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1 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger Einleitung Vom 21. bis zum 23. Juni 2009 traf sich der Internationale Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens in Heidelberg, um unter dem Titel Der Essalltag als Herausforderung der Zukunft sein sechstes Symposium abzuhalten. Fachleute aus unterschiedlichen Wissenschaftsbereichen sowie der Praxis diskutierten drei Tage lang über die Chancen, Risiken und Gestaltungsräume des Ernährungsalltags der Zukunft. Dabei stand auch die Positionierung der unterschiedlichen Wissenschaften innerhalb einer interdisziplinär ausgerichteten Ernährungsforschung auf dem Programm, in der nach Schnittstellen und Ergänzungen gesucht wurde. Gegliedert wurde die Tagung in vier Sektionen ( Symbole und Visionen, Ideen für den Essalltag der Zukunft, Die große Chance: Richtig kochen sowie Gesellschaft, Markt, Politik ), die unterschiedliche Schwerpunkte aus dem Themenkomplex behandelten. Grundlage der gemeinsamen Diskussion war die These, dass die Ernährung insbesondere in den Industrie-, inzwischen aber auch in den Schwellenländern gravierende gesundheitliche Probleme verursacht. Der vorliegende Beitrag verfolgt nun das Ziel, ein Gesamtresümee der Tagung zu ziehen sowie auf wichtige Diskussionspunkte und zukünftige Forschungsfelder hinzuweisen. Als Orientierung wird die inhaltliche Gliederung der Tagung beibehalten, wobei einzelne Referate kurz aufgegriffen werden. Weiterführendes Ziel ist es, Versäumnisse nicht zuletzt der Politik und insbesondere der Gesundheitspolitik oder der Verbraucherverbände aufzuzeigen sowie Optimierungsvorschläge zu unterbreiten, um das Potenzial von Essen und Trinken zur Steigerung der Lebensqualität besser zu nutzen und durch Ernährung verursachte Gesundheitsrisiken zu mindern. Darüber hinaus werden Ideen vorgestellt, wie ein gesundheitsgerechteres Essverhalten in der Zukunft gefördert werden könnte.

2 408 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger Sektion 1: Symbole und Visionen In der ersten Sektion Symbole und Visionen wurde zunächst ein historischer Überblick der Ernährungsprognostik aus kulturwissenschaftlicher Perspektive dargelegt. Gunther Hirschfelder wies in seinem Beitrag darauf hin, dass Zukunftsvisionen über Ernährung in der Geschichte kaum zu finden seien. 1 Die wenigen vorhandenen Visionen verlaufen nach ähnlichen Mustern, denn sie basieren stets auf den Erfahrungen der jeweiligen Vergangenheit. Somit spiegeln sie eher kulturell konstruierte Sehnsüchte und sind kaum als konkrete Zukunftsprogramme zu interpretieren. Es folgte ein Beitrag der Ökotrophologin und Unternehmensberaterin Karin Bergmann über die Genomforschung (Nutrigenomics), eine biomolekulare Ernährungsforschung, die wichtige Erkenntnisse zur Förderung der Gesundheit, insbesondere im Bereich der Ernährung, beitragen möchte. 2 Die moderne Genomanalyse erlaubt es, Krankheitsrisiken früher zu diagnostizieren als andere medizinische Verfahren, indem genetische Determinanten genau bestimmt sowie Präventionsmaßnahmen individuell spezifiziert werden können (Bergmann 2009: 6). 3 Über die Auswirkungen dieses wissenschaftlichen Fortschritts für den Einzelnen sowie etwaige Beschränkungen der Freiheit des Individuums hingegen fehlt weitestgehend öffentliche Kritik. Dabei, und das zeigte die Diskussion während der Tagung, wird Aufklärung als effektiver Weg gesehen, einen kritischen Konsumenten zu fördern. Neben der allgemeinen Aufklärung über die Folgen solcher Forschungen müsse außerdem eine Diskussion über die ethischen Aspekte des Problems geführt werden, die kritische Stellungnahmen auch vom Bürger fordert und fördert. Erst auf diesem Wege könne der individuelle Verbraucher an der Diskussion partizipieren. Darüber hinaus forderte der Arbeitskreis eine ethische Diskussion im Kontext der Wissenschaftspolitik, insbesondere dort, wo Forschungsmittel verteilt werden, denn in den letzten Jahren ist ein Großteil der Finanzmittel in der Ernährungsforschung an die biomolekulare Forschung zur Klärung der Wechselwirkung von Lebensmittelinhaltsstoffen und genetisch bedingtem Response vergeben worden. Aus Sicht der Krankenkassen mag es attraktiv erscheinen, die genetische Disposition der Bürger zu kennen und auf dieser Basis ernährungstherapeutische Maßnahmen zu fordern beziehungsweise einzuleiten, etwa gekoppelt mit Risikobeiträgen. Technisch ist dies durchaus möglich, durch Implantate in der Haut und entspre- 1 Gunther Hirschfelder hielt seinen Vortrag zum Thema Die Zukunft auf dem Tisch Aus der Geschichte der Ernährungsprognostik. 2 Gehalten wurde der Vortrag zum Thema Was macht die biomolekulare Forschung mit der Mahlzeit? 3 Für weiterführende Literatur zu diesem Thema vergleiche den Beitrag von Karin Bergmann in diesem Band.

3 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume 409 chende Codierung von Lebensmitteln im Regal die fördernde oder schädigende Wirkung eines Lebensmittels schnell zu erfassen und damit gezielt Hilfestellung beim Einkauf zu geben aber bleibt dabei nicht die individuelle Freiheit, Lebensmittel nach Lust, Geschmack und Situation auszusuchen, auf der Strecke? Auch für die Ernährungsberatung/-bildung stellt sich die Frage nach der ethischen Basis. Am Beispiel der Genomforschung wurde ebenso deutlich, wie unterschiedlich Ernährungsforschungen aus den verschiedensten Wissenschaftsdisziplinen sind. Es ist nicht zuletzt diese Spezialisierung, die eine enorme Komplexität zur Folge hat. Dadurch sind die Ergebnisse für Laien kaum mehr nachvollziehbar. Zudem fehlt oft eine Kommunikation, die den Verbrauchern und Institutionen Erkenntnisse zu vermitteln und alltagsrelevante Handlungsanweisungen zu geben vermag. Die Existenz zunehmend divergierender Forschungsmeinungen begünstigt zudem eine allgemeine Verunsicherung. Sektion 2: Essalltag in der Zukunft Die zweite Sektion der Tagung widmete sich den Ideen für den Essalltag der Zukunft, die aus Sicht der Soziologie, der Kulturanthropologie und der Philosophie vorgestellt wurden. Im Fokus standen die Konsumentenperspektive sowie mögliche Ansätze zur Steuerung und Verbesserung der gegenwärtigen Ernährungskultur. Neben Ansätzen für differenziertere Analysen gegenwärtiger Ernährungspraktiken und -stile wurden in dieser Sektion globale und moralische Ansprüche an einen modernen Verbraucher und an eine zu reformierende Ernährungspolitik formuliert. Karl-Michael Brunner nahm zunächst eine soziologische Analyse mit Hilfe des Einbettungsmodells vor, das die Multidimensionalität und Eigendynamiken der Ernährungskultur zu verdeutlichen versucht. 4 Er verweist einerseits auf Forschungen, welche die Pluralität des Ernährungsalltags bislang stark vereinfachten. Dem gegenüber stellt er seinen Ansatz, der die Reduzierungen überwindet und die Komplexität und Parallelität unterschiedlicher Ernährungs- und Konsumstile in einer Gesellschaft zu erfassen vermag. Insbesondere über einen solchen multiperspektivischen Ansatz könne der Ernährungsalltag in Zukunft verändert und gesteuert werden, so seine These. 5 Auch in der sich anschließenden Diskussion wurde deutlich, dass umfassende Analysen der Gegenwartsernährung und Konsummuster nötig sind, um konkreten Handlungsbedarf formulieren zu können. Sämtliche Facetten der Ernährungskultur sind dabei im Kontext gesellschaftlichen Wandels zu sehen, denn es geht um die Frage, wie sich soziale, wirtschaftliche, politische 4 Karl-Michael Brunner referierte zum Thema Der Wandel des Ernährungsalltags und die Frage nach der Steuerbarkeit von Konsummustern. Weiterführend vgl. seinen Aufsatz in diesem Band. 5 Vgl. Thesenpapier zum Impulsreferat von Karl-Michael Brunner.

4 410 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger und kulturelle Veränderungen auf den Ernährungsalltag auswirken. Dieser Ansatz liegt nicht nur der Soziologie, sondern auch anderen Sozial- und Gesellschaftswissenschaften wie etwa der Vergleichenden Kulturwissenschaft/Europäischen Ethnologie zugrunde und ist jeder interdisziplinären Ernährungsforschung immanent, denn nur auf dieser Basis können die Multidimensionalität des Problemfeldes Ernährung erfasst und entsprechende Handlungsoptionen abgeleitet werden. Es folgte ein Beitrag des Kulturanthropologen Lars Winterberg, der genau diesem Ansatz Rechnung trägt. 6 Am Beispiel der kulturellen Aushandlungen globaler Krisen zeigte er auf, inwieweit die globale Hungerproblematik lokal wahrgenommen, gedeutet und verarbeitet wird. In seinem Ansatz relativierte Winterberg zunächst die vermeintlich desaströse Ernährungslage Deutschlands und verwies auf den Kontext globaler Entwicklungen. An prägnanten Beispielen wird deutlich, wie existenzielle Armut und Hungerkatastrophen im Spannungsfeld von Politik, Wirtschaft und Medien, Individuen und sozialen Gruppen, Normen und Werten immer neu verhandelt werden. Auf diese Weise rückt auch das deutsche Ernährungsverhalten in den Fokus, insofern hier in besonderem Maße globale Wechselwirkungen deutlich werden. Zwischen Massenkonsum und Fair Trade zeigen sich zahlreiche Facetten deutscher Ernährungskultur, in denen sich der kulturelle Umgang mit Fragen weltweiter Ernährungsprobleme spiegelt. Während der Vortrag selbst wertfrei blieb und sich auf die kulturwissenschaftliche Analyse sozialer Realitäten konzentrierte, wurden die Ergebnisse in der anschließenden Diskussion vornehmlich auf ihren gesellschaftspolitischen Impulscharakter hin erfragt. Müssen Globalbezüge und Nachhaltigkeitsgedanken stärker sowohl in den wissenschaftlichen als auch in den öffentlichen Diskurs integriert werden? Inwieweit sind sie in den Bereichen Im- und Export, Produktion und Konsum, Werbung aktuell? Wichtig sei in jedem Fall, Aspekte globaler Verantwortung in die Verbraucherbildung einzubetten und Alltagskompetenzen hinsichtlich eines nachhaltigen Konsums zu begünstigen. Das Fazit lautete, dass der Essalltag der Zukunft und individuelles Gesundheitsverhalten nur über ein verändertes und an Globalisierung angepasstes Ernährungswissen positiv beeinflusst werden könne. Winterberg betonte in diesem Zusammenhang die Relevanz der Forschung, vor allem empirischer Mikrostudien. Die Förderung interdisziplinärer Studien sei erforderlich, um politischen Handlungsbedarf zielgerichtet zu formulieren. Anschließend konkretisierte der Arbeitskreis den Forschungs-, Diskussionsund Handlungsbedarf innerhalb der Verbraucherbildung: Die Lebensmittelindustrie beispielsweise greift naturwissenschaftliche Erkenntnisse und Forderungen 6 Lars Winterberg referierte zum Thema Fairer Handel und die kulturelle Aushandlung globaler Krisen Anspruch und Wirklichkeit. Weiterführend vgl. seinen Aufsatz in diesem Band.

5 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume 411 auf Angelika Ploeger nahm hier das internationale Abkommen zum Klimaschutz als Beispiel und nimmt eine Anpassung der Produkte vor (klimaneutrale Produktion). So bewerben beispielsweise einige Hersteller oder Handelsketten ihre Produkte mit Hinweisen wie zero CO 2 oder klimaneutral. Untersuchungen zur Akzeptanz solcher Spezialprodukte beim Verbraucher und daraus resultierende Änderungen der Konsumgewohnheiten fehlen jedoch in diesem Bereich nahezu gänzlich. Für die künftige interdisziplinäre Auseinandersetzung mit dem Themenfeld Ernährung fällt an dieser Stelle abermals auf, dass qualitative, empirische Forschung über den Essalltag stärker gefördert werden müsste. Erst auf Grundlage solcher Studien könne akuter Handlungsbedarf für Wirtschaft, Politik und den Konsumenten abgeleitet werden. Diskussionen, die weiterführen, müssen jedoch auch den kulturellen und gesellschaftlichen Wandel des Ernährungsverhaltens anerkennen: Die Internationalisierung des Ernährungssektors ist dabei ebenso zu berücksichtigen wie der Wandel der Nahrungsaufnahme. Fakt ist, dass viele Esssituationen in der Gegenwart zunehmend entchronologisiert und vielfach mobil sind (was sich in Begriffen wie eating on the run oder grazing ausdrückt). Die Mahlzeit wird endgültig von der bereits 1976 von Ulrich Tolksdorf (1976: 70) eingeführten Verzehrsituation abgelöst und muss daher in den Fokus des Forschungsinteresses gerückt werden (Wiegelmann 2005: 228). Die Sektion schloss mit einem Beitrag des Philosophen Harald Lemke, der sich mit der gastrosophischen Ethik und der Rolle der Philosophie im Kontext interdisziplinärer Ernährungsforschung befasste. 7 Grundlage der gastrosophischen Ethik ist die Frage nach einer besseren Ernährungsweise als jener, die wir derzeit leben (Lemke 2009: 1). Lemke stellte eine Forschungsperspektive vor, die sich ebenfalls der Mehrdimensionalität verschreibt und gleichermaßen kulturelle, ökonomische, politische, tierethische, lebensmittelindustrielle, alltagspraktische sowie ästhetische Aspekte des Essens betrachtet. So wurde ein theoretischer Ansatz vorgestellt, der Gestaltungs- und Handlungsbedarf an praktische Ebenen wie die Politik weitergeben kann. Es sollen sowohl globale Kontexte wie die verheerenden Ungleichheiten des Wohlstandes als auch die Banalitäten des Alltags zum Gegenstand der Ethik und (moralischen) Politik erhoben (Ebenda: 8) werden. Die abschließende Diskussion des Arbeitskreises zeigte, dass auch die Philosophie zur interdisziplinären Vernetzung der beteiligten Wissenschaften beitragen kann. 7 Harald Lemke referierte zum Thema Gut essen als Vernunftpraxis einer gastrosophischen Ethik. Weiterführend Lemke in diesem Band.

6 412 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger Sektion 3: Richtig kochen Die große Chance: Richtig kochen bildete den Themenschwerpunkt der dritten Sektion, in der zunächst Berichte aus empirischen Forschungen und Projekte zur Alltagsernährung aus Sicht der Ökotrophologie und Haushaltswissenschaften vorgestellt wurden. Anschließend gingen die Referenten auf die Kocheigenschaften frischer Lebensmittel ein. Die erforderliche Kompetenz zum Umgang mit Lebensmitteln ist in unserer heutigen Gesellschaft vielfach aus dem aktiven Ernährungswissen verschwunden. Im ersten Referat der Sektion wurde ein Forschungsprojekt der Universität Gießen vorgestellt, das den Koch- und Ernährungsalltag von Familien mit erwerbstätigen Müttern untersucht. 8 Im Projekt wurden anhand der Auswertung von Zeitbudgetdaten und qualitativen Interviews sieben unterschiedliche Mütter- und Familientypen herausgearbeitet, die auf unterschiedlichste Art und Weise Berufstätigkeit und Ernährungsversorgung in der Familie bewerkstelligen. Für eine interdisziplinäre Ernährungsforschung zeichnet sich die Studie in zweierlei Hinsicht aus: Zum einen liefert sie qualitative Einblicke in den noch wenig erforschten Ernährungsalltag der Gegenwart. Diese Einblicke widerlegen stereotype Vorstellungen von einer Esskultur, in der das Kochen im Alltag kaum noch praktiziert wird. Das Kochen und die gemeinsame Familienmahlzeit spielen stattdessen in bestimmten Sozialgruppen auch heute noch eine wichtige Rolle im familialen Alltag. Die Studie zeigt zum anderen, wie auf unterschiedliche Art und Weise mit Zeitzwängen umgegangen wird. Aus solchen qualitativen Studien könnten konkrete Elemente für gesundheitsfördernde Maßnahmen abgeleitet werden. Die Diversität der Ergebnisse weist jedoch darauf hin, dass Handlungsbedarf auf individuelle und soziokulturelle Unterschiede abgestimmt werden muss. Die hier vorgestellten Ergebnisse zum Essalltag von Familien beispielsweise erlauben keine Rückschlüsse über den Ernährungsalltag von Singlehaushalten. Der folgende Vortrag der Haushaltswissenschaftlerin Pirjo S. Schack stellte die Erfahrungen mit kultursensitiven Projekten des Modelvorhabens Besser Essen. Mehr Bewegen. Kinderleicht-Regionen vor. 9 Das Modelvorhaben, in dem unterschiedliche Projekte untersucht wurden, arbeitet mit Setting- und sozialraumbezogenen Ansätzen und richtet einen besonderen Fokus auf sozial benachteiligte 8 Anke Möser, Uta Meier-Gräwe und Ingrid-Ute Leonhäuser stellten ihre Forschungsergebnisse zum Referatsthema Wer kocht, wenn Mutter arbeitet? Erwerbsbeteiligung von Frauen und ihr Einfluss auf die Arrangements familialer Ernährungsversorgung vor. Weitere Informationen über das Forschungsprojekt finden sich in folgender Publikation: Leonhäuser et al Hier handelt es sich um ein Evaluationsprojekt des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Im Internet: Abruf:

7 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume 413 Familien und solche mit Migrationshintergrund, da diese die größte Risikogruppe darstellen. Evaluiert wurden unterschiedliche Projekte der Adipositas- und Übergewichtsprävention für Kinder aus schwer erreichbaren Sozialgruppen hinsichtlich ihrer Wirkung: Konnten aktive Ernährungs- und Verhaltensänderung erzielt sowie der Trend zu Übergewicht verlangsamt werden? Wie wurde die Lebenswelt verändert und was machte die Projekte so erfolgreich (Schack et al. 2009: 2)? Die Ergebnisse ermöglichen es, konkreten Handlungs- und Änderungsbedarf innerhalb der Präventionsmaßnahmen aufzuzeigen. Die Evaluation zeigte, dass insbesondere praktisch ausgerichtete Präventionsprogramme wie Koch- und Backkurse Akzeptanz finden. Programme von Eltern zu Eltern erwiesen sich als besonders erfolgreich, da auf diese Weise Barrieren zwischen Ausbildern und Auszubildenden überwunden werden konnten. Dabei stellt Empathie eine wichtige Voraussetzung dar, um in einen gemeinsamen Dialog zu treten. Deutlich zeigte sich darüber hinaus, dass in solchen Kursen Basiswissen erworben und grundlegende Fertigkeiten erlernt wurden. Das heißt auch, dass große Defizite bei der Beherrschung von Zubereitungstechniken und allgemeinem Ernährungswissen, zu dem auch Gesundheitsaspekte gehören, festgestellt wurden. Im Resümee bekräftigte Schack nochmals, dass innerhalb der Ernährungsbildung ein kultursensitiver Ansatz größtmögliche Förderungsergebnisse erzielen könnte. Es sei wichtig, kulturelle und soziale Differenzen anzuerkennen und Bildungsprogramme zielgruppengerecht anzupassen. In der abschließenden Diskussion des Arbeitskreises wurde auch rückblickend auf den Beitrag zum Essalltag in Familien deutlich, dass sowohl für den Bereich der Bildung als auch für den der Forschung einheitliche, allgemeinverbindliche Kriterien benannt werden müssen. Erst so können Forschungsergebnisse untereinander vergleichbar werden. Praktisches Ernährungswissen, Produktkenntnisse und Kochfertigkeiten waren Themen, mit denen sich der Physiker Thomas Vilgis abschließend auseinandersetzte. 10 Vilgis geht davon aus, dass Prävention insbesondere durch eine gezielte Vermittlung von Ernährungswissen und -kompetenz erreicht werden könne: dazu gehöre vor allem ein allgemeines Verständnis von Lebensmitteln, deren Zusammensetzung und Kocheigenschaften sowie Zubereitungsmöglichkeiten. Als geeigneten Vermittlungsort stellte Vilgis die Schule und hier vor allem die Fächer Biologie, Chemie und Physik heraus. Hier könne grundlegendes Wissen über die Zusammensetzung und stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln anschaulich und experimentell vermittelt werden. Der Physiker sieht in dieser Lernform einen 10 Gehalten wurde der Vortrag zum Thema Kochen im künftigen Alltag: Was uns (frische) Produkte erzählen. Weiterführende Informationen sind dem Tagungspaper Genuss und Ernährung aus naturwissenschaftlicher Perspektive entnommen (Vilgis 2009).

8 414 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger entscheidenden Schritt, um der weitverbreiteten Unfähigkeit im Umgang mit Lebensmitteln entgegenzuwirken und eine gesündere Ernährung zu fördern (Vilgis 2009: 1). Allerdings setzt sein Ansatz voraus, dass Kulturtechniken rund um Lebensmittel, deren Zubereitung und deren Geschmack bewahrt, weitergegeben und weiterentwickelt werden (Schönberger 2009: 45). Die Defizite im Ernährungsverhalten von Erwachsenen wurden in seinem Ansatz kaum berücksichtigt, markieren aber ein weiteres wichtiges Problemfeld, dem sich die interdisziplinäre Ernährungsforschung widmen muss. In der gesamten Sektion Richtig kochen zeigte sich, dass eine enge Verbindung zwischen Ernährungsbildung und gesunderhaltender Ernährung gesehen wird. Als Ursachen für ernährungsbedingte Krankheiten diagnostizieren die Referenten in der Gegenwartsgesellschaft defizitäres Ernährungswissen und schwindende Kochkompetenzen. Aufgrund dieses Informationsdefizits werden Ernährungs- und Verbraucherbildung gleichsam als wichtige Handlungs- und Präventionselemente herausgestellt: Die Mehrheit der Tagungsteilnehmer sieht eine umfassendere Bildung als Lösungsweg für eine gesündere Ernährung, um insbesondere dem Adipositas-Problem in den Industrie- und Schwellenländern entgegenzuwirken. Hier bedarf es aber geeigneter Vermittlungsorte, die über das familiale Umfeld hinausgehen. Grundlegender Handlungsbedarf bestehe also zum einen darin, andere Instanzen wie zum Beispiel die Schule zu finden, um Wissenslücken zu schließen. Dabei müsse zudem berücksichtigt werden, so die Diskussion des Arbeitskreises, dass der Verbotscharakter von Präventions- und Gesundheitsförderungsmaßnahmen überwunden wird. Der Fokus müsse stärker auf einer Vermittlung von Alltagskompetenzen und Empowerment liegen. Zum anderen werden hier dringender gesundheitspolitischer Handlungsbedarf und die Notwendigkeit staatlicher Regulierung beziehungsweise Unterstützung deutlich. Außerdem sei es wichtig, an der Vernetzung einzelner Präventions- und Informationsmaßnahmen zu arbeiten, denn nur das Zusammenspiel unterschiedlicher Maßnahmen könne ein gesundheitsbewussteres Verhalten in Zukunft fördern. Auf nationaler Ebene, so lautet die Forderung des Arbeitskreises, müsse die Gesundheitspolitik hinsichtlich ihrer Aufgaben und Handlungsfelder sowie der zukünftigen Ziele in Deutschland diskutiert werden. Das heißt, Handlungsbedarf, Forderungen, Kooperationspartner und Akteure müssten eindeutiger benannt sowie zeitliche Dimensionen für spezifische Aktionen und Projekte präzisiert werden. Dabei seien außerdem die empirischen Grundlagen mit zu berücksichtigen, auf denen Ernährungspolitik basiert und anhand derer entsprechende Maßnahmen verabschiedet werden. 11 Darüber hinaus forderte der Arbeitskreis die Betrachtung des 11 Vgl. weiterführend: Reisch/Oehler 2009 sowie Schack 2005.

9 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume 415 Ernährungsproblems auch aus einer europäischen und internationalen Perspektive heraus: Hier müsse klar werden, wie stark nationale Ernährungspolitik beispielsweise in den europäischen und internationalen Kontext gebettet ist. 12 Sektion 4: Gesellschaft Markt Politik Die letzte Sektion Gesellschaft Markt Politik behandelte den Essalltag der Zukunft auf der Makroebene. Im ersten Referat sprach der Psychologe Christoph Klotter über die Dialektik von individueller Freiheit und sozialen Zwängen, die den heutigen Ernährungsalltag bestimmt. 13 Seiner Meinung nach unterliegt die Ernährung zu starken Normierungen, die durch die gesellschaftliche Verpflichtung zum Gesundsein hervorgerufen werden und Widerstand sowie Übertretungen provozieren. Adipositas sieht er als Phänomen der Überflussgesellschaften. Beispielhaft führt er als Zwänge die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. 10 Regeln der DGE (1998) oder 5 am Tag (DGE 2001) sowie Körper- und Gewichtsideale (zum Beispiel über Body-Mass-Index und Broca-Index) an, deren Funktion es ist, Verhalten beziehungsweise das daraus resultierende Gewicht zu normieren. Übertretungen solcher Zwänge, wie zum Beispiel durch Übergewicht und Adipositas, führen zu sozialer und gesellschaftlicher Sanktionierung. In Anlehnung an Foucault deutet er den gegenwärtig geführten Gesundheitsdiskurs als starke Normierung: Gesundheit wird einerseits als Garantie individuellen Seelenheils formuliert, andererseits ist sie aber auch verpflichtend und nicht mehr frei wählbar (Klotter 2008). Um die gegenwärtige Problemlage zu entschärfen fordert Klotter, zunächst eine Enthysterisierung der Adipositas-Epidemie-Debatte: Gesunde Ernährung dürfe nicht als Pflicht vermittelt werden, vielmehr müsse der (essende) Mensch ins Blickfeld der Betrachtung rücken, dem Gesundheit als Wahl/Option gestellt wird. Essen und die Frage nach Wohlbefinden sind als individuelle Entscheidungen zu betrachten, während die gesundheitlichen Folgen von Fehlernährung kollektiv solidarisch von der Gesellschaft getragen werden. 14 In diesem Kontext müsse auch die Rolle des Staates und die Frage, wie viel Disziplinarmacht eine Gesellschaft braucht, stärker in den Fokus gerückt werden. Ob und wie dem Adipositas-Problem gezielt entgegengewirkt werden könnte, ließ der Referent offen. Die Ökotrophologin Barbara Methfessel beschäftigte sich mit der Ernährungssozialisation und -bildung, denn sie vermutete hier Ursachen und Gründe für 12 Vgl. weiterführend: Rehaag/Waskow 2004 sowie Rehaag/Waskow Klotter referierte zum Thema Essen als individuelle Freiheit Essen als sozialer Zwang. 14 Vgl. exemplarisch Deutscher Ethikrat 2009.

10 416 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger Übergewicht und Adipositas in Schwellen- und Industrieländern. 15 In ihrem Referat verwies sie auf den Gegenwartsbefund, dass Ernährungsbildung heute wenig alltagpraktische Anleitungen liefert. Ihrer Meinung nach würden Koch- und Ernährungskompetenzen kaum noch im familialen Umfeld erlernt, so dass die Verbraucher auf andere Wissensbestände zurückgreifen. Medial vermitteltes Wissen stellt in diesem Kontext einen wichtigen und zugleich problematischen Bereich dar: In der medialen Vielfalt streiten sich unterschiedliche Wissenschaften und Interessensverbände um eine Definitionsmacht im Alltag. Die Folgen sind teilweise sich stark widersprechende Meinungen über gesunde Ernährung im gesellschaftlichen Diskurs. Außerdem haben die Mängel an praktischer Ernährungs- und Kochkompetenz eine weitere verheerende Folge: Der Verbraucher ist in seinem Essalltag kaum noch reflexions- und kritikfähig. Daraus resultiert, so Methfessel, eine allgemeine Verunsicherung. Einen Lösungsweg, um in Zukunft gesundheitsförderndes Essverhalten zu unterstützen, sieht die Referentin klar in einer umfassenden Ernährungsbildung und verweist in diesem Kontext auf das Forschungsprojekt REVIS. 16 Dabei müssten folgende wichtige Punkte im Bildungsbereich besondere Beachtung finden: Man müsse sich von einer stark naturwissenschaftlichen Perspektive lösen und Essen und Trinken wieder als Handlungs- und Kompetenzfeld erkennen. Der essende und handelnde Mensch muss dabei den Mittelpunkt bilden. Seine individuellen und sozio-kulturellen Kontexte müssten mit betrachtet sowie Ernährung als Produkt eines geschichtlichen Prozesses gesehen werden, in dem Normen, Werte und gesellschaftliche Rahmenbedingungen in Wechselbeziehung stehen. Ziel der Ernährungsbildung sei es, Grundwissen zu erlernen, um kritikfähig zu werden. Denn erst wer zwischen den unterschiedlichen, in unserer Gesellschaft kursierenden Ernährungsangeboten differenzieren kann, könne sein individuelles Ernährungsverhalten verändern. Gesundheit müsse außerdem als untergeordnetes und Lebensqualität (zum Beispiel Zufriedenheit) als übergeordnetes Ziel des Lebens vermittelt werden. Auch das folgende Referat der Wirtschafts- und Sozialhistorikerin Kirsten Schlegel-Matthies forderte eine Reformierung der Ernährungsbildung für Deutsch- 15 Das Referat von Barbara Methfessel wurde zum Titel Ernährungssozialisation und -bildung und die Entstehung von kulinarischer Vernunft gehalten. 16 Die Abkürzung REVIS steht für Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in allgemein bildenden Schulen, Der Grundansatz des Projektes ist es, den essenden und handelnden Menschen in den Mittelpunkt der Betrachtung zu stellen. Sozio-kulturelle sowie individuelle Faktoren sind außerdem mit zu berücksichtigen. Vgl.: Schlegel-Matthies (2010): Ernährung und Verbraucherbildung im Internet.

11 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume 417 land. 17 Jedoch sei das Ernährungsproblem zunächst und hier schließt sich die Referentin Christoph Klotter an zu enthysterisieren: In Deutschland sowie in anderen Industrie- und Schwellenländern ist die Ernährung kein existenzielles Problem wie beispielsweise in vielen Entwicklungsländern. Vielmehr müssen ernährungsbedingte Erkrankungen (etwa Übergewicht und Adipositas) als Folgen einer Überflussgesellschaft betrachtet werden, auf die einzuwirken sei. Analog zu Methfessel fordert auch Schlegel-Matthies, den essenden Menschen stärker in das Blickfeld der Betrachtung zu stellen und seine Kritikfähigkeit zu fördern. Die Referentin bemängelt darüber hinaus, dass Gesundheit zwar den öffentlichen Diskurs diverser Wissenschaften dominiere, aber in der Realität kaum für den Verbraucher verständlich definiert wird. Ebenso fehlen konkrete Definitionen der sogenannten Risiken, die eine falsche Ernährung mit sich bringt. Um ein gesundheitsbewussteres Verhalten zu fördern, sei einerseits definitorische Arbeit zu leisten. Andererseits müssten die Themenfelder von Lust und Lebensqualität sowie individuelle Teilhabe innerhalb der bis jetzt geführten Gesundheitsdiskurse Beachtung finden. Ihre Forderung lautet: Das Ernährungssystem (in Deutschland) muss stärker als gesellschaftliches Problem diskutiert werden. Außerdem soll gezielte Verbraucherbildung Wissenslücken schließen und die Teilhabe von Laien an gesundheitlichen Diskursen ermöglichen. Abschließend diskutierte der Ernährungspsychologe Volker Pudel 18 die Rolle des Staates (vgl. auch Schönberger/Hartmann 2009). Er sieht die gegenwärtigen Ernährungsprobleme durch zweierlei Pole hervorgerufen: Zum einen durch ein Verhaltensdefizit der Verbraucher und zum anderen durch mangelnde Fürsorge des Staates. Als Begründung konstatiert Pudel, dass Ernährungsdefizite und entsprechende Folgekrankheiten wie Adipositas und Diabetes trotz einer Ernährungsaufklärung, die auf ein halbes Jahrhundert Arbeit zurückblicke, nicht überwunden werden konnten. Daher wirft er die dringliche Frage auf, ob Ernährungsprobleme überhaupt durch Informations- und Wissensdefizite hervorgerufen werden. Seiner Meinung nach handle es sich vielmehr um ein Verhaltensdefizit. Denn psychologisch betrachtet wird Essverhalten primär emotional gesteuert und ist kaum durch kognitives Wissen beeinflussbar. Daher fordert Pudel eine staatliche Regulierung: Auf der Ebene der Lebensmittelproduktion müsse es unter anderem reglementierte Verpackungsgrößen, Kennzeichnungen sowie festere Vorschriften für Lebensmittelzusammensetzungen (zum Beispiel eine Restriktion von Fett- und Zuckergehalt) geben. Außerdem fordert er staatliche Einflussnahme im Bereich des gewerblichen 17 Schlegel-Matthies referierte zum Thema Verbraucherbildung und Ernährung ein Spannungsfeld. 18 Volker Pudel verstarb wenige Wochen nach der Tagung am 7. Oktober 2010.

12 418 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger Außer-Haus-Verzehrs, denn Angebote gesunden Essens müssen auch in Gastronomie und im Imbiss-Bereich ermöglicht werden. Innerhalb der Ernährungsbildung sei eine Abkehr von Verzicht-Diktaten notwendig, da Regeln und Verbote wie auch schon Klotter bemerkte kontraproduktiv sind, da sie Begierden wecken und gleichzeitig zu Übertretungen führen. Vielmehr sollte den Verbrauchern stärker vermittelt werden, dass Menge, Kombination und Zubereitung der Nahrungsmittel ihre Wirkung entscheidend beeinflussen. Als geeignete Vermittlungsorte sieht auch Volker Pudel Kindergärten und Schulen. In der abschließenden Diskussion dieser letzten Sektion standen der Bildungsbereich und die Rolle des Staates im Fokus. Gunther Hirschfelder plädierte dafür, den Staat an seine Fürsorgepflicht zu erinnern, aber auch Eigenverantwortlichkeit und Nachhaltigkeit stärker als bisher zu berücksichtigen. So müsse die Ernährungsdiskussion als komplexes Zukunftsthema um eine globale Perspektive, die Krisenpotenziale wie Wasserknappheit und Bodenerosion einschließt, erweitert werden. Trotz gegensätzlicher Meinungen waren sich die Tagungsteilnehmer zumindest darüber einig, dass ein gesundheitsbewussteres Ernährungsverhalten in der Zukunft nur durch die Zusammenarbeit der Akteure Staat, Bildung/Aufklärung, Lebensmittelhandel und Forschung erreicht werden könne. Dabei ist eine zielgruppengerechte Verbraucherbildung und -aufklärung unverzichtbar, die insbesondere die Ansprache sozialer Randgruppen berücksichtigt. Deutlich wurde auch, dass ein übergeordnetes Handlungskonzept entworfen werden müsse, welches die unterschiedlichen Bereiche vernetzt und gemeinsame Ziele national und eingebettet in die Europäische Union formuliert. Außerdem müsse der Diskurs über gesundheitsfördernde Ernährung und gesundheitliche Risiken stärker in der Öffentlichkeit diskutiert werden. Zudem sei auch die Rolle der Industrie zu berücksichtigten. Ob und inwieweit hier Handlungsoptionen bestehen, sei konkret zu diskutieren. Aus spezifisch kulturwissenschaftlicher Perspektive verweist Hirschfelder aber auf kulturelle Eigendynamiken, die sich kaum von oben steuern lassen, obgleich eine staatliche Steuerung und Fürsorge grundsätzlich sinnvoll sei. Allerdings, so Hirschfelder, würden Esskulturen nicht zuletzt in historischer Rückschau oftmals zu stark linear gedacht, was den permanenten Wandel von Kultur nicht hinreichend berücksichtige. Seiner Meinung nach entwickeln Menschen in Überflussgesellschaften kulturelle Mechanismen wie Wertigkeitsabstufungen, Tabus oder Markenidentitäten, die ordnend auf das System der Esskultur wirken. Derartige Phänomene seien geeignet, Esskultur transparent und analysierbar zu machen, weshalb eine intensivere Erforschung geboten sei.

13 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume 419 Der Essalltag von morgen als Feld interdisziplinärer Ernährungsforschung Insgesamt konnten auf der Tagung wichtige Punkte, Anreize und auch Verbesserungsvorschläge für die künftige interdisziplinäre Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung gewonnen werden. Angelika Ploeger wies darauf hin, dass es in Zukunft für den Arbeitskreis sinnvoll und wichtig sei, zunächst herauszustellen, welchen gesellschaftlichen Nutzen und welche politischen Konsequenzen das Resultat eines solchen interdisziplinären Arbeitskreistreffens haben kann. Mögliche Handlungsbereiche und Ziele müssen in Zukunft konkreter formuliert werden. Auch sei es ratsam, die gewonnenen Erkenntnisse in der Schriftform nicht zu stark zu simplifizieren, sondern auf eine angemessene Darstellung zu achten. Der folgende Trend innerhalb der gegenwärtigen wissenschaftlichen Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung ist aus Sicht von Angelika Ploeger bedenklich: So werden in neueren Projekten (auch solche, die vom Staat oder der Europäischen Union gefördert werden) die Bereiche health (naturwissenschaftlich orientiert) und well-being (sozial-kulturwissenschaftlich orientiert) getrennt, die früher gemäß der World Health Organization (WHO) als ein Bereich angesehen wurden. Ploeger sieht in Anlehnung daran die besondere Herausforderung interdisziplinärer Ernährungsforschung, Verbindungslinien einzelner Ernährungsaspekte aufzuspüren und auf ihre Wechselwirkungen hin zu analysieren. Mensch und Gesellschaft müssen dabei stets als dynamische Größen betrachtet werden. Ernährung und Ernährungskommunikation sollten dabei nicht nur auf den Gesundheitsaspekt ausgerichtet werden. Vielmehr ist eine ganzheitliche Betrachtung des Phänomens erforderlich: Dies bedeutet nicht nur die physiologischen, sondern auch kulturelle Aspekte sowie solche der Nachhaltigkeit mit einzubeziehen. Zukünftig wäre es ratsam, wenn Akteure aus allen Ernährungsbereichen also Verbraucher, Industrie, Handel/Markt, Forschung, Medien gemeinsam über den Essalltag der Zukunft diskutieren würden. Jedoch zeigt sich an dieser Stelle, dass meist eine gemeinsame Diskussionsgrundlage in Form von empirischen Studien über soziale Realitäten von Ess- und Konsumverhalten in der Gegenwart fehlt beziehungsweise nur in Ansätzen vorhanden ist. Um zielgerichteter zu forschen und konkreten Handlungsbedarf formulieren zu können, sei es unumgänglich, eine gemeinsame Quellenbasis zu nutzen, auf die sich alle Forschungsrichtungen beziehen. Neue Studien über die gegenwärtige Ernährungskultur, das Ernährungswissen der Konsumenten, ihre Nahrungszubereitungsformen und die Alltagsernährung müssten eine solche Diskussionsgrundlage liefern. Denn ohne diesen Hintergrund neige, so Ploeger, die derzeitige Diskussion zur Bewahrung und Rettung von Ernährungskulturmustern ( Verlust statt Neubeginn ).

14 420 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger Allerdings müsse darauf geachtet werden, so Gunther Hirschfelder, dass empirische Forschungen die Pluralisierung gegenwärtiger Esskultur erfassen und nicht, wie es sich in der Vergangenheit gezeigt hat, zu stark vereinfachen. Soziale und kulturelle Unterschiede zum Beispiel das Auseinanderklaffen von Einkommens- und Bildungsschere sowie Migrationshintergründe müssten ebenso wie die Internationalisierung der Esskultur in empirischen Studien erfasst werden, um deren Strukturen und Wechselbeziehungen zunächst zu analysieren. Dabei sei unbedingt der Wandel der Nahrungsaufnahme weg vom klassischen Mahlzeitenmodel hin zur Verzehrsituation zu berücksichtigen: Erst auf Basis konkreterer Erkenntnisse über die Funktionsweisen der Nahrungskultur im gesamtgesellschaftlichen Kontext ließe sich konkreter Handlungsbedarf ableiten. In seinen Ausführungen verweist Hirschfelder auf einen weiteren Aspekt, auf den bereits Lemke und Ploeger hingedeutet haben: Ernährung wird zwar als inter- und transdisziplinäres Forschungsfeld erkannt, jedoch stellen die beteiligten Einzeldisziplinen vielfach ihre fachspezifischen Zugänge in Abgrenzung zu den anderen Disziplinen heraus. Verbindungen zwischen den unterschiedlichen Wissenschaften werden bisher nur wenig aufgezeigt. Für eine interdisziplinäre Ernährungsforschung sei es in Zukunft aber umso wichtiger diese herauszustellen, um sich in seinen Forschungen gegenseitig zu unterstützen und zu ergänzen 19. Konkret forderte der Arbeitskreis in seinem abschließenden Resümee, die Politik- und Wirtschaftswissenschaften stärker am Diskurs um eine gesundheitsfördernde Ernährung zu beteiligen. So müssen Industrie und Handel über ihre wirtschaftlichen Interessen hinaus ihre Verpflichtung der Gesellschaft gegenüber akzeptieren und sich an der Prävention von ernährungsbedingten Krankheiten auch finanziell beteiligen. Ernährung muss stärker um eine europäische und globale Perspektive erweitert und als komplexes Feld begriffen werden. Interdisziplinäre Ernährungsforschung muss intensiver gefördert, ihre Methoden und Schnittstellen müssen stärker reflektiert und ihr Potenzial genauer herausgestellt werden. Ebenso müssen die Risiken und Chancen fachspezifischer Forschungen (kritischer) diskutiert werden. Ernährungs- und Verbraucherbildung sollten stärker mit unterschiedlichen Wissenschaften kooperieren. Darüber hinaus sei es wichtig, Problemdiskurse (auch des Arbeitskreises) in der Öffentlichkeit zu kommunizieren. 19 Vgl. Schneider/Hoffmann in diesem band.

15 Der Essalltag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume 421 Literatur Bergmann, K. (2009): Was macht die biomolekulare Forschung mit der Mahlzeit? Vortrag auf dem 6. Symposium des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, Heidelberg. Unveröffentlichtes Manuskript, S Brunner, K.-M. (2009): Der Wandel des Ernährungsalltags und die Frage nach der Steuerbarkeit von Konsummustern. Vortrag auf dem 6. Symposium des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, Heidelberg. Unveröffentlichtes Manuskript, S Deutscher Ethikrat (2009): Trägt der Staat die Verantwortung für eine gesunde Ernährung? Im Internet: Abruf: DGE [Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.] (2001): 5 am Tag -Kampagne: Wissenschaftliche Begründung, Im Internet: cle&sid=290; Abruf: DGE (1998): Schlank, schön, gesund durch Wundermittel und Patentrezepte?, Im Internet: Abruf: Hirschfelder, G. (2009): Die Zukunft auf dem Tisch Aus der Geschichte der Ernährungsprognostik. Vortrag auf dem 6. Symposium des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, Heidelberg. Unveröffentlichtes Manuskript, S Klotter, C. (2008): Von der Diätetik zur Diät Zur Ideengeschichte der Adipositas. In: Schmidt-Semisch, H./Schorb, F. (Hrsg.) (2008): Kreuzzug gegen Fette. Sozialwissenschaftliche Aspekte des gesellschaftlichen Umgangs mit Übergewicht und Adipositas. Wiesbaden, S Lemke, H. (2009): Gut essen als Vernunftpraxis einer gastrosophischen Ethik. Vortrag auf dem 6. Symposium des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, Heidelberg. Unveröffentlichtes Manuskript, S Leonhäuser, I.-U./Meier-Gräwe, U./Möser, A./Zander, U./Köhler, J. (2009): Essalltag in Familien. Ernährungsversorgung zwischen privatem und öffentlichem Raum. Wiesbaden. Rehaag, R./Waskow, F. (2010): Ernährungspolitik nach der BSE-Krise. Ein Politikfeld in Transformation Ernährungswende Diskussionspapier 6. Im Internet: de/files/file/sozialoekologische_forschung/ernaehrungspolitik_bse_krise.pdf; Abruf: Rehaag, R./Waskow, F. (2004): Zur Emanzipation der Ernährungspolitik. Die BSE-Krise als Chance für eine Wende. In: Öko-Mitteilungen 4, 2004, S Reisch, L.A./Oehler, A. (2009): Behavioural Economics: Eine neue Grundlage für die Verbraucherpolitik? In: DIW Vierteljahrshefte zur Wirtschaftsforschung 78 (3), Verbraucherpolitik zwischen Markt und Staat, S Schack P.S. et al. (2009): Erfahrungen mit kultursensitiven Projekten des Modellvorhabens Besser Essen. Mehr Bewegen. Kinderleicht-Regionen. Vortrag auf dem 6. Symposium des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, Heidelberg. Unveröffentlichtes Manuskript, S Schack, P.S. (2005): Nachhaltige Ernährungsstile im Alltag. Eine qualitative Studie zur Praktizierbarkeit von Vollwerternährung in Familien. Esslingen. Schlegel-Matthies, K. (2010): Ernährung und Verbraucherbildung im Internet. Im Internet: Abruf: Schönberger, G. (2009): Tagungsbericht zum Symposium Der Essalltag als Herausforderung der Zukunft, , Heidelberg. In: Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens (2009): Mitteilungen 17, S

16 422 Anna Palm / Gunther Hirschfelder / Angelika Ploeger Schönberger, G./Hartmann, T. (2009): Staatliche Verantwortung für gesunde Ernährung. In: Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens (2009): Mitteilungen 17, 2009, S Tolksdorf, U. (1976): Strukturalistische Nahrungsforschung. Versuch eines generellen Ansatzes. In: Ethnologia Europaea 9, 1976, S Vilgis, T. (2009): Genuss und Ernährung aus naturwissenschaftlicher Perspektive. Vortrag auf dem 6. Symposium des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, Heidelberg. Unveröffentlichtes Manuskript, S Wiegelmann, G. (2005): Teil II Volkskundliche Studien zum Wandel der Speisen und Mahlzeiten. In: Ders./Teuteberg, H.J. (2005): Nahrungsgewohnheiten in der Industrialisierung des 19. Jahrhunderts. Münster, S