Verpflegung in sozialen Organisationen - Worauf es tatsächlich ankommt - Prof. Ulrike Arens-Azevedo

Transkript

1 Verpflegung in sozialen Organisationen - Worauf es tatsächlich ankommt - Prof. Ulrike Arens-Azevedo

2 Die Themen 1. Hintergründe /Ausgangslage 2. Bedürfnisse versus Bedarf 3. Qualitätsmanagement in der Verpflegung 4. Fazit/Ausblick

3 Hintergründe - Die nationale Verzehrsstudie Die Nationale Verzehrsstudie II 2008 Unter-, Normal-, Übergewicht und Adipositas bei Männern Die Nation wird zu dick! Unter-, Normal-, Übergewicht und Adipositas bei Frauen

4 Hintergründe - Die Nation wird zu dick

5 Hintergründe Übergewicht auch bei den Kindern Erstmals bundesweit repräsentative Zahlen 1,9 Millionen Kinder und Jugendliche sind übergewichtig, davon adipös

6 Hintergründe - Lebenserwartung 2009/ ,7 77,7 Quelle: Statistische Bundesamt Wiesbaden 2012

7 Hintergründe - Einrichtungen der Altenpflege EB < 18,5 18,5-24, , ,9 >35 männlich weiblich Einen BMI von < 20 weisen 10 % der Männer und 12 % der Frauen auf Basis: 10 Einrichtungen der stat. Altenpflege in 7 Bundesländern

8 Hintergründe - Unterschiede zwischen arm und reich Das Einkommen von 20,6 % der Bevölkerung wird der sog. Niedriglohnquote zugerechnet Zwischen Gesundheitslage und Familieneinkommen gibt es einen direkten Zusammenhang Das Bildungs- und Teilhabepaket wird unterschiedlich angenommen: nur 21 % nehmen den Leistungsanspruch für das Mittagessen wahr

9 Hintergründe Mangelernährung ist auch ein Problem Malnutrition wurde im Durchschnitt bei 27 % der Patienten gefunden je nach Alter und Diagnose schwanken die Zahlen zwischen 20 und 40 % Malnutrition verlängert den Heilungsprozess und die Verweildauer im Krankenhaus Quelle: Pirlich, M. et.al. the German Hospital Malnutrition Study 2006

10 Der nationale Aktionsplan Ernährung und Bewegung sind von zentraler Bedeutung für die Gesundheit!

11 Verpflegungsangebot erreicht viele Menschen KITAS Mehr als Kitas Mehr als 3,1 Mio Kinder Schule Mehr als Verwaltungseinheiten Mehr als 2,3 Mio Kinder Heime für Menschen mit Behinderung Ca Heime Ca Menschen Quellen: Statistische Bundesamt, Statistiken der Kinder- und Jugendhilfe, 2012; Wiesbaden 2013, KMK Schulstatistik , Bonn 2013, Erster Bericht des BMFSFJ zur Lage der Heime, Bonn 2006

12 Verpflegungsangebot erreicht viele Menschen Altenheime stationäre Einrichtungen Mehr als Senioren Essen auf Rädern Ca Mahlzeitendienste Ca Kunden Krankenhäuser und REHA 2.041, ca. 18 Mio Patienten REHA-Kliniken, ca. 2 Mio Patienten Quellen: Bericht der Bundesregierung über den Stand der pflegerischen Versorgung 2013, 12.Ernährungsbericht 2012; Statistisches Bundesamt, Krankenhausbericht 2011, Wiesbaden 2013

13 Bedürfnisorientierung versus Bedarf

14 Auf subjektive Vorlieben und Abneigungen einzelner Personen gerichtete Verpflegung Bedürfnisorientierung Bedarfsorientierung Verpflegung auf wissenschaftlicher Basis Logisch nachvollziehbar und aussagekräftig

15 Wie die Bedürfnisse erfahren? Erhebung der Bedürfnisse der Zielgruppe Vorlieben und Abneigungen Zufriedenheit mit dem Angebot

16 Standards sind bedarfsorientiert auf wissenschaftlicher Basis, sie steuern das Angebot!

17 Worauf es ankommt.. Qualitätsmanagement in der Verpflegung

18 Qualitätsmanagement heißt: Schrittweise Vorgehen Konsequent denken und handeln Ständig dranbleiben Schnell verbessern

19 Qualitätsmanagement in der Verpflegung Qualität bezieht sich auf: Struktur Prozesse Ergebnisse

20 Strukturqualität Personal, Qualifikation, Aufbauorganisation, Kommunikation, Ausstattung, Angebotsbreite

21 Prozessqualität Ablaufplanung, Vermeidung von Standzeiten Schnittstellenmanagement, Einsatzplanung von Personal

22 Ergebnis- / Produktqualität Qualität von Speisen, Zufriedenheit der Gäste, Zufriedenheit der Mitarbeiter

23 Die Dimensionen von Qualität in der Verpflegung Prozesse Marketing Ambiente Organisation/ Qualität Personal Hygiene Ernährungsphysiologie Sensorik Nachhaltigkeit

24 Ernährungsphysiologie langfristige Effekte Prävention ernährungsassoziierter Erkrankungen Höhere Lebenserwartung Steigerung der Lebensqualität

25 Ernährungsphysiologie Rezeptgestaltung Speisenplanung Auswahl der Lebensmittel D-A-CH Referenzwerte sind Teil der ernährungsphysiologischen Qualität

26 Ernährungsphysiologie Qualität der Rohwaren Qualität der Rezeptur Qualität der Arbeitsabläufe Ernährungsphysiologische Qualität Qualität der Geräte Wahl des Verpflegungssystems Qualität des Personals

27 Ernährungsphysiologie Bei der Teilverpflegung sollen die D-A-CH-Referenzwerte im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen erreicht werden

28 Ernährungsphysiologie Bei der Vollverpflegung sollen die D-A-CH Referenzwerte der jeweiligen Zielgruppe im Durchschnitt von 7 Verpflegungstagen erreicht werden

29 Ernährungsphysiologie Die Häufigkeiten von Lebensmitteln Die Kinder erhalten täglich eine warme Mittagsmahlzeit, innerhalb von 20 Tagen 20 x Gemüse/Rohkost und Obst, maximal 8 x Fleisch und mindestens 4 x Fisch Aus: Q-Standard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 2011

30 Sensorik Zum Beispiel: wenig Salz, frische Kräuter, ansprechende Konsistenz

31 Organisation/ Prozesse Geringe Warmhaltezeiten 30 Minuten sind optimal! Fettarme Zubereitung Chargenweise Produktion just in time Die richtigen Geräte erleichtern Prozessstandards

32 Organisation/ Prozesse In vielen Einrichtungen spielt das Schnittstellenmanagement eine entscheidende Rolle Unterschiedliche Professionen müssen zusammenarbeiten Zum Teil ist ein interdisziplinäres Ernährungsmanagement gefragt

33 Nachhaltigkeit Anteil von Ökoprodukten Anteil an regionalen, saisonalen Produkten Anteil an Fairtrade Produkten und MSC Fisch Vermeidung von aufwändigen Verpackungen Abfallreduzierung und -trennung Auslastung von Geräten, wenige Geräte, kleine Produktionsräume Energie- und wassersparendes Equipment Prozessoptimierung

34 Nachhaltigkeit Bewusstsein schaffen Verpflegung als Teil eines nachhaltigen Konsums begreifen Beitrag zum Klimaschutz leisten Akzeptanz über Qualität und Geschmack schaffen Beispiele

35 Hygiene HACCP Konzept ist die Basis Fragen, die für jede eingesetzte Rohware zu beantworten sind

36 Hygiene Keinerlei Gesundheitsgefährdungen Hohes Maß an Sauberkeit Regelmäßige und gründliche Reinigung

37 Personal Anforderungen an das Personal Freundlichkeit Entscheidungskompetenz Beratungskompetenz Mitarbeiterverhalten Teamorientierung Flexibilität Faire Vergütung, fairer Umgang und Motivationsanreize sind erwünscht!

38 Personal Weiterbildung und Schulung sind das A und O der Mitarbeiterqualität Klare Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten Anreize und Motivation durch die Vorgesetzten Qualitätszirkel zur Lösung von Problemen

39 Marketing So oder so?

40 Marketing Beispiel Essen auf Rädern Getränke auf Rädern Wir bringen Ihnen nicht nur Wasser! Neben verschiedenen Sorten Mineralwasser haben Sie eine große Auswahl an Limonaden, auch für Diabetiker. Aber auch Säfte, Bier, Sekt und Wein für beispielsweise besondere Gelegenheiten bringen wir Ihnen ins Haus! (Bremen)

41 Ambiente Selbst eine Pizzabar ist vorhanden! Beispiel im Krankenhaus

42 Gestaltung Ambien te Beispiel in Schulen

43 Gestaltung Ambien te Beispiel Essen auf Rädern Porzellan Aluminium Kunststoff

44 Rahmenbedingungen schaffen! Faire Preise Kunden müssen die Speisen bezahlen können, Anbieter müssen ihre Ausgaben decken! Faire Löhne nach Tarif (zum Beispiel NGG) Einhalten eines Mindestlohns

45 Einfluss auf die Kostenhöhe Anzahl an Portionen Wahl des Verpflegungssystems Beschaffung im Verbund Bewirtschaftungssystem Alter der Zielgruppe Qualität der LM, Anteil Bio, Anteil regional Umfang des Angebots Qualifikation des Personals, QM, Hygienemanagement, Marketing

46 Fazit/Ausblick

47 Fazit: Zufriedenheit der Gäste Alle Dimensionen von Qualität sind erfüllt Zufriedenheit mit dem Angebot Die Bedürfnisse der Menschen sind bekannt

48 Fazit Standards steuern das Angebot sie können optimale Verhältnisse schaffen Standards verändern nicht per se das Verhalten von Menschen Wie viel und was der Gast vom Angebot wahrnimmt, ist und bleibt in jedem Alter die eigene Entscheidung des Individuums

49 Fazit Qualität hat ihren Preis: insbesondere bei Lebensmitteln und beim Personal. Die Einhaltung der DGE - Qualitätsstandards verteuert die Mittagsmahlzeit nicht!

50 Fazit Die Einführung der Qualitätsstandards für die Verpflegung kann den Gesundheitszustand von Menschen beeinflussen. Die Zertifizierung unterstützt die Verantwortlichen und schafft Transparenz! Voraussetzung hierfür ist eine breite Akzeptanz bei Verantwortlichen und Gästen.

51 Fazit Kann der Einzelne das gesundheitsförderliche Angebot über einen längeren Zeitraum nutzen, so ist ein positiver Effekt wahrscheinlich.

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