Mit Genuss gegen Mangelernährung

Transkript

1 Mit Genuss gegen Mangelernährung Ricarda Holtorf, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE ALTENPFLEGE Connect Verpflegung und Hauswirtschaft 25. April 2017

2 Übersicht 1. IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung 2. Mit Genuss gegen Mangelernährung

3 Vorstellung Fit im Alter Fit im Alter Gesund essen, besser leben. Start: September 2003 Ziel: Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen und bei Essen auf Rädern Zielgruppe: Fachkräfte der Seniorenverpflegung

4 Vorstellung Fit im Alter im Rahmen von IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern

5 Vorstellung Fit im Alter Inhalte: Unterstützung bei der Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards Fachmedien für Multiplikatoren Seminarangebot Homepage: Veranstaltungen, Messen, Fachanfragen Kooperation mit der BAGSO

6 Vorstellung Fit im Alter DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern

7 Vorstellung Fit im Alter Essen und Trinken im Alter Trinken im Alter Essen und Trinken bei Demenz Mangelernährung im Alter Kau- und Schluckstörungen im Alter Essen und Trinken bei Diabetes mellitus im Alter Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen

8 Seminarangebot der DGE Das gesamte Seminarangebot der DGE für die GV Fachkräfte und angelernte Mitarbeitende bundesweit an Akademien oder als Inhouse-Schulung Weitere Informationen unter:

9 Übersicht 1. IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung 2. Mit Genuss gegen Mangelernährung

10 Mangelernährung Ernährungssituation älterer Menschen Mangelernährung zu Hause lebend: Risiko bei 11 % zu Hause mit Pflegebedarf: 13 % mangelernährt, weitere 57 % wiesen ein Risiko auf in stationären Senioreneinrichtungen: 9 % 38 % mangelernährt, 42 % 71 % hatten ein Risiko für Mangelernährung Quelle: Kiesswetter, E., Sieber C.C., Volkert, D, Ernährungssituation älterer Menschen im deutschsprachigen Raum. Aktuelle Ernährungsmedizin 2016; 41:

11 Ursachen Altersassoziierte Veränderungen (physiologisch, krankheitsbedingt) Einfluss auf das Ess- und Trinkverhalten Auswirkungen auf den Ernährungs- und Gesundheitszustand (Jeder altert individuell)

12 Altersassoziierte Veränderungen Ältere Menschen sind im Hinblick auf körperliche Aktivität, Körperzusammensetzung, Ernährungszustand, Grad der Gebrechlichkeit, Gesundheitszustand und damit bezüglich des Energieverbrauchs und -bedarfs sehr heterogen. Energiebedarf Grund: Abnahme der fettfreien Körpermasse (Muskeln, Knochen, Bindegewebe, Wasser) abhängig von individueller Bewegung

13 Altersassoziierte Veränderungen Energiebedarf sinkt, Bedarf an Nährstoffen bleibt gleich (im Vergleich zur Altersgruppe Jahre). Nährstoffdichte der Lebensmittel muss höher sein.

14 Altersassoziierte Veränderungen Energiearme und nährstoffreiche Lebensmittel, wie: Gemüse, Obst Vollkornprodukte fettarme Milch und Milchprodukte hochwertige pflanzliche Fette

15 Altersassoziierte Veränderungen Depression Demenz Schluckstörungen Kaustörungen akute oder chronische Krankheiten Ernährungsrisiken Kritische Nährstoffe im Alter: Vitamin B 12, C, E, Folat, D Calcium, Magnesium Ballaststoffe Allergien, Unverträglichkeiten Multimedikation physiologische Veränderungen im Alter Prädisposition Sozioökonomische Faktoren, Umweltfaktoren

16 Mangelernährung Zustand des Mangels an Energie, Protein und anderen Nährstoffen messbare Veränderungen der Körperfunktionen fördert ungünstigen Krankheitsverlauf erschwert die Rekonvaleszenz durch Ernährungstherapie reversibel

17 Mangelernährung qualitative Mangelernährung Mangel an einzelnen Nährstoffen (kann bei Über- und Untergewicht auftreten) quantitative Mangelernährung zu geringe Energiezufuhr

18 Mangelernährung Ideale Vorgehensweise: Ernährungs-Screening regelmäßig Ernährungs-Assessment bei Risikobewohnern Erstellung und Umsetzung eines individuellen Ernährungsplans regelmäßige Überwachung des Ernährungszustandes und gegebenenfalls Anpassung des Ernährungsplans (Dokumentation) Weitergabe von Informationen zu Ernährungszustand und Ernährungstherapie an den behandelnden Arzt (Überleitung)

19 Folgen der Mangelernährung Für ältere Menschen: funktioneller Status und Fähigkeit zur unabhängigen Lebensführung beeinträchtigt längere und häufigere Krankenhausaufenthalte erhöhte Mortalität

20 Ausgewogene Verpflegung Herausforderung in der Praxis: je nach individueller Anforderung Speisen und Getränke so zubereiten, dass alle Lebensmittel und Lieblingsspeisen verzehrbar bleiben bedürfnis- und bedarfsgerecht sind Genuss bereiten und das Wohlbefinden fördern Ernährungsmaßnahmen dokumentieren

21 Ausgewogene Verpflegung Stufenplan zur Behandlung einer Mangelernährung ausgewogene Ernährung: (Leichte) Vollkost

22 Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S.13

23 Gestaltung der Verpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S.16

24 Umsetzung in die Praxis Vollkorn warum und wie? Schmelzflocken Vollkornbrot aus fein gemahlenem Mehl, Vollkorntoast oder Schwarzbrot Vollkornzwieback einweichen Vollkornnudeln weich kochen Vollkorngrieß

25 Umsetzung in die Praxis Gemüse 3 Portionen am Tag: Mittagessen Gemüse(creme)suppen Abendmahlzeit Smoothie

26 Umsetzung in die Praxis Obst 2 Portionen am Tag: Frühstück/Zwischenmahlzeit Fruchtspiegel zum Dessert Obst zum Kuchen

27 Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S.22

28 Ausgewogene Verpflegung Bei quantitativer Mangelernährung Anreicherung der Speisen mit energiedichten Lebensmitteln wie Pflanzenöle, Nüsse (Nussmus), Avocado, Ei, Sahne, Butter, Trockenfrüchte ausreichende Zufuhr von Protein z. B. aus Milch, Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, Getreide und Hülsenfrüchten

29 Ausgewogene Verpflegung passierte Kost in Form gebracht hochkalorische Kost

30 Individuelle Anpassung der Speisenauswahl Smooth Food: geliert, angedickt, aufgeschäumt

31 Hilfsmittel Ausgewogene Verpflegung

32 Gestaltung der Essatmosphäre Essatmosphäre Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.81 Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.80

33 Fazit Ziele: vielfältige energie- und nährstoffreiche Speisen (bei Bedarf hochkalorische Zusatzkost ergänzend) Genuss, Sicherheit und Wohlbefinden bedürfnisgerecht Erhaltung von Gesundheit und geistiger Leistungsfähigkeit bedarfsgerecht Kompetenzen erhalten, Wertschätzung vermitteln

34 Fazit Das Essen muss: schmecken, vielfältig sein und den Wünschen entsprechen, den Fähigkeiten entsprechend dargereicht werden Erfolgserlebnis

35 Fazit Chancen in Senioreneinrichtungen mit eigener Küchen nutzen, indem alle Ebenen miteinander kommunizieren Küche Pflegekräfte Hauswirtschaft Ernährungsberatung (Diätassistenz) und mit einheitlichem Gesamtkonzept eine optimale Verpflegung bieten.

36 Weitere Informationen: Halle 5 Stand C 45 Ricarda Holtorf Godesberger Allee Bonn Tel: 0228/ holtorf@dge.de