landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT

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1 landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT

2 INHALT Demeter-Brot aus Neukölln. Aus fruchtbarem Boden Demeter-Anbau. In aller Ruhe die Teigführung. Heiße Öfen die Backkunst. Mit Auszeichnung die Qualitätsprüfung. Holzofenbäckerei Pankow. Laibhaftiges Sortiment unsere Brote. Die Deftigen Sauerteigbrote. Die Milden Honig-Salz Brote. Die Leichten Bio-Hefeteigbrote. Müsli & Co. Handelswaren. Lebendiges Wasser eigenes Quellwasser. Biologisch-dynamisch-ganzheitlich die Firmenpraxis. 25 Gute Beziehungen soziale Verantwortung. 26 Gebündelte Energie Umweltmanagement. 28 Gemeinsam unterwegs zu den Händlern. Foto: Frank Laumen/Kornkreis 6. August 2013 Monument Hill nahe Devizes/Wiltshire/England 2

3 DEMETER-BROT AUS NEUKÖLLN. Traditionell ist MÄRKISCHES LANDBROT eine Lieferbäckerei. Seit 1930 wird in Berlin-Neukölln gebacken. Beliebt war stets das Landbrot, ein freigeschobenes Bauernbrot mit kräftiger Kruste und weicher Krume, das in den Steinöfen gebacken wurde übernahm Joachim Weckmann die Bäckerei und mit seinem leidenschaftlichen Engagement zur ökologischen Lebensweise machte er aus MÄRKISCHES LANDBROT eine Bioland-Bäckerei. Seit 1992 ist der Betrieb Demeter zertifiziert und die Backwaren werden in DemeterQualität ausgeliefert. Seit dieser Zeit wird MÄRKISCHES LANDBROT seinem Namen wieder gerecht, denn das Getreide kommt von DemeterHöfen aus dem Märkischen Umland. Zu den Landwirten pflegen wir einen engen, persönlichen Kontakt und haben langfristige Vereinbarungen in Bezug auf Sorten, Mengen und Preisen. Gemeinsam mit den Bauern setzt sich MÄRKISCHES LANDBROT für die Rekultivierung alter Getreidesorten, wie z.b. Emmer, Einkorn oder Bergroggen, ein. Im Laufe der Jahre fanden Dinkel, Bergroggen und Lichtkornroggen ihren festen Platz im Brotsortiment oder werden immer wieder für besondere Monatsbrote verbacken. Die Bäcker haben stets neue Ideen für abwechslungsreiche Gaumenfreuden, mit denen wir unsere Kunden erfreuen. Die ökologische Handlungsweise beginnt für MÄRKISCHES LANDBROT beim Einkauf ökologischer Zutaten und ist darüber hinaus fester Bestandteil der Unternehmensführung. Die Brotbäckerei demeter ist seit 1995 eines der ersten Unternehmen in der Lebensmittelbranche europaweit mit einem zertifizierten Umweltmanagementsystem. Der Einsatz für Umwelt- und Naturschutz setzt sich in der Unterstützung wichtiger ökologischer, ökonomischer und sozialer Projekte in der Region sowie weltweit fort. 3

4 AUS FRUCHTBAREM BODEN. Getreide für MÄRKI- SCHES LANDBROT ist Korn, das es in sich hat. Der von Rudolf Steiner begründete biologisch-dynamische Landbau steht im Einklang mit den kosmischen Kräften der Natur, so wie es bereits bei den Griechen mit Demeter, der Göttin des Getreides und den indianischen Hochkulturen der Fall war. Demeter-Bauern wissen, dass die Konstellation der Gestirne für Saat, Pflege und Ernte des Getreides Hintergrundbild: Luftaufnahme Juli 2007 Wulkower Hof/ Ökodorf Wulkow/Märkisch-Oderland Rechts: Ulrike Raulf vom Wulkower Hof beim Hornkiesel-Präparate rühren. 4

5 eine wichtige Rolle spielt: Der Stand der Sonne, die Wärme für das Wachstum spendet oder die Position des Mondes, der den Wasserhaushalt der Erde beeinflusst. Damit die Saat aufgeht und das Korn gut gedeiht, werden zudem heilende Substanzen auf die Felder aufgebracht. Die Hornkiesel- und Hornmistpräparate sollen die über die Hörner der Kuh aufgenommenen kosmischen und seelischen Energien des Tieres in die Erde und damit in den Nahrungskreislauf bringen; ebenso wie der Dung zur Anreicherung des Bodens beiträgt. Die Präparate werden in großen Fässern mit Kräuterauszügen rhythmisch vermengt und von Hand langsam eingewirbelt. Sie machen den Boden lebendig und fruchtbar. Seine Humusschicht wächst, so dass biologischdynamischer Landbau der Natur mehr zurück gibt, als er ihr nimmt... Um des Guten noch mehr zu tun, haben wir gemeinsam mit den Bauern den Anbau alter, noch nicht verzüchteter Getreidesorten erprobt. Demeter Dinkel und Bergroggen wurden durch unsere Initiative in Brandenburg heimisch, sowie die alte Landroggensorte Champagnerroggen und der Lichtkornroggen aus Demeter-Anzucht: gehaltvolles, ursprüngliches Getreide, das unserem Brot lebensspendende Energie und Geschmack gibt. 5

6 IN ALLER RUHE. Damit die ganze Kraft des Korns erhal- ten bleibt, wird es in unserer Bäckerei behutsamst behandelt. Langsamkeit ist angesagt, wenn sich Steher- gegen Läuferstein dreht, um das Korn zu Mehl zu vermahlen. Denn drehen sich die Mühlsteine zu schnell, können durch die Erwärmung wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Das Mehl, das noch warm ist von der Mühle, bringen wir sodann mit Wasser, Milliarden von Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen zusammen. Bei unserem dreistufigen Sauerteig geschieht das in einer modernen Anlage, die Temperatur, Reifezeit und Teigausbeute genau reguliert. Das Führen des Sauerteigs über mehrere Stufen dauert 17 Stunden und harmonisiert den Teig in Bezug auf Geschmack und Bekömmlichkeit. Damit der Teig Triebkraft entfalten kann, geben wir ihm viel Zeit und Ruhe und lassen ihn in großen Kesseln vor sich Unsere Osttiroler Steinmühlen sind täglich im Einsatz. 6

7 hinbrodeln. Dabei kommt es auf das Gespür des Bäckers an. Lässt er den Teig zu lange garen, wird er überreif und bringt keinen Trieb mehr. Kann er sich nicht lange genug entwickeln, fehlt ihm der Geschmack. Auch für die Zutaten, die aus dem Sauer- oder Hefeteig die jeweilige Brotsorte machen, gilt es den richtigen Zeitpunkt zu finden. Geschieht die Teigzubereitung zu spät oder zu früh, sackt der ganze Teig in sich zusammen. Eine solche Schlappe haben unsere Bäcker jedoch höchst selten hinzunehmen. Sie wissen, was die brodelnde Masse braucht: dass Honig eine Lieblingsspeise für bestimmte Mikroorganismen ist, die sich im Weizensauerteig tummeln oder Sanddornsaft ein natürliches Lockerungsmittel für Brötchen. Nun wird der Teig geknetet. Dabei kommt es nicht nur auf das Tempo, sondern auch auf die Intensität an: die dunklen Teile wollen lieber langsam und bedächtig, die hellen etwas schneller und kräftiger durchgewalkt werden. Die Teige durchlaufen mehrmals den Prozess der Ruhezeiten und des Knetens. 7

8 HEISSE ÖFEN. Nachdem der Teig ruhte, wird er geteilt und portioniert. Die runden Brote werden in Handarbeit geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt. Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der große Moment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke aufdrückt, dem Brot seinen Odem gibt. Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf, umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der elastische Krusten macht. Im Backofen bleiben sie je nach Form 8

9 und Sorte zwischen 50 Minuten und 4 Stunden. Weit gefehlt wer glaubt dies sei des Bäckers blaue Stunde. Jetzt ist es an ihm, den Temperaturverlauf zu regeln und für eine gleichmäßige Verteilung der Ofenhitze zu sorgen. Die krosseste Kruste und den besten Geschmack erhalten Brotlaibe, wenn sie ohne Form direkt auf der Herdplatte ausgebacken werden. Durch die dicke Kruste bleibt auch das Wasser länger im Brot und hält es länger frisch. Auf die Qualität des Wassers in unserem Brot legen wir besonderen Wert. Lesen Sie mehr dazu auf Seite 23. Auf Herdplatten werden unsere freigeschobenen Brote besonders knusprig gebacken links die Teiglinge vom Brodowiner und rechts das frisch gebackene Uckermarker. 9

10 MIT AUSZEICHNUNG. Damit auch Bio drin ist, wo Bio draufsteht, werden Erzeuger, Hersteller und Lebensmittelimporteure jährlich von einem unabhängigen Institut nach der europäischen Bioverordnung (EG-BioVO) kontrolliert. Bei uns und unseren Bauern führt der Demeter-Verband, dessen Anbau- und Verarbeitungsrichtlinien weit über die EU Normen hinausgehen, mit Begehungen und anhand der Buchführung zusätzliche Kontrollen durch. Wir prüfen das Getreide vor Ort und bei der Anlieferung auf seine Backfähigkeit und auf Rückstände, die vom Feld mitkommen können. Zusätzlich lassen wir unser Getreide durch ein unabhängiges Institut auf Backfähigkeit und chemische Rückstände prüfen. Das fertige Brot wird in unserer Backstube täglich und im Lebensmittelinstitut (IGV) zweimal monatlich auf Elastizität, Lockerheit, Aussehen und Geschmack getestet. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) und der Demeter-Verband honorieren mehrfach jährlich unsere Bemühungen, stets das Beste zu geben, mit Gold und Silber wurde uns die Goldene Brezel von der Bäckerinnung verliehen. Alle Auszeichnungen und Zertifikate, die wir für unsere Brote oder Leistungen im Umweltbereich erhalten haben, finden Sie unter: Katja Pampel, Qualitätssicherung und Mike Rühlmann, Müller, bei der täglichen Prüfung des Mahlguts. 10

11 HOLZOFENBÄCKEREI PANKOW. Seit Anfang 2007 backen wir im Museumholzofen der Alten Bäckerei Pankow das Pankower Holzofenbrot, ein dreistufiges Sauerteigbrot mit Lichtkornroggen. Es wird von unserem Bäckermeister Hansi Schmock jeden Dienstag, Mittwoch und Freitag vor Ort gebacken. In der Wollankstraße 130 wird das Pankower an diesen Tagen von Uhr direkt verkauft. Nähere Infos unter: Pankower lang gezogen im Leinentuch 1000 g Laib 40 % Weizen-Vollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, Sauerteig, Röstbrot Pankower rund, gegart im Peddigrohrkorb, 750g und g Laib 45 % Dinkelmehl 812, 35 % Roggenvollkorn, 20 % Lichtkornroggenmehl 1370, Sauerteig, Röstbrot, Kümmel, Fenchel, Koriander 11

12 LAIBHAFTIGES SORTIMENT. Bis zu vierzig verschiedene Brotsorten, wie Bauern-, Kürbiskern- oder Vierschrotbrot, und knusprige Brötchen und Gebäcke entstehen täglich in unserer Backstube in Neukölln. Ausgewähltes Demeter- Getreide und erlesene Zutaten wie Mohn, Nüsse, Saaten und Gewürze gepaart mit handwerklicher Backkunst geben jeder Sorte einen unverwechselbaren Charakter. Wie das Getreide kommen viele unserer Zutaten aus dem Umland, soweit verfügbar. Möhren, Joghurt und Buttermilch in umweltfreundlichen Mehrwegverpackungen vom Demeter-Hof in Brodowin alle anderen Zutaten wie Rosinen, Haselnüsse oder Sesam sind selbstverständlich ebenfalls ökologischer Herkunft und möglichst regional. Wie z.b. der Kümmel vom Gut Wilmersdorf und Bioland- Honig aus Brandenburg. Unsere Gewürze kaufen wir überwiegend bei der Firma Sonnentor im Waldviertel in Österreich. Naturbelassenes Atlantik-Meersalz aus Portugal gibt allen Backwaren die Würze. Für Eilige, Singles oder für Zwischendurch bieten wir Schnittbrote im Frischebeutel an: die beliebten Sorten Bauern-, Sonnenblumen- und Vierschrotbrot à 500 g. Und im Wachspapier Schwarzbrot à 500 g und Dinkel-Früchtebrot à 250 g, ebenfalls in Scheiben geschnitten. monatsbrot. Wir freuen uns, Sie jeden Monat mit einer neuen Idee zu überraschen. Unsere 4-jahreszeitenbrote thematisieren das Angebot der Saison. 12

13 SAUERTEI G DIE DEFTIGEN. In allen unseren deftig-kräftigen, dunklen Brotsorten sind die heterofermentativen Milchsäurebakterien und eine natürliche Mischkultur von Lactobazillus sanfransisco aktiv, denn diese reagieren besonders gut auf Roggen. Sie bringen eine Vielzahl an Aromastoffen hervor, die den bekannten herzhaften Geschmack eines Roggensauerteigbrotes ausmachen. Bauernbrot 500 g, 1000 g und 2000 g 40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, Röstbrot Bergroggen 750 g 100 % Bergroggenvollkorn Brodowiner 750 g 50 % Bergroggenvollkorn, 50 % Lichtkornroggenvollkorn Dinkel-Roggenbrot 750 g 60 % Dinkelvollkorn, 40 % Roggenvollkorn Dreikornbrot 1000 g 50 % Roggenvollkorn, 40 % Weizenvollkorn, 10 % Gerstenvollkorn, Röstbrot Frankenlaib 1500 g 40 % Roggenvollkorn, 40 % Weizenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, Röstbrot, Fenchel, Kümmel, Koriander Ganzkornbrot 1000 g 65 % Roggenvollkorn, 35 % Weizenvollkorn, Röstbrot 13

14 S A U E RTEIG Haselnuss-Sesambrot 1000 g 55 % Weizenvollkorn, 45 % Roggenvollkorn, Haselnüsse geröstet, Sesam geröstet Korn & Kräuterbrot 1000 g 50 % Roggenvollkorn, 40 % Weizenvollkorn, 10 % Gerstenvollkorn, Gewürzmischung, Kräutermischung (mit Sellerie oder Sellerieerzeugnis) Kürbiskernbrot 750 g 65 % Weizenvollkorn, 35 % Roggenvollkorn, Kürbiskerne geröstet, Kürbiskernöl Möhre-Walnussbrot 750 g 60 % Weizenvollkorn, 35 % Roggenvollkorn, 5 % Hirse, frische Möhren, Walnüsse, Möhrenflocken, Saatendeko mit Sesam Paderborner 1000 g 45 % Roggenvollkorn, 35 % Roggenmehl 1150, 20 % Dinkelmehl 812 Roggenbrot 1000 g 100 % Roggenvollkorn Roggen Sonnenblume 750 g 100 % Roggenvollkorn, Sonnenblumenkerne geröstet 14

15 SAUERTEI G Schwarzbrot 2 x 750 g 100 % Roggenvollkorn, Zuckerrübensirup, Gerstenmalzmehl Sesambrot 1000 g 50 % Roggenvollkorn, 50 % Weizenvollkorn, Röstbrot, Sesam geröstet Sonnenblumenbrot 1000 g 60 % Roggenvollkorn, 40 % Weizenvollkorn, Röstbrot, Sonnenblumenkerne geröstet Uckermarker 750 g 80 % Roggenmehl 1150, 20 % Dinkelmehl 812, Gerstenmalzmehl, Kümmel Waldviertler 2000 g 40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, Röstbrot, Fenchel, Kümmel, Koriander, Anissamen als Deko Zwiebelbrot 750 g 80 % Roggenmehl 1150, 20 % Dinkelmehl 812, Röstzwiebeln, Zwiebeln getrocknet, Gerstenmalzmehl, Kümmel Wegen Schwankungen in der Getreidequalität können alle unsere Sauerteigbrote zeitweilig bis zu 0,5 % Gerstenmalzmehl enthalten. Holzofenbrot 750 g, 1000 g 35 % Weizenmehl 1050, 30 % Lichtkornroggenvollkorn, 20 % Lichtkornroggenmehl 1370,15 % Weizenvollkorn,,, Röstbrot, Kümmel, Fenchel 15

16 H O N IG-SALZ FERMENT DIE MILDEN. Eine milde Säuerung entsteht durch Honig- Salz Ferment, welches wir über drei Stufen reifen lassen. Entwickelt wurde es in der anthroposophischen Backkunst. Die Polarität von Salz als erdhaftes, festes und Honig als blütenhaftes, lichtes Element schließt das Getreide behutsam auf. Diese Brote sind besonders gut bekömmlich. Das gilt vor allem für unsere Essener Brote, die nach einem 2000 Jahre alten Rezept aus gekeimtem Getreide gebacken werden. Die Volksgruppe der Essener, die am Toten Meer lebte, aßen Fladen aus gekeimten und zerdrückten Brot Essener Art 600 g 65 % Roggenvollkorn frisch gekeimt, 35 % Dinkelvollkorn Dinkelbrot 100% 2 x 500 g 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelvollkorn frisch gekeimt, Sanddornfeinmark Dinkel Essener 600 g 100% Dinkelvollkorn frisch gekeimt, Topinambursaftkonzentrat, Mandelstifte, Zimt Dinkel-Früchtebrot 1000 g 100 % Dinkelvollkorn, Sultaninen, Feigen, Haselnüsse geröstet, Datteln, Aprikosen, Pflaumen, Gewürzmischung, Sonnenblumenkerne und Sesam als Deko 16 Dinkel-Möhre 500 g 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelvollkorn frisch gekeimt, frische Möhren, Möhrenflocken, Sanddornfeinmark, Saatendeko mit Sesam

17 HONIG-SALZ FERMEN T Getreidekörnern. Diese wurden auf heißen Steinen in der Sonne eher getrocknet als gebacken und hatten keinerlei Triebmittel. Die Essener Brote werden schonend bei niedrigen Temperaturen. So wird die hohe Proteinqualität und der Vitaminund Ballaststoffgehalt der Keimlinge erhalten. Durch den Keimungsprozess hat die Aufspaltung des Korns bereits begonnen, wodurch Stärke und Protein abgebaut und Vitamine gebildet werden. Die Phytinsäure wird teilweise abgebaut und macht die Mineralstoffe besser verfügbar. Dinkel-Saaten 500 g 100 % Dinkelvollkorn, Leinsamen, Sanddorn, Sesam geröstet, Sonnenblumenkerne geröstet, Mohn, Kürbiskerne geröstet Engelbrot 750 g 100 % Lichtkornroggenvollkorn, Honig Haferbrot 1000 g 45 % Weizenvollkorn, 30 % Hafervollkorn, 25 % Roggenvollkorn Joghurt-Dinkel-Mischbrot 1000 g 35 % Weizenvollkorn, 35 % Dinkelvollkorn, 30 % Roggenvollkorn, Joghurt Leinsamenbrot 1000 g 90 % Weizenvollkorn, 10 % Roggenvollkorn, Leinsamen, Röstbrot 17

18 HONIG-SALZ FERMENT 6-Kornbrot 1000 g 40 % Weizenvollkorn, 25 % Dinkelvollkorn, 10 % Roggenvollkorn, 10 % Gerstenvollkorn, 10 % Hafervollkorn, 5 % Hirse, Saatendeko mit Sesam Vierschrotbrot 1000 g 35 % Roggenvollkorn, 35 % Weizenvollkorn, 15 % Hafervollkorn, 15 % Dinkelvollkorn, Röstbrot GLUTENFREIE PRODUKTE. Wir bieten unseren Kunden bei Unverträglichkeiten von Backwaren Brote der Bäckereien Vollkern an. Im Sortiment sind glutenfreies Brot, Brötchen und Gebäck. Für Roggen- und Weizenallergiker sind in unserem Brotsortiment das Dinkelbrot 100 % und das Dinkel- Essener geeignete Alternativen. informationen zu unseren broten und zutaten Die Prozentangaben beziehen sich auf den Getreideanteil. 100 % des Getreides ist Demeter zertifiziert (außer bei Ciabattasorten). Unsere Zutaten sind Demeter zertifiziert, Verbandsware oder mindestens aus kontrolliert ökologischem Landbau, bevorzugt regional. Wir verbacken naturbelassenes Atlantik-Meersalz aus Portugal. Der Salzgehalt unserer Brote liegt je nach Brotsorte zwischen 0,31 g und 1,36 g pro 100 g Brot, bezogen auf das Gesamtprodukt. Unsere Gewürze sind größtenteils von der Firma Sonnentor im Waldviertel/Österreich. Wir verwenden ausschließlich belebtes Quellwasser aus eigenem Brunnen. Unser Getreide kommt überwiegend von Partnerbetrieben aus Brandenburg, welche dem Märkischen Wirtschaftsverbund angehören, und ist somit fair & regional zertifiziert. Aufgrund von Witterungsbedingungen unterliegt der Einkauf allerdings Schwankungen. Detaillierte Hinweise über die Herkunft des Getreides finden Sie stets aktuell im Brotsortiment auf Röstbrot verbessert Frische und Haltbarkeit. Es wird aus verschiedenen Brotsorten hergestellt. = Zur Frischhaltung enthalten diese Sorten gekochten Roggen. In unserem Betrieb werden Milch- und Milcherzeugnisse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Sellerie bzw. Sellerieerzeugnisse und Sesam verarbeitet. Alle unsere Produkte können Spuren dieser Zutaten enthalten. 18

19 BIO-HEFETEI G DIE LEICHTEN. Mit Bio-Hefe, die auf Nährböden aus öko- logisch angebautem Weizen gezüchtet wird, backen wir alles was besonders leicht und locker sein soll: Buttermilchbrot, Dinkeltoastbrot oder Brötchen. Im Gegensatz zur konventionellen Bäckerhefe, die gentechnisch manipuliert sein kann, ist unsere Bio-Hefe garantiert natürlich. Ihre Milchsäurebakterien geben dem Backwerk zusätzliche Aromastoffe und eine leichte Säuerung. Berliner Weißbrot 500 g 80 % Weizenmehl 550, 20 % Weizenmehl 1050, Gerstenmalzmehl, Butter, Honig Buttermilchbrot 750 g 80 % Weizenvollkorn, 20 % Roggenvollkon, Buttermilch, Butter Dinkel-Rosinenbrot 500 g 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelmehl 812, Sultaninen, Butter, Honig, Sanddornfeinmark Dinkeltoast 2 x 250 g 80 % Dinkelvollkorn, 20 % Dinkelmehl 812,, Honig, Olivenöl, Sanddornfeinmark Märkisches Weißbrot 500 g 90 % Weizenmehl 550, 10 % Roggenvollkorn, Gerstenmalzmehl, Weizengluten Neuköllner Spross 750 g 30 % Weizenmehl 1050, 30 % Lichtkornroggenvollkorn, 15 % Lichtkornroggenmehl 1370, 15 % Weizenvollkorn, 10 % Dinkelvollkorn frisch gekeimt,, Röstbrot, Kümmel, Fenchel 19

20 B I O - HEFETEIG Bauernbrötchen ohne Hefe! ca. 70 g 40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050,, Röstbrot Brodowinchen 100% Roggen ca. 80 g ohne Hefe! 50 % Bergroggenvollkorn, 50 % Lichtkornroggenvollkorn, Ciabatta ca. 200 g Ciabatta Siciliana ca. 200 g 75 % Weizenmehl 550, 25 % Ciabatta Biomix, Olivenöl, Gerstenmalzmehl, Weizengluten, (Siciliana mit Tomaten, Oliven und Gewürzmischung) Dinkelbaguettebrot 400 g Dinkelbrötchen ca. 55 g 100 % Dinkelvollkorn, Honig, Sonnenblumenkernöl, Sanddornfeinmark, (Baguette mit oder ohne Sesam) Dinkel-Früchtebrötchen ca. 70 g 90 % Dinkel, 10 % Dinkelmehl 812, Trockenfrüchte, Haselnüsse geröstet, Butter, Honig, Gewürzmischung, Sanddorn Dinkel-Möhrebrötchen ca. 55 g 100 % Dinkelvollkorn, frische Möhren, Möhrenflocken, Honig, Butter, Sanddornfeinmark, Saatendeko mit Sesam = Ciabatta Biomix: Hartweizengries, Weizenmehl, Weizenkleber, Ascorbinsäure, Enzyme. Für unsere Hefeteige nehmen wir die BIOREAL-Hefe der Firma Agrano. 20

21 BIO-HEFETEI G Dinkel-Rosinenzopf 400 g Dinkel-Rosinenbrötchen ca. 55 g 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelmehl 812, Sultaninen, Butter, Honig, Sanddornfeinmark Marcbrötchen ca. 60 g 45 % Weizenmehl 550, 45 % Weizenvollkorn, 10 % Roggenvollkorn, Sanddornfeinmark, Saatendeko mit Sesam Vollkornbrötchen ca. 60 g, (Kürbiskern, Kleie, Mohn, Schrot, Sesam, Sonnenblumenkern) Partybrot ca g Brötchenkonfekt 30 x 15 g 100 % Weizenvollkorn, Butter, Gerstenmalzmehl, Sanddornfeinmark, Saatendeko (Sesam) Weißmehlbaguettebrot 400 g Schrippen ca. 55 g 80 % Weizenmehl 550, 20 % Weizenmehl 1050, Gerstenmalzmehl, Butter, Honig 21

22 H A N DELSWAREN MÜSLI & CO. Fünf verschieden komponierte Flockenmi- schungen sorgen für besondere Abwechslung. Welche köstliche Sorte Sie auch wählen alles lässt sich nach Belieben mischen und schmeckt auch direkt aus der Tüte genascht. Sämtliche Zutaten stammen aus ökologischem Landbau, der Honig aus ökologischer Bienenhaltung. Und jede Mischung hat etwas Besonderes. Beim Cluster Amaranth ist es das kleine Korn aus den scharlachroten Blütenständen der Amaranth-Pflanze, ein Wunderkorn, dessen kraftspendende Wirkung schon die Inkas und Azteken zu schätzen wussten. Das Schoko Müsli begeistert mit herrlichen VollmilchSchokotropfen und knusprigen Bananenchips. Im Schoko Crunchy wurden Kakao, Vollmilch-Schokotropfen und Honig mit Reis-Crispies und Kokosflocken gemischt. Nach wie vor sind unser Classic Müsli und Honig Crunchy die beliebtesten Sorten. Jede Tüte ist prall gefüllt mit Flocken, für deren Vollwertigkeit die BiolandRichtlinien garantieren. 22

23 LEBENDIGES WASSER. Es gibt immer einen Anfang für das Bessere. Wasser macht etwa 40 Prozent der Zutaten von jedem Brot aus. An der Quelle ist es am Besten wie jeder weiß. Quellwasser für MÄRKISCHES LANDBROT kommt aus unserem 80 Meter tiefen Brunnen. Es wird zwischen der zweiten und dritten wasserundurchlässigen Schicht gefördert. Unser Brunnen enthält Spuren von Eiszeitwasser aus einem großen, unterirdischen Fließ. Entsprechend der Trinkwasserverordnung werden Eisen und Mangan in einem Kiesfilter abgeschieden. Vor der Verwendung in der Backstube durchläuft unser Wasser zur Aktivierung einen Wasserbeleber. Verschiedene Prinzipien in Bezug auf das Erdmagnetfeld sowie Flusskiesel, Bewegungsdynamik, energetische Ausrichtung und neueste Erkenntnisse aus der Edelsteinforschung kommen hierbei zur Anwendung. Durch die Versuche von Dr. Masaru Emoto ( wissen wir, dass Wasser Energien aufnimmt, speichert und wieder abgibt. Die Wasserkristalle zeigen, wie es auf Klänge, Wörter oder Musik reagiert. Unsere Wasserfilter- und Wasserbelebungsanlage hat positiven Einfluss und das quirlige, lebendige Wasser macht das Brot lockerer, bekömmlicher und hebt das Lebensgefühl. Wasserbelebungs-Anlage 23

24 BIOLOGISCH DYNAMISCH GANZHEITLICH. Für die Heilung unserer Erde, für Gesundheit und Wohlbefinden der Menschen geben wir unser Bestes. Seit 1995 ist MÄRKISCHES LANDBROT als eines der ersten Unternehmen in Deutschland EMAS zertifiziert. Dies verlangt von uns alles zu tun, was die natürliche Umwelt schützt und wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung in Einklang bringt. Das entspricht unserer Überzeugung. Dabei scheuen wir weder Kosten noch Mühen: sei es die akribische Kleinarbeit beim Erfassen aller umweltrelevanten Daten, Investitionen in umweltentlastende Technik oder ausführliche Diskussionen mit unseren Mitarbeitern über den besten Weg. Der Einsatz und das Engagement reichen weit über unser Betriebsgelände hinaus. Viele unserer besten Ideen zum Umweltschutz haben wir unseren Mitarbeitern zu verdanken. Ob in der Bäckerei oder in der Verwaltung: alle denken mit, alle machen mit. 24

25 GUTE BEZIEHUNGEN in nah und fern zu Erzeugern, Händlern und Endkunden sind uns ebenso wichtig wie soziales Engagement. Jedes Jahr zum Schulbeginn beteiligt sich MÄRKISCHES LANDBROT an der Aktion Bio-Brotbox, die jeden ABCSchützen mit einer leckeren Scheibe Brot und anderen vollwertigen Köstlichkeiten als Pausensnack versorgt. Viele Kinder, Jugendliche und Erwachsene besuchen jährlich unsere Bäckerei in Neukölln und die Museum Bäckerei Pankow. Bei den Führungen lernen sie alles über vollwertige, gesunde Ernährung. Wir sorgen für Transparenz, denn wir wollen Begegnungen mit unseren Kunden. Besucher sind auf den Höfen der Bauern, die uns Getreide liefern, ebenso willkommen wie in unserer Backstube. MÄRKISCHES LANDBROT unterstützt mit täglichen Brotspenden die Suppenküchen im Neuköllner Kiez. Seit Oktober 2012 wird die Aktion FrostSchutzengel der Berliner Kältehilfe mit dem Engelbrot unterstützt, wobei 30 Cent von jedem verkauften Brot an die Organisation gehen. Als erstes Berliner Unternehmen erstellten wir Anfang 2012 unsere Gemeinwohl-Bilanz für das Jahr 2011, die nach der Auditierung veröffentlicht wurde. In Lo-Manthang, der Hauptstadt des ehemaligen Königreichs Mustang im Himalaya, finanziert MÄRKISCHES LANDBROT seit 2011 über die Himalayan Foundation in San Francisco eine medizinische Hilfsstation. Mehr Informationen zu unserem CSR (Corporate Social Responsibility) Konzept sind auf unter Soziales nachzulesen. Links: Firmengebäude mit begrünter Fassade und Solarzellen. Rechts: Besuch einer Schulklasse. 25

26 GEBÜNDELTE ENERGIE. Der Umwelt zuliebe bündeln wir Energie: Gemeinsam mit der Bio-Konditorei Tillmann betreiben wir ein energiesparendes Heizsystem und eine große Photovoltaikanlage, die Strom liefert. Auch der zugekaufte Strom ist zu 100 Prozent Öko gewonnen aus Wasserkraft, Sonne, Wind und Biomasse. Die Abwärme unserer Backöfen nutzen wir zum Beheizen der Räume und zur Erwärmung des Wassers für den täglichen Gebrauch. Unser hochgestecktes Ziel, die CO 2 -Emissionen um 50 Prozent zu senken, erreichten wir bereits 1993 und nochmals Über Prima-Klima-weltweit e.v. ( beteiligen wir uns durch das INFAPRO rain-forest rehabilitation project in Sabah an der Aufforstung auf Borneo. Durch die Pf lanzung heimischer Arten wird ein Drittel der CO 2 -Emissionen von MÄRKISCHES LANDBROT ausgeglichen, die restlichen zwei Drittel werden durch allgemeine PrimaKlima Projekte abgedeckt. 26

27 Unsere Brote werden bereits zur Hälfte mit Lieferfahrzeugen ausgeliefert, die auf Erdgas umgestellt sind. Jedes Jahr ziehen wir Öko-Bilanz und lassen uns von einem unabhängigen Gutachter attestieren, ob unsere selbstgesteckten Umweltziele erreicht wurden. Unser Garten und andere stille Örtchen werden mit Regenwasser bewässert. Folgen Sie auf unserer Website den grünen Fußabdrücken, dann können Sie Ihren Anteil des CO 2 -Fußabdrucks eines Brotes mit dem durch die Herstellung entstehenden Anteils vergleichen PCF Rechner: Unsere aktuelle Ökobilanz, Umwelterklärung und der Nachhaltigkeitsbericht sind einsehbar unter: Bild links: Ranger des INFAPRO rainforest rehabilitation projects auf Borneo. Bild oben: Setzlinge heimischer Gehölze für die Pflanzung. Hintergrundbild: Photovoltaische Anlage auf dem Dach unserer Bäckerei. 27

28 GEMEINSAM UNTERWEGS. Wenn unsere Brote und Brötchen ausgeliefert werden, sind die süßen Sachen der Bio-Konditorei Tillmann und die vegetarischen Köstlichkeiten von Vegetus gleich mit dabei. Durch die gemeinsame Lieferung reduzieren wir Transportkosten und Organisationsaufwand und ersparen der Umwelt überflüssige Kilometer. Deswegen sind wir auch im Umland nicht allein auf Achse. Gemeinsam beliefern wir circa 250 Naturkostfach- Marktstand Duus Winterfeldplatz/Samstag Schöneberg Leopoldplatz/Di und Fr Wedding Bio Company Heinsestraße 28 Hermsdorf Naturkost Adlershof im EKZ Florian-Geyer-Straße 109 a Adlershof Reformhaus Bagheri Wilmersdorferstraße 157 Charlottenburg 28

29 geschäfte, Bio-Supermärkte und Reformhäuser. MÄRKI- SCHES LANDBROT gibt es auf Wochenmärkten, in Schulen, Kinderläden und Kantinen. Außerdem haben zahlreiche Food Coops, ausgewählte Kaufhäuser, Hotels und Gastronomiebetriebe MÄRKISCHES LANDBROT im Angebot von Marzahn bis Spandau, von Alt-Glienicke bis Zühlsdorf, von Anklam bis Magdeburg. Der Joachimsthaler Bio-Supermarkt Grolmannstraße 48 Charlottenburg Reformhaus Quentin im EKZ Boulevard Berlin Schlossstraße 15 Steglitz Alnatura Giesebrechtstraße 4 Charlottenburg Reformhaus Demski Onkel-Tom-Straße 99 Zehlendorf Unser Verkaufsstellen-Verzeichnis mit allen Händleradressen finden Sie unter 29

30 Unser Team auf der Terra-Hausmesse im September Von links: Sabine Jansen (Verkauf), Katja Pampel (Qualitätssicherung), Uli Schmidt (Leiter Verkauf/Logistik), Christoph Deinert (Geschäftsführer), Cenia Wedemeyer (Verkauf), Peter Steinhoff (Backstubenleiter). MÄRKISCHES LANDBROT hat alles, was wir ihm geben können. Das erfüllt uns mit Freude und Gelassenheit. Im Namen aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Christoph Deinert 30 Joachim Weckmann

31 MÄRKISCHES LANDBROT GMBH BROTBÄCKEREI Bergiusstraße Berlin Neukölln Fon: 030/ Fax: 030/ Foto: Lucy Pringle/Kornkreis 10. August 2013 Chute Causeway nahe Tidcombe/Wiltshire/England DE-ÖKO-001 Verantwortlich: Christoph Deinert Joachim Weckmann Gestaltung: Grafikdesign Annedore Schmidt Text: Heide Wohlers Fotos: MÄRKISCHES LANDBROT Bodo Schmidt / Katrin Wlucka Druck: Druckerei Gläser Papier: 100 % chlorfrei gebleicht Die Brotfibel ist klimaneutral gedruckt. Climate Partner ID Ausgabe: März

32 Neuköllner Spross 750 g 30 % Weizenmehl 1050, 30 % Lichtkornroggenvollkorn, 15 % Lichtkornroggenmehl 1370, 15 % Weizenvollkorn, 10 % Dinkelvollkorn frisch gekeimt, Sauerteig, Röstbrot, Bio-Hefe, Quellwasser, naturbelassenes Atlantik-Meersalz, Kümmel und Fenchel gemahlen es gibt immer einen anfang für das bessere.