggenmehl 1150 Teigtemp.: 28 C fallend 500 g Wasser (TA200) auf 23 C 50 g Anstellgut (5%) Reifezeit: mind. 16 Std g Sauerteig (ohne Anstellgut) QUELLSTÜCK Stehzeit über Nacht 500 g BÄKO Bio Haferflocken 400 g BÄKO Bio Sesam 400 g BÄKO Bio Sonnenblumenkerne g BÄKO Bio Quinoa, gepoppt g Wasser (kalt) g Quellstück BRÖTCHENTEIG g Sauerteig Spiralkneter: g Quellstück 2 Min. Stufe I g BÄKO Bio Weizenmehl Min. Stufe II 200 g BÄKO Bio Weizengluten Vital 300 g BÄKO Bio Brötchen 3% Teigtemperatur: 26 C 50 g BÄKO Bio Roggenmalz Pulver Teigruhe: 15 Min. 220 g Meersalz ohne Antiback Teigeinlage: g 300 g Hefe Ballengare: 15 Min g Cranberries, getrocknet (zum Schluss der Teigbereitung unterlaufen lassen) g Wasser g Cranberry-Quinoa-Saaten-Brötchenteig Die Teigballen mit der Maschine teilen und rundwirken. Anschließend die Teiglinge mit Wasser befeuchten und in BÄKO Bio Quinoa gepoppt legen und jeweils drei Teiglinge aneinander auf Gärgutträger abgesetzen. Stückgare: Gärraum 32 C, 75 % rel. Feuchte, ca. 45 Min. Backtemperatur: 230 C Schwadengabe: normal Zug: geschlossen ca. 20 Minuten; 5 Min. vor dem Ausbacken Zug öffnen und auf eine gute Krustenbildung achten.

7 CRANBERRY-CHIA-QUINOA- VOLLKORNBROT Gesamtgetreideerzeugnis: g / 50% Dinkel / 30% Roggen / 20% Quinoa, gepoppt Vollkornmehl-Sauerteig: Teigtemperatur: Reifezeit g BÄKO Bio Roggenvollkornmehl 150 g Anstellgut (5%) g Wasser (TA 200) g Bio Vollkornmehl-Sauerteig (ohne Anstellgut) 28 C auf 23 C fallend mind. 16 Std. BRÜHSTÜCK g BÄKO Bio Dinkelvollkornflocken Quellzeit g Bio Chiasamen schwarz (Salvia Hispanica) 8 Std g Wasser (kochend) g Bio-Brühstück BROTTEIG g BÄKO Bio Dinkelvollkornmehl g BÄKO Bio Dinkelmehl 630 Spiralkneter: g BÄKO Bio Quinoa gepoppt 3 Min. langsam 400 g BÄKO Bio Zuckerrübensirup 3 Min. schnell 250 g Meersalz ohne Antiback 200 g Hefe g Bio-Vollkornsauerteig (TA 200) g Brühstück g Cranberries, getrocknet (zum Schluss der Teigbereitung unterlaufen lassen) ca g Wasser g Brotteig Teigtemperatur: 26 C Teigruhe: 20 Min. Teigeinlage: 580 g für 500 g Brote Die Teiglinge rund- und langwirken, in einer Mischung aus BÄKO Bio Quinoa gepoppt und Chiasamen wälzen und mit dem Schluss nach unten in gefettete Backformen legen. Endgare: Gärraum 32 C, 72 % rel. Feuchte, ca Min. Backtemperatur: 240 C auf 200 C fallend Schwadengabe: normal ca. 60 Min. Zum Ende der Backzeit kann der Zug geöffnet werden, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

8 CRANBERRY-EMMER-GOLD- LEINSAAT-DINKELBROT Gesamtgetreideerzeugnis: g / 50% Dinkel / 30% Emmervollkornmehl / 20% Emmer gepoppt SAUERTEIG g BÄKO Bio Emmervollkornmehl Teigtemperatur: g BÄKO Bio Emmer gepoppt 28 C fallend auf 23 C g Gold-Leinsaat Reifezeit: g Wasser mind. 16 Std. 200 g Anstellgut (5%) g Sauerteig (ohne Anstellgut) BROTTEIG g Sauerteig g BÄKO Bio Dinkelmehl 630 Spiralkneter: g BÄKO Bio Emmervollkornmehl 7 Min. Stufe I 300 g BÄKO Bio Weizengluten 250 g Meersalz ohne Antiback 150 g Hefe g Cranberries, getrocknet (zum Schluss der Teigbereitung unterlaufen lassen) ca g Wasser g Cranberry-Leinsaat-Dinkelbrotteig Teigtemperatur: 27 C Teigruhe 30 Min. Teigeinlage: 580 g für 500 g Brote Endgare: Backtemperatur: Schwadengabe: Die Teigstücke rund- und langwirken, die Oberfläche etwas anfeuchten, in BÄKO Bio Emmer gepoppt oder BÄKO Bio Emmervollkornmehl rollen und auf Gärgutträger ablegen. Gärraum 32 C, 72 % rel. Feuchte, ca. 50 Min. 240 C auf 200 C fallend normal ca Min. Den Zug am Anfang geschlossen halten, nach ca. 2 Min. öffnen und nach weiteren 5 Min. wieder schließen. Je nach Krustenbräunung kann der Zug vor dem Ausbacken erneut geöffnet werden.

9 CRANBERRY-GOLD-LEINSAAT- QUINOA-VOLLKORNBROT Gesamtgetreideerzeugnis: g / 50% Dinkel / 30% Roggen / 20% Quinoa, gepoppt Vollkornmehl-Sauerteig: Teigtemperatur: Reifezeit g BÄKO Bio Roggenvollkornmehl 150 g Anstellgut (5%) g Wasser (TA 200) g Bio Vollkornmehl-Sauerteig (ohne Anstellgut) 28 C auf 23 C fallend mind. 16 Std. BRÜHSTÜCK g BÄKO Bio Dinkelvollkornflocken Quellzeit g Gold-Leinsaat 8 Std g Wasser (kochend) g Brühstück BROTTEIG g Bio Vollkornmehl-Sauerteig g BÄKO Bio Dinkelvollkornmehl Spiralkneter: g BÄKO Bio Dinkelmehl Min. langsam g BÄKO Bio Quinoa gepoppt 2 Min. schnell 400 g BÄKO Bio Zuckerrübensirup 250 g Meersalz ohne Antiback 200 g Hefe g Brühstück g Cranberries, getrocknet (zum Schluss der Teigbereitung unterlaufen lassen) ca g Wasser g Brotteig Teigtemperatur: 26 C Teigruhe: 20 Min. Teigeinlage: 580 g für 500 g Brote Die Teiglinge rund- und langwirken, in BÄKO Bio Quinoa gepoppt und Gold-Leinsaat wälzen und mit dem Schluss nach unten in gefettete Backformen legen. Endgare: Gärraum 32 C, 72 % rel. Feuchte, ca Min. Backtemperatur: 240 C auf 200 C fallend Schwadengabe: normal ca. 60 Min. Zum Ende der Backzeit kann der Zug geöffnet werden, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

10 CRANBERRY-BUTTERHEFETEIG- BRÖTCHEN Gesamtmehlmenge: g / 100% Weizen BRÖTCHENTEIG Spiralkneter: g BÄKO Bio Weizenmehl Type Min. Stufe I 300 g BÄKO Bio Brötchen 3% 4-5 Min. Stufe II 200 g Meersalz ohne Antiback je nach Auslastung g Kristallzucker, fein des Kneters g Meisterland H-Milch 3,5% 500 g Hefe g BÄKO Irische Butterstange ca g Wasser g Butterhefeteig g Butterhefeteig g Cranberries, getrocknet unterlaufen lassen g Cranberry-Butterhefeteig Teigtemperatur: 25 C Teigruhe: 15 Min. Teigeinlage: g Ballengare: 10 Min. Nach der Ballengare den Teig abpressen und zu den verschiedenen Brötchen aufarbeiten, vor dem Backen mit Ei abstreichen und flott abbacken. Backtemperatur: Zug: 230 C auf 210 C fallend offen ca. 12 Min.

11 CRUNCHY-CRANBERRY-GOLD- LEINSAAT-COOKIE Gesamtmehlmenge: g / 100% Weizen COOKIETEIG g BÄKO Bio Weizenmehl Type g BÄKO Puderzucker Spiralkneter: g BÄKO Irische Butterstange 6 Min. langsam g Glukosesirup 2 Min. schnell g BÄKO Mandelgries g BÄKO Haferflocken Großblatt 80 g Backpulver 80 g Hirschhornsalz / ABC-Trieb 80 g Salz 20 g BÄKO Vanille, gemahlen 100 g Gold-Leinsaat g Cranberries, getrocknet (zum Schluss kurz unterkneten) ca g Wasser g Cookieteig ZUBEREITUNG: Backtemperatur: BÄKO Puderzucker, BÄKO Irische Butterstange und Glukosesirup zu einer weißen Masse schaumig rühren. BÄKO Bio Weizenmehl, BÄKO Haferflocken Großblatt, Wasser, Backpulver / ABC-Trieb, BÄKO Vanille und Salz hinzufügen. Teig zu Rollen formen (ca. 5-7 cm Durchmesser) und kühl stellen. Anschließend in ca. 1 cm Scheiben schneiden und aufs Backblech setzen. Für ein flaches Ergebnis mit runderen Kanten die Scheiben etwas andrücken C (40-50 C < Brötchenbacktemperatur) 8-10 Min.

12 KÄSEBLÄTTERTEIGROLLE MIT CRANBERRIES Gesamtmenge: g / 100% Weizen Blitzblätterteig: g BÄKO Bio Weizenmehl Type g Wasser g Eigelb 125 g Salz g 2 Plus Ziehmargarine g BÄKO Irische Butterstange g Käse (Edamer) gerieben Paprika edelsüß g Blätterteig ZUM BESTREUEN: Die Ziehmargarine und BÄKO Irische Butterstange in 2 3 cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten zu einem Blitzblätterteig (Holländischer Blätterteig) verarbeiten. 5 einfache Touren geben. Je nach gewünschter Gebäckgröße den Teig auf ca. 4 6 mm Höhe und ca. 40 cm Breite ausrollen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen, den Käse und die Cranberries auf der unteren Hälfte des Teigbandes aufstreuen und anschließend die obere Hälfte auf die untere legen und etwas andrücken. Das Teigband nun in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und diese der Länge nach leicht verdreht auf Backbleche ablegen. Backtemperatur: ca C ca Min g Käse (Edamer) gerieben g Cranberries getrocknet g Gesamt TIPP: Vor dem Verzehr kurz erhitzen

13 KÄSEMÜRBTEIGGEBÄCK MIT CRANBERRIES Gesamtmenge: g / 100% Weizen Käsemürbteig: g BÄKO Bio Weizenmehl Type g Cranberries getrocknet 100 g Vollei 0,015 g Meersalz g BÄKO Irische Butterstange g Käse gerieben oder Parmesan 0,025 g Paprika edelsüß g Käsemürbteig Alle Zutaten vermischen, um den Käsemürbteig herzustellen. Zum Bestreuen: Käse gerieben, Mohn oder Sesam Je nach gewünschter Gebäckgröße den Teig auf ca mm Höhe ausrollen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen, zum Beispiel mit Käse, Mohn und/oder Sesam bestreuen, ausstechen und auf Backbleche legen. Backtemperatur: C (40-50 C < Brötchenbacktemperatur) ca Min.

14 CRANBERRY-LAUGENKNOTEN MIT FRISCHKÄSE Gesamtmehlmenge: g / 100% Weizen BRÖTCHENTEIG g BÄKO Bio Weizenmehl Type g BÄKO Bio Brötchen 3% Backmittel Spiralkneter: 200 g Meersalz 3 Min. langsam 500 g Hefe 5 Min. schnell 500 g Schweineschmalz / BÄKO irische Butterstange 150 g BÄKO Milchpulver ca g Wasser g Laugenknotenteig Teigtemperatur: C Füllungsvariante 1: Füllungsvariante 2: Dekor: Backtemperatur: Alternativ: g geriebener Emmentaler / Gouda g Cranberries, getrocknet g Frischkäse 900 g Cranberries, getrocknet 50 g Rosmarin, getrocknet 20 g Pfeffer 50 g Stärke BÄKO Sesam oder BÄKO Kürbiskerne Den Teig ausrollen und jeweils 2 cm breite längliche Streifen teilen. Die Füllung (25-30 g) auch länglich darauf gegeben und zusammen rollen, mit Wasser verbinden und Knoten formen. 20 C über Brötchentemperatur ca Min. betriebsüblicher Laugenbrötchenteig.

15 CRANBERRY-TEIGBEREITUNG für HOTDOG-BRÖTCHEN und weitere BACKIDEEN Gesamtmehlmenge: g / 100% Weizen tipp hotdog classic QUELLSTÜCK über Nacht in Früchtetee einweichen g Cranberries, getrocknet g Früchtetee g Quellstück BRÖTCHENTEIG Spiralkneter: g BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 ca. 6 Min. Stufe I 300 g BÄKO Bio Brötchen 3% Backmittel ca. 4-5 Min. Stufe II 200 g Meersalz 180 g Kristallzucker, fein g Meisterland H-Milch 3,5% 500 g Hefe 800 g BÄKO Irische Butterstange g Quellstück (am Ende unterlaufen lassen) ca g Wasser g Butterhefebrötchenteig Zutaten Hot Dog-Brötchen BÄKO Topping Salsa Hot Dog-Würstchen BÄKO Topping Honig Senf BÄKO Röstzwiebeln Sandwichgurken Scheiben Lauchzwiebel, geschnitten 1 Stück 0,020 kg 1 Stück 0,020kg 0,005 kg 3 Stück 0,005 kg Teigtemperatur: 25 C Teigruhe: 15 Min. Teigeinlage: g Ballengare: 10 Min. Nach der Ballengare den Teig abpressen und zu Hot Dog-Brötchen (weiter Varianten siehe Fotos unten) aufarbeiten, vor dem Backen mit Ei abstreichen und flott abbacken. Backtemperatur: Zug: 230 C auf 210 C fallend offen ca. 12 Min. Zubereitung - Hot Dog-Brötchen oben in der Mitte 2/3 einschneiden, - BÄKO Topping Salsa auftragen, - das Hot Dog-Würstchen auflegen und darauf BÄKO Topping Honig Senf geben, - Sandwichgurken-Scheiben an der Seite einstecken (siehe Foto), - Röst- und Lauchzwiebeln aufstreuen. Mehr Hot Dog- oder auch Burgerkreationen finden Sie auf unserer Website

16 DIE PRODUKTE IM ÜBERBLICK BÄKO Haferflocken Großblatt 25 kg BÄKO Bio Weizengluten Vital 25 kg BÄKO Bio Dinkelmehl kg BÄKO Bio Dinkelvollkornmehl 25 kg BÄKO Bio Roggenmehl kg BÄKO Bio Roggenvollkornmehl 25 kg BÄKO Bio Weizenmehl kg BÄKO Bio Dinkelflocken 25 kg BÄKO Bio Haferflocken 25 kg BÄKO Bio Roggenmalz Pulver 25 kg BÄKO Bio Emmer Vollkornmehl 25 kg BÄKO Bio Emmer Vollkornmehl 25 kg BÄKO Bio Brötchen Backmittel 3% 12,5 kg Bio Sonnenblumenkerne bakery 25 kg Leinsaat gelb gold 25 kg BÄKO Bio Sonnenblumenkerne 25 kg BÄKO Bio Sesam, geschält 25 kg BÄKO Bio Sesam ungeschält 25 kg Hirschhornsalz ABC Trieb 1 kg BÄKO Bio Quinoa gepoppt 7 kg Bio Chiasamen schwarz 25 kg BÄKO Bio Emmer gepoppt 20 kg BÄKO Puderzucker 10 kg Cranberries, getrocknet 11,34 kg BÄKO Bio Zuckerrübensirup 12,5 kg BÄKO Bio Ziehmargarine 10 kg BÄKO Röstzwiebeln 10 kg Paprika edelsüß gemahlen 1 kg BÄKO Irische Butterstange 10 kg BÄKO Topping Honig Senf Pikant 850 ml BÄKO Topping Salsa 850 ml