Qualität von Geflügelprodukten

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1 Qualität von Geflügelprodukten Faustzahlen zur Eiqualität Von Prof. Dr. J. Petersen, Institut für Tierzuchtwissenschaft Abt. Kleintierzucht und -haltung, Universität Bonn. Die wichtigsten Eiqualitätseigenschaften der Konsumeier Das Eigewicht schwankt von 40 bis 80 Gramm und wird als quantitatives Merkmal bei der Handelsklasseneinstufung berücksichtigt. Die meisten Eier fallen in den Gewichtsklassen von g an. Als Haupteinflußgrößen sind Hennenalter, Legebeginn, Körpergröße in Relation zum Herdenmittel, Futterzusammensetzung und Stalltemperatur zu nennen. Als Qualitätsmerkmal ist es bedeutsam, weil das Gramm Eimasse in verschiedenen Größenklassen unterschiedlich bezahlt wird. Der Anfall von Bruch-, Knick- und Lichtsprungeiern ist zu einem erheblichen Anteil auf Mängel in der Eischalenstabilität zurückzuführen. Zur Beurteilung werden Druckbelastungen ausgeführt, bei denen entweder die Eier zerdrückt (Bruchfestigkeit) oder kurzfristig verformt (elastische Deformation) werden. Auch läßt die Schalendicke Schlüsse auf die Schalenstabilität zu. Während die Bruchfestigkeit von Junghenneneiern ca. 40 N beträgt, nimmt der Anteil schwächerer Eischalen im Verlauf der Legeperiode zu, so daß am Ende der Legeperiode häufig nur noch Durchschnittswerte von 25 bis 28 N in einer Herde erreicht werden. Neben dem Alter der Hennen sind Eigröße, Stallklimaverhältnisse, Mineralstoffversorgung und der Gesundheitszustand der Legehennen als die wichtigsten Einflußfaktoren auf die Schalenstabilität zu nennen. Die Frische des Eies läßt sich an der Veränderung der Eiklarbeschaffenheit und an der Luftkammergröße bestimmen. Mit zunehmender Lagerung werden flüchtige Bestandteile (Wasser, CO 2 ) aus dem Eiklar abgegeben und die zähflüssige Eiklarfraktion verflüssigt. Als Meßkriterien für die Eiklarbeschaffenheit dienen Eiklarhöhe oder Haugheinheiten (HU = 100 log (h 1,7 G 0,37 + 7,6); h = Eiklarhöhe; G = Eigewicht. Am ungeöffneten Ei läßt die Größe der Luftkammer einen Rückschluß auf die Eifrische zu. Die Luftkammergröße ist auch abhängig von der Durchlässigkeit der Eischale und von der relativen Feuchte der Umgebungsluft. Die Eiklarbeschaffenheit ändert sich im Verlauf der Alterung des Eies ebenfalls. In diesem Merkmal sind aber auch ausgeprägte eierspezifischeunterschiede festzustellen, die genetisch- oder auch altersbedingt sein können. Daher ist die Einstufung der Eifrische nach diesem Merkmal am Einzelei unbefriedigend. Auf die Eifrische wirken sich Lagerdauer, Lagertemperatur sowie der Gesundheitszustand der Legehennen und auch Schwermetalle und Mykotoxine im Futter aus. Von den inneren Eiqualitätskriterien sind der Dotteranteil zur Angabe des 169

2 Zusammensetzung des Hühnereies (nach Mehner und Rauch, 1958) 170 Ei mit Schale Ei ohne Schale Eiklar Eidotter in g in % in g in % in g in % in g in % Wasser... 38,1 65,6 38,0 73,6 28,9 87,9 9,1 48,7 Eiweiß... 7,0 12,1 6,6 12,8 3,5 10,6 3,1 18,6 Fett... 6,1 10,5 6,1 11,8 6,1 32,6 Kohlenhydrate... 0,5 0,9 0,5 1,0 0,3 0,9 0,2 1,0 Asche... 6,3 10,9 0,4 0,8 0,2 0,6 0,2 1, ,0 100,0 51,6 100,0 32,9 100,0 18,7 100,0 In einem Hühnerei sind im Durchschnitt enthalten (nach Vogt): Nährstoffe: Spurenelemente 350 kj verwertb. Energie 1,2 mg Eisen 6,5 g Eiweiß, davon 0,015 mg Mangan 0,27 g Methionin 0,8 mg Zink 0,15 g Cystin 0,050 mg Kupfer 0,45 g Lysin 0,010 mg Jod 6,1 g Fett, davon 0,030 mg Fluor 4,1 g Neutralfett Vitamine: (0,9 g Linolsäure) 0,1 mg Retinol (Vit. A) 1,8 g Phospholipide 0,0022 mg Calciferol (Vit. D) (1,3 g Lecithin) 0,7 mg Vit. E 0,2 g Cholesterin 0,025 mg Vit. K 0,5 g Kohlenhydrate 0,1 mg Thiamin 0,5 g Mineralstoffe 0,250 mg Riboflavin Mengenelemente: 0,050 mg Niacin 70 mg Natrium 0,013 mg Pyridoxin (Vit. B 6 ) 80 mg Kalium 1,2 mg Pantothensäure 95 mg Chlor 0,010 mg Biotin 30 mg Calcium 0,004 g Folsäure 120 mg Phosphor 0,001 mg Cobalamine (Vit. B 12 ) 6 mg Magnesium 0 mg Ascorbinsäure (Vit. C) 70 mg Schwefel 230 mg Cholin Verteilung der Eibestandteile (nach Grossfeld, 1938) Gewicht Dotter Eiklar Schale des g % g % g % Eies des des des g Eies Eies Eies Gans ,0 57,3 35,6 83,1 51,6 20,6 12,8 Pute... 85,9 28,3 32,9 48,0 55,9 9,6 11,2 Ente... 70,4 25,3 35,8 37,9 53,9 7,2 10,3 Huhn (1938)... 58,1 18,5 31,8 33,7 58,1 5,9 10,1 Huhn (1980)... 61,0 17,6 28,8 37,3 61,2 6,1 10,0 Perlhuhn... 42,7 16,0 37,4 20,3 47,6 6,4 15,0 Taube... 19,4 3,6 18,8 13,8 70,9 2,0 10,3 Jap. Wachtel... 10,0 3,5 34,7 5,6 56,7 0,9 8,6

3 Unterschiede in der Zusammensetzung von Eiklar und Eidotter Nährstoff Ein- Menge in 100 g Substanz heit Eiklar Eidotter Grundnährstoffe g Wasser 88,1 48,8 Protein 10,1 16,2 Fett 32,7 Kohlenhydrate 0,8 0,7 Rohfaser 0 0 Asche 0,6 1,7 Mengenelemente mg Natrium Kalium Chlor Calzium Magnesium Schwefel Phosphor Spurenelemente mg Eisen 0,2 5,5 Mangan Spuren 0,1 Zink Spuren 3,8 Kupfer 0,03 0,2 Jod 0,07 0,17 Vitamine A (Retinol) mg 0,1 { IE 1840 B 1 (Thiamin) mg Spuren 0,25 B 2 (Riboflavin) mg 0,27 0,44 B 6 (Pyroxidin) mg 0,22 0,31 B 12 (Cobalamine) mg Spuren 0,004 C (Ascorbinsäure) mg 0 0 D (Calciferol) IE E mg 0 3,9 Biotin mg Spuren 0,005 Cholin mg Spuren 1110 Folsäure mg Spuren 0,02 Niacin mg 0,10 0,10 Pantothensäure mg 0,1 4,43 Quellen: E. C. Naber 1979, Bergquist

4 Übersicht über die Proteine im Eiklar (Es sind überwiegend Glycoproteine) Protein % der gesamten Eigenschaften Trockenmasse Ovalbumin 54 begünstigt Koagulation bei Erhitzung Conalbumin 13 bindet Eisen und Kupfer, wirkt bakterizid Ovomucoide 11 Trypsininhibitor Lysozym 3,5 Enzym, hitzebeständig, bakterizid Ovomucine 1,5 verantwortlich für Eiklarstruktur im dicken Eiklar, Hagelschnüren und Dottermembran Ovomacroglobulin 0,5 immunogene Wirkung Andere Globuline 4,0 Einfluß auf Schaumbildung Flavoprotein 0,8 bindet Riboflavin Avidin 0,05 bindet Biotin Quelle: Robinson 1987 Nährstoffgehaltes eines Eies, die Dotterfarbe, die anhand einer Farbfächerskala beurteilt wird und durch entsprechende Futterkomponenten zu beeinflussen ist sowie der Anteil von Eiern mit Einschlüssen (Blut- und Fleischflecke) als bedeutungsvoll zu bezeichnen. Darüber hinaus treten auch bei Eiern Geschmacks- und Geruchsunterschiede auf, die bisher am besten durch Feinschmeckertests (Organoleptische Tests) nachzuweisen sind. Hervorgerufen werden können negative Geschmacksabweichungen durch unsachgemäße Lagerung in aromatisch angereicherter Luft, durch Futterbestandteile, in erster Linie durch den Einsatz nicht einwandfreier Fettkomponenten sowie durch verschiedene Krankheiten. Zusammensetzung des Eidotters (Differenzierung durch Zentrifugieren) A Sediment = grobes granuloses Material ca. 22% 1. Phosvitin, 12 13% N, 10% P, S-haltige Aminosäuren überwiegen 2. Lipovetellin (a und b) überwiegend Lipide, geringe Mengen Phosphorproteine B Plasma (flüssiges Material) ca. 78% 1. Levitin, 15% N, verwandt mit Serum-Albumin u.a. Glykoproteinen 2. Lipoproteine bestehen aus Triglyzeride, Phospholipide, Cholesterin und Protein. Nach der Dichte (Wandergeschwindigkeit bei Elektrophorese) unterscheidet man VLDL, LDL und HDL (HDL = high density Lipoprotein) 172

5 Wichtige Verwertungseigenschaften des Eies (nach Scholtyssek, 1987) Backfähigkeit Bindekraft = Eigenschaft der Eier, unter Temperatureinwirkung miteinander vermengte Stoffe zu verbinden Viskosität = gibt Aufschlüsse über die Fließeigenschaften des Eies, die sich ebenfalls durch Temperatureinwirkung stark ändern können. Schaumbildungsvermögen Schaumindex = Schaumvolumen, dividiert durch Eiklarvolumen Schaumbeständigkeit = Eiklarvolumen minus Dränagemenge (nach 60 Minuten), dividiert durch Eiklarvolumen Emulsionseignung Durch die Anwesenheit von Dotter lassen sich einige, sonst nicht ohne weiteres vermengbare Stoffe miteinander mischen, da das Protein-Fett-Gemisch im Dotter eine natürliche Emulsion ist. Schälbarkeit Bei verschiedenen küchentechnischen Verwendungen der Eier ist ein Schälen nach dem Kochen erforderlich. Die Schälbarkeit wird mit dem Älterwerden der Eier besser. Biologische Eiweißwertigkeit von einzelnen Nahrungsmitteln und Nahrungsmittelgemischen (basierend auf Aminosäurenzusammensetzung der Nahrung und Aminosäurenbedarf des Menschen) Nahrungsmittel Mischungs- Biologische verhältnis Wertigkeit, % Vollei Kartoffel 100 Rindfleisch 92 Milch 88 Reis 81 Roggenmehl 76 Bohnen 72 Maisgries 72 Weizenmehl 56 Hafer Vollei/Mais 88: Milch/Kartoffeln 51: Bohnen/Mais 52:48 99 Vollei/Milch 76: Vollei/Kartoffeln 36: Quelle: N. Worm