Schulverpflegung im Wandel

Transkript

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2 Schulverpflegung im Wandel Übersicht über die aktuellen Speiseproduktionsverfahren Einblicke in die relevanten Vorschriften und Richtlinien Live-Darstellung praktischer Produktionsabläufe in einer zeitgemäßen Cook&Chill-Küche Hinweise für eine optimierte Speiseverteilung und Ausgabe Spül und Entsorgungsprozesse sinnvoll gestalten Messe Didacta

3 MKN Das Unternehmen Spezialist für Entwicklung, Herstellung und weltweiten Vertrieb thermischer Premium- ProfiKochtechnik 3

4 Der Koch in der Schulverpflegung zwischen gestern 4

5 Aufgaben Hygiene Logistik Personal Betriebswirtschaft Kochkunst Technikwissen Verkauf Marketing Trendscout 5

6 Lebensmittelhygiene Auszüge: DIN Norm / Version: Die Dauer des Heißhaltens sollte auf 3 Std. begrenzt sein und bei mindestens +65 C geschehen. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel, soll der Bereich zwischen +65 C und +10 C innerhalb von 120 Min. durchschritten werden. Lagerzeit der Cook &Chill Speisen auf 72 Std. Lagertemperatur bei 0 C + 3 C 6

7 +120 C Zerstörung der meisten Mikroorganismen +75 C +65 C Beginn der Zerstörung von Mikroorganismen Zunehmende Abtötung von Mikroorganismen Gefährliches Bakterienwachstum zwischen +65 C und +10 C +3 C 0 C -18 C Wachstumsbeginn von Mikroorganismen Sichere Lagertemperatur Wachstumsstopp von Mikroorganismen 7

8 Kritischer Temperaturbereich Temperaturverlauf bei aktiver und passiver Abkühlung von 25 Liter Bouillon 90 C 85 C 80 C 75 C 70 C 65 C 60 C 55 C 50 C 45 C 40 C 35 C 30 C 25 C 20 C 15 C 10 C 5 C 0 C -5 C Bei aktiver Kühlung nach 6 Std. ca Keime Bei passiver Kühlung Keime Bei passiver Kühlung bis zu 19 Std. Abkühlzeit Zeit: 0:00 0:20 0:40 1:00 1:20 1:40 2:00 2:20 2:40 3:00 3:20 3:40 4:00 4:20 4:40 5:00 5:20 5:40 8

9 Haltbarkeiten Cook & Hold Cook & Freeze Cook & Chill Sous vide 3 Stunden +65 C mehrere Monate -18 C max. 5 Tage +3 C 10 Tage +3 C 9

10 Welches Produktionsverfahren ist für mich das Richtige? 10

11 Cook & Hold 3 Stunden + 65 C Durch das Heißhalten der Speisen soll die Keimbildung reduziert werden Jedoch kommt es zu: Nachgareffekten (weiteres Erweichen der Zellstrukturen) Austrocknungserscheinungen Geschmacksverlust Vitaminverlust Farbverlust 11

12 Wann beginnt die Warmhaltezeit? Die Warmhaltezeit beginnt unmittelbar nach dem das Produkt gegart ist! 12

13 Zeitachse Warmverteilung 6:00 Uhr Produktionsbeginn 7:30 Uhr Die ersten Speisen sind gekocht 11:00 Uhr Die meisten Speisen sind gekocht 11:00-12:00 Uhr Kommisionieren und Bereitstellung der Speisen 12:00-12:30 Uhr Auslieferung 13:00 Uhr Essenausgabe Warmhaltezeiten ca. 5 Std 13

14 Cook & Freeze -18 C Komponenten durch schnelles Rückkühlen innerhalb von 290 Min. von 63 C 18 C ( Schockfroster ) Lagerung: mehrere Monate bei 18 C Lange Haltbarkeit und wenig Verluste an Aromen und Mikronährstoffen sind die wesentlichen Vorteile von TK-Produkten. Der Zeitbedarf zum schonenden Auftauen gehört zu den Nachteilen. 14

15 Cook & Chill 5 Tage +3 C Kochen und Kühlen zeitliche und thermische Entkopplung von Produktion und Ausgabe Lagerdauer der Speisen von 72 Std. Ein 72 Std. gelagertes C&C Produkt weist einen höheren Vitamin C-Gehalt auf, als ein drei Std. warm gehaltenes vermeintliches Frischeprodukt! Rückkühlung der Komponenten innerhalb von 120 Min. von 63 C auf 10 C. 15

16 Zeitachse Kaltverteilung 6:00-20:00 Uhr Zeitverschobene Produktion der Speisen und Herunterkühlen Variable Zeitachse innerhalb von 5 Tagen Die Warmhaltezeit minimiert sich durch die Regeneration der Speisen kurz vor dem Verzehr. Warmhaltezeiten?? 16

17 Warum Systemänderungen? Thermik richtig planen 17

18 Die Cook&Chill-Module Garen Schnellkühlen Lagerkühlung schonendes Verfahren von Gartemperatur auf +3 C bei +3 C 18

19 Geräteausstattung 19

20 Stand-Schnellkochkessel mit Rührwerk und Rückkühlung 20

21 Produktionsablauf mit Rückkühlkessel Kochen der Speisen Sofortiges Herunterkühlen auf mindestens +10 C Abfüllen in die jeweiligen GN Behälter in GN 1/1 65 mm zum Regenerieren für Schöpfsysteme im HansDampf in GN 1/1 200 mm zur Kaltportionierung bei Tablettsystemen und Bankettveranstaltungen 21

22 Grundriss Cook&Chill-Küche 22

23 Geräteeinsatzplanung In der Regel liegen in den konventionellen Küchen die Geräteauslastungen bei durchschnittlich 28-34%, wobei der Auslastungsgrad von 18% bei Kesseln bis zu 85% bei CombiDämpfern reicht. Durch eine gezielte Abstimmung von Angebot, Produktion und Mitteleinsatz, lassen sich beträchtliche Flächen- und Gerätereduzierungen erreichen. 23

24 Hähnchengyros mit Zaziki an Tomaten-Paprikareis mit kleinem bunten Salat Bedarfsberechnung für 200 Portionen Rohstoff Qualität Bezug Bedarfsmenge Preis per kg Bedarfspreis Hähnchengyros 340 kcal Hähnchenbrust Rewe 16,000 kg 4,54 72,64 Zwiebeln Rewe 4,000 kg 0,99 3,96 Gyrosgewürz 0,400 kg 9,54 3,82 Pflanzenöl Zukauf 0,400 kg 1,64 0,66 ergibt nach dem Kochen: 20,800 kg 81,07 Zaziki Zaziki fertig! Rewe 0,800 kg 15,65 12,52 Joghurt Zukauf 4,000 kg 0,98 3,92 Gurke Zukauf 1,200 kg 0,59 0,71 Dill Zukauf 0,100 kg 1,19 0,12 ergibt nach dem Kochen: 6,100 kg 17,27 Tomaten- Paprikareis Langkornreis Zukauf 6,000 kg 1,24 7,44 Wasser 16,000 kg 0,00 0,00 Pronto / Peperonata Knorr 2,400 kg 32,00 76,80 ergibt nach dem Kochen: 24,400 kg 84,24 Bunter Salat Mischsalat Rewe 10,000 kg 5,44 54,40 Wasser 2,000 kg 0,00 0,00 Pflanzenöl Rewe 0,400 kg 1,64 0,66 Dressing Gartenkräuter Knorr 0,400 kg 14,99 6,00 ergibt nach dem Kochen: 12,800 kg 61,05 Gesamt / Portion 0,32 kg 1,22 24

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28 Multifunktionelle Gerätetechnik 28

29 Ab wann lohnt sich Cook & Chill? 500 Essen? 29

30 Genussvolles frisches Essen anbieten für hunderte Menschen gleichzeitig das ist eine logistische Meisterleistung, die in der Großküche Tag für Tag erbracht wird. Mit Küchenlogistik von HUPFER wird die gesamte Prozesskette sinnvoll und wirtschaftlich eingerichtet und reibungslos Aufgebaut. Lagern, Transportieren, Vorbereiten, Ordnen, Warmhalten, Kalthalten, Regenerieren, Verteilen und Ausgeben: HUPFER bringt das Menü auf den Weg und in Bewegung. 30

31 Die Mensa als Ort der Kommunikationen Messe Didacta

32 Ergonomie im Focus: Was ist das richtige System? Wo finde ich hierfür die beste Lösung? Flexibilität für unterschiedliche Jahrgangsstufen machbar? Messe Didacta

33 Die Details entscheiden häufig über das Ganze: Abgestimmte Systemkomponenten Kosten sparen bei Investition und Betrieb Platzbedarf und Handling optimieren Messe Didacta

34 Logistikabläufe für individuelle Lösungen Organisationsmöglichkeiten in vielfältiger Weise interpretieren Bestehende Strukturen sinnvoll nutzen Anbindung an die weiteren Logistikabläufe bedenken Messe Didacta

35 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 35