Schulessen in Deutschland: Die Bundesstudie Schulverpflegung Ergebnisse und Empfehlungen für Baden-Württemberg. Stuttgart

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1 Schulessen in Deutschland: Die Bundesstudie Schulverpflegung Ergebnisse und Empfehlungen für Baden-Württemberg Stuttgart Prof. Ulrike Arens-Azevedo

2 Wer wurde bundesweit befragt, was analysiert? Wie viele in Baden-Württemberg? 212 Schulträger, die für Schulen stehen 26 Schulträger, die 410 Schulen repräsentieren Schülerinnen und Schüler der Klassen Schülerinnen und Schüler Schulleitungen einschl. Bayern ohne By Schulleitungen Analyse von 760 Speisenplänen

3 1. Ergebnisse der Befragung der Schulträger Grundschule Buckhorn, Hamburg

4 Schulträger: Angebotsbreite beim Mittagessen 70% 60% 50% 51,1 61,4 Mehrfachnennungen möglich 40% 37,9 30% 28,8 20% 10% 0% 12,5 14,2 7,6 3,7 1 Menü 2 Menüs Mehr als 2 Menüs Freie Komponentenwahl Grundschulen (n = 190) weiterführende Schulen (n = 184) n = Anzahl der Schulträger

5 Schulträger: Angebotsbreite beim Mittagessen - BW Mehrfachnennungen möglich ,4 66,7 60 Angaben in % ,8 3,7 14,8 17,8 3,7 7,1 0 1 Menü 2 Menüs mehr als 2 Menüs freie Komponentenwahl Grundschule (27) weiterführende Schulen (28) n = Anzahl der Schulträger

6 Art der Küchen n = 208 Schulträger, n= 26 BW % , ,2 35,7 32 2,5 1,7 5,2 11 Gesamt BW

7 Verteilung der Verpflegungssysteme in BW: Basis n = 236 Schulen 10,20% 33,50% 56,30% Warmverpflegung TK und C&C Frisch- und Mischküche

8 Durchschnittliche Sitzplatzgröße BW = 1,51 m², n = 18 Durchschnittsgröße 1,68 m² (n = 122) Empfohlen: 1,4 1,7 m² - abhängig von der Tischaufstellung -

9 Speiseraum und Blick hinter die Kulissen, Stadtteilschule Bergedorf, Hamburg

10 Preise in den Bundesländern 4,00 Preis in Euro 3,50 3,00 2,50 2,00 3,05 2,83 1,50 1,00 0,50 0,00 BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SL SN ST SH TH Grundschulen weiterführende Schulen Mittelwert Grundschulen Mittelwert weiterführende Schulen n=169 n=158

11 Höhe des vertraglich geforderten Bio-Anteils im Mittagessen (n = 152) 0,0% 0,0% 4,5% 3,9% 1,3% 2,6% 9,2% 22,7% 72,7% BW, n= 22 82,9% Keine Bio-Lebensmittel gefordert Bis zu 20% des geldwerten Anteils Mehr als 30% des geldwerten Anteils Bis zu 10% des geldwerten Anteils Bis zu 30% des geldwerten Anteils Keine Bio-Lebensmittel gefordert Bis zu 20% des geldwerten Anteils Mehr als 30% des geldwerten Anteils Bis zu 10% des geldwerten Anteils Bis zu 30% des geldwerten Anteils

12 Qualitätssicherung Leistungsverzeichnis Ausschreibung Vorstellung der Anbieter Auswahl Umsetzung vor Ort Kontrolle Obwohl vielfach sowohl die Erstellung des Leistungsverzeichnisses als auch die Anbieterauswahl sorgfältig erfolgt, fehlt bei der Umsetzung die Qualitätskontrolle!

13 Kriterien, die die Auswahl der Anbieter in Baden- Württemberg bestimmen 1. Qualität 2. Preis 3. Bestell- und Abrechnungssystem 4.Empfehlungen und Referenzen

14 Leistungsverzeichnis als Grundlage Im Mittel sind bei 44,2 % der Schulträger Leistungsverzeichnisse als Grundlage für den Anbieter der Mittagsverpflegung vorhanden. In den Stadtstaaten gibt es für den Anbieter der Mittagsverpflegung grundsätzlich Leistungsverzeichnisse. n = 208 Schulträger

15 Vertragliche Forderung des DGE-Qualitätsstandards ᴓ Wert = 50,3% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SL SN ST SH TH Ja Nein zum größten Teil n=155

16 Vertraglich festgelegte Qualitätskontrolle, n = % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SL SN ST SH TH Ja Nein Teils teils ᴓ Wert = 27,7%

17 2. Ergebnisse der Befragung der Schulleitungen Grundschule Buckhorn

18 Teilnahme am Mittagessen prozentualer Mittelwert Ohne Bayern und Saarland BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Grundschule (n: 534) Sekundarstufe (n: 681) Mittelwert Grundschule 50 %, Mittelwert Sekundarstufe 30 %

19 Die Teilnahme am Mittagessen bleibt in der Sekundarstufe hinter den Erwartungen zurück. In der Primarstufe ist die Teilnahme höher, zum Teil aber verbindlich geregelt.

20 Angebot der Zwischenverpflegung Gemüse-Rohkost 34,7% Frisches Obst / Obstsalat 62,2% Salziges (Chips etc.) 8,1% Süßigkeiten Süße Backwaren Fast Food (Würstchen, Pizza etc.) 52,8% 63,5% 63,4% Brot/Brötchen/Semmel 95,2% (n = 2.936) Mehrfachnennungen möglich 0% 20% 40% 60% 80% 100%

21 Angebot der Zwischenverpflegung Stadtteilschule Bergedorf

22 Schulleitungen Angebot des Mittagessens 60% 40% 20% 0% 50,2% 24,5% 32,2% 44,8% 15,8% 26,7% 1,8% 4,0% 1 Menü 2 Menüs Mehr als 2 Menüs Kein Menü, sondern freie Komponentenwahl am Buffet/ Tresen Grundschule n:629 Sekundarstufe n: 825 Ohne Bayern und Saarland

23 Salatbuffet Stadtteilschule Bergedorf, Hamburg

24 Besonderheiten in Baden-Württemberg 72,4 % der Schulleitungen geben an, dass Lehrkräfte die Teilnahme am Mittagessen unterstützen Knapp über die Hälfte der beteiligten Schulen gab an, dass Mittagessen nur an 4 Tagen in der Schule angeboten wird Durchschnittlich essen 121 Schülerinnen und Schüler in der Mensa

25 Baden-Württemberg Verwendung biologischer Produkte Verwendung regionaler Produkte 41,8 58,2 12,5 87,5 ja nein ja nein n = 67 n = 72

26 Verpflegungssysteme Bundesgebiet Baden-Württemberg 4% 20% 9% 23% 8% 60% 8% 39% 11% 18% Frisch- und Mischküche TK-System Frisch- und Mischküche TK-System Cook & Chill Warmverpflegung Cook & Chill Warmverpflegung Mischform Mischform

27 Länge der Pausen Unterschiede in den Bundesländern 100% 90% 80% 70% 60% 32% 11% 14% 39% 39% 39% 11% 27% 47% 32% 11% 7% 18% 7% 50% 40% 40% 30% 20% 10% 0% BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Minuten Minuten Minuten Mehr als 1 Stunde n = 2.770

28 Durchschnittlicher Verkaufspreis in Euro nach Bundesländern Preis in Euro 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 2,70 2,95 BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Grundschulen (n: 697) weiterführende Schulen (n: 646) Mittelwert Grundschulen Mittelwert weiterführende Schulen Ohne Bayern und Saarland

29 Bewertung der Speiseräume 5 4,5 Mittelwerte (1: sehr gut bis 5 :schlecht) 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 2,16 2,43 1,99 1,53 2,13 2,62 3,32 0,5 0 Einladender Raum Großräumiger Raum Belüftung Helligkeit Möbel Gemütlichkeit Lautstärke

30 Partizipation Beispiele Freitextantworten Der Schulausschuss hat aufgegeben, da die Pächterin recht dickköpfig ist und ohnehin kocht, was sie für richtig hält Gruppenbetreuer erarbeiten mit den Kindern Vorschläge für den Speisenplan unter Aspekten der gesunden Ernährung

31 Umsetzung eines Hygienekonzeptes und Teilnahme an Schulungen n ja (Anzahl) ja (Prozent) Hygienekonzept ,4 Grundsatz HACCP ,6 Einladung zur Hygieneschulung ,6 Teilnahme an Hygieneschulung ,4 Ohne Bayern und Saarland

32 Hygiene ist in der Schulverpflegung zu einem zentralen Bestandteil geworden! Cartoon Mario Lars

33 Bildungs- und Teilhabepaket (BuT) 60% Prozentualer Anteil 40% 20% 0% 21% 17% BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Durchschnittlicher Anteil der Schüler/-innen mit Unterstützungsbedarf (n: 1.243) Durchschnittlicher Anteil an Schüler/-innen, die tatsächlich unterstützt werden (n: 1.061) Bundesweiter Durchschnitt Anteil der Schüler/-innen mit Unterstützungsbedarf Bundesweiter Durchschnitt Anteil an Schüler/-innen, die tatsächlich unterstützt werden Ohne Bayern und Saarland

34 Bekanntheitsgrad der Vernetzungsstellen Schulverpflegung 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 60,6% 38,0% 25,3% 83,3% 45,6% 45,6% 36,8% 33,8% 33,3% 65,7% 24,8% 20,8% 39,1% 38,5% BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Ohne Bayern und Saarland

35 Bekanntheitsgrad des DGE-Qualitätsstandards 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 57,0% 70,8% 42,9% 84,6% 76,9% 53,7% 57,7% 48,6% 47,1% 46,3% 41,4% 31,6% 59,6% 34,1% BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Ohne Bayern und Saarland

36 3. Ergebnisse der Befragung der Schülerinnen und Schüler Cartoon Marcus Gottfried

37 Warum essen die Kinder in der Mensa der Schule? Primarstufe n = 3.462, Sekundarstufe n = 4.472, Angaben in % Sonstiges Nachmittagsunterricht wegen Freunden wegen Hunger weil Eltern es wollen weil Eltern arbeiten weil es schmeckt weil ich möchte 8,5 7, ,9 25,8 27,4 25,5 29, ,2 40,1 44,8 44,7 55,1 54,3 58, Sekundarstufe Primarstufe

38 Warum essen Kinder und Jugendliche nicht in der Mensa? n = Keine Lust, keinen Hunger 605 Geschmack Preis des Essens 345 Geld vergessen, Bestellung vergessen 251 Esse zu Hause Bin nicht anwesend Außerhalb esse ich lieber 402 Bringe Essen mit 254

39 Motive: warum gehe ich nicht in die Mensa? Einzelne Nennungen Kein Bock auf Salat da schrumpft der Bizeps Weil ich nicht fett werden will Das Essen liegt schwer im Magen

40 Lieblingsgerichte n = Ätzgerichte n = Nudeln 1. Spinat 2. Pizza 2. Suppen 3. Pfannkuchen 3. Fisch 4. Pommes 4. Kartoffeln Kaum Unterschiede zwischen Mädchen und Jungen bei den meisten Häufigkeiten

41 Bewertung der Speiseräume Primarstufe n= gut belüftet 2,1 hell 1,47 gemütlich ruhig 2,88 3,84 groß genug sauber schön 1,67 1,92 2,14 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Mittelwert (1: sehr gut - 5: schlecht)

42 Bewertung der Speiseräume in der SEK I/II Eher zufriedenstellend kritisch gewertet werden Geräuschkulisse und Gemütlichkeit n = Bildungszentrum Tor zur Welt

43 Bewertung von (Sekundarstufe I und II, n = 7.968, Baden-Württemberg BW n = 475 ) Menge MW = 2,7 BW = 2,6 Aussehen MW = 3,0 BW = 3,1 Geschmack MW = 2,9 BW = 2,8 Schüler wünschen eine Motz- bzw. Wunschbox

44 Bewertung des Mittagessens insgesamt Primarstufe, n = ᴓ 2,5 33,7% 4,1% 8,9% 16,0% 37,2% In Baden- Württemberg ist die Durchschnittsnote im Primarbereich niedriger bei 2,6, aber nur n = 40! Note 1 (sehr gut) Note 2 (gut) Note 3 (geht so) Note 4 (schlecht) Note 5 (sehr schlecht)

45 Bewertung des Mittagessens insgesamt Sekundarstufe, n = ᴓ 2,6 11,4% 39,4% 2,9% 8,9% 37,5% In Baden- Württemberg ist die Durchschnittsnote im Sekundarbereich identisch, n = 475 Note 1 (sehr gut) Note 2 (gut) Note 3 (geht so) Note 4 (schlecht) Note 5 (sehr schlecht)

46 Wünsche von Schülerinnen und Schülern - eine Auswahl - Primar- und Sekundarstufe 590 finden alles in Ordnung! 1919 Individuelle Speisenwünsche Aussehen, Geschmack verbessern Mehr Abwechslung n = Individuelle Getränkewünsche

47 Wünsche von Schülerinnen und Schülern - eine Auswahl - Günstigerer Preis: 566 Wünsche zu Räumlichkeiten: 871 Längere Pausen: 307 n = 9.964

48 Mitgestaltung Partizipation Eher wenig ausgeprägt: nur 12,3 % der Schülerinnen und Schüler werden mit einbezogen (n = 1.102), in Baden- Württemberg nur 7,9 % Mitgestaltung Speisenauswahl Bewertung des Essens Vertretung in Gremien Tische decken, Getränke holen Reinigung, Entsorgung

49 Wünsche von Schülerinnen und Schüler Originalzitate Ausreichend Obst für alle! Dass meine Freundin immer bei mir sitzen kann Kein Dosenessen! Dass der Kiosk auch vor dem Unterricht auf hat

50 Fazit: Die bundesweite Studie hat gezeigt: 1. Viele unterschiedliche Konzepte 2. Unterschiedliche Entscheidungsträger und unterschiedliche Vorgehensweisen 3. Unterschiedliche Qualitäten der Schulverpflegung und unterschiedliche Zufriedenheit mit dem Angebot 4. Unterschiedlich umfangreiche Ressourcen verfügbar Stadtteilschule Bergedorf

51 1. Empfehlungen an die Schulträger Forderung der Umsetzung des DGE- Qualitätsstandards Festlegung regelmäßiger Kontrollen im Rahmen der Verträge Enge Zusammenarbeit mit den Vernetzungsstellen Schulverpflegung Bestellungen und Vergabe von Aufträgen im Verbund (größere Lose ermöglichen andere Preise)

52 2. Empfehlungen für die Schulen Stärkung der Schulleitungen bei der Gestaltung des Unterrichtsalltags Unterstützung bei der Bildung von Verpflegungsausschüssen in den Schulen Stärkung der Partizipation von Schülerinnen und Schülern, regelmäßige Zufriedenheitsmessungen

53 3. Empfehlungen an die Caterer Mehr Abwechslungsreichtum bei der Auswahl der Gerichte Mehr Beachtung der Auswirkung von Warmverpflegung auf Gemüse Durchführung von Aktionswochen Bestellungs- und Abrechnungsmodi in Kooperation mit der Schule Foto: Badische Zeitung

54 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Präsentation: Ulrike Arens-Azevedo Autor/innen des Abschlussberichts: Arens-Azevedo U, Hesse I, Paetzelt G, Roos-Bugiel J, Schillmöller Z, unter Mitarbeit von Glashoff M Fotos: Glashoff M, Hesse I, Zeichnungen: Glashoff M