Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. Referat Gemeinschaftsverpflegung. Dr. oec.troph. Elke Liesen.

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1 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. Referat Gemeinschaftsverpflegung Dr. oec.troph. Elke Liesen

2 Verpflegungssysteme keine einheitliche Definition vier gängige Systeme: Mischküche Tiefkühlkost Cook & Chill Warmverpflegung

3 Mischküche Einsatz frischer und vorgefertigter Lebensmittel variationsreich Beitrag zur Ernährungserziehung hohe Anforderungen an Ausstattung und Personal hohe Betriebs- und Personalkosten

4 Mischküchensysteme in Schulen Mensavereine/Elterninitiativen prinzipiell keine Qualifikation gesichert Engagement häufig befristet Sicherung der Verpflegungsqualität professionelle Betreiber/ Küchenleitung Ausstattung Qualität der Rohwaren effektive Ablauforganisation zeitnah

5 Tiefkühlmenüs Industrielle Anbieter zielgruppenspezifisch umfangreiches Angebot Mehrportionsgebinde oder Einzelportionen möglich

6 Tiefkühlmenüs für Schüler Ernährungsphysiologie Nährstoffangaben erfragen DGE-Logo Ergänzung der Speisen mit Salaten und Obst Sensorik Zusammensetzung, Angebotsvielfalt Geschmacksermüdungen vermeiden Know-how des Anbieters Hygiene im Grundsatz vorhanden dti

7 Cook & Chill (Kühlkost) Garen Chillen Auf 0 3 C (65-10 C < 3 Std.) Lagern bei 0 3 C (1-3 C für 1-3Tage) Sous vide 3 Wochen Regenerieren 70 C, 2 min. (Kerntemperatur) Ausgabe

8 Cook & Chill für Schulen Rezepturen müssen sich nach Empfehlungen für Schüler richten Ergänzung der Speisen mit frischen Salaten und Obst Professionelle Dienstleister stellen z.t. Ausstattung bereit z.t. Standardsystem in europäischen Schulen Sensorik Know-how des Anbieters ggf. bestimmte Komponenten vor Ort zubereiten Hygiene abhängig von der strikten Einhaltung der Kühlkette unmittelbares Erhitzen der Speisen nach Beenden der Kühlkette

9 Warmverpflegung konventionelle Herstellung der Speisen in Zentralküchen Speisen werden in Thermoporten angeliefert Ergänzung der Speisen durch Rohkost, Salat und Obst

10 Warmverpflegung für Schulen Anbieter muss Rezepturen an Zielgruppe anpassen Anbieter beliefert ausschließlich Schulen, ggf. Kindertagesstätten geringer Auslieferungsradius verkürzt Standzeiten Warmhaltedauer regionale Studien weisen hohe Wegwerfquoten nach ideal 30min, über 3 h nicht akzeptabel Temperatur Verzehrtemperatur mind. 65 C (Hygiene/ Sensorik) hohe Warmhaltetemperaturen = hohe Qualitätsverluste Messungen unverzichtbar

11 Mischküche vollständig ausgestattete Küche - mit Vorbereitungsräumen - Lager, Kühl- und Tiefkühlzellen, - Spülbereich Infrastruktur Für alle Systeme Sozial- und Sanitärräume Tiefkühlmenüs/ Cook & Chill - TK-Lager/ Kühllager - Heißluftdämpfer - Vorbereitungsbereiche für Salate und Obst - Spülbereich

12 Infrastruktur Warmverpflegung - Bereich für Annahme der Speisen - ggf. Spülbereich - idealerweise Vorbereitungsbereich für Salate und Obst - TK - Bereich für Rückstellproben

13 Erfolgreiche Schulverpflegung muss langfristig betrachtet werden erfordert die Einbeziehung aller Beteiligten Jedes Verpflegungssystem kann erfolgreich umgesetzt werden Intelligente Verknüpfung mit pädagogischen Konzepten prägt Ernährungserziehung nachhaltig

14 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

15 Quelle: aid-special Planung kleiner Küchen in Schulen, Kitas und Heimen, 3904/2007, S. 16

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