DGE UND BIO-VERPFLEGUNG IN KITAS UND SCHULEN GEHT DAS? Kosten- und Preisstrukturen in der Kita- und Schulverpflegung

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1 DGE UND BIO-VERPFLEGUNG IN KITAS UND SCHULEN GEHT DAS? Kosten- und Preisstrukturen in der Kita- und Schulverpflegung

2 Zusätzliche Einflussfaktoren in der Schulverpflegung QUALITÄT IN DER KITA- UND SCHULVERPFLEGUNG Nachhaltigkeit Marketing Ablauf / Organisation Ernährungsphysiologie Bestellung Abrechnung Kommunikation Ernährungsbildung Qualität der Kita- Verpflegung Sensorik Hygiene Zuständigkeiten Raumgestaltung Personal Dr. Ernestine Tecklenburg 2 2

3 STRUKTURELLE UND ORGANISATORISCHE RAHMENBEDINGUNGEN Dr. Ernestine Tecklenburg 3

4 UNTERSCHIEDLICHE PERSPEKTIVEN 4 4

5 STUDIENAUFBAU Befragung zur Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz Dr. Ernestine Tecklenburg 5

6 WIE VIELE SCHULEN REPRÄSENTIEREN DIE SCHULTRÄGER? Die Schulträger stehen für 646 Schulen n = 104 Schulträger 538 dieser Schulen halten ein Mittagessen vor 266 im Primar-, 211 im Sekundarbereich I, 59 im Sekundarbereich II Dr. Ernestine Tecklenburg 6

7 RAHMENBEDINGUNGEN SCHULTRÄGER RLP Welche strukturellen und organisatorischen Rahmenbedingungen herrschen vor? Vorwiegend Fremdbewirtschaftung (52 %), gefolgt von einer Kombination aus Eigen- und Fremdbewirtschaftung (36 %) (n = 104) Existenz eines Leistungsverzeichnisse (50,5 %) (n = 99) Durchführung einer Qualitätskontrolle der Schulverpflegung (45,5 %) (n = 97) Dr. Ernestine Tecklenburg 7

8 KRITERIEN, DIE DIE AUSWAHL DER ANBIETER BESTIMMEN SCHULTRÄGER (N = 98) 1. Preis-Leistungs- Verhältnis 2. Qualität 3. Einsatz regionaler Produkte Dr. Ernestine Tecklenburg 8

9 KITATRÄGER RLP ZUSAMMENSETZUNG DER STICHPROBE 50,4 % freie, 47,1 % öffentliche Rest: private und Elterninitiativen n = 160 Kitaträger Träger stehen für 489 Kitas (19,6 % der Einrichtungen in Rheinland-Pfalz) In 477 Kitas wird ein Mittagessen angeboten Dr. Ernestine Tecklenburg 9

10 RAHMENBEDINGUNGEN KITATRÄGER RLP Welche strukturellen und organisatorischen Rahmenbedingungen herrschen vor? Vorwiegend Frisch- und Mischküche (43,9 %), gefolgt von Warmverpflegung (37,1 %) Existenz eines Leistungsverzeichnisses (44,2 %) bei Fremdbewirtschaftung Dr. Ernestine Tecklenburg 10

11 KITATRÄGER RLP - QUALITÄTSANFORDERUNGEN 33,8% der Träger geben an, dass der DGE- Qualitätsstandard vertraglich festgelegt wurde, 33,1% kennen den Standard nicht Einige Träger haben andere Standards z. B.: der ev. Kirche angegeben oder dass der Wille der Eltern die Qualität vorgebe Dr. Ernestine Tecklenburg 11

12 KRITERIEN, DIE DIE AUSWAHL DER ANBIETER BESTIMMEN SCHULTRÄGER (N = 75) 1. Qualität 2. Preis 3. Empfehlungen Dr. Ernestine Tecklenburg 12

13 KITATRÄGER WELCHE PREISE FÜR DIE VERPFLEGUNG? Mittelwert : 2,69 pro Tag Zumeist ist hierin das Mittagessen enthalten 96,8 % In 67,5 % auch die Getränke und in 43,5 % auch eine Zwischenmahlzeit Dr. Ernestine Tecklenburg 13

14 ELTERNBEFRAGUNG - WELCHE PREISE FÜR DIE VERPFLEGUNG? Eltern zahlen durchschnittlich für das Mittagessen 2,89 (n = 132) und zusätzlich zwischen 1,00 und 5,00 für Getränke im Monat (n = 31) 987 der befragten Eltern gaben die Summe an, die sie im Monat bezahlen. Diese liegt im Durchschnitt bei 43,58 (Minimum 3,00, Maximum 186,00 ) Nur 8,6 % der Eltern meinen, dass der Preis zu hoch sei Dr. Ernestine Tecklenburg 14

15 SCHULTRÄGER - WELCHE PREISE FÜR DAS MITTAGESSEN? Für Grundschulen 3,30 (SD: 0,45) Für weiterführende Schulen 3,54 (SD: 0,61) n = 85 n = 45 Im Preis enthalten: Hauptgericht mit Beilagen, oft Desserts und Salat oder Rohkost Direkte Zuschüsse werden nur selten gezahlt Dr. Ernestine Tecklenburg 15

16 SCHULTRÄGER - WIE WIRD NACHHALTIGKEIT BERÜCKSICHTIGT? Verwendung von regionalen Produkten Verwendung von saisonalen Produkten Vermeidung von Speiseresten Reduzierung von Verpackungsabfall Bio-Lebensmittel 70% 67% 43% 41% 14% Fisch aus nachhaltigem Fischfang wird von 13 % der Träger angeführt Dr. Ernestine Tecklenburg 16

17 ESSENSANBIETER IN RLP - WER HAT SICH BETEILIGT? insgesamt 27 Anbieter beliefern sowohl Schulen als auch Kitas Verteilung auf die Verpflegungssysteme in 324 Einrichtungen wird vor Ort gekocht (Frisch- und Mischküche) 147 Schulen und 122 Kitas erhalten Speisen TK-Speisen 153 Schulen und 36 Kitas erhalten Cook and Chill Speisen 351 Schulen und 546 Kitas werden mit warmgehaltenen Speisen beliefert Dr. Ernestine Tecklenburg 17

18 GRÖßENORDNUNG DER ANBIETER UND BELIEFERUNG Sehr unterschiedlich: Belieferung zwischen 2 und 372 Einrichtungen Unterschiedliche Organisationsform: zentrale Produktionsküche (24 Anbieter) oder dezentral vor Ort Durchschnittlicher Anfahrtsweg: 19,8 km, (zwischen 1 km und 180 km) Dr. Ernestine Tecklenburg 18

19 ZWISCHENVERPFLEGUNG - ANGEBOT Suppe Couscous-Salat, Kartoffel- oder Nudelsalat etc. Salziges wie Chips 12,5% 12,5% 12,5% Sonstiges 25,0% Gemüse, Gemüse-Sticks, Blattsalate, etc. 37,5% Süßigkeiten Pizzaschnitte, Börek, Käse-Schinken-Croissant etc, Brot, Brötchen, Semmel, Laugenbrezeln ohne Belag 50,0% 50,0% 50,0% Süße Backwaren wie z. B. Muffins, Kuchen, Waffeln 62,5% Milchprodukte wie z. B. Joghurt, Quark 75,0% Müsli, Cornflakes Brot, Brötchen, Semmel, Laugenbrezeln mit Belag Frisches Obst, Obstsalat 87,5% 87,5% 100,0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Dr. Ernestine Tecklenburg 19

20 ANGEBOT - MITTAGESSEN In Schulen 66,7 % mehrere Auswahlessen 33,3 % ein Gericht 22,2 % freie Komponentenwahl In Kitas 55% mehrere Auswahlessen 45% ein Gericht 5 % freie Komponentenwahl Zumeist ergänzt durch Desserts oder Salat bzw. Gemüse Rohkost Dr. Ernestine Tecklenburg 20

21 ABGABEPREISE DER ESSENSANBIETER Liegen bei im Mittel 3,22 für die Kita, 3,48 für das Mittagessen in der Grundschule und 3,76 in der weiterführenden Schule In diesem Preis ist ein Hauptgericht und zumeist ein Salat enthalten Der Anteil der Zwischenverpflegung beträgt in Kitas 5,2 % und in Schulen 18,9 % am Umsatz Dr. Ernestine Tecklenburg 21

22 KOSTEN ANTEILE DER KOSTENBLÖCKE Wareneinstandskosten Betriebs- und Investitionskosten Personalkosten Mittelwert 41,2 % 13,8 % 38,1 % Minimum 28,0 % 0,5 % 10,0 % Maximum 60,0 % 30,0 % 59,5 % 70 % der Anbieter bewerten die gezahlten Preise als zu gering Dr. Ernestine Tecklenburg 22

23 DGE-QUALITÄTSSTANDARDS FÜR DIE VERPFLEGUNG Allen Caterern sind die DGE-Qualitätsstandards bekannt, 29,6 % setzen ihn vollständig, 70,4 % setzen diesen teilweise um. Qualitätskontrollen haben 22,2 % mit den Auftraggebern vereinbart, weitere 25,9 % für einen Teil der Schulen und 14,8 % für einen Teil der Kitas Dr. Ernestine Tecklenburg 23

24 KUPS MODELLRECHNUNG Management-/Steuerungsprozess QM/ Hygi ene Kommunikation Weitere Aufgaben Beschaffung Kernprozess Verpflegung anbieten Speisenplanung Speisenherstellung Ausgabe /Entsorgung Verzehr Infrastruktur Räumlichkeiten und Ausstattung etc. Einkauf/ Vergabe Abrechnung Ernährungsbildung Marketing Unterstützende Prozesse (Support) Dr. Ernestine Tecklenburg 24

25 KUPS- MODELLE Basismodul 1: Eigenbewirtschaftung Basismodul 2: Kombination Basismodul 3: Fremdbewirtschaftung Leistungsmodul konventionell Qualitätsmanagement ohne Berücksichtigung externer Standards Leistungsmodul DGE Qualitätsmanagement unter Berücksichtigung des DGE Qualitätsstandards Verpflegungssysteme (MK, CC, TK, WV) Anzahl Schulen Anzahl Essensteilnehmer Verpflegungssysteme (MK, CC, TK, WV) Anzahl Essensteilnehmer Anzahl Schulen Dr. Ernestine Tecklenburg 25

26 KOSTEN UND PREIS PRO MITTAGESSEN LEISTUNGSMODUL Betrachtung der Kosten nach Kostenarten: Wareneinstandskosten Personalkosten Verpflegungskosten Betriebskosten Investitionskosten bezogen auf die Schule bzw. den Schulträger Dr. Ernestine Tecklenburg 26

27 WARENEINSTANDSKOSTEN Berechnungen beruhen auf Rezepturen eines DGE- Musterspeiseplan à 4 Wochen Mittels aktueller Lebensmittelpreise (für 510 Lebensmittel bei (Bio-) Großhändlern und Einzelhändlern (bundesweit) Nutzung von Daten der Agrarmarkt Informationsgesellschaft mbh (AMI) u. a. für Aussagen zur Preisentwicklung Insgesamt 180 Rezepturen für Mittagsmenüs Zusätzlich Analyse der eingereichten Vierwochenspeisepläne in Hinblick auf die Angebotsstruktur und Conveniencegrad 4 Speiseplänen à 4 Wochen von DGE-zertifizierten Essensanbietern 4 Speiseplänen à 4 Wochen von konventionellen Essensanbietern WEK BK Gesamt -kosten PK IK Dr. Ernestine Tecklenburg 27

28 WARENEINSTANDSKOSTEN Berechnungen beruhen auf Rezepturen eines DGE- Musterspeiseplan à 4 Wochen Mittels aktueller Lebensmittelpreise (für 510 Lebensmittel Bei bei der (Bio-) Studie Großhändlern Is(s)t Kita gut? und Einzelhändlern von 2012 lagen (bundesweit) die DGE- Musterspeisepläne für die Kita für die Wareneinstandskosten in der Mischküche Nutzung von zu Grunde. Daten der Agrarmarkt Informationsgesellschaft mbh (AMI) u. a. für Aussagen zur Preisentwicklung Für die Anlieferung von Speisen wurden damals die Lieferpreise Insgesamt 180 Rezepturen für Mittagsmenüs erhoben Zusätzlich Analyse der eingereichten Vierwochenspeisepläne in Hinblick auf die Angebotsstruktur und Conveniencegrad 4 Speiseplänen à 4 Wochen von DGE-zertifizierten Essensanbietern 4 Speiseplänen à 4 Wochen von konventionellen Essensanbietern WEK BK Gesamt -kosten PK IK Dr. Ernestine Tecklenburg 28

29 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE WARENEINSTANDSKOSTEN Bio-Anteil Bei einem Bio-Einsatz von 20 % des geldwerten Anteils: Kosten um 6-7 % höher Bei einem Bio-Einsatz von 100 % des geldwerten Anteils: Kosten um % höher Dr. Ernestine Tecklenburg 29

30 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE WARENEINSTANDSKOSTEN Wareneinstandskosten in der Sekundarstufe: Portionen um % größer als in der Primarstufe WEK um % größer als in der Primarstufe Dr. Ernestine Tecklenburg 30

31 In der Schule: In der Kita: WARENEINSTANDSKOSTEN IM ÜBERBLICK Einkauf im Einzelhandel (< 100 Mahlzeiten) +0,25 für Einkauf (Personal und Benzin) Belieferung durch Großhandel ohne Mengenrabatt (100- < 600 Mahlzeiten) Belieferung durch Großhandel mit Mengenrabatt ( 600 Mahlzeiten) Primar Sekundar Primar Sekundar Primar Sekundar Konventionell 1,27 1,78 1,22 1,77 1,10 1,59 20 % Bio 1,32 1,84 1,19 1, % Bio 2,23 3,28 2,00 2,95 [1] Für Bio-Lebensmittel wurden lediglich Großhandelspreise erhoben, diese werden in der Kalkulation somit bereits für <100 Mahlzeiten angesetzt. Einkauf im Einzelhandel Einkauf im Großhandel 1-3 Jahre 4-6 Jahre 1-3 Jahre 4-6 Jahre Konventionell 0,79 1,05 0,71 0,92 20 % Bio 0,86 1,14 0,82 1,11 Daten: Bertelsmann Studie Is(s)t KiTa gut? unter Berücksichtigung der mittleren Preisentwicklung der letzten Jahre ( ) Dr. Ernestine Tecklenburg 31

32 PERSONALKOSTEN Erhebung der Tarifverträge für das Hotel- und Gaststättengewerbe (DEHOGA und NGG) sowie Tarifverträge für den öffentlichen Dienst TVöD) in allen 16 Bundesländern. Berechnung der Personalkosten auf Basis des geschätzten Personalbedarfs einschließlich Entwicklung der Personalkosten auf Basis der Tarifabschlüsse WEK BK Gesamt -kosten PK IK Dr. Ernestine Tecklenburg 32

33 PERSONALKOSTEN (TEIL 2) Folgende Personalkosten berücksichtigt in der Zentralküche in der Schule Zentralküche: Managementkraft, Fachkraft, Hilfskraft Schule: Hilfskräfte für Ausgabe Fachkraft bei Anlieferung von Tiefkühlkost Dr. Ernestine Tecklenburg 33

34 PERSONALKOSTEN (TEIL 2) Folgende Personalkosten berücksichtigt in der Zentralküche in der Schule Bei der Studie Is(s)t Kita gut? von 2012 wurden nur die Personalkosten vor Ort in der Kita berücksichtigt Zentralküche: Managementkraft, Fachkraft, Hilfskraft Schule: Hilfskräfte für Ausgabe Fachkraft bei Anlieferung von Tiefkühlkost Dr. Ernestine Tecklenburg 34

35 BETRIEBSKOSTEN Kontrollen Bestellsystem Abfall Strom Repara -turen Wartun g Bürobedarf Market -ing Wasser Abwasser Reinigungsmittel Versich -erung Benzin Arbeits - kleidun g WEK BK Gesamt -kosten PK IK Dr. Ernestine Tecklenburg 35

36 INVESTITIONSKOSTEN MOBILIAR In der Schule Ausstattung der Schulküche Speisenausgabe Produktionsbetrieb Beim Logistik Anbieter Nicht berücksichtigt: Bauseitige Kosten für Um-, Ein- und Neubauten WEK BK Gesamt -kosten PK IK Dr. Ernestine Tecklenburg 36

37 INVESTITIONSKOSTEN MOBILIAR In der Schule Ausstattung der Schulküche Speisenausgabe Bei der Studie Is(s)t Kita gut? von 2012 wurden nur die Investitionskosten Mobiliar in der Produktionsbetrieb Kita berücksichtigt Beim Logistik Anbieter Nicht berücksichtigt: Bauseitige Kosten für Um-, Ein- und Neubauten WEK BK Gesamt -kosten PK IK Dr. Ernestine Tecklenburg 37

38 KUPS- MODELLE Basismodul 1: Eigenbewirtschaftung Basismodul 2: Kombination Basismodul 3: Fremdbewirtschaftung Bei der Studie Is(s)t Kita gut? von 2012 wurden nur das Leistungsmodul unter Berücksichtigung des DGE-Qualitätsstandards berechnet Leistungsmodul konventionell Qualitätsmanagement ohne Berücksichtigung externer Standards Leistungsmodul DGE Qualitätsmanagement unter Berücksichtigung des DGE Qualitätsstandards Verpflegung s-systeme (MK, CC, TK, WV) Anzahl Essensteilnehmer Anzahl Schulen Verpflegung s-systeme (MK, CC, TK, WV) Anzahl Essensteilnehmer Anzahl Schulen Dr. Ernestine Tecklenburg 38

39 BASISMODUL: KOSTEN FÜR DIE ORGANISATION Dr. Ernestine Tecklenburg 39

40 VERGLEICH DER KOSTEN NACH VERPFLEGUNGSSYSTEM Einflussfaktoren: Bio-Lebensmittel Portionsgröße und Häufigkeiten im Angebot Conveniencegrad Art der Beschäftigung Dr. Ernestine Tecklenburg 40

41 SELBSTKOSTEN-PREISE NACH BEWIRTSCHAFTUNGSSYSTEM Annahme: Eigenbewirtschaftung Träger mit zwei Schulen Grundschule mit 200 Essen Dr. Ernestine Tecklenburg 41

42 SELBSTKOSTEN-PREISE NACH BEWIRTSCHAFTUNGSSYSTEM Annahme: Kombination aus Eigenund Fremdbewirtschaftung Träger mit zwei Schulen Grundschule mit 200 Essen Dr. Ernestine Tecklenburg 42

43 SELBSTKOSTEN-PREISE NACH BEWIRTSCHAFTUNGSSYSTEM Annahme: Fremdbewirtschaftung Träger mit zwei Schulen Grundschule mit 200 Essen Dr. Ernestine Tecklenburg 43

44 SELBSTKOSTEN-PREIS (NUR LEISTUNGSMODUL) KITA MISCHKÜCHE REGION MITTE Daten: Bertelsmann Studie Is(s)t KiTa gut? unter Berücksichtigung der mittleren Preisentwicklung der letzten Jahre ( ) Dr. Ernestine Tecklenburg 44

45 PREISKALKULATION SCHULE Bundesweiter Ø Verkaufspreis (Ergebnis Trägerbefragung) Berechneter Selbstkosten- Preis (200 Mahlzeiten pro Tag) Differenz absolut Eigenbewirtschaftung mit Mischküche 3,19 5,57 2,38 Kombination aus Eigen- & Fremdbewirtschaftung mit Warmverpflegung 3,31 4,99 1,68 Fremdbewirtschaftung mit Warmverpflegung 3,15 5,10 1, Dr. Ernestine Tecklenburg 45

46 FAZIT UND EMPFEHLUNGEN KUPS-STUDIE Kosten und Qualität der Mittagsverpflegung Die Umsetzung des DGE Qualitätsstandards hat einen geringen Einfluss auf die Personalkosten sowie die Betriebskosten 20 % Bio führen ebenfalls zu einer nur geringen Preissteigerung Das Verpflegungssystem Mischküche kann ab 300 Essen im Punkt Kosteneffizienz mit der Warmverpflegung und der Kühlkost konkurrieren Die Eigenbewirtschaftung ist ab ca. 300 Essen nicht teurer als die Kombination von Eigen- und Fremdbewirtschaftung oder die vollständige Fremdbewirtschaftung. Es kommt mehr auf die gute Umsetzung eines Systems an als auf die Frage Eigen- versus Fremdbewirtschaftung Dr. Ernestine Tecklenburg 46

47 FAZIT UND EMPFEHLUNGEN KUPS-STUDIE Akzeptanzsteigerung Maßnahmen zur Akzeptanzsteigerung sollten ergriffen werden (Qualität verbessern, mehr Marketing, Preise reduzieren). Durch entsprechende Informationen über die Gesamtkosten der Verpflegung und die Vorteile gesundheitsförderlicher Mahlzeiten, könnten Eltern verstärkt ihre Kinder zur Teilnahme am Verpflegungsangebot motivieren Dr. Ernestine Tecklenburg 47

48 FAZIT UND EMPFEHLUNGEN KUPS-STUDIE Professionalisierung von Beschaffungs- und Qualitätsmanagement Schulungen für Verwaltungsmitarbeitende zu Vergabe- und Qualitätsmanagement Auf Ebene der Bundesländer sollten Angebote der Vernetzungsstellen für Kita- und Schulverpflegung bekannter gemacht werden. Unterstützungsangebote sollten entwickelt bzw. wenn vorhanden besser bekannt gemacht werden, u. a.: Handlungsleitfäden, Netzwerktreffen. Innovative organisatorische Lösungen prüfen: Zusammenschluss von verschiedenen Trägern bei der Beschaffung von Einrichtungen unterschiedlicher Lebenswelten Dr. Ernestine Tecklenburg 48

49 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! der KuPS- Ergebnisbericht erscheint in Kürze Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Dr. Ernestine Tecklenburg 0228 / Dr. Ernestine Tecklenburg 49