Prof. Ulrike Arens-Azevedo

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1 Der Anspruch: Gesundheitsfördernde Ernährung in der GV - Von der KITA bis - zum Seniorenheim - Prof. Ulrike Arens-Azevedo Ulrike.arens-azevedo@haw-hamburg.de

2 Die Themen Hintergründe/Ausgangslage Ziele einer gesundheitsfördernden Ernährung Dimensionen von Verpflegungsqualität in 3. den Lebenswelten 4. Die Standards der DGE 5. Die Bedeutung der Zertifizierung 6. Ausblick in die Zukunft - Erwartungen

3 1. Ausgangslage Hintergrund

4 Der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey Erstmals bundesweit repräsentative Zahlen 1,9 Millionen Kinder und Jugendliche sind übergewichtig, davon adipös

5 Die nationale Verzehrsstudie Die Nationale Verzehrsstudie II 2008 Unter-, Normal-, Übergewicht und Adipositas bei Männern Die Nation wird zu dick! Unter-, Normal-, Übergewicht und Adipositas bei Frauen

6 Die Nation wird zu dick

7 Hintergründe 2006/ ,3 77,2

8 Die Situation in den Einrichtungen EB < 18,5 18,5-24, , ,9 >35 männlich w eiblich Einen BMI von < 20 weisen 10 % der Männer und 12 % der Frauen auf Basis: 10 Einrichtungen der stat. Altenpflege in 7 Bundesländern

9 Die Situation in den Einrichtungen Durchschnittliche Energiezufuhr bei Männern: 1678 kcal / Tag Durchschnittliche Energiezufuhr bei Frauen 1457 kcal /Tag Vergleichsweise hohe Fettzufuhr Vergleichsweise hohe Zufuhr an Mono- und Disacchariden Zufuhr der Mehrzahl an Vitaminen und Mineralstoffen niedriger als die D-A-CH Referenz- Werte! Gravierend Vitamin D und Calcium! Ergebnisse EB 2008

10 Die Außer-Haus-Verpflegung erreicht viele Menschen

11 Der nationale Aktionsplan Ernährung und Bewegung sind von zentraler Bedeutung für die Gesundheit!

12 GV- Betriebe in Zahlen Kindertagesstätten, Einrichtungen, 2,6 Mio Kinder Schulen, Ganztages- Verwaltungseinheiten, 2,1 Mio Schüler Betriebe, ca Betriebsrestaurants, ca. 2,24 Mrd. Besuche jährlich Quellen: Forschungsverbund DJI, Uni Dortmund, -Zahlenspiegel 2007 (Kindertagesbetreuung), KMK Schulstatistik 2011, ZMP Außer-Haus Haus-Verpflegung 2004

13 GV- Betriebe in Zahlen ca Senioreneinrichtungen, ca Senioren Essen auf Rädern, Mahlzeitendienste, Kunden Krankenhäuser und Reha-Kliniken, Krankenhäuser mit Patienten, ca REHA - Einrichtungen und Patienten Quellen: Pflegebericht 2008, Krankenhausbericht 2010

14 2. Ziele einer gesundheitsfördernden Ernährung

15 Ziele Eine ausgewogene Ernährung fördert die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit! Einfluss haben aber auch Motivation und Training! Eine positive Grundstimmung - das Genusserlebnis - unterstützt die Effekte

16 Ziele - Langfristige Effekte Prävention ernährungsassoziierte r Erkrankungen Höhere Lebenserwartung Steigerung der Lebensqualität

17 Wie können die Ansprüche realisiert werden? 3. Dimensionen der Verpflegungsqualität

18 Teilqualitäten nach Donabedian Qualität bezieht sich auf: Donabedia n Struktur Prozesse Ergebnisse

19 Strukturqualität Struktur Personal, Qualifikation, Aufbauorganisation, Kommunikation, Ausstattung, Angebotsbreite

20 Prozessqualität Prozesse Ablaufplanung, Vermeidung von Standzeiten Schnittstellenmanagement, Einsatzplanung von Personal

21 Ergebnis- / Produktqualität Ergebnisse Qualität von Speisen, Zufriedenheit der Gäste, Zufriedenheit der Mitarbeiter

22 Die Grundsätze Ein prozessorientierte r Ansatz setzt die Systematisierung von Prozessen voraus!

23 QM Unterstützt die Durchführung der Aktionsfelder Garantiert hohe Qualität in der Verpflegung Systematischer Ansatz Plan/Do/Check/Act Erfordert Professionalität Die Grundsätze

24 Aktionsfelder des QM Kontinuierliche Verbesserung Qualitätsplanung Qualitätslenkung Qualitätsdarlegung Qualitätsüberprüfung

25 Qualitätsplanung Spezifisch Messbar Akzeptabel Realistisch terminiert Standards konkretisieren Ziele Standards müssen nicht für alles, aber für alle relevanten Bereiche entwickelt werden! Die SMART-Regel erleichtert die sachorientierte Formulierung

26 Qualitätsplanung Beispiel KITAS Die Kinder erhalten täglich eine warme Mittagsmahlzeit, innerhalb von 20 Tagen 20 x Gemüse/Rohkost, davon 2 x Hülsenfrüchte maximal 8 x Fleisch und mindestens 4 x Fisch

27 Qualitätsplanung - Beispiel Qualität kann dann gut erreicht werden, wenn die Vorlieben und Abneigungen bekannt sind und kindgerechte Speisen produziert werden. Nicht nur bei Kindern ist Finger Food sehr beliebt!

28 Qualitätslenkung Ausschreibungen von Stellen Motivation und Anreize für Mitarbeiter (auch die Möglichkeit des Aufstiegs) Einstellungen qualifizierter Mitarbeiter/Innen Ziel- und Leistungsvereinbarungen Qualitätszirkel

29 Qualitätsüberprüfung Alle Tätigkeiten zum Feststellen des Grades der Erfüllung der Qualitätsanforderungen Mitarbeiterbefragungen Gästebefragungen, Zufriedenheit von Schülern, Senioren etc. Beschwerdemanagement

30 Qualitätsüberprüfung Das Beschwerdemanagement ist ein wichtiger Teil der Qualitätsüberprüfung

31 Qualitätsüberprüfung

32 Qualitätsdokumentation

33 Kontinuierliche Qualitätsverbesserung Der Deming Zyklus Präzise Standards lassen die Überprüfung der Qualität zu Standards müssen erprobt und reflektiert werden Die Weiterentwicklung ermöglicht eine kontinuierliche Qualitätsverbesserung P A D C Plan Act Do Check

34 4. Die Standards der DGE für alle Lebenswelten

35 Qualitätsstandards Gesundheitsfördernde LM- Auswahl Nährstoff optimierte Tagesverpflegung Essatmosphäre / Gestaltung des Umfelds Die Qualität der Verpflegung basiert auf 3 Teilsäulen.

36 Ergebnisqualität: wird definiert durch Auswahl der LM auf Basis der dreidimensionalen Pyramide

37 Beispiel Senioren Beschreibung der Lebensmittelqualität

38 Beschreibung der Häufigkeiten von Lebensmitteln Jeden Tag Obst und Gemüse, in 20 Tagen mind. 2 x Hülsenfrüchte 1 x in der Woche Fisch In 20 Tagen 6-8 x Fleisch

39 Nährstoffempfehlungen: Beispiel KITAS Die Basis: Nährstoffempfehlunge n gemäß D-A-CH Referenzwerten der jeweiligen Zielgruppen Bei erreichen Premium Zertifikat

40 Dimension Sensorik Wenig Salz, frische Kräuter, ansprechendes Aussehen und abwechslungsreiche Konsistenz

41 Dimension - Prozesse Geringe Warmhaltezeiten 30 Minuten sind optimal! Fettarme Zubereitung Chargenweise Produktion Die richtigen Geräte erleichtern Prozessstandards

42 Dimension Hygiene HACCP Konzept, Reinigungspläne JA Fragen, die für jede eingesetzte Rohware beantworten zu sind sind: Fragen, die für jede eingesetzte Rohware zu Ist es wahrscheinlich, dass der Rohstoff eine unakzeptable Gefährdung darstellt? Werden folgende Prozessschritte die Gefährdung ausschließen oder auf ein akzeptables Maß verringern? Nein Kein CCP JA Nein Kein CCP CCP

43 Dimension - Ambiente Ein schöner Speiseraum und der Aufenthalt an der frischen Luft fördern den Appetit! Feste Essenszeiten schaffen Strukturen!

44 Dimension Ambiente So oder so.. in der Schulverpflegung?

45 Dimension Service Freundlichkeit Mitarbeiter- verhalten Entscheidungskompetenz Beratungskompetenz Flexibilität Teamorientierung

46 Dimension Kommunikation

47 5. Die Bedeutung der Zertifizierung

48 Standards der DGE warum? Kinder und Jugendliche lernen durch positive Vorbilder Alle Altersgruppen profitieren: eine bedarfsgerechte Ernährung fördert die geistige und körperliche Vorteile für die Gäste Leistungsfähigkeit Gäste haben die Chance, täglich etwas für Ihre Gesundheit tun zu können Innovative, schmackhafte Gerichte regen zum Nachkochen an. Aktionen bringen Abwechslung in den Alltag

49 Sich zertifizieren lassen warum? das Angebot unterstützt die Gesundheitsförderung und erhaltung der Gäste dies wird durch die Zertifizierung sichtbar Zertifikate unterstützen den Wettbewerb Die Projekte unterstützen bei Aktionen und Kommunikationsmitteln Schulung und Training des Personals wird gefördert Vorteile für die Anbieter

50 Zertifizierung ist in allen Lebenswelten möglich 2-Stufen-Modell

51 Fazit Standards steuern das Angebot sie können optimale Verhältnisse schaffen Wie viel und was der Gast vom Angebot wahrnimmt, ist und bleibt in jedem Alter die eigene Entscheidung des Individuums Standards verändern aber nicht per se das Verhalten von Menschen

52 6. Blick in die Zukunft - Erwartungen -

53 Ausblick Die Einführung der Qualitätsstandardss für die Verpflegung kann den Gesundheitszustand von Menschen beeinflussen. Voraussetzung hierfür ist eine breite Akzeptanz bei Verantwortlichen und Gästen.

54 Projekte der DGE unterstützen die Lebenswelten bei der Umsetzung

55 Diese Standards sind schon vorhanden!

56 Diese Standards kommen noch! Für Krankenhäuser und Reha-Kliniken Voraussichtlich ab 1. September 2011

57 Die Erwartung Kann der Einzelne das gesundheitsförderliche Angebot über einen längeren Zeitraum nutzen, so ist ein positiver Effekt wahrscheinlich.

58 Die Erwartung Im GV-Betrieb Veränderung im Management Umdenken bei den Anbietern Umdenken bei den Gästen

59 Die Erwartung In der Gesellschaft Verbesserung der Ernährungssituation Durchgehend Angebote gesundheitsfördernder Verpflegung Viele Zertifizierungen in allen Lebenswelten

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