Qualität der Verpflegung -- eine Voraussetzung für für Leistungsförderung und -erhalt von Schülerinnen und Schülern

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1 Qualität der Verpflegung -- eine Voraussetzung für für Leistungsförderung und -erhalt von Schülerinnen und Schülern Prof. Ulrike Arens-Azevedo Fakultät Life Sciences

2 1.Die Ausgangslage

3 Die KIGGStudie Erstmals bundesweit repräsentative Zahlen 1,9 Millionen Kinder und Jugendliche sind übergewichtig, davon adipös

4 Zusammenhang von Gesundheitsrisiken und Sozialstatus Zahlen zeigen den dringenden Handlungsbedarf auf!

5 Auffälliges Essverhalten Auffälliges Essverhalten bei 28,9 % der Mädchen und 15,2 % der Jungen Anorexia Nervosa, Bulimia nervosa Adipositas, Binge Eating Disorders u.a. Deutlicher Zusammenhang mit der sozialen Schicht! Einflussfaktoren: Geschlecht, Alter, soziale Schicht. Befragung von 7498 Kindern und Jugendlichen im Alter von Jahren

6 Ergebnisse Eskimo Modul Zu wenig pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Brot, Kartoffeln Ausreichend Flüssigkeit, aber zu viel Limonaden Milch und Milchprodukte zufrieden stellend Zu viel Fleisch, Fleischwaren und Wurst Zu viel Süßwaren und Knabberartikel

7 Gemeinsame Mahlzeiten bei Kindern und Jugendlichen % Satz der Kinder, die fast jeden Tag diese Mahlzeit in Gemeinschaft zu sich nehmen ,4 24,3 36,8 35,9 70,1 8,7 51,2 3,6 Frühstück Mittagessen Nachmittag Abendessen 6-11 Jahre Jahre Eskimo, 2008

8 Teilnahme am Mittagessen 500 Bezug jeweilige Mittelwerte BW BY BE BB BR HH HE MVP NS NRW RP SL SC SAH SH Th Gesamt Schüler Ganztagsbetrieb Schüler Mittagessen HAW Hamburg: bundesweite Strukturanalyse 2008

9 Teilnahme am Mittagessen Ein zentrales Problem: Akzeptanz des Verpflegungsangebots!

10 Länge der Mittagspause % ,4 33, , , > 60 Minuten HAW Hamburg: bundesweite Strukturanalyse 2008

11 Die realen Angebote Ernährungsphysiologisch ausgewogen???

12 Betreiber und Angebotsaspekte Täglich frisches Obst und Gemüse bei unterschiedlichen Betreibern Sonstige Externe Lieferanten Schüler Beschäftigungsträger Eltern Eigenregie Cateringunternehmen Pächter 33,3 55,7 48,6 52,1 46,5 64,6 69,4 73, HAW Hamburg: bundesweite Strukturanalyse 2008

13 Anteil an Bio-Lebensmitteln bis zu 20 %; 17,7 % mehr als 20 %; 12 % keine Bioprodukte; 37,5 % bis zu 10 %; 32,7 % HAW Hamburg: bundesweite Strukturanalyse 2008

14 2. Die Soll - Situation

15 Der nationale Aktionsplan Leitphilosophie: Ernährung ist ist von zentraler Bedeutung für für die Gesundheit!

16 Ziele der Verpflegung in Schulen Förderung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit Sicherstellen von Abwechslungsreichtum und Vielfalt Kennen lernen neuer Gerichte und Kulturen Aktiver Beitrag zur Ernährungserziehung Es muss herausgestellt werden, dass eine gute Verpflegung wichtig ist für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit

17 Wie kommt der Schüler zu Erfolg? Erfolg des Schülers Umgebung und Stimuli Die Schulverpflegung spielt eine wesentliche Rolle für den Lernerfolg! Motivation und Lernverhalten Gesundheit und Ernährung

18 Anteil der Schulverpflegung an der Tageskost Schulverpflegung macht oft 40 % der Energie- und Nährstoffaufnahme aus Frühstück Nachmittag Abendessen 2.Frühstück Mittagessen

19 Wozu Qualität in der Schulverpflegung? Schule ist ist ein ein idealer Ort, Ort, Verhaltensprävention zu zu bewirken und und auf auf Verhältnisse Einfluss zu zu nehmen Soll Soll in in der der Schule optimale Verhältnisse sicherstellen Kinder lernen durch positive Erfahrungen!

20 Struktur Prozesse Ergebnisse 3. Qualitätsanforderungen - konkret

21 Auswahl der Lebensmittel Die Auswahl der Lebensmittel erfolgt entsprechend der Lebensmittelpyramide. Vorhandene Leitlinien sind hierbei berücksichtigt!

22 Auswahl der Lebensmittel Stufe 1: Qualitative Anforderungen Vollkornprodukte sind im Angebot integriert, also auch Naturreis bzw. Vollkornnudeln Bei Brot und Brötchen: 50 % Vollkornanteil

23 Auswahl der Lebensmittel Stufe 1: Qualitative Anforderungen Vorzugsweise Rapsöl, aber auch Soja- und Olivenöl oder Walnussöl

24 Getränke Mind. 250 ml Getränke für die Primarstufe, mind. 350 ml für die Sekundarstufe Trinkwasser spielt eine zentrale Rolle Tafel-, Quell-, Mineralwasser Ungesüßte Kräuterund Früchtetees

25 Dimension Speisen und Getränke D-A-CH Referenzwerte müssen innerhalb von 4 Wochen im Durchschnitt erreicht werden. Festgelegt wurde jeweils eine Altersgruppe als Referenz. Sekundarstufe: Jährige Primarstufe: 7-9 Jährige

26 Quantitative Anforderungen Primar- und Sekundarstufe (Mittagsmahlzeit Auszug ) Nährstoff/Energie Energie (kcal) Kohlenhydrate (g) Fett (g) Protein (g) Ballaststoffe (g) Primarstufe 7-9 J ,5 4, Sekundarstufe J Werte Werte entsprechen % der der Tagesempfehlungen

27 Dimension Sensorik Ansprechendes Aussehen Guter Geschmack viel Kräuter, vielfältiger Einsatz von Gewürzen Ansprechende Konsistenz Schüler als Testesser Ausschnitt Salatbuffet

28 Dimension Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung werden berücksichtigt Ein Anteil an Ökoprodukten, regionale und saisonale Produkte werden empfohlen!

29 Dimension Prozessqualität Geringe Warmhaltezeiten 30 Minuten sind optimal! Fettarme Zubereitung Chargenweise Produktion Die richtigen Geräte erleichtern Prozessstandards

30 Dimension Service Freundliches, hilfsbereites Personal! Lehrer und Lehrerinnen als Ansprechpartner während der Pausen Regelung klarer Verantwortlichkeiten Ausgabe ohne lange Wartezeiten

31 Dimension Hygiene Einfaches, leicht umsetzbares HACCP Konzept eine einwandfreie Personalhygiene und regelmäßige Schulungen! Ein Reinigungsplan erleichtert vieles! Keine Gefährdung von Kindern und Jugendlichen!

32 Dimension Räume Ansprechende Räume, schallgedämmt Ausreichend lange Mittagspausen Abgetrennte Sitzecken, Helle, freundliche Möbel Emil Krause Gymnasium Hamburg Rückzugsmöglichkeiten sind wichtig

33 Dimension Erziehung Optimal läuft es, wenn eine gute Verpflegung mit einer intelligenten Ernährungs- und Verbraucherbildung kombiniert wird.

34 4. Die Überprüfung von Qualität

35 Qualitätsüberprüfung Von Ergebnissen (incl. Zufriedenheit von Kindern, Jugendlichen, Lehrern) Von Prozessen Von Strukturen (incl. Schulungen, Personal, Kommunikation)

36 Checkliste ein Beispiel

37 Zertifikate lohnen! Ernährungsphysiologische Qualität entsprechend der neuen Standards September 2009

38 Fazit Schulverpflegung ist ist eine Langzeitverpflegung, sie kann dazu beitragen: Ernährungsverhalten nachhaltig zu prägen, die Gesundheit zu erhalten und zu fördern, Essen mit Lust und Neugier zu verbinden, und Regeln beim Essen einzuüben.

39 Fazit Die Die Kindheit ist ist ein ein wichtiger Lebensabschnitt, in in dem dem eine eine Vorliebe für für gesunde Verhaltensweisen beigebracht.. und und die die hierzu erforderlichen Alltagsfähigkeiten erlernt werden können. aus Weißbuch der EU, Brüssel 2007

40 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!