Eine abwechslungsreiche Seniorenverpflegung bei Demenz, Mangelernährung & Co geht das?

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Sofie Langenberg
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1 Eine abwechslungsreiche Seniorenverpflegung bei Demenz, Mangelernährung & Co geht das? Ricarda Holtorf, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE ALTENPFLEGE 2015 Kompetenzzentrum Küche und Hauswirtschaft

2 Übersicht 1. Grundlagen der Verpflegung 2. Speisenangebot bei besonderen Anforderungen

3 IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern

Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Ziel ist, das

4 Grundlagen der Verpflegung DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern Faltblatt Ausgewogenen Vielfalt statt Einheitspüree

5 Grundlagen der Verpflegung Essen und Trinken im Alter Trinken im Alter Essen und Trinken bei Demenz Mangelernährung im Alter Kau- und Schluckstörungen im Alter Essen und Trinken bei Diabetes mellitus im Alter Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen

und Schluckstörungen im Alter Essen und Trinken bei Diabetes

6 Grundlagen der Verpflegung Bedeutung der stationären Seniorenverpflegung: ca. 2/3 der Pflegebedürftigen werden zu Hause versorgt (Anteil Hochbetagter bei 28 %) ca. 1/3 der Pflegebedürftigen werden in stationären Senioreneinrichtungen versorgt (Anteil Hochbetagter 54 %) Quelle: Statistisches Bundesamt, Pflegestatistik 2011, Deutschlandergebnisse, S. 9

1/3 der Pflegebedürftigen werden in stationären Senioreneinrichtungen versorgt (Anteil

7 Grundlagen der Verpflegung Situation in stationären Senioreneinrichtungen ErnSTES-Studie, Ernährungsbericht 2008: ein Drittel in unauffälligem Ernährungszustand, zwei Drittel manifeste oder mögliche Mangelernährung mit zunehmendem Pflegegrad wird ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen schwieriger Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008),

ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen schwieriger Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in

8 Grundlagen der Verpflegung Kritische Nährstoffe: Vitamine D, E und C, Folat Calcium und Magnesium Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008),

älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie).

9 Grundlagen der Verpflegung Sechs Kapitel: Kapitel 1: Hintergründe und Ziele Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung Kapitel 3: Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung Kapitel 5: Nachhaltigkeit Kapitel 6: Zertifizierung NEU in der 3. Auflage! Kapitel 7: Weiterführende Informationen

Senioreneinrichtungen Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung Kapitel 5:

10 Grundlagen der Verpflegung Essbiografie Getränkeversorgung Vollverpflegung, Lebensmittelauswahl, Speisenplanung Speisenherstellung, Zubereitung, Warmhaltezeiten, Sensorik Nährstoffzufuhr Speisenangebot bei besonderen Anforderungen

Speisenplanung Speisenherstellung, Zubereitung,

11 Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, Bonn (2014) S.13

12 Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen,.3. Auflage, Bonn (2014) S.16

13 Übersicht 1. Grundlagen der Verpflegung 2. Speisenangebot bei besonderen Anforderungen

14 Verpflegung bei Mangelernährung qualitativ: vielfältige Auswahl bewahren quantitativ: zusätzlich Einsatz energiereicher Lebensmittel Essbiografie beachten

15 Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen,.3. Auflage, Bonn (2014) S.22

16 Stufenplan zur Behandlung einer Mangelernährung

17 Verpflegung bei Mangelernährung Anreicherung der Speisen mit energiedichten Lebensmitteln wie Pflanzenöle, Nüsse, Ei, Sahne, Butter Ausreichende Zufuhr von Protein z. B. aus Milch, Milchprodukten, Fleisch, Fisch Eiern, Getreide, und Hülsenfrüchten

18 Verpflegung bei Kaustörungen Ursachen und Symptome liegen im Bereich der Zähne und des Mundraumes. Zahnverluste, schlecht sitzende Prothesen, Druckstellen im Mund Krankheiten des Mundraumes

19 Verpflegung bei Kaustörungen pürierte Kost ist nur selten notwendig Gemüse und Stärkebeilagen weicher kochen (an das Kauvermögen anpassen) Fleisch ggf. pürieren harte Bestandteile von Lebensmitteln, wie Brotrinde oder ggf. Obstschale entfernen Rohkost fein raspeln

20 Verpflegung bei Schluckstörungen Ursache sind meist Krankheiten, die Probleme beim Schlucken verursachen. neurologische Erkrankungen: Schlaganfall, Demenz, Multiple Sklerose, Morbus Parkinson psychogene Schluckstörungen Tumor, OP, Bestrahlung

neurologische Erkrankungen: Schlaganfall, Demenz, Multiple

21 Verpflegung bei Schluckstörungen Schluckstörungen (Dysphagien) erschweren Essen und Trinken und schränken die Lebensqualität massiv ein. Nahrungsaufnahme erfordert hohe Konzentration Angst vor dem Verschlucken und Scham nicht richtig essen zu können, verderben den Appetit

22 Verpflegung bei Schluckstörungen Basis ausgewogene Verpflegung (Tabelle 5) 4-stufiger Kostaufbauplan: 1. Stufe: passierte dickflüssige Kost 2. Stufe: pürierte Kost 3. Stufe: weiche bzw. teilpürierte Kost 4. Stufe: adaptierte Kost, nicht püriert

23 Passierte Kost sollte in Form gebracht dargereicht werden.

24 Getränke bereiten vielen Menschen mit Dysphagie Probleme hohe Fließgeschwindigkeit führt rasch zum Verschlucken kann zu Ablehnung des Trinkens und damit zu Dehydratation führen durch Andicken von Getränken lässt sich der Schluckvorgang besser steuern Andicken kann bis zur 4. Stufe des Kostaufbauplans erforderlich sein

25 Smooth Food : geschmeidige, aufgeschäumte Kost, die das Speisenangebot ergänzen kann kann aus frischen Lebensmitteln hergestellt werden Convenience-Produkte können bei speziellen Anforderungen hilfreich sein

26 Verpflegung bei Demenz Veränderung der Wahrnehmung nachlassende Gedächtnisleistung Änderung der sozialen Fähigkeiten veränderte Geschmackswahrnehmung altersbedingt nachlassende Funktionen, Schluckstörungen Unruhe und starker Bewegungsdrang

27 Verpflegung bei Demenz Basis ausgewogene Ernährung (individuell) Essbiografie Kommunikation Über das Essen kann eine Brücke geschlagen werden, dies kann ein Schlüssel zur Persönlichkeit des Erkrankten sein.

28 Verpflegung bei Demenz bekannte und regionale Gerichte anbieten Speisen appetitlich anrichten Gerichte nicht zu heiß servieren (Verbrennungsgefahr) mit frischen Kräutern kräftig würzen (Anregung der Sinne)

29 Verpflegung bei Demenz Speisen mit kräftigen Farben sind leichter zu erkennen süße Speisen werden oft bevorzugt bei Gefahr von Mangelernährung: - Speisen mit energiereiche Lebensmitteln anreichern - Nutzen von Zusatznahrung individuell prüfen

30 Fingerfood für alle Mahlzeiten möglich vielfältige Auswahl Stücke nicht größer als 1 bis 2 Bissen leicht zu greifen leicht zu kauen und zu schlucken

31 Eat by Walking Essen während des Laufens Für Menschen, die am Tisch nicht ausreichend essen, mobil und unruhig sind geeignet: Fingerfood Hilfestellung ermöglichen Hygiene beachten

32 Verpflegung bei Adipositas keine bilanzierten Diäten oder Nulldiäten moderate Gewichtsreduktion nur auf ausdrücklichen Wunsch oder bei medizinischer Indikation Energiezufuhr ausgehend vom individuellen Bedarf um 500 kcal reduzieren (nicht < als 1200 kcal ) ausgewogene Verpflegung angemessene Bewegung

33 Verpflegung bei Diabetes mellitus ausgewogene Verpflegung (Vollkost) Kohlenhydrate mit hohem Ballaststoffanteil moderate Zuckeraufnahme Zuckeraustauschstoffe bieten keinen Vorteil, Süßstoffe können eingesetzt werden bei Konsum von Alkohol eine kohlenhydratreiche Mahlzeit dazu reichen

34 FAZIT: so lange wie möglich Essen und Trinken anbieten ausgewogene Verpflegung auf Basis des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen ist Grundlage auch bei besonderen Anforderungen an die Verpflegung

35 Seminarangebot der DGE Seminarangebot der DGE für Fachkräfte und angelernte Mitarbeitende bundesweit an Akademien oder als Inhouse-Schulung Weitere Informationen unter: Rubrik: Qualitätsstandards/Seminare

36 Weitere Informationen Ricarda Holtorf Godesberger Allee Bonn Tel: 0228 / holtorf@dge.de

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