Cook & Chill Richtlinien Frankreich NF Norm 031 für Lebensmittelhygiene - Testbedingungen

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Steffen Bayer
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1 Cook & Chill Richtlinien Frankreich NF Norm 031 für Lebensmittelhygiene - Testbedingungen Referenzprodukt Kartoffelpüree: 115 g geriebene, gedörrte Kartoffeln, 877 g Wasser, 8 g Salz Max. 3,6 Kg pro GN 1/1 Behälter Max. Füllhöhe 45 mm Abdeckung der Behälter (Hygiene, weniger Feuchtigkeitsentzug) Ohne Vorkühlung der Schnellkühler Garheiß ~90 C in den Schnellkühler Max. Zeit bei Referenzprodukt Kartoffelpüree in 110 Min. bei Vollbeschickung von +64,5 C auf +8,5 C Abkühlung (Kerntemperatur) 1 Kerntemperaturfühler pro Schale GN ½ mittig gesetzt. 53

Cook & Chill Richtlinien Frankreich NF- Zeichen für Lebensmittelhygiene Zertifiziert die Reinigungsfreundlichkeit, die Funktionsweise und die Leistungsfähigkeit der Geräte (Registriert von AFNOR-

2 Cook & Chill Richtlinien Frankreich NF- Zeichen für Lebensmittelhygiene Zertifiziert die Reinigungsfreundlichkeit, die Funktionsweise und die Leistungsfähigkeit der Geräte (Registriert von AFNOR- Frankreich Tour Europe Paris La Defende CEDEX). Das Label bescheinigt die Übereinstimmung mit der Norm NF031. NF-Prüfzeichen werden vergeben für steckerfertige Schnellkühler-Schockfroster der in Deutschland, Österreich und Schweiz angebotenen Fabrikate: Friginox/Asskühl; Alpeninox-Nordcap (Stand 12/2009) 54

3 Bewertung UK-Richtlinie und NF-Norm Die englische Richtlinie hat den großen Nachteil, dass sie sich auf kein Referenzprodukt bezieht und nur eine Obergrenze für die Abkühlzeit mit 90 Minuten beim Schnellkühlen festlegt. Außerdem gehen sie beim Abkühlen von nicht abgedeckten also, offenen Behältern aus, Hygieneproblem und Feuchtigkeitsentzug, ohne Festlegung der Füllhöhe bzw. des max. Füllgewichtes der Behälter. Dies führt bei unterschiedlichen Produkten zu völlig praxisfernen Füllhöhen und Füllmengen der GN-Behälter. z.b. Sauce Bolognese nur bei Füllhöhe von bis zu 15 mm (Nach Test einer englischen Universität) z.b. Angaben der Firma Foster: gelten für 25 mm Einfüllhöhe in offenen GN-Behältern ohne Abdeckelung! (Prospektangabe Schnellküher der Firma Foster 2010) 55

4 Richtigstellung Von dem Hersteller IRINOX wird behauptet nur IRINOX-Geräte könnten die Speisen von Garheiß z.b. 90 C sofort nach Einbringung herunterkühlen Geräte anderer Hersteller würden die Abkühlung erst bei +70 C oder +63 C beginnen lassen (Diese Behauptung wurde zwischenzeitlich in der Unterlassungserklärung von IRINOX zurückgenommen) Bei leistungsfähigen Geräten wie Turbo-Line von ASSKÜHL ist auch eine Vorkühlung des Schnellkühlers vor Einbringung der Ware nicht erforderlich. GN-Behälter mit heißen Speisen oder GN-bestückten Hordenwagen in den Schnellkühler (bei Raumtemperatur) einschieben Abkühlung starten. Einfacher geht es nicht! 56

5 Hygienerichtlinien in der Gemeinschaftsverpflegung nach DIN Beinhalten die Anforderungen der EU-Hygieneverordnung (EG Nr. 852/2004) und die nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Auszüge aus der DIN Cook & Chill (Eigenherstellung): Die Speisenkomponenten werden nach dem Garprozess innerhalb von max. 90 Minuten auf ca. 0-3 C abgekühlt, gekühlt zwischengelagert, ggf. in diesem Aggregatzustand an externe Relaisküchen verbracht und erst unmittelbar vor der Speisenausgabe endgegart. Speisenkomponenten, die im Cook&Chill-Verfahren produziert wurden sind aus hygienischer Sicht bis max. 72 Stunden lagerungsfähig. Verlängerungen der Lagerhaltungsdauer lassen sich z.b. durch ergänzende Pasteurisierung, Schutzatmosphäre mit Stickstoff oder Garen im Vakuum (Sous-Vide-Verfahren) oder das Tiefgefrieren der Produkte (Cook&Freeze- Verfahren) erzielen. 57

6 Lebensmittelhygiene: Temperaturanforderungen für Lebensmittel nach DIN Mindesttemperaturen und Zeiten für heiß auszugebende Speisen Produktionsverfahren Kommissionier- Speisentransport- Ausgabe- Temperatur Temperatur Temperatur Cook & Serve >70 C >65 C >65 C Cook & Hold Durch eine ausreichende Heißhaltetemperatur zu Beginn ist sicherzustellen, dass die Temperatur der Speisen während Transport und Ausgabe nicht unter 65 C absinkt (BfR). Abweichungen der Temperatur unter Berücksichtigung der Verweilzeit im Rahmen der Abgabe zum alsbaldigen Verzehr sind im Einzelfall nach Risikoabwägung möglich. 58

7 Lebensmittelhygiene: Temperaturanforderungen für Lebensmittel nach DIN Mindesttemperaturen und Zeiten für heiß auszugebende Speisen Produktionsverfahren Kommissionier- Speisentransport- Ausgabe- Temperatur Temperatur Temperatur Cook & Chill +2 bis +8 C +3 bis +7 C >65 C Schockkühlen* in 90 Minuten von >70 C auf +3 C; kühllagern 72 Std. bei 0 bis +3 C Sous-Vide +2 bis +8 C +3 bis +7 C >65 C Schockkühlen in 90 Minuten von >70 C auf +3 C; kühllagern bis zu 4 Wochen bei +3 C Cook & Freeze < 12 bis -18 C >65 C Schockfrosten nach dem Garen auf -18 C. Dabei muss der kritische Temperaturbereich von +65 C auf 0 C innerhalb von 90 Minuten durchschritten werden und in weiteren 180 Minuten die -18 C erreicht werden. * Um ein Anfrieren zu vermeiden kann es in Ausnahmefällen in Abhängigkeit von der Produktbeschaffenheit notwendig sein die Zeit auf max. 120 Minuten zu erhöhen, wobei der kritische Temperaturbereich zwischen +65 C und +10 C innerhalb von 90 Minuten durchschritten werden muss. 59

8 Testbedingungen für Schnellkühler-Schockfroster nach DIN Zur Ermittlung der Abkühlleistung (in Kg) Der Test wird bei einer Umgebungstemperatur von +25 C durchgeführt - ohne Vorkühlung des Gerätes, bei voller Beschickung mit GN 1/1-Behältern - mit einer Füllmenge von 3,6 Kg bei einer max. Füllhöhe von 45 mm - Abdeckung aller Behälter (Hygiene, Feuchtigkeitsentzug) - Referenzprodukt Kartoffelpuree (115 g geriebene, gedörte Kartoffeln, 877 g Wasser, 8g Salz) - ein Kerntemperaturfühler pro Schale/Etage mittig gesetzt - Start nach Eingabe der garheißen Produkte - Gemessen wird die Zeitspanne nach Erreichen der Produkttemperatur von +65 C auf +3 C. Diese sollte 90 Minuten nicht überschreiten. - Haben alle Behälter im Schnellkühler in dieser Zeitspanne die Abkühlung auf +3 C erreicht, entspricht die Abkühlleistung der Anzahl der Behälter multipliziert mit 3,6 Kg Füllgewicht Beim Schockfrosten: wie vorher beschreiben, jedoch Abkühlung von +65 C auf 0 C in 90 Minuten und im folgenden in 180 Minuten auf -18 C 60

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