Was darf ein Essen kosten? Wege zu einem hochwertigen Angebot zu fairen Preisen. Prof. Ulrike Arens-Azevedo

Transkript

1 Was darf ein Essen kosten? Wege zu einem hochwertigen Angebot zu fairen Preisen Prof. Ulrike Arens-Azevedo

2 Die Themen 1. Ausgangslage / Hintergründe Zusammensetzung und Einfluss auf die Kosten Warum ist Preis nicht gleich Kosten? Wege zu einem hochwertigen Angebot Fazit: Qualität hat ihren Preis

3 Die aktuelle 1. Diskussion Hintergründe

4 Der nationale Aktionsplan Der nationale Aktionsplan die Grundlage für die Lebenswelt bezogenen Qualitätsstandards für die Verpflegung!

5 KMK (Kultusministerkonferenz) entdeckt die Schulverpflegung Themen und Handlungsfelder zur schulischen Gesundheitsförderung und Prävention werden in Unterricht und in das Schulleben alters- und zielgruppengerecht integriert: Ernährungs- und Verbraucherbildung einschließlich Schulverpflegung Aus: Empfehlungen zur Gesundheitsförderung und Prävention in der Schule, Beschluss der KMK vom

6 Preise sorgen für Zündstoff: Beispiel Berlin Schulessen auf Kosten der Eltern // Caterer befürworten Konzept der Bildungssenatorin zum Schulessen // Eltern sollen zahlen // Neues Konzept vorgestellt : Eltern bekommen Mitspracherecht - aber Preise für Schulessen steigen deutlich auf 3,25 ab 1. Febr Grundlage: Entwurf des Gesetzes über die Qualitätsverbesserung des Schulmittagessens, Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Wissenschaft Berlin

7 2. Zusammensetzung der Kosten und Einfluss auf die Höhe

8 Kostenstrukturen Wareneinstandskosten Lebensmittel Personalkosten Verpflegungs -kosten Betriebskosten Investitionskosten Diese Kosten entstehen am Produktionsort und in der Schule

9 Hochwertiges Angebot - Einflussfaktoren Qualität der Lebensmittel Qualität der Rezeptur Qualität der Arbeitsabläufe Ernährungsphysiologische Qualität Qualität der Geräte Wahl des Verpflegungssystems Qualität des Personals

10 Gesundheitsfördernde Mahlzeiten Einfluss haben auch Anteil an Bio und regional Rezeptgestaltung Speisenplanung Auswahl der Lebensmittel D-A-CH Referenzwerte sind Teil der ernährungsphysiologischen Qualität

11 Nährstoffoptimierte Speisenpläne der DGE Die Lebensmittelpyramide ist die Basis!

12 Unterschiedlicher Bio Anteil im Angebot Bundesweite Strukturanalyse Schulverpflegung, Hamburg 2008

13 Qualität der Lebensmittel steuerbar? Noroviren auf Erdbeeren mehr als Kinder erkrankt durch TK-Erdbeeren aus China. Besser regional und saisonal!

14 Personalkosten Personal- kosten In der Schule Im Produktions - betrieb Ausgabe ggf. Regenerierung/ ggf. Produktion Salate, Desserts Planung, Organisation, Qualitätsmanagement Warenannahme, Kalte & Warme Küche Auslieferung & Entsorgung

15 Einfluss auf die Kosten Faire Löhne nach Tarif (zum Beispiel NGG) Einhalten eines Mindestlohns

16 Hygienemanagement Erfordert Personalaufwand setzt geschulte Personen und regelmäßige Weiterbildung voraus. vermeidet Risiken!

17 Betriebskosten Produktionsbetrieb und Schule Abfall Energie/ Betriebs -kosten Wasser Reinigung Bürobedarf

18 Einfluss auf die Kosten Stadtreinigung Energieversorger Wasserversorger Reinigung Kommunen bestimmen Preise und Bedingungen Gestaffelte Tarife Oft in kommunaler Hand Wenig Alternativen Private Anbieter Faire Preise? Alle Kosten sind auch mengenabhängig!

19 Einfluss auf die Kosten Höhe des Verbrauchs Abfalltrennung Alter von Geräten und Ausstattung

20 Einfluss auf Kosten Beispiel Berlin Abrechnung Betriebskosten nach Schulart (in %) Pauschale Abrechnung nach Verbrauch Wird vom Schulträger übernommen keine Angabe Grundschule Gymnasium ISS Sonderpädagogische Schule Zahlen aus Erhebung in 6 Berliner Bezirken 2012

21 Investitionskosten In der Schule Ausstattung der Schulküche Speisenausgabe Ausstattung Speiseraum Investitions- kosten Im Produktions -betrieb Räume Ausstattung Logistik incl. Fahrzeuge

22 Einfluss auf die Kosten Verbundlösungen anstreben: Kauf von großen Losen für Möbel, Ausgabetresen, Ausgabeküche bzw. Relaisküchen

23 Verpflegungssysteme Beispiel Berlin (Häufigkeiten in %) 7% 9% 15% 65% 4% keine Angabe Cook & Chill Mischküche Tiefkühlkost Warmverpflegung

24 Portionszahlen Beispiel Berlin Situation Primarstufe Situation Gymnasien Angaben in % 50% 40% 30% 20% 10% 0% 33% 47% 20% bis Portionenzahl

25 Beispiel Berlin: Einfluss von Mengen Kostenanteile Mischküche Primarstufe 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 0,02 0,34 1,78 0,02 0,32 1,55 0,02 0,32 1,19 0,02 0,31 1,06 0,02 0,31 0,85 1,00 0,50 1,13 1,13 1,13 1,13 0, Mahlzeiten je Schule 200 Mahlzeiten je Schule Wareneinstandskosten Primarstufe Betriebskosten Primarstufe 300 Mahlzeiten je Schule 400 Mahlzeiten je Schule Personalkosten Primarstufe Investitionskosten 500 Mahlzeiten je Schule

26

27 Einfluss auf die Kostenhöhe Anzahl an Portionen Wahl des Verpflegungssystems Beschaffung im Verbund Altersstufe Qualität der LM, Anteil Bio, Anteil regional Umfang des Angebots Qualifikation des Personals, QM, Hygienemanagement, Marketing

28 3. Warum ist der Preis nicht identisch mit den Kosten?

29 Preise am Markt müssen einen Deckungsbeitrag sicherstellen. Preise bilden sich auf der Basis der Kosten zuzüglich Mehrwertsteuer (19%) und Gewinnmargen.

30 Preise in der Warmverpflegung 5,00 Beispiel: Preise in der Warmverpflegung Primarstufe - Berlin 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 3,18 0,51 0,20 3,00 2,95 2,91 2,88 0,48 0,47 0,46 0,46 0,19 0,18 0,18 0,18 1,50 1,00 2,47 2,33 2,29 2,26 2,24 0, Mahlzeiten je Schule 200 Mahlzeiten je300 Mahlzeiten je400 Mahlzeiten je500 Mahlzeiten je Schule Schule Schule Schule Kosten pro Mahlzeit Gewinn Umsatzsteuer 19%

31 Unterschiedliche Bewirtschaftungsformen Caterer Beschäf- tigungs- Pächter Service GmbH Joint Venture träger

32 Spezial: Schülerfirmen Schülerfirmen sollten eine schulische Veranstaltung* sein! Geeignet zur Produktion der Zwischenverpflegung Zur Vermittlung arbeitsorientierter Kompetenzen: Teamarbeit, Verantwortung, Nachhaltigkeit, Entscheidungsfähigkeit, Selbstständigkeit Handlungsorientierte Vernetzung verschiedener Unterrichtsinhalte * Erleichtert Haftungsfragen

33 Spezial: Joint Venture Hohe Subventionen machen ein Top-Essen und ein schönes Ambiente möglich! Beispiele in Bad Kreuznach und Hamburg

34 Einfluss auf den Preis Der Preis hängt auch davon ab, welche Kosten von Schul bzw. Sachaufwandsträgern übernommen werden. Dies ist von Kommune zu Kommune sehr unterschiedlich.

35 Einfluss auf Preis Schul- bzw. Sachaufwandsträger finanzieren zumeist die Speiseräume

36 Kosten der Zertifizierung -DGE Zuzüglich 19 % Mwst. Aber: es entsteht natürlich auch Arbeitsaufwand vor Ort!

37 Wege zu einem 4. hochwertigen Angebot

38 Dimensionen von Qualität in der Schulverpflegung Fast alle Dimensionen verursachen kosten Ernährungsbildung Ablauf / Organisation Ernährungsphysiologie Abrechnungsmodus Qualität Sensorik Alle Stakeholder sind einbezogen Zuständigkeiten Marketing Lärmpegel der Schulverpflegung Raumgestaltung Hygiene

39 Aufgaben der Schule Rhythmisiert den Unterricht Plant ausreichend lange Pausen Integriert die Mensa als Sozial- und Lernort Für Projekte, Aktionen, Veranstaltungen Ist Vorbild Lehrkräfte und Schulleitungen essen in der Mensa Schülercoaches helfen Jüngeren Schüler kümmern sich um Ordnung

40 Aufgaben der Eltern Motivieren ihre Kinder, am Essen teilzunehmen Kümmern sich um die Anmeldung Bestärken Aktivitäten der Schule Informieren sich auf Elternabenden

41 Aufgaben der Caterer, Lieferanten etc. Liefern ausgewogene Speisen (Standard DGE) bieten eine große Vielfalt und Auswahl Ermitteln die Zufriedenheit der Schüler Ermitteln Vorlieben und Abneigungen Stellen ihr know how zur Verfügung Arbeiten eng mit den Beteiligten der Schule zusammen

42 Aufgaben der Schulträger Sorgen für entsprechende Räumlichkeiten Sorgen für entsprechende Ausstattung Von Ausgabe Von Relaisküchen Von Sanitäranlagen etc.

43 Vernetzungsstellen helfen, den richtigen Weg zu finden Vernetzungsstellen Schulverpflegung haben die notwendige Expertise Unterstützen die Schulen bei Qualitätsentwicklung und Findung individueller Lösungen

44 Vernetzungsstellen helfen, den richtigen Weg zu finden Beispiel für eine Unterstützung Der Mensa-Profit-Check unterstützt bei der Kostenkalkulation der Schulverpflegung. Er bietet eine Hinführung zur Gewinn- und Verlustrechnung sowie Möglichkeiten des Controllings.

45 Fazit: Qualität 5. hat ihren Preis

46 Fazit Qualität hat ihren Preis: insbesondere bei Lebensmitteln und beim Personal. Die Einhaltung des DGE Qualitätsstandards verteuert die Mittagsmahlzeit nicht!

47 Fazit Je mehr Schülerinnen und Schüler über einen langen Zeitraum ein gesundheitsförderndes Essen genießen können, umso wahrscheinlicher ist eine positive Wirkung auf das Ernährungsverhalten!

48 Quellen: Alber, R.; Arens-Azevedo, U.; Tecklenburg, M.E.: Umsetzung des Qualitätsstandards in der Schulverpflegung, Eine Beurteilung der Kostenstrukturen, Hamburg 2010 Arens-Azevedo, U.; Tecklenburg, M.E. : Beurteilung der Kosten- und Preisstrukturen für das Land Berlin unter Berücksichtigung des Qualitätsstandards in der Schulverpflegung, Hamburg 2012 DGE (Hrsg.): Kosten der Schulverpflegung, Bonn 2010 Sekretariat der ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder: Empfehlungen zur Gesundheitsförderung und Prävention in der Schule, Beschluss vom

49 Preise bei unterschiedlichen Verpflegungssystemen Primarstufe, 20 % Bio-Anteil