Hamburg is(s)t erfolgreich

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1 Hamburg is(s)t erfolgreich Hintergrund Ergebnisse für Hamburg aus der bundesweiten Studie 2014 Weitere Entwicklungen Fazit / Ausblick Prof. Ulrike Arens-Azevedo

2 Hintergrund - Der nationale Aktionsplan Leitphilosophie: Ernährung ist neben Bewegung von zentraler Bedeutung für die Gesundheit! anerkennt die zentrale Rolle der Außer-Haus- Verpflegung in der Prävention seit 2008

3 Die Philosophie dahinter Ernährungsund Verbraucherbildung Verhaltensprävention Ernährungssituation Schulverpflegung Verhältnisprävention Veränderungen möglich??

4 Was sind die Ziele der Schulverpflegung? Steigerung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit Prävention ernährungsmitbedingter Erkrankungen Erlernen eines gesundheitsförderlichen Ernährungsstils Weichenstellung für das spätere Leben

5 Die Dimensionen von Qualität waren auch Grundlage der Befragungsinstrumente Abrech nung Zustän digkeiten Ablauf / Organisation Ernährungsphysiologie Sensorik Nachhaltigkeit Bestellung Qualität der Schulverpflegung Ernährungsbildung Kommu nikation Marketing Hygiene Raumgestaltung Personal

6 Wie viele Schulen und wie viele Schüler? Bundesweit allgemeinbildende Schulen, 33 % Grundschulen 8,4 Millionen Schülerinnen und Schüler insgesamt Ganztagsschulen VWE, 2,82 Mio. Schülerinnen und Schüler Anzahl Schülerinnen und Schüler, die eine Mittagsmahlzeit verzehren:? Statistische Bundesamt: Schulen auf einen Blick, Wiesbaden 2016, KMK: allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform , Berlin 2016 GS WS ca. 1,03 Mio.

7 Die Situation bei Kindern KIGGS-Studie ,9 Mio. Kinder und Jugendliche übergewichtig, adipös

8 Die Situation bei Kindern KIGGS-Studie Welle 1,

9 Die bundesweite Studie Qualität der Schulverpflegung 2014

10 Das Studiendesign bundesweite Studie Bereich 1 Bereich 2 Bereich 3 Bundesweite Recherche von Schulträgern Bundesweite Recherche Ganztagsschulen einschl. Gymnasien Analyse der Bildungspläne Schriftliche Befragung, n = Datenauswertung n = 212 = Schulen Datenauswertung n = Schulleitungen + Bayern (extern) Analyse von 4- Wochen- Speisenplänen, n = Schülerinnen und Schüler der Klassen 3 bis 13 Grundschulen, Weiterführende Schulen Vergleich der Ergebnisse Diskussion der Ergebnisse, Ableitung von Empfehlungen

11 Stichprobe Hamburg Anzahl Schulträger: 1 repräsentierte damals 322 Schulen Anzahl Schulleitungen: 41, davon 25 Grundschulen Anzahl Schülerinnen und Schüler: 412, davon 296 im Primarbereich

12 Verteilung der Verpflegungssysteme Angaben in % Drucksache 21/4866 vom n = ,4 17,6 21,1 Frisch- und Mischküche 48,9

13 Preis in Euro Preise in den Bundesländern Angaben der Schulträger 4,00 3,50 3,00 3,05 2,83 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SL SN ST SH TH Grundschulen weiterführende Schulen Mittelwert Grundschulen Mittelwert weiterführende Schulen n=169 n=158

14 Bedeutung des DGE-Qualitätsstandards Hamburg fordert die Umsetzung des DGE- Qualitätsstandards bei den Verpflegungsanbietern.

15 Vertraglich festgelegte Qualitätskontrolle,Angaben der Schulträger 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SL SN ST SH TH Ja Nein Teils teils n = 206 ᴓ Wert = 27,7%

16 Schulleitungen Grundschule Buckhorn

17 Verteilung Verpflegungssysteme bundesweit und in Hamburg Angaben der Schulleitungen n = Schulleitungen Hamburg, n = 41 Schulleitungen Frisch- 3 2 TK-Kost

18 Art der Küchen - Angaben der Schulleitungen % ,5 37,5 22,5 5 7,5 n = 40

19 Schulleitungen Angebot des Mittagessens % ,8 41,5 Vielfach 9,7 gibt es zusätzlich eine Salatbar Menü 2 Menüs mehr als 2 Menüsfreie Komponentenwahl

20 prozentualer Mittelwert Teilnahme am Mittagessen Mittelwert Grundschule 50 %, Mittelwert Sekundarstufe 30 % BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Grundschule (n: 534) Sekundarstufe (n: 681) Ohne Bayern und Saarland

21 Pausenlänge, Angaben der Schulleitungen 100% 0% 29,3 17,1 36,5 17,1 73,2 % der Schulleitungen unterstützen die Teilnahme von Lehrkräften an der Mittagsmahlzeit mehr als 60 Minuten

22 Zwischenverpflegung in Hamburg Schülerinnen und Schüler der Primarstufe kaufen in der Regel keine Zwischenverpflegung. Bei den Schülerinnen und Schülern der Sekundarstufe sind es überwiegend Backwaren, belegte Brötchen, aber auch Würstchen und Süßigkeiten. Obst und Milchprodukte werden eher selten gekauft. Stadtteilschule Bergedorf

23 Hygiene zentraler Bestandteil! In Hamburg: 62,5 % haben ein HACCP Konzept 76,9 % nehmen regelmäßige Hygieneschulungen wahr Cartoon FDA, USA Ergebnisse ähnlich dem bundesdeutschen Durchschnitt

24 Prozentualer Anteil Bildungs- und Teilhabepaket (BuT) 60% 40% 21% 17% 20% 0% BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Durchschnittlicher Anteil der Schüler/-innen mit Unterstützungsbedarf (n: 1.243) Durchschnittlicher Anteil an Schüler/-innen, die tatsächlich unterstützt werden (n: 1.061) Bundesweiter Durchschnitt Anteil der Schüler/-innen mit Unterstützungsbedarf Bundesweiter Durchschnitt Anteil an Schüler/-innen, die tatsächlich unterstützt werden Ohne Bayern und Saarland

25 Bekanntheitsgrad der Vernetzungsstellen Schulverpflegung bei der Schulleitung 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 83,3% 65,7% 60,6% 38,0% 45,6% 45,6% 36,8% 33,8% 33,3% 24,8% 39,1% 38,5% 25,3% 20,8% BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Ohne Bayern und Saarland

26 Bekanntheitsgrad des DGE-Qualitätsstandards 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 84,6% 76,9% 70,8% 57,0% 53,7% 57,7% 59,6% 48,6% 47,1% 46,3% 42,9% 41,4% 31,6% 34,1% BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH Ohne Bayern und Saarland

27 Umfang der Ernährungsbildung in Hamburg Angaben in % Lehrküchen vorhanden in 52,4 % der Schulen 32,1 46,4 n = 41 14,3 wöchentlich monatlich halbjährlich jährlich 7,2

28 Schulimpressionen Wirsingroulade mit Möhren-Sellerie Füllung Stadtteilschule Am Heidberg

29 Schülerinnen und Schüler Ausgabe Stadtteilschule Bergedorf

30 Wann essen Schülerinnen und Schüler normalerweise ein warmes Essen in Hamburg? Primarstufe 47,2 41,5 28,6 31,7 23,2 25,3 mittags 100% 20% 40% 60% 80%

31 Warum essen die Kinder in der Mensa der Schule? Rang 1: weil ich etwas zu Mittag Angaben Primarstufe (Mehrfachnennungen möglich) Bei der Sekundarstufe wird der Hunger am häufigsten genannt. Rang 2: weil meine Eltern essen möchte Rang 3: weil ich Hunger habe arbeiten

32 Was mögen die Kinder essen? Lieblingsgerichte unbeliebte Gerichte 1. Nudeln 1. Spinat 2. Pizza 2. Suppen 3. Pfannkuchen 4. Pommes 3. Fisch 4. Kartoffeln n = n = 4.192, Mehrfachnennungen möglich

33 Warum gehst Du nicht in der Schule essen? weil ich keine Zeit habe Bei meiner Mutter schmeckt es mir besser Ich bin sehr mäkelig weil ich keinen Hunger habe

34 Beliebtheit von Speisen Hamburg, Sekundarstufe 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 3,6 2 2,6 3 2,8 2,6 2,2 Durchschnittsnoten 1,9 2,3 2,3 2,4 1 = sehr gerne, 3 = manchmal, 5 = lieber nicht

35 Zufriedenheit mit dem Getränkeangebot ᴓ Primarbereich 3,1 8,8 1,7 21,8 28,9 31,936 16,9 18,4 17, 7,9 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 2,9 sehr gut gut n = 226 Primarbereich, n = 14 Sekundarbereich

36 Möglichkeiten der Verpflegung außerhalb der Schule Bundesweit Platz 4 Fastfood Restaurant Hamburg Sekundarstufe n = 220 (Mehrfachnennungen möglich) Platz 4 Fastfood Restaurant Platz 3 Imbiss Platz 3 Imbiss/Kiosk Platz 2 Supermarkt Platz 2 Supermarkt Platz 1 Bäckerei Platz 1 Bäckerei

37 Zufriedenheit mit dem Speisenplan, Sekundarstufe 39,8 % finden den Speisenplan gut bis sehr gut. In Hamburg 25,5 % 15,6 % finden den Speisenplan schlecht bis sehr schlecht. in Hamburg 27,3 % Bundesgebiet n = 7.581, Hamburg n = 106 in

38 Bewertung der Wartezeiten vor der Ausgabe 35,8 % sagen gut bis sehr gut, in Hamburg 12,8 % 21,9 % sagen schlecht bis sehr schlecht, in Hamburg 53,2 % n = Bundesgebiet, Hamburg n = 109

39 Räume sind wichtig! Heinrich-Hertz Schule

40 Bewertung der Speiseräume durch Schülerinnen und Schüler Kritisch gewertet werden in Hamburg besonders Geräuschkulisse und Gemütlichkeit identisch mit Ergebnissen aus dem Bundesgebiet Bildungszentrum Tor zur Welt

41 Bewertung der Speiseräume Durchschnittsnoten, Skala 1-5, angepasst gut belüftet 2,4 2,7 hell gemütlich ruhig geräumig sauber schön gestaltet 1,4 1,6 1,6 2,1 2,1 2,2 2,8 2,6 3,5 3,5 4,3 4, Sekundarstufe Primarstufe

42 Es geht auch gemütlich! Stadtteilschule Bergedorf - Cafeteria

43 Bewertung der Pausenlänge 59,6 % bewerten die Länge der Pausen mit gut bis sehr gut, in Hamburg 57,9 % Nur 10,8 % bewerten die Länge mit schlecht und sehr schlecht, in Hamburg 18,7 % n = Bundesgebiet, Hamburg n = 107

44 Bewertung von (Sekundarstufe I und II, n = 7.968, in Hamburg n = 10 bzw. 16 ) Menge Aussehen Geschmack bundesweit= bundesweit= bundesweit Schüler wünschen eine Motz- bzw. Wunschbox

45 Mitgestaltung Partizipation, Angaben der Schüler Mitgestal- Tische Sehr unterschiedlich in Hamburg: 56,8 % in der Primarstufe (von n = 250), 5,6 % in der Sekundarstufe (von n = 108) tung Bewertung Vertretung in decken, Reinigung, Speisen- des Essens Gremien Getränke Entsorgung

46 Bewertung des Mittagessens insgesamt Primarstufe, n = 259 Sekundarstufe, n = 109 ᴓ 3,0 % 14,20% 6% 18,40% 2,70% 0% 27,50% 27,40% 4,40% sehr gut gut ᴓ 2,9 51,40% sehr gut gut

47 Wünsche von Schülerinnen und Schülern - eine Auswahl - Primar- und Sekundarstufe 590 finden alles in Ordnung! 1919 Individuelle Speisenwünsche 1265 Aussehen, Geschmack verbessern 1029 Mehr Abwechslung n = Individuelle Getränkewünsche

48 Was wünschst Du Dir? mehr Abwechslung bei den Getränken dass die Köchin ein Haarnetz trägt einen Kiosk, wo man nicht so viel bezahlen muss das meine Mutter mal türkisch in der Schule kochen darf

49 Bewertung der Speisenpläne Basis DGE-Qualitätsstandard

50 Herausforderungen für die Schulen Rhythmisierung des Unterrichts und Pausengestaltung Einbeziehung der stakeholder Partizipation der Schülerinnen und Schüler Mensen als soziale Lernorte Realisierung einer attraktiven, handlungsorientierten Ernährungsbildung Findung geeigneter Anbieter auf einem z.t. unübersichtlichen Markt Bewahrung der Qualität bei knappen Ressourcen Entwicklung eines von allen getragenen Verpflegungskonzepts, Engagement der Lehrkräfte

51 Unterstützung bei der Schulverpflegung Unterstützt die Schulen bei Hamburg hat die notwendige Problemlösung und Auf Bundesebene durch: Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule Expertise

52 Die Entwicklung in Hamburg seit 2014 Ausbau und Konsolidierung Einrichtung eines Qualitätszirkels seit Anfang 2017 Bau von 25 Produktionsküchen, weitere 48 Standorte sollen folgen Veränderungen im Bestand: Ausstattung von Relaisküchen mit entsprechenden Geräten für eine teilweise Produktion vor Ort, Verbesserung der Ausstattung von Schulrestaurants / Schulmensen Basis: Ernährungs- / Verpflegungskonzepte auf Seiten der Schulen

53 Die Teams: Qualität der Schulverpflegung Abschlussbericht 2015: Hesse I, Schillmöller Z, Roos- Bugiel J, Paetzelt G, Arens- Azevedo U